Транспортирование и хранение творога с массовой долей жира 9%

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ»

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ  И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РФ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И  ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

Специальность 080401

«Товароведение и экспертиза товаров

(в сфере производства  и обращения

сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)»

Курс 4 очное отделение

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Студента Загребиной Екатерины Дмитриевны

Тема: «Транспортирование и хранение творога с массовой долей жира 9% »

 

 

Работа рассмотрена

и допущена к защите

__________________

 

                                                  Научный руководитель Горева И. В.

 

 

 

Киров 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………...3

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА ...……………….…….4

1.1 История развития творога………………………………………………….5

1.2 Пищевая ценность…………………………………………………………..6

1.3 Факторы, формирующие  качество………………………………………12

2 ТЕХНОЛОГИЯ  ХРАНЕНИЯ ТВОРОГА.…………………………………...14

2.1 Пороки творога и причины их возникновения ………………………...14

2.2 Методы повышения сроков хранения…………………………………..16

3 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ТВОРОГА………….....……..21

3.1 Режимы и  условия транспортирования…………………………………21

3.2 Транспортная  и потребительская тара………………………………….22

3.3 Маркировка…………………………………………………………………...22

4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………24

4.1 Объект исследования……………………………………………………….24

4.2 Методы исследования………………………………………………………24

4.2.1 Органолептические  методы исследования……………………………24

4.2.2 Физико-химические  методы исследования……………………………25

4.3 Результаты  исследования………………………………………………….25

4.3.1 Результаты органолептических  исследований……………………….25

4.3.2 Результаты физико-химических исследований……………………….28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..30

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………31

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Творог— кисломолочный  продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим  удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Объектом изучения в  данной работе выбран творог с массовой долей жира 9%.

Цель исследования: дать характеристику технологии хранения и  транспортирования творога с  массовой долей жира 9%.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

  1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью определения характеристик творога
  2. Изучить режимы и сроки хранения творога, а также виды порчи, возникающие при хранении.
  3. Изучить правила транспортирования, режимы и условия транспортирования творога.
  4. Установить основные факторы, влияющие на качество творога в процессе хранения и транспортирования

Работа представлена на 32 листах, включает 4 таблицы, 6 рисунков, 1 приложение. Список литературы составляет 10 источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА

 

Творог - кисломолочный  продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков  или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и  методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

 

Творог представляет собой концентрат молочного белка  и некоторых других составных  частей молока. Важность белка в  нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот.

Основным поставщиком  именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани.

По количеству солей  кальция и фосфора, а также  и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

 

 

  • История развития творога

    •  

    Истории неизвестно, кто  и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло  случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали  — вкусно! И начали делать творог уже специально.  По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. По свидетельству летописей этот полезный молочный продукт  знаком на Руси с незапамятных времен, в IX-X веках  употребляли его повсеместно и довольно много, чуть ли не ежедневно. В. Даль утверждал, что само слово творог появилось из слова творить. В его словаре данный продукт описывается как   "густые или твердые частицы молока, которые, свернувшись, створожились и отделились от сыворотки. Готовили сей продукт из кислого, квашеного молока, ставя его в вольный дух, откидывая потом на сито или отжимая". Трудность, скорее даже путаница в анализе истории заключается в том, что творог  на Руси продолжали называть сыром, а блюда творожные - сырными (всем знакомые сырники подтверждают  это). Можно предположить, что существующему и сейчас разделению между сырами и творогом способствовало появление сычужных сыров, известных с начала XVIII века.

     

    Именно в то время  был получен твердый продукт  в результате сквашивания молока частью телячьего желудка, от названия которого (сычуг) и пошло название таких сыров. Позднее, основываясь на совершенстве технологий, появилось много разнообразных твердых сыров, утративших со временем название  сычужных. Исходным сырьем для производства творога служила обычная простокваша. Горшок со скисшим молоком ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. После чего сливали его содержимое в полотняный мешочек в виде конуса. Таким образом, сыворотка отцеживалась, а мешочек с оставшимся творогом клали под пресс для получения молочно - кислого продукта нужной консистенции. Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира. /6/

     

     

  • Пищевая ценность

    •  

      • Вода 68.7%
      • Жиры 9%
      • Белок 18%
      • Углеводы 3%
      • Органические кислоты 1.2%
      • Моно- и дисахариды 3%
      • Зола 1%
      • Минеральные вещества (Ca, Mg, Na, K, P, S, Fe)
      • Витамины (A, PP, C, B2)

    На 100г - 169ккал

     

    Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую  роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека.

     

    Молочный белок является важным защитным фактором, так как  он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

     

    Казеин - основной белок  молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток.

     

    В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они  не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца.

     

    В твороге отмечают высокое  содержание лецитина, который выводит  из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

     

    Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом.

     

    Белки обладают также  лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают  количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.

     

    Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они  благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот.

     

    Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается.

     

    В молочном жире преобладают  олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие  незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного  жира.

     

    Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %).

     

    Углеводы являются главным  источником энергии. И определяют в  основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются  на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу.

     

    Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует  в синтезе белков и жиров, имеет  важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Кроме того, её компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.

     

    Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что  повышает его пищевую ценность.

     

    Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) необходимы для нормального течения  в организме основных жизненных  процессов, и в которых чрезвычайно  нуждается детский организм. Минеральные  вещества, находящиеся в твороге  участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови.

     

    Особая роль принадлежит  кальцию и фосфору. Кальций в  организме человека участвует в формировании костной и других тканей, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышечную и нервную деятельность, а также проницаемость клеточных мембран. С кальцием связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка.

     

    Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соединении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Для правильного питания важно не только содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5.

     

    Натрий - участвует в  создании необходимой стабильности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, деятельности нервной и мышечной ткани, активации пищеварительных ферментов.

     

    Калий играет большую  роль во внутриклеточном обмене, в  регуляции водно-солевого обмена, осмотического  давления, нормализует работу мышц, в частности сердца, способствует выведению жидкости из организма, активирует ряд ферментов.

     

    Микроэлементы вязаны с  белками и оболочками жировых  шариков. Они характеризуют пищевую  ценность, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко, в составе заквасок при производстве творога. Железо выполняет роль переносчика кислорода, а недостаток приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Суточная потребность в железе составляет 15 мг.

     

    Витамины не образуются в организме человека и поэтому  относятся к незаменимым факторам питания. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ  и разносторонне влияющие на организм человека.

     

    Они необходимы для нормального  течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста  и восстановления клеток и тканей организма. Их наличие не только повышает биологическую ценность, но и оказывает  положительное влияние на его  технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах.

     

    Значительный дефицит  определённых витаминов в рационе  питания вызывает авитаминозы-заболевания  с тяжёлыми проявлениями.

     

    Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов была предложена их витаминизация. В частности кисломолочные продукты обогащают за счёт использования определённых штаммов микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых образуются некоторые витамины, например, витамины группы В.

     

    Витамин А - фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 1000C и выше.

     

    При производстве кисломолочных  продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин  А.

     

    Витамин В1 - тиамин. Регулятор  деятельности нервной системы, углеводного  и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В1 на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг.

     

    Витамин В2 - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной  системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг.

     

    Витамин РР - никотиновая  кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин  отличается устойчивостью (не разрушается  при хранении).

     

  • Факторы, формирующие качество

    •  

    Качество творога обусловлено  качеством сырья и технологией  производства.

     Основным сырьем для производства творога является: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сухой , концентрат бактериальный сухой КМТС-сухой, фермент сычужный; пепсин пищевой свиной; ферментные препараты по ОСТ 10 288-2001; кальций хлористый кристаллический, кальций хлористый двуводородный, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

    Исходя из методов  коагуляции белков и образования  сгустка, производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

     При кислотном способе  сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

     

    Производство творога  кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

     

     Основные технологические  операции при производстве основных  видов творога — это приемка,  очистка, нормализация молока; пастеризация  молока при температуре 78 ±  2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; до­бавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

     

     В последние годы  широкое распространение нашел  раздельный способ производства  творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

    2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ТВОРОГА

     

    Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 80С и влажности воздуха 80-85%. Его  размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий  санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

    Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель./3/

        

    2.1 Пороки творога и причины их возникновения

     

    Пороки творога возникают  при несоблюдении технологических  режимов, санитарно-гигиенических условий  производства и хранения.

     

    Кислый вкус творога возникает  в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.

     

    Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

     

    Нечистые вкус и запах  появляются при употреблении плохо  вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невентилируемом помещении.

     

    Горький вкус творога  может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептоионизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

     

    Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению  этого порока способствуют неплотная  набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

     

    Гнилостный и аммиачный  привкус является следствием глубокого  разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых  бактерий.

     

    Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

     

    К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.

     

    Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами  пастеризации и высокими температурами  сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

     

    Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые  лактаты казеина. Этот порок может  быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

     

    Крошливая, сухая и  грубая консистенция получается при  недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная  кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

     

    Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом – Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

     

    Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

     

    Из других пороков  творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных  условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки.

     

    Для того чтобы остановить или замедлить порчу, необходимо контролировать следующие параметры:

    1) сырье (его начальную  микробиологическую обсемененность);

    2) технологический процесс  (наибольший риск заражения);

    3) вероятность контакта  с микроорганизмами после производства;

    4) выбор упаковки;

    5) срок годности готового изделия.

     

    2.2 Методы повышения сроков хранения

     

      • хранение в среде инертных газов
      • замораживание, сублимационная сушка, тепловая сушка
      • тепловая обработка
      • использование консервантов и антиокислителей

    Наиболее используемыми  в этих случаях газами являются азот и углекислый газ. Известны работы зарубежных авторов Ф.В.Косиковского, Д.П.Брауна по хранению в течение 4 мес творога в их среде. В подавлении роста микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, азот оказался менее эффективным, чем углекислый газ. Однако при применении последнего продукты приобретали газированный привкус, больше отделялось сыворотки, сгусток был более плотным. Поэтому авторы рекомендовали применять этот метод упаковки, используя смесь азота и углекислого газа.

     

    В России такой способ упаковки нашел применение при производстве взбитых творожков и йогуртов. Аналогичные продукты выпускают несколько предприятий: компания "Вимм-Билль-Данн", Очаковский молочный завод, Ростагрокомплекс (Россия), фирма "Данон" (Франция).

     

    В нашей стране консервирование  замораживанием используют при резервировании творога. Творог замораживают в виде брикетов по 0,5 и 1 кг и в блоках по 12-15 кг при температуре минус 28-минус 30 °С, хранят при температуре не выше минус 18 °С. Однако при этом не обеспечивается сохранение начальных свойств продукта. После непродолжительного хранения замороженный творог приобретает пороки консистенции и вкуса. За рубежом в настоящее время замораживание все шире применяется как способ консервирования заквасок и кисломолочных продуктов. Закваски консервируют при температуре минус 18-минус 25 °С. При этом в течение 6-12 мес сохраняется около 75-90 % живых клеток от первоначального количества.

     

    В последние несколько  десятилетий в медицине, биологии, химии для консервирования термолабильных материалов широко стала применяться сублимационная сушка. Все шире начали консервировать с ее использованием пищевые продукты.

     

    В нашей стране и за рубежом проведены исследования по сушке молока, творога, заквасок и некоторых кисломолочных напитков. После восстановления продукты в  основном сохраняют свои исходные свойства.

    Недостатками способа  являются высокая цена кисломолочных  напитков, консервированных сублимационной сушкой, сложности при восстановлении и отсутствие возможности применять  ее в промышленных масштабах.  Метод  консервирования высушиванием известен с давних времен.

     

     Для консервирования  кисломолочных продуктов у нас  в стране впервые применили  тепловую сушку в 1940-х годах.  Недостатками способа являются  необходимость восстановления и  сквашивания продукта, а также  некоторое ухудшение качества. Наибольшее распространение этот способ консервирования получил при производстве сухого молока.