Транспортировка товара

Глава 1. Понятие и значение товарной группы для потребителя

Кисломолочные продукты- продукты,  которые получают из молока в результате молочнокислого брожения с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это ворог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулёза и других болезней. 

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. 
Глава 2. Потребительские свойства товара

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели.

Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая и энергетическая ценность.

Биологическая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах. Под энергетической ценностью понимают количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1 г белков — 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом не полностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, а углеводов — 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.

Пищевая ценность и химический состав "Кефир 3,2% жирности" на 100г.

Витамины: А-0,02 мг., РР-0,1 мг., В1(тиамин)-0,03 мг., Витамин B2 (рибофлавин)-0,17  мг., Витамин B5 (пантотеновая)-0,3  мг., Витамин B6 (пиридоксин)-0,06  мг., Витамин B9 (фолиевая)-7,8  мкг., Витамин B12 (кобаламины)-0,4  мкг., Витамин C-0,7  мг., Витамин H (биотин)-3,5  мкг., Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-0,8  мг., Холин-43  мг.

Макроэлементы: Кальций- 120 мг., Магний-14 мг., Натрий-50мг., Калий-146 мг., Фосфор-95 мг., Хлор-110 мг., Сера-29 мг.

Микроэлементы: Железо-0,1 мг., Цинк-0,4 мг., Йод-9 мкг., Медь-10 мкг., Марганец-0,006 мкг., Селен-2 мкг., Хром-2 мкг., Фтор-20 мкг., Молибден-5 мкг., Кобальт- 1мкг.

Пищевая ценность: Калорийность-59 ккал., Белки-2,9 гр., Жиры-3,2 гр., Углеводы-4 гр., Органические кислоты- 0,9 гр., Вода-88,3 гр., Насыщенные жирные кислоты-2 мг., Холестерин-9 мг, Моно- и дисахориды-4 гр.,  Зола- 0,7гр.

Физиологическая ценность — важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению устойчивости к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций: 
1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции и др.) — пищевая и физиологическая ценность. 
2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы — физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции. 
Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» — относительное постоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.).

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). 
По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легкодоступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания химических и биологических загрязнителей, % от суточного потребления, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность веществ наносить вред живому организму.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения

Глава 3. Частные классификации и ассортимент товарной группы

3.1Понятие определения и ассортимент на примере кефира 
Товароведной классификацией называется процесс распределения множества товаров на категории или ступени в зависимости от общих признаков

Высшей ступенью классификации является КЛАСС – множество товаров, удовлетворяющих обобщённые группы потребностей

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

Рассмотрим ассортимент кисломолочных товаров на примере кефира.

К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

-  Жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

-  Нежирный - из обезжиренного молока;

-  Кефир жирный с добавлением витамина С;

-  Кефир нежирный с добавлением витамина С;

-  Таллиннский - с массовой долей жира 1%;

-  Таллиннский нежирный;

-  Кефир «Семейный» с содержанием жира 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;

-  Кефир «Классический» белковый с содержанием жира 1, 2,5, 3,2%

-  Кефир «Классический» с содержанием жира 2,5, 3,2%

-  Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

-  Фруктовый нежирный;

-  Кефир «Особый» - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

-  Кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок.

3.2 Ассортимент товарной  группы

Ассортимент товаров - набор товаров разных видов и разновидностей, формируемый по различным признакам. Целью ассортимента товаров является удовлетворение потребностей покупателей.

Товарная номенклатура - перечень (набор) однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения, производимых на промышленных предприятиях.

В зависимости от охвата различают следующие виды ассортимента:

1. Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований.
2. Сложный ассортимент объединяет довольно-таки большое число видов, разновидностей, которые удовлетворяют однотипные потребности.
3. Групповой ассортимент – перечень товаров,
4. Удовлетворяющих однородные потребности.

Развернутый ассортимент включает виды и разновидности товаров в пределах каждой товарной группы.

Производитель «Савушкин продукт»:

 
3.3 Показатели широты и полноты

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем -                        коэффициентом широты.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортимента политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта ассортимента рассчитывается по формуле.

Кш = Шд/Шб*100%;

За основу расчета коэффициента полноты возьмем все торговые марки, реализуемые в двух магазинах, и все наименования кисломолочных продуктов, представленные в этих торговых марках.

Магазин "Семья": кефир (14 наименований), ряженка (3 наименования), кефир с полезными добавками (6 наименований), биокефир (1 наименование), простокваша (1 наименование), сметана (9 наименований), сметанный продукт (10 наименований), кефирный продукт (1 наименование), творог (6 наименований), творожок (1 наименование), сырки глазированные (2 наименования), йогурт (21 наименование), тан (1 наименование).

Магазин "Палушка": кефир (5 наименований), ряженка (1 наименование), биокефир (1 наименование), сметана (6 наименований), сметанный продукт (6 наименований), творожок (1 наименование), сырки глазированные (2 наименования), йогурт (11 наименование), айран (1 наименование). Согласно формуле:

Кш = (5+1+1+6+6+1+2+11+1)/(14+3+6+1+1+9+10+1+6+1+2+21+1) * 100% = 34/76 = 44,74%.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуются количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Кп = Пд/Пб * 100% ;

В магазине "Семья" представлено 9 групп кисломолочных продуктов, в свою очередь в базовом объекте сравнения - 13 групп.

Согласно формуле: Кш = 9/13 * 100% = 69,23%.

Таким образом, можно сделать вывод, что по сравнению с базовым показателем, полнота ассортимента в магазине "Семья" ниже. Это означает, что потребности покупателей в кисломолочных продуктах удовлетворяются на более низком уровне.

Глава 4 Классификация кодирования товаров

4.1 Общероссийский  классификатор продукции

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных группировок используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов графическими, при этом:

- опускают начальную часть  полного наименования, вместо которой  ставят тире, когда она повторяет  предшествующее наименование;

- предшествующее наименование  или его часть, соответствующая  опускаемой части сокращённого  наименования, отделяют косой чертой.

Для однозначности понимания и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

В ОКП для кодирования иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.

Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают, в общем, для всех позиций порядке возрастания кодов.

"Нулевые" группировки  отмечены в конце наименования  условным знаком "*".

При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

4.2 Кодирование в ОКП

Класс: 9200002Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности

Подкласс:9220008Продукция молочной и маслосыродельной промышленности

Группа: 922200 Продукция цельномолочная

Подгруппа: 922230 Продукция кисломолочная жирная

Вид: 922231 Ацидофилин и ацидофильное молоко

922232 Йогурт

922233 Ряженка и варенец

922234 Кефир

922235 Простокваша

922236 Продукты кисломолочные жидкие жирные для детского питания

922237 Кумыс из кобыльего молока

922238 Кисломолочные напитки

922239 Продукция кисломолочная жирная прочая

4.3 Гармонизированная  система

 С 1 января 1988 г. вступила в силу Международная конвенция о Гармонизированной системе описания и кодирования товаров (Россия стала членом Конвенции с 1996 г.)

В соответствии с определением Конвенции под Гармонизированной системой описания и кодирования товаров понимается номенклатура, представляющая собой детализированный и унифицированный внешнеторговый товарный классификатор, включающий:

•   товарные позиции и субпозиции и относящиеся к ним цифровые коды;

•   примечания к разделам, группам и субпозициям;

•   основные правила интерпретации ГС.

Главная цель создания Номенклатуры Гармонизированной системы (НГС), как указывается в Конвенции, заключается в том, чтобы