Традиции питания и особенности приготовления блюд индийской кухни
Министерство образования Республики Карелия
ГАОУ
СПО РК «Колледж технологии и предпринимательства»
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НА
ТЕМУ: «ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ
И ОСОБЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИНДИЙСКОЙ КУХНИ»
Выполнил: Филиппова Надежда Александровна
Специальность: Технология продукции
общественного питания
Проверила:
Шарпило Татьяна Николаевна
г. Петрозаводск
2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1. Индийские закуски…………………………………………
……………7
2. Первые блюда………………………………………………
3. Вторые блюда……………………………………………………………11
4. Индийский
хлеб………………………………………………………….12
5. Индийские
сладости……………………………………………………..
6. Напитки……………………………………....……………
7. Индийские
специи………………………………………………………18
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Растительная пища – основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни.
Большинство жителей этой страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.
Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.
Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.
Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.
Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.
Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.
При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.
Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они пользуются «естественными приборами», то есть руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.
Единой индийской кухни как таковой в общем-то не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.
Но миллионы индусов не знают истинной индийской кухни, для них горсть риса часто бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки.
А ведь индийская кулинария - одна из искуснейших и древнейших. Ежедневно индийские повара трут пряности, мешают их с водой, превращая в пасту. Это почти ритуал. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям богом.
ИНДИЯ (на языке хинди Бхарат), Республика Индия, государство в Юж. Индии. 3,3 млн. км2. Население 1 млрд. человек (2000). Индия — многонациональное государство; наиболее многочисленны хиндустанцы, телугу (андхра), маратхи, бенгальцы, бихарцы, тамилы, гуджаратцы, каннара, малаяли, пенджабцы и др. Городское население 25,7% (1993). Официальные языки — хинди и английский; в штатах — официальные национальные языки. Верующие (%): индуисты 83, мусульмане 11, остальные — христиане, сикхи и др. Индия — федеративная республика, в составе 28 штатов и 7 союзных территорий центрального подчинения. Столица — Дели.
Омывается Индийским ок., Аравийским м. и Бенгальским зал. Большая часть п-ва Индостан занимает Деканское плоскогорье, на севере — Индо-Гангская равнина и высочайшие горы Земли — Гималаи (высота в Индии до 8126 м, г. Нангапарбат) и Каракорум. Климат преимущественно тропический, на севере — тропический муссонный. На равнинах средние температуры января от 15 оС на севере до 27 °С на юге, мая 28-35 °С. Осадков от 60-100 мм в год в пустыне Тар на западе страны, 300-400 мм в центральных районах Декана, 3000-6000 мм в Вост. Гималаях и на внешних склонах Гат, до 12 тыс. мм в Черапунджи на плато Шиллонг (самое влажное место на Земле). Основные реки — Ганг, Брахмапутра, Инд. Тропические леса, саванна и кустарниковая полупустыня.
В сер. 3-го тыс.
— 1-й пол. 2-го тыс. до н. э. в долине
р. Инд существовала Хараппская цивилизация.
Крупные государственные
1. Индийские закуски
ПОППАДАМС
С ДИПОМ ИЗ ЛАЙМА И КОРИАНДРА.
Описание: холодные закуски
Раздел: индийская кухня
Источник: GF
Калорийность: В
1 порции: 227 ккал, 10 гр жира (подробнее)
Положить 4 ст. латни манго в миску, порезать все слишком крупные куски манго. Смешать пучок мелко порезанного зеленого лука, 4 ст. л нашинкованного зеленого кориандра и 5 ст л сока лайма (около 3 лаймов). Накрыть миску и поставить в холодильник до надобности.
(это
можно сделать за день до употребления
и хранить в закрытом контейнере в холодильнике).
Подавайте
охлажденный дип с 8 индийскими лепешками
поппадамс, поломанными на кусочки и разложенными
вокруг мисочки с соусом.
Самоса.
Ингредиенты:
Для теста:
· 2 чашки муки
1/2 ч.ложка соли
2 ст.ложки сливочного масла
§ 1/4 чашки воды
Для
начинки:2 - 3 картошки,1/2 кочана цветной
капусты,1 чашка зелёного горошка,4 ст.ложки
гхи или растительного масла,1 ч.ложка
семян тмина.1/2 ч.ложка семян шамбалы, 1/2
ч.ложка пасты из имбиря,1 ч.ложка тармерика
,1/2 ч.ложка молотого кориандра,1/4 ч.ложка
асафетиды,1/4 ч.ложки молотой гвоздики,1/2
ч.ложки молотой корицы ,соль - по вкусу,1/4
ч.ложки чёрного перца.
Приготовление:
1. В миске перемешайте муку, соль и растопленное сливочное масло. Втирайте масло в муку пока смесь не станет как крошка. Влейте воду, используя больше если необходимо чтобы получилось мягкое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и месите пока тесто не станет мягким и эластичным и не будет приставать к пальцам. Закройте чистым полотенцем и отложите.
Картошку почистите и порежьте кубиками. Цветную капусту порежьте небольшими кусочками. Горошек сварите в подсоленой воде.
Разогрейте в сковороде гхи или растительное масло. Киньте в него семена тмина и шамбалы. Через пару секунд добавьте пасту имбиря и все специи. Обжаривайте до испарения жидкости и добавтье картошку. Перемешайте хорошо со специями и потушите на маленьком огне 2 - 3 минуты. Добавьте цветную капусту, 2 ст.ложки воды, закройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности, иногда помешивая. Добавьте горошек, соль, перемешайте. Остудите.
Разделите тесто на шарики размером с персик. Раскатайте один шарик в лепёшку. Разрежьте её пополам. Смочите края и сложите, образуя конус. Заполните конус начинкой на две трети. Защипите края.
Обжаривайте в разогретом гхи или растительном масле на среднем огне до золотисто - коричневого цвета.
Подавайте с
тамариндовым чатни, мятным чатни или
томатным соусом.
Полезные советы:
1. Лучше готовить самоса порциями. Приготовьте (раскатайте и начините) 3 - 4 самосы, затем обжарьте их. После этого приступайте к приготовлению следующих 3 - 4 штук.
Перед тем как положить самоса в масло для обжарки, убедитесь что масло достаточно нагрето. Если положить их раньше, они впитают излишнее количество масла.
После обжарки
выложите их на салфетку чтобы впиталось
излишнее масло.
2.Первые
блюда
Суп дхал.
Время приготовления: 5 мин + 40 мин
Калорийность: В 1 порции: 284 ккал, 9 г жира, 5 г насыщенного жира
Ингредиенты:
На 4 порции: 2 ст л сливочного масла, 2 зубчика чеснока раздавленных, 1/2 ч л куркумы, 1 луковица, мелко порезанная, 1 ч л смеси специй гарам масала, 1/2 ч л порошка Чили, 1 ч л молотой зыры, 1 кг консервированных помидоров, порезанных, 175 г красной чечевицы, 2 ч л лимонного сока, 600 мл овощного бульона, 200 мл кокосового молока, соль и черный молотый перец, порезанный кориандр, дольки лимона для украшения.
Дхал - название отличного индийского блюда с чечевицей. Этот суп - вариация традиционного блюда - готовится из красной чечевицы и порошка карри.
1. Нагреть
масло в кастрюле и обжарить
чеснок и лук в течение 2-3
мин. Добавить специи и
2. Добавить помидоры, красную чечевицу, лимонный сок, овощной бульон и кокосовое молоко, довести до кипения.
3. Снизить огонь до маленького и варить суп, не накрывая крышкой, 25-30 мин, пока чечевица не будет готова.
4. Приправить по вкусу и перелить суп в теплую супницу. Украсить порезанным кориандром и дольками лимона, подавать с теплыми лепешками.
Пряный дхал суп с морковью
Время приготовления: 10 мин + 50 мин
Калорийность: В 1 порции: 173 ккал, 5 г жира, 1 г насыщенного жира
Ингредиенты: На 6 порций: 125 г красной чечевицы,1.2 л овощного бульона,350 г моркови, очищенной и порезанной,2 луковицы, очищенные и мелко порезанные,250 г консервированных помидоров, порезанных,2 зубчика чеснока, очищенных и мелко порезанных,2 ст л растительного ги или масла,1 ч л молотой зиры,1 ч л молотого кориандра,1 свежий зеленый перец чили, очищенный от семян и порезанный мелко (или используйте 1 ч л молотого чили из банки),1/2 ч л молотой куркумы,1 ст л лимонного сока,соль,300 мл молока,2 ст л порезанного кориандра (кинзы)
В этот восхитительный, согревающий, питательный суп добавляются специи, чтобы придать ему особую остроту и привлекательность. Он достаточно прост в приготовлении и очень вкусен.
1. Положить чечевицу в сито и промыть под холодной проточной водой. Слить и положить в большую кастрюлю с 850 мл овощного бульона, морковью, луком, помидорами и чесноком. Довести до кипения, снизить огонь и варить 30 мин.
2. Тем временем нагреть масло в маленькой кастрюле, добавить специи и обжаривать 1 мин на медленном огне.
3. Снять с огня и добавить лимонный сок и соль по вкусу.
4. Взбить суп
порциями в блендере или
5. Добавить
молоко в суп, приправить по
вкусу. Добавить короандр, разогреть
на медленном огне. Подавать горячим с
ложкой сметаны.
Чечевичная
похлебка.
Первое блюдо на 4 персоны
1050 калорий
Продукты:
1/2 чашки чечевицы
1 большая картофелина
1 морковь
1 помидор
2 куска белого хлеба
1 ст. ложка сока лимона
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки свежесмолотого мерного перца
1/4 ч. ложки тмина
1
ст. ложка растительного или топленого
масла растительное масло для жаренья
Чечевицу переберите и вымойте, залейте тремя чашками воды и поставьте варить. Очистите, нарежьте и вымойте картофель и морковь. Помидор разрежьте на 8 частей, положите в кипящую чечевицу вместе с картофелем и морковью. Добавьте соль и варите овощи и чечевицу до готовности. Когда они сварятся, можете их размять до кашеобразного состояния. Разогрейте на сковороде - растительное или топленое масло и обжарьте в нем тмин в течение оной минуты. Снимите с огня и сразу же перелейсте горячее масло с тмином в разваренную чечевицу с овощами. Добавьте кипящей воды, чтобы развести похлебку до нужной консистенции.
Разрежьте каждый кусок хлеба на 4 части и обжарьте их в кипящем масле как гренки. Перед подачей на стол добавьте в похлебку сок лимона, молотый перец. В каждую тарелку положите гренки.
Гярачую чечевичную похлебку обычно готовят в зимнее время года.
3.
Вторые блюда
Фарш
из баранины на гриле.
Время приготовления: 20 мин + 35 мин
Калорийность: В 1 порции 345 ккал, 24 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
5 ст л масла,2 луковицы, порезанные,450 гр мясного фарша,2 ст л йогурта,1 ч л порошка чили,1 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного,1 ч л свежего чеснока, раздавленного,1 ч л соли,1 1/2 ч л смеси специй гарам масала,1/2 ч л молотого душистого перца,2 свежих зеленых чили,свежий кориандр.
В Индии это блюдо готовят на открытом огне, но в домашних условиях гриль подойдет не хуже.
1. Нагреть
масло в кастрюле. Добавить порезанный
лук и обжаривать до
2. Положить
фарш в большую миску.
3. Добавить
к смеси жареный лук и
4. Тем временем,
размолоть зеленые чили и
5. Положить фарш в кухонный комбайн и размолоть. Вместо комбайна можно размять фарш вилкой. Смешать фарш с чили и кориандром.
6. Переложить
смесь в невысокую огнеупорную
форму. Готовить под
7. Подавать
с; луковыми кольцами и кориандром.
Карри со свининой и грибами.
Время приготовления: 25 мин + 1 час 15 мин
Калорийность: В 1 порции 560 ккал, 36 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
750 гр свинины (с ноги или плеча),3 ст л овощного масла,2 луковицы, порезанные,2 зубчика ченсока, раздавленные,2.5 см корня имбиря, мелко порезанного,2 свежих зеленых чили, очищенных от семян и мелко порезанных (или 1-2 ч л консервированного пюре чили),1 1/2 ч л молотого кориандра,175 гр грибов, порезанных крупными кусками,850 мл бульона,3 помидора, мелко порезанных,1/2 ч 1 ч л соли,60 гр кокоса (creamed),2 ст л молотого миндаля.
На гарнир:
2 ст л растительного масла,1 зеленый или красный сладкий перец, очищенный от семян и порезанных полосками,6 перьев зеленого лука, подрезанных снизу и порезанных,1 ч л семян зиры.
Используйте для этого карри любое мясо.
1. Порезать
свинину на кусочки. Нагреть
масло в сковороде и
2. Добавить лук, чеснок, имбирь, чили, пасту карри и молотый кориандр. Готовить на медленном огне 2 мин. Добавить грибы, бульон и помидоры, приправить солью по вкусу.
3. Вернуть свинину в кастрюлю, накрыть и тушить на медленном огне 1 час 15-30 мин, до готовности свинины.
4. Добавить
кокос и молотый миндаль,
5. Тем временем
сделать гарнир. Нагреть масло
в сковороде и добавить
4.Хлеб
Чапати.
Индийский хлеб на 8 персон
1560калорий
(1 лепешка около 100 калорий)
Продукты:
4 чашки пшеничной муки курупного помола
2 чашки воды
1/4 ч. ложки соли (по желанию)
1
ст. ложка растительного масла (по желанию)
Перемешайте соль с мукой, влейте растительное масло и разотрите.
Добавьте воду и месите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Оставьте тесто постоять 15 мин и снова помесите.
Разогрейте чугунную сковороду. Из небольшого куска теста скатайте шарик, обваляйте его в муке и раскатайте в лепешку диаметром 15-20 см. Чтобы размягчить тесто, положите лепешку между ладонями и помните. Уложите лепешку на сковороду и пеките на умереннрм огне в течение 10с, переверните на другую сторону и пеките, еще 30 с. Третий раз переверните лепешку и слегка прижмите ее к сковороде по всей поверхности лопаточкой. Готовая чапати не должна быть слишком тонкой, на ее поверхности должны проступить крупинки зерна.
Чапати можно подавать вместо хлеба с различными видами карри.
Готовые
чапати можно заморозить. По мере надобности
их размораживают, сбрызгивают водой и
разогревают на сковороде или в духовке.
Индийские
лепешки с цукини
и кориандром.
Время приготовления: 1 1/4 часа
Калорийность: В 1 шт: 257 ккал, 7 гр жира (подробнее)
Ингредиенты: На 12 шт:
1/2 ч л семян зиры
450 гр. кабачков цуккини
175 гр. простой муки, плюс немного для раскатывания
175 гр простой непросеянной муки (не белой хлебной), 2 ч л свежего тертого имбиря,щепотка куркумы,горсть свежего кориандра, порезанного
3-4
ст л подсолнечного масла.
Этот
хлеб в Индии называется "тепла".
Чтобы вкус получился настоящим индийским,
можно добавить пол чайной ложки семян
фенхеля вместе с зирой. ИЯ иногда ем это
хлеб прямо со сковородки с подсоленным
простым йогуртом или холодным манго чатни.
1.
Обжарить зиру на сухой сковороде в течение
30-60 сек, постоянно помешивая, пока они
не поджарятся со всех сторон. Снять с
огня.