Товарознавство шоколаду та шоколадних виробів

Міністерство освіти і  науки України

Новокаховський політехнічний  коледж

Одеського національного  політехнічного університету

 

Циклова комісія соціально-економічних  дисциплін

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни «Комерційне  товарознавство»

на тему: «Товарознавство шоколаду та шоколадних виробів»

 

 

 

 

 

 

Студентки 3 курсу 0113 групи

напряму підготовки 030507 «Маркетинг»

спеціальності 5.03050702 «Комерційна  діяльність»

Чечиної Л. _________________________________

Керівник викладач Петренко Л.В.._____________

Національна шкала __________________________

Кількість балів: _____________________________

 

Члени комісії __________  _____________________

   (підпис)  (прізвище та ініціали)

    __________  ____________________

   (підпис)  (прізвище та ініціали

 

 

 

м. Нова Каховка

2013

Зміст

Реферат

Вступ

1 Товарознавство шоколаду  і шоколадних виробів

1.1 Історія шоколаду і шоколадних виробів

1.2 Будова, склад і властивості какао-бобів

1.3 Первинна переробка какао-бобів

1.4 Формування споживчих властивостей шоколаду

1.5 Класифікація і асортимент  шоколаду

1.6 Пакування, маркування  і вимоги до якості шоколаду

1.7 Фальсифікація шоколаду

1.8 Транспортування та  зберігання шоколаду

1.9 Какао продукти, какао напої та екстракти

1.10 Кондитерські плитки

2 Бізнес-план корпорації  «ROSHEN»

2.1 Резюме

2.2 Стратегия розвитку цільового ринку

2.3 Сильні та слабкі  сторони діяльності підприємства

2.4 Цілі та задачі маркетингової  політики 

2.5 Стратегія маркетингу

2.6 Комплекс маркетингу

2.6.1 товарна політика

2.6.2 Цінова політика

2.6.3 Збутова політика

2.6.4 Комунікаційна політика

2.7 Бюджет реалізації маркетингової  програми

3 Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Курсова робота на тему «Товарознавство  шоколаду та шоколадних виробів» містить 2 розділи, 20 підрозділів, таблиці та рисунки. В курсовій роботі було використано 10 джерел інформації.

В першому розділі курсової роботи було викладено теоретичні основи, загальні відомості про шоколад  та шоколадні вироби.

В другому розділі наведений бізнес-план корпорації «ROSHEN».

Мета курсової роботи –  розширити знання про шоколад  та шоколадні вироби, їх історію, класифікацію, види, дізнатися про фальсифікацію  шоколаду та використання. Асортимент та номенклатура шоколаду дуже різноманітна.

Шоколад та шоколадні вироби мають великий попит на ринку, тому, що його люблять всі, люди купували, купують та будуть купувати шоколад і шоколадні вироби, а тому на ринках такий дуже різноманітний вибір продуктів шоколаду які задовольняють потреби споживачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Товарознавство – наукова  дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу, методи пізнання їх споживчої вартості (цінності), закономірності формування асортименту, обігу та споживання. В сучасних умовах дослідження в галузі товарознавства і високої професійної підготовки товарознавців зі знанням маркетингу дозволяють вирішувати проблеми, пов’язані  з постачанням населення високоякісними товарами.

Вимоги до товарознавства як навчальної дисципліни – формування у студентів міцних знань з  питань класифікації, асортименту, стандартизації непродовольчих товарів, їх корисних властивостей, якості, оптимальних умов, способів і режимів збереження (тара, пакувальні матеріали), вироблення уміння і навичок  з оцінки якості товарів.

Об’єкт товарознавства –  товари як продукти праці для задоволення  потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання. Товар - це продукт праці, який володіє здатністю  задовольняти конкретні потреби  людини, що розподіляється в суспільстві  шляхом купівлі-продажу. Товар як продукт  праці має подвійний характер. З одного боку, він є вартістю, з іншого боку - споживною вартістю. Вартість товару характеризується витратами  суспільно необхідної праці на його проектування, виробництво і розподіл.

Товарознавство як спеціальна наукова дисципліна призначене активно  брати участь в управлінні якістю та асортиментом товарів на внутрішньому і зовнішньому ринках.

Актуальна проблема товарознавства - розробка науково-теоретичних основ  формування торгового асортименту  і управління якістю товарів в  умовах ринкової економіки. Основні  завдання товарознавства:

• розвивати теоретичні положення про товар як споживчу вартість і виявлення закономірностей, пов'язаних із просуванням товару на ринку і задоволенням потреб населення  на сучасному етапі;

• розроблювати наукові  принципи і правила класифікації і кодування товарів, які сприяють упровадженню комп'ютеризації в процеси  управління асортиментом і якістю товарів  і удосконалення інформаційного забезпечення;

• участь у розробленні  вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи  на продукцію;

 

1 Товарознавство шоколаду  і шоколадних виробів

1. Історія шоколаду і шоколадних виробів

Якщо почати взагалі з  історії солодощів, то вона почалася ще 4000 років тому з єгипетських  десертів. Ці десерти описані в  папірусах, які збереглися до наших  часів і прочитанні вченими. Також відомо, що на ринках в 1566 році до н. е. продавалися зацукровані фрукти.

А от історія шоколаду розпочалася з моменту, коли древні племена Майя і Ацтеків виявили чудові властивості какао. Невідомо, хто саме винайшов перший шоколад, проте відомо, що і Майя, і Ацтеки робили з какао-бобів особливий напій – ксокоатль.

У 600 році до н.е. Майя мігрували  в північну частину Південної  Америки і організували на території  сучасного Юкатану перші плантації  какао. Вчені вважають, що народу Майя какао було відоме ще за кілька століть  до цього. На їхню думку вони використовували  дикорослі какао-боби для розрахунку як грошовий еквівалент.

Відповідно до легенди  Ацтеків, насіння какао потрапило  на землю з раю, тому воно дає силу і мудрість всім, хто споживає його плоди. Ацтеки вірили, що бог Кетцалькоатль, який прибув на землю на промені  ранкової зірки, приніс дерево какао  як подарунок людям і навчив смажити  та молоти його плоди і готувати поживну пасту, з якої можна робити напій чоколатль (гірка вода). Для  того, щоб змінити смак гіркого  напою, Ацтеки додавали в нього перець та інші прянощі. Саме від древнього майського слова «ксокоатль» (какао) і ацтекського «чоколатль» і походить сучасне таке всім нам знайоме солодке слово «шоколад». У мові сучасних мексиканських індійців збереглося слово «чоколатль», що позначає піну з водою.

Багато століть шоколад  існував лише в рідкій формі. Цей  напій був частиною різноманітних  урочистих подій – від магічних ритуалів до шлюбних церемоній. Деякі  стародавні мексиканські племена вірили, що шоколадом опікуються богиня їжі  Тонакатекутлі та богиня води Кальчіутлук. Кожен рік вони приносили богиням  людські жертви, попередньо нагодувавши  їх какао.

Вважається, що першим, хто  привіз какао в Європу, був Колумб. Зі своєї четвертої подорожі в  Новий Світ він привіз какао-боби в подарунок королю Фердинанду, але  на фоні інших скарбів «їжі богів» не надали належного значення.

Італійський мандрівник Антоніо  Карлетті в 1606 році привіз какао-боби в  Італію. У 1615 році іспанська принцеса Марія Тереза подарувала шоколад своєму нареченому Луї XIV. Коли Іспанія втратила могутність і монополію на шоколад, його стали робити по всій Європі – у Франції, Італії, Німеччині та Англії.

Великою подією в історії  шоколаду також стало відкриття  в Лондоні в 1657 році першого кафе, де його подавали як вишуканий напій. Шоколад був напоєм для багатих  і коштував до 15 шилінгів за фунт. Як і у Майя, плоди какао-дерева в  деяких країнах стали валютою. У Нікарагуа можна було купити кролика за 10 какао-бобів та гарного раба за 100. Провідні лікарі 17-18 століть прописували своїм багатим пацієнтам шоколад як загальнозміцнюючий засіб і ліки від багатьох хвороб. Шоколад зазвичай прописували дітям і чоловікам, додаючи в напій молоко, вино, спеції, і навіть пиво.

У 1674 році історія шоколаду отримала новий виток – з’явився м’який шоколад у вигляді батончиків та рулетів. Перша плитка шоколаду була виготовлена компанією Fry&Sons під брендом Chocolat Delicieux a Manger.

Перший молочний шоколад  з’явився в Швейцарії, після чого швейцарська фірма Nestle завоювала  популярність. У 1879 році Рудольф Ліндт  з Берна випустив шоколад, який танув  у роті. Він винайшов конширування – спосіб повільного нагрівання шоколаду – і почав додавати в свою продукцію  більше какао-масла. А перший шоколад  з начинкою з’явився в 1913 р.

В середині 18 століття історія  шоколаду відзначає його перетворення з дорогого вишуканого на дешевший і доступніший для всіх верств населення напій завдяки розширенню плантацій і механізації виробництва. Винахід преса для отримання  какао-масла в 1828 році поліпшив якість шоколаду і зробив його ще більш  доступним. Під час індустріальної революції почалося промислове виробництво  шоколаду. У 1765 році шоколад з’явився в Північній Америці.

За версією компанії Nestle, своєю популярністю шоколад зобов’язаний чотирьом подіям:

• отримання какао-порошку  в 1828 році;

• зниження акцизів;

• удосконалення транспортування;

• винахід твердого шоколаду.

У 19 столітті лідером з  виробництва какао-бобів була Венесуела, зараз половина какао вирощується  в Бразилії і в Кот-д’Івуарі. Лідером  з виробництва шоколаду зараз  вважаються США. За споживанням шоколаду на душу населення на першому місці  знаходиться Швейцарія. У світі  щорічно з’їдається 600000 тонн шоколаду. Виробництво шоколаду – одна з найприбутковіших галузей харчової промисловості.

1.2 Будова, склад і властивості какао-бобів

Основною сировиною для  виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.

Какао-боби - насіння плодів тропічного дерева какао (Theobroma cacao L. від грецького theos - бог, broma - їжа, cacao) - спотворена мексиканська назва насіння цієї рослини.Дике дерево какао росте на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці та на деяких островах Азії. Воно досягає у висоту 12 м, але на культивованих плантаціях шляхом обрізки цю висоту обмежують до 5-7 м. Росте у тіні інших, більш високих дерев. Квіти і плоди шоколадного дерева виростають безпосередньо на стовбурі та найстаріших гілках. Шоколадні дерева починають цвісти у віці трьох років, але перші два роки квіти зривають, щоб потім були кращі плоди. Плоди дозрівають через 5-8 місяців після запилення. Дерева плодоносять 2 рази на рік протягом 30- 80 років. Найбільші врожаї дають дерева у віці 10-30 років - у середньому 200-500 кг сухих плодів з гектару. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів, з яких одержують у середньому 1 кг ферментованих сухих какао-бобів (рис. 1.2.1, 1.2.2).

Рис.1.2.1-Квіти і плід (зліва) шоколадного дерева; справа: розкритий плід з насінням, оточеним білуватою пульпою

Рис.1.2.2-Залежно від різновидів і сортів шоколадного дерева його плоди на час дозрівання відрізняються за формою і забарвленням

Розрізняють дві основні  групи дерев какао: кріоло і форасте-ро, які відрізняються умовами вирощування  та якістю какао-бобів.

Основну кількість какао-бобів  виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше - Азії і Океанії.

Плід какао дерева нагадує  великий огірок довжиною 15- 30 см, у  м'якоті якої 25-40 насінин від рожевого до фіолетового кольору, з гірким, в'язким смаком, без виразного  аромату. Тому їх піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами, частина  поліфенолів взаємодіє з білками, що призводить до утворення нерозчинних  білково-фенольних комплексів. Цукроза  гідролізується до інвертного цукру, а  арабіноза і галактоза виділяються  з антоціанів. Тривалість ферментації  какао-бобів у форастеро - 5-7 днів, а кріоло - 1-3 дні. Світлі какао-боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) темно-коричневого забарвлення. Одночасно пом'якшується гіркий смак і з'являється характерний аромат.

Залежно від споживних  властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа  та інші) і споживчі (ординарні), з  гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.).

Смакоароматичні властивості  какао-бобів окремих регіонів характеризуються індивідуальними особливостями. Наприклад, у бобів з Кот д'Іувара виражений  терпкий, пряний, карамельний смак і  аромат, з Венесуели - терпкий, смажений горіховий, з нотами кави, з Мексики - духмяний, терпкий смак гіркого шоколаду з нотами ізюму, з Мадагаскару - горіховий смак з нотами мокко і грильяжу, з Еквадору - духмяний, а смак гіркого шоколаду.

Відповідно до міжнародних стандартів какао-боби повинні бути зрілі, повні, округлої форми, здоровими, частка сторонніх  домішок у партії какао-бобів  не повинна перевищувати 5 %, вологи - не більше 8 %. Кращі какао-боби повинні  містити какао-масла не менше 51-54 %, какаовели - не більше 11-13 %, а недоферментованих  і ушкоджених бобів - 5-10 %. Середня  маса 100 штук бобів має бути в межах  від 100 до 160 г.

Какао-боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки - какаовели, що становить 12-17 %.

Ядро є найбільш цінною складовою  частиною какао-бобів завдяки значному вмісту какао-масла (48-54 %), а також  наявності білкових (11,8-15,2 %), дубильних  речовин (3,2-5,8 %), крохмалю (6,5-10,0 %), теоброміну (0,8-2,1 %), кофеїну (0,05-0,34 %) тощо.

Какао-масло характеризується високими споживними властивостями. В рідкому  стані воно світло-жовтого кольору  з характерним запахом какао.

У складі какао-бобів жир досить стійкий до окислювальних і гідролітичних  процесів. За чотири роки зберігання какао-бобів  у неопалювальних складах різних кліматичних зон перекисне число  збільшилося з 0,010 до 0,026 % J₂, а кислотне число - з 2,0 до 3,6 мг KOH. За цей період не було виявлено вторинних продуктів окислення жиру, які реагують з 2-тіобарбітуровою кислотою.

Особливістю какао масла є однорідність його тригліцеридного складу, тобто  вміст до 80 % однотипних 2-олеодінасичених  три-гліцеридів.

Какао-масло в основному дезодорують  за відносно низької температури (рекомендована 150...180°С), що необхідно для отримання  продукту нейтрального і м'якого  смаку. Внаслідок цього вміст  вільних жирних кислот зменшується  мало. Дезодорація забезпечує часткове видалення хлорованих інсектицидів з какао-масла.

Хімічний склад какао-масла суттєво  впливає на кінетику його кристалізації. Співвідношення насичених і ненасичених  жирних кислот, а також моно- і  диненасичених жирних кислот найбільше впливають на всі параметри процесу. На інтенсивність кристалізації впливає також вміст діацилгліцеридів, вільних жирних кислот і фосфоліпідів та слідів мила.

Існує думка, що властивості шоколаду в основному залежать від фізичної характеристики какао-масла, яке використовується у його виготовленні.

У зв'язку з обмеженістю ресурсів какао-масла використовуються замінники, у тому числі спеціальні під різними  номерами, Акорин, Кебес та інші, еквіваленти  какао-масла - Шоклин, Ко-берин, Суперит-екстра, Тресорит, Акомакс, Пальми, Шокозин, Човетта  тощо.

Розроблена нормативна документація на замінники какао-масла і стандартизовані методи визначення основних показників темперованих замінників: твердість, температуру плавлення і застигання.

Температура кристалізації какао-масла  і рослинних олій, що включать у  шоколадну продукцію, дещо різняться  між собою. Додавання у шоколадну  продукцію разом з рослинними оліями цукру, стручків ванілі, без  застосування соєвого лецитину, якість даної продукції вважається високою  і споживання її на одну особу складає  у Франції 6,8 кг/рік.

Компанія "Ефко" представляє  замінники какао-масла під торговою маркою "Еколад", які отримують  за допомогою високоте-хнологічного фракціонування і часткової гідрогенізації, що забезпечує необхідні споживні властивості  жирів. їх використовують для виробництва  різноманітних цукеркових мас, начинок, глазурі та ін. Наприклад, для цукерок  і начинок вафель розроблені замінники "Еконда", які характеризуються інтенсивною кристалізацією, пластичністю, порівняно високою твердістю. Жири групи "Еконфе" у відповідній  рецептурі можуть утворювати кремові, пастоподібні начинки, які не застигають в умовах кімнатної температури. Деякі з них можуть використовуватись  для вафельних начинок, забезпечуючи їм відповідну твердість.

Ароматичні речовини какао-бобів  відіграють важливу роль у формуванні відповідного аромату какао продуктів  та шоколаду. На смак і аромат шоколаду впливають такі фактори, як сорт какао-бобів, ступінь стиглості плодів під час збирання врожаю, спосіб ферментації свіжого насіння, обсмажування і подальший процес переробки напівфабрикатів какао. В какао продуктах виявлено близько 300 таких сполук (ліналоол, спирти, альдегіди, кетони, кислоти, ефіри, аміни тощо).

За результатами досліджень іноземних  авторів встановлено, що більшість  форм кадмію у какао-бобах зв'язана  з нерозчинними елементами какао  і тому відсутня можливість біозасвоєння.

3. Первинна переробка какао-бобів

Первинна переробка какао-бобів  складається з таких операцій: очищення та сортування какао-бобів, їхня термічна обробка, одержання какао  крупки, потім какао тертого, його темперування.

Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними  домішками (землею, камінцями, металічними  частинками, волокнами мішковини, склом, зіпсованими бобами тощо). Вони забруднюють продукт, погіршують смак, можуть бути небезпечними для споживання.

У разі недотримання відповідної відносної  вологості повітря під час  транспортування і зберігання какао-бобів  можливий розвиток деяких пліснявих  грибів з утворенням мікотоксинів, зокрема охратоксину А.

Крім цілих какао-бобів, зустрічаються  також подрібнені, недорозвинуті, що менше містять жиру, та злиплі. Всі  ці домішки відсортовують від  загальної маси, що забезпечує рівномірне обсмажування какао-бобів.

Термічна обробка какао-бобів  є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів. Під час  обсмажування внаслідок дії високих  температур формується смак, аромат і  колір какао-бобів. Вміст вологи знижується з 6-8 до 2-3 %. Завдяки зменшенню  вологи оболонка какао-бобів стає крихкою  і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється. Під  час обсмажування знижується кількість  фенольних сполук, що розчинні у  воді, і одночасно утворюються  високомолекулярні аморфні сполуки - флобафени. Завдяки цьому пом'якшується  в'яжучий смак бобів і проявляється приємний гіркуватий присмак, який характерний для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао-бобів.

Польськими дослідниками встановлено, що обсмажування за температури 150°С зумовлює найвищі зміни кислотності какао-бобів  і тому не може бути використано  для практичних цілей.

Вміст вуглеводів (цукрози, фруктози, глюкози) під час обсмажування знижується, причому глюкози зменшується  більше, ніж фруктози. Значна кількість  їх витрачається на цукроамінні реакції. У взаємодії з глюкозою лейцину  за температури 100°С і валіну - 180°С утворюються  сполуки з характерним шоколадним ароматом. Аналогічний аромат одержують  нагріванням суміші лейцину, глутамінової кислоти і треоніну з глюкозою за температури 100°С.

Під час виробництва какао-порошку  крупку можуть обробляти водяним  розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість.

Для одержання какао тертого  розмелюють какао крупку. Внаслідок  цього відбувається розривання кліткової  тканини і вивільнення з них  какао-масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао-масла  виділяється з них і тим  нижча буде в'язкість какао тертого. 0станню вважають найціннішою технологічною  характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.

Запропонована обробка какао-крупки у роторно-валковому дезінтеграторі, яке забезпечує зниження масової  частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне  наступне виділення какао-масла. Завдяки  цьому суттєво поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого  і какао продуктів.

Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках, в яких його нагрівають до 85-90°С, постійно перемішуючи.

Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається жмих, з якого одержують какао-порошок.

4. Формування споживчіх властивостей шоколаду

Шоколад - кондитерський  виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований  у вигляді плиток, батонів або  фігур різних обрисів. Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують  із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають  інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову  цінність шоколаду: горіхи смажені  терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі  подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60°С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування  додають близько половини передбаченого  рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових  частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі - какао-маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Змішані компоненти, як правило, значної величини і зумовлюють грубий смак. Для тонкого подрібнення  цих частин (до розміру менше як 30 мкм) і надання ніжного й приємного  смаку шоколадну масу пропускають  крізь багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають  валкуванням. Внаслідок зменшення  розмірів частинок і збільшення поверхні їх виявляється недостатня кількість  жиру для змочування всіх твердих  частинок шоколадної маси, яка стає порошкоподібною.

Готову масу перед  формування темперують охолодженням до температури початку затвердіння, тобто до 32 °С, з відповідною швидкістю  та інтенсивністю перемішування. Якщо шоколадну масу охолодити в умовах звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.

Дотримання режиму темперування суттєво впливає на стійкість шоколаду до посивіння. Це зумовлене тим, що на першій стадії відбувається попередня кристалізація  високоплавких гліцеридів, а потім  має місце масове утворення зародків кристалів, у тому числі нестійких  модифікацій. Повторне нагрівання під  час темперування призводить до переходу частини кристалів нестійких  модифікацій у більш стійкі.

5. Класифікація і асортимент шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно  від способу випуску шоколад  буває плитковим, фігурним і в  порошку; за складом - без начинки  і з начинкою, без добавок і  з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний  і десертний.

Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.

Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.

Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.

Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.

Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.

Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).

Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки.

Вимоги до якості також регламентуються  документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини  між споживачами товарів і  їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.

6. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді  сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити  продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього  запаху, а вторинна - із жорсткого  матеріалу, наприклад, картону захищає  продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують  у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки  з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під  час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку  продукту.

Загорнутий шоколад  у вигляді плиток пакують у  ящики з гофрованого картону  масою нетто не більш як 5 кг, коробки  або пачки з картону масою  нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад  з начинкою у вигляді батонів  укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого перевезення  загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні  бути чистими і забезпечувати  збереження і якість виробів.

Маркування загорнутого  шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом  включає: товарний знак, назву підприємства-виготувача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому  шоколаді в плитках масою 50 г і  менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і  медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково  наводять масу брутто, кількість пакувальних  одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).