Требования государственных стандартов к качеству готовой продукции

Содержание

Введение

Грибы - уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе - до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб - продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Много в грибах серы, полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.

На территории России встречается более двухсот видов грибов. Их можно обнаружить от самых северных районов до степной зоны. Благодаря перечисленным полезным свойствам они являются ценным биологическим сырьем.

Целью данной работы ставится ознакомление с правилами сбора и технологией переработки грибов, а также с методами оценки их качества.

Для достижения поставленной цели, в работе ставятся следующие задачи:

• Изучение истории переработки грибов
• Исследование технологии переработки грибов и ее особенностей
• Изучение требований государственных стандартов к качеству готовой продукции, тары и условий хранения.

Глава 1. Аналитический обзор.

1. История переработки грибов

Грибы стали предметом внимания людей с незапамятных времен. Их употребляют в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Своеобразная форма, быстрый рост, отсутствие семян заставляли задуматься, к какому царству природы отнести грибы. К растениям, животным или вообще к минералам. Действительно, «цветок без цветков», растение без хлорофилла — разве не диво? В IV в. до нашей эры Аристотель в своих трудах впервые пишет о грибах. Упоминаются грибы и в работах греческого ученого Теофраста (III—IV вв. до нашей эры). Он описывает свойства известных в то время грибов — шампиньонов, трюфелей и сморчков. Более подробное заключение об употреблении грибов в пищу составил Гиппократ в V в. до нашей эры. Затем знаменитый римский ученый Плиний Старший предпринял попытку первой классификации грибов, разделив их на две группы: съедобные и несъедобные. Такой чисто гастрономический подход объяснялся, по-видимому, тем, что в Древнем Риме высоко ценили в то время вкусовые качества так называемого цесарского гриба, из которого готовились блюда для императорского стола. Много веков спустя для российских царей готовили блюда из рыжиков [1].

В те далекие времена грибы употребляли в пищу не во всех странах. Людей отпугивали рассказы об ужасных грибных отравлениях, передаваемых из поколения в поколение, и порой слово «гриб» было синонимом слова «смерть». Римляне познали в то время ядовитые свойства некоторых грибов и иногда использовали их в корыстных целях. История сохранила далеко не полный список грибных отравлений. Вот некоторые из них: от ядовитых грибов погибли жена и дети древнегреческого создателя трагедий Еврипида. Римский император Нерон (I в. нашей эры) вступил на престол после убийства Клавдия, которому подали зажаренные ядовитые грибы.

Население многих стран испытывало к грибам не пристрастие, а отвращение. В Западной Европе их презрительно называли «мясом бедняков». Долгое время грибы не употребляли в пищу в Англии, брезгливо относились к ним во Франции (исключение составляли трюфели, которые разыскивались специально обученными собаками-таксами). Славяне с предубеждением относились к некоторым съедобным грибам, которые считались деликатесом у других народов: шампиньонам, дождевикам, навозникам, зонтикам... Были случаи отравления грибами и у славян, но грибы все равно любили и умели отличать съедобные от ядовитых. В X веке, с принятием на Руси христианства, грибы стали пользоваться еще большей популярностью. Христианская религия запрещала в определенный период года есть мясную пищу, и грибы во время постов заменяли ее.

Не все народы России отдавали должное грибам. Их совсем не употребляли в пищу башкиры, татары, якуты, ненцы, саамы.

В России первые письменные упоминания о грибах встречаются в документах XIV в. В «Жалованной грамоте» Полеостровского монастыря (1376 г.) говорилось о том, что на землях, подаренных монастырю, крестьянам окрестных деревень запрещается рубить лес, косить сено, брать ягоды и грибы. В Древней Руси грибы назывались «губы» и говорили не «идти по грибы», а «губы ломать». Слово «грибы» появилось в славянском языке, видимо, в XVI в. Старинное название «губы» до сих пор сохранилось в народных говорах Сибири, Украины, в Кировской и Архангельской областях. Пожалуй, ни в одной стране не было таких замечательных грибных промыслов, как у нас. С наступлением урожайного грибного сезона целые деревни уходили для сбора грибов в леса, жили в шалашах, а затем огромный караван телег, груженных свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся к губернским и уездным городам. Иностранцы, жившие в то время в России, восторгались вкусовыми качествами грибов. Славяне знали более 50 рецептов приготовления различных грибных блюд.

Во всех странах постепенно грибам стали уделять все больше внимания. Так, австрийский ботаник XVI—XVII вв. Клузиус описал более 100 видов грибов, снабдив их хорошими для того времени рисунками. А позднее, в 1729 г., итальянский ученый Микели сделал важнейшее открытие: обнаружил у шляпочных грибов споры и справедливо истолковал их как «семена», служащие для размножения [2].

До этого открытия появление грибов приписывали разным явлениям природы — грозе с разрядами молний, росе, гниющему органическому веществу — и даже нечистой силе. Исследования Микели продолжил французский ботаник Дютроше, который с помощью микроскопа доказал, что шляпочные и другие грибы — это результат плодоношения нитевидных разветвлений, скрытых под землей, что мы сейчас называем грибницей, или мицелием. До Дютроше ботаники называли грибницу «биссус» и считали ее одним из самостоятельных видов грибов. В конце XVIII в. Карл Линней закрепил принадлежность шляпочных грибов к низшим растениям, к которым также относятся водоросли и лишайники. Они, как и грибы, не имеют зеленой окраски, так как в них нет зеленого пигмента — хлорофилла, с помощью которого растения извлекают из воздуха и усваивают углекислый газ и строят из него и воды органические вещества. Вот поэтому грибы могут расти в такой среде, где они берут готовые питательные вещества. В начале XIX века начались все более широкие исследования грибов. Этому способствовало не только усовершенствование микроскопа, но и то, что микроскопические грибы все больше привлекали к себе внимание как причина болезни многих сельскохозяйственных растений. Обобщенные работы всех ученых создали фундамент для последующего развития микологии — науки о грибах.

В этот период стала развиваться наша отечественная микология, отцами которой считают М. С. Воронина (1838—1903) и А. А. Ячевского (1863— 1932). Под их руководством проводились первые исследования по грибам в России и создавались микологические школы. Эти ученые оставили в наследство ценные открытия, которые имеют немаловажное значение и в наше время. Работы М. С. Воронина внесли большой вклад в изучение циклов развития ряда грибов, они касались сложных общих явлений жизни грибов. А. А. Ячевский создал в 1907 г. бюро по микологии и фитопатологии, он же написал книгу «Основы микологии», которая не утратила своего значения и сегодня [3].

2. Химический состав и пищевая ценность грибов

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории:

1. белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
2. подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;
3. моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
4. скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен [4].

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка - 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах. Химический состав некоторых видов грибов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав грибов

3. Классификация грибов по пищевым свойствам

На территории России встречается около 80 видов грибов, употребление которых в пищу всегда или при определенных условиях может вызвать неприятные явления или серьезные нарушения функций организма, вплоть до опасных для жизни. Эти грибы подразделяются на три большие группы: несъедобные, условно съедобные и ядовитые.

1. Съедобные
2. Условно съедобные
3. Несъедобные (ядовитые)

Съедобные грибы.

Классификация этого вида подразделяется на 4 категории

1. Грибы, которые славятся своими вкусовыми качествами и не требуют специальной обработки. Это белый гриб, настоящий груздь и рыжик.
2. грибы также вкусные, имеют приятный запах, но уступают по вкусовым и питательным качествам экземплярам из первой категории. К ней относятся маслята, шампиньон обыкновенный, подосиновик, волнушки, подберезовик, желтый и осиновый грузди.
3. Грибы, которые имеют средние вкусовые свойства, и собирают их только в то время, когда не уродились ценные плоды первой или второй категории. К ней относят черный груздь, моховики, лисички, сморчки, некоторые виды сыроежек.
4. грибы не отличаются высокими вкусовыми показателями, собирают их только любители. К этой категории относятся луговой и летний опенок, рогатики, трутовики, вешенки, навозники.

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки, засолки [5].

Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной. Это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые полностью или частично удаляются при отваривании в течение 15-20 минут и последующей тщательной промывке водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Также токсины можно удалить, высушивая грибы.

К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку тонкую и свинушку толстую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой.

К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (млечник серо-розовый, млечник шиповатый и др.), сыроежки (сыроежка пятнистая, сыроежка темно-фиолетовая, сыроежка рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто встречающуюся в лиственных и сосновых лесах южных областей России, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества - токсины, вызывающие отравления. В 1991-1992 гг. в южных областях России был зарегистрирован ряд случаев массового отравления "съедобными" грибами, вызвавший многочисленные научно бездоказательные публикации. Однако в остатках пищи, употреблявшейся пострадавшими, было обнаружено большое количество спор бледной поганки и аматоксины, что свидетельствует об употреблении в пищу неопытными грибниками этого высокотоксичного гриба [6].

К наиболее опасным грибам относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые - бледная поганка, мухомор вонючий, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухомор красный, мухомор пантерный и мухомор Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (гриб-зонтик бледно-розовый, гриб-зонтик буровато-красноватый), говорушек (говорушка беловатая, говорушка восковатая и др.), рядовок (рядовка тигровая, рядовка белая, рядовка серно-желтая и др.), шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, многие энтоломы (энтолома серая, энтолома желтовато-сизая и др.) и другие. Отравления вызывают также ложноопенки (ложноопенок серно-желтый, ложноопенок кирпично-красный), ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последние два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном миценой чистой.

Глава 2. Технология переработки грибов

2.1 Особенности переработки  грибов

Заготавливать разрешается только те виды грибов, которые указаны в нормативно - технической документации. Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается. Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку, сортируют по видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и промывают в чистой проточной воде питьевого качества [7].

Свежие грибы нельзя хранить долго, они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Грибы, собранные в дождливую погоду портятся быстрее. В перезрелых грибах происходит процесс автолиза, при котором выделяются ядовитые вещества, поэтому их нельзя принимать. Хранить грибы до переработки нужно в прохладном проветриваемом помещении или под навесом, их рассыпают тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать 4 - х часов.

2.2 Технологическая схема переработки грибов

Засол свежих грибов холодным способом.

Для холодного засола (без предварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные (подгрузди белые и черные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. Грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливают соленым рассолом. Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют в проточной.

Технологическая схема переработки грибов представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема переработки грибов

Сушеные грибы. Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Наилучшими считаются сушеные белые грибы, они не темнеют во время сушки, обладают приятным вкусом и ароматом. Остальные грибы при сушке темнеют, их называют черными грибами.

Пластинчатые грибы в сушку не допускаются, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых, многие из них в сушеном виде сохраняют присущую им горечь. Можно сушить только лисички, опята, но при условии однородной партии и отсутствия среди них ядовитых грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом специалиста - эксперта.

Для сушки идут только свежие, молодые, здоровые грибы. Перед сушкой их очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки.

Сушку осуществляют в разного типа сушилках, печах. Режим сушки зависит от вида, размера грибов, типа сушилки. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. В начале сушки грибы провяливают при температуре +40... +50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре +60... +70 °С до содержания влаги 12-14%. Нормально высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться, но не быть излишне хрупкими и эластичными.

Естественную сушку желательно не применять, так как из-за ее продолжительности грибы повреждаются личинками насекомых, могут закиснуть.

В зависимости от качества белые сушеные грибы подразделяют на три сорта: первый, второй (пробель), третий (желтяк), черные грибы на сорта не делят.

Экспертиза качества переработанных грибов учитывает: внешний вид (грибы сухие, чистые, здоровые, не поврежденные, цельные, не пригорелые), цвет низа и верха шляпки, консистенцию, влажность (12-14%), диаметр шляпки и длину ножек, наличие повреждений (ломаные шляпки).

Не допускается содержание металлопримесей, ядохимикатов, посторонних примесей (хвоя, листья, земля), примесь

грибов других видов, грибов с червоточинами, трухлявых, с посторонним запахом и плесневых.

Упаковывают грибы россыпью, а белые первого и второго сортов - нанизанными на чистые прочные нити или шпагат длиной 50-70 см, и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и товарного сорта массой нетто до 25 кг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Расфасованные сушеные грибы пакуют в ящики и барабаны фанерные или из гофрированного картона. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы они не перетирались при перевозках.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях не зараженных вредителями при относительной влажности воздуха не более 70% и при температуре +5... +10 °С.

Срок хранения сушеных грибов - до одного года.

Соленые грибы. Солят в основном пластинчатые грибы (волнушки, белянки, чернушки, но больше всего ценят рыжики и грузди) реже трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики).

Для засолки берут целые, не червивые грибы с небольшой шляпкой (молодые). Собранную партию солят в тот же день. Грибы перебирают, обрезают ножки, удаляют мусор, очищают и тщательно моют.

Все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, перед посолом вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду ежедневно не менее трех раз. В теплую погоду вымачивать грибы долго нельзя, так как они могут закиснуть и стать причиной отравления. При замачивании грибы теряют горечь, набухают и белеют [8].

Грибы солят холодным и горячим способом.

При холодном способе после вымачивания их укладывают в тару послойно, пересыпая каждые 5-8 см солью (4,5-5,5% к массе продукции) и перекладывая пряными растениями - укропом, листьями черной смородины, эстрагона, черным перцем, чесноком, лавровым листом. Верхний слой посыпают солью, накрывают подгнетным кругом и кладут гнет из булыжных камней. По мере оседания грибов добавляют новые порции.

При горячем способе грибы не вымачивают, а отваривают 10-15 мин в подсоленной воде, откидывают на решето, где охлаждают, обливая холодной водой, и солят как при холодном способе.

Горячий способ применяют если нет условий для замачивания или при обильном поступлении, когда нужно ускорить переработку.

Чтобы грибы просолились и в них прошло молочнокислое брожение, необходим определенный срок, зависящий от вида, размера, температуры. Раньше других, через 10-15 дней, готовы рыжики, грузди - через месяц.

Маринованные и отварные грибы. Для маринования используют трубчатые грибы (белые, подберезовики, маслята, подосиновики) и пластинчатые - молодые опенки, рядовки, лисички, сыроежки, вешенки и др. Маринование заключается в варке грибов вначале в подсоленной воде, а затем перед концом варки к воде добавляют уксусную кислоту и пряности (лавровый лист, душистый перец, а для белых грибов еще лимонную кислоту, гвоздику, корицу).

Отварные грибы приготавливают так же, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при их приготовлении увеличивается. Отварным способом можно переработать все грибы, пригодные для маринования. После изготовления маринованные и отварные грибы сразу направляют в торговую сеть или в перерабатывающие организации.