Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

         Содержание

Введение

1.Цели и задачи курсовой  работы …..………………………………….2                                                      

2. Анализ рынка плодовых и ягодных консервов в России……………3

          2.1.Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных        

           кондитерских изделий…………………………………………………6

2.2. Технология  производства плодово-ягодных кондитерских изделий..7

2.3. Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий….11

2.4. Классификация и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий……………………………………………………………………14

2.5. Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………..15

3. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий….18

3.1. Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………….23

3.2. Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий и методы их определения……………………………………..38

3.3. Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

3.4. Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий………………39

3.5. Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий……….41

4.Экспериментальная часть ……………………………………………..42

Заключение……………………………………………………………….42

1.1.Цели и задачи  курсовой работы.

Цель курсовой работы –  изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий. 
 
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 
 
1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий 
 
2. Изучить органолептические и физико-химические показатели и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных и экспериментальных источников.

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия  с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена  наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают  выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

          2. Анализ рынка плодовых и ягодных консервов в России

Варенье — с  детства любимое лакомство, наверное, каждого россиянина. И как почти  в каждом холодильнике присутствует варенье, так же присутствует оно  и на витрине почти любого продуктового магазина. В 2011 году на российском рынке консервации доля продаж плодово-ягодной продукции составила 34, 5%. Рынок однозначно меняется. Сегодня на прилавках появляется всё больше новинок. Тут — апельсиновый конфитюр, его видеть уже привычно. А там — абрикосовый джем с добавлением лимонного сока. 
 
Согласно «Анализу рынка плодовых и ягодных консервов в России», который провёл BusinesStat, c 2008-го по 2012 год. объём рынка плодовой и ягодной консервации у нас вырос в денежном выражении на 81 % — с 118, 8 до 214, 5 млрд рублей. Кроме того, с 2011 года прогнозировалось увеличение розничных продаж овощных и плодово-ягодных консервов, а также уменьшение продаж мясных, молочных и рыбных консервов. 
 
Производители отмечают, что данный рынок зависит от внешних факторов. А именно от стоимости и урожайности сырья — ягод и сахара. Если урожай был плохой, то продукция дороже. Хороший урожай способствует обновлению ассортимента. В 2011 году производители могли дать конкурентоспособные цены, а потому и продуктов с экзотическими вкусами производилось больше. Таких, например, как апельсиновый конфитюр. 
 
Как сообщается на сайте my-gb.ru, наибольшую часть российского рынка консервации составляет плодово-ягодная продукция. Ёмкость этого сегмента растёт с каждым годом. Большое влияние на увеличение рынка оказывает расширение ассортимента в рознице.  
 
Своими наблюдениями о развитии рынка плодово-ягодной консервации поделилась Оксана Фищук, коммерческий директор ООО «Империя Джемов»: «Расширяется ассортимент, притом не только вкусовой. Появляются новые виды продукции, такие, как топпинги, сиропы — они приходят на российский рынок с Запада. Вообще популярна продукция более густой, вязкой консистенции. И, конечно, джемы, популярность которых высока ещё и благодаря входящему в их состав пектину. Пектин является в процессе изготовления джемов склеивающим веществом. А его полезность невозможно переоценить: стабилизирует обмен веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение. Но самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать организм от вредных веществ. 
Увеличивается производство джемов в порционной упаковке в связи с развитием сервиса и туризма. Такие продукты пользуются популярностью у авиалиний и железной дороги, поскольку в данном случае порционная упаковка очень удобна. 
 
Продукты плодово-ягодной консервации всегда пользовались спросом. И так будет и впредь. С течением времени могут изменяться лишь вкусы. Например, сейчас у нас часто спрашивают продукцию со вкусом маракуйи или брусники с корицей. Интерес к экзотическим вкусам высок, однако такая продукция не столь популярна, как классическая».  
 
О том, почему классических продуктов плодово-ягодной консервации производится больше, рассказала Евгения Золотова, руководитель отдела маркетинга ООО «Рябинушка»: «Рынок плодово-ягодной консервации меняется. Но классические продукты — варенье, джемы, повидло — стабильно охватывают большую часть рынка. Спрос на них не растёт и не падает. 
 
Появляются миксовые продукты, например, с добавлением виноградного или лимонного сока. 
 
Вообще на классические продукты спрос стабильно высок, а потому и конкуренция среди производителей и поставщиков большая. Что же касается экзотических позиций ассортимента, то магазины, как правило, не любят экспериментировать. И ввести на прилавки торговых сетей новый экзотический продукт довольно сложно. Во-первых, на такие продукты нет устойчивого спроса, так как потребитель может купить просто из любопытства, а второй раз не придти. А потому в основном компании, работающие на рынке плодово-ягодной консервации, используют клубничное, малиновое, абрикосовое варенье — они более привычны для потребителя и, как правило, занимают 90 % от всего объёма производства».

2.1.Анализ ассортимента плодово-ягодных кондитерских изделий

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства. Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения. Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ЗАО ‘Оливье’

Таблица 2

В общем, ассортимент  продукции характеризуется следующими основными

показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия  видов товаров разработанному перечню  и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%,

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия  видов товаров разработанному перечню  и существующим потребностям. Полнота  ассортимента характеризуется коэффициентом  полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%, где

Пд – фактическое  количество видов товаров, имеющихся  в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному  перечню ).

Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.

2.2.           Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

2.3.   Технология производства плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье – это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к  качеству варенья по органолептическим  показателям следующие. Плоды или  дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается  незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится  в пределах  
70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией  
(40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.

Варка варенья. Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

Для варки варенья при  атмосферном давлении используют котлы  небольшой вместимости с рабочей  загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды  могут деформироваться, а варенье  пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят  в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение  не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают  в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть  плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.

Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до слабого  кипения и варят несколько  минут, а затем выгружают в  тазы. Здесь варенье остывает, плоды  насыщаются сиропом, а сок переходит  в сироп. Выдержка в тазах может  продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье  снова загружают в котел и  варку повторяют.

Общее время собственно варки  не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой  концентрации и опять заливают им плоды.

Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при  помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной  таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного – 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая  у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю  сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается  – варенье готово.

Варка варенья вакуум-аппаратах  позволяет получить готовый продукт  более высокого качества. В вакуум-аппарат  подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного  накопителя загружают плоды. После  загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат  герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого  вида плодов или ягод. Например, при  варке варенья из земляники и  малины ягоды заливают сиропом с  начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки – 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа вмин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя  кипячение с охлаждением. Окончание  варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых  сухих веществ в сиропе.

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100 °С и давлении 117 кПа.

Предложен новый способ варки  варенья, позволяющий предотвратить  окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию  варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят  в поле акустических колебаний, которые  создают путем барботирования через  варочный объем биологически инертного  газа с температурой75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной  конструкции подают через микропоры  нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который  проходит через весь варочный объем  и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в  первый конденсатор для отделения  воды, а затем во второй – для  сжижения и возвращения газа в  варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают  по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность  этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.

Наиболее частый порок  варенья – засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.

2.3.    Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье

Варенье — консервы из целых  или нарезанных плодов и(или) овощей и (или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

Факторы, формирующие  качество варенья

Качество варенья во многом зависит от исходного сырья. Плоды  и ягоды, применяемые для варки  варенья, должны содержать достаточно высокое количество экстрактивных  веществ, так как ими обусловливается  полнота вкуса, должны быть ароматичны, что позволяет получить варенье  с хорошим ароматом. Готовое варенье  должно иметь красивый внешний вид, поэтому подбирают сорта, имеющие  интенсивную окраску. В технологической  инструкции по производству варенья  рекомендованы помологические сорта  плодов и ягод для изготовления варенья.

Для варки варенья плоды  и ягоды собирают в технической  стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда  они созревают, но не перезревают, ягоды  должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного  качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и  окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Подготовка отдельных  видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие  заключается в том, что некоторые  виды плодов и ягод, имеющих плотную  кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Это предотвращает разваривание плодов и ягод, сохраняет форму  при варке.

Приготовление сиропа включает просеивание сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют сухой пищевой  альбумин. Сироп нагревают до растворения  сахара и доводят до кипения. Альбумин при нагревании свертывается, увлекая  за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности  в виде пены, которую удаляют. После  осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют одно- или многократную варки. Однократную варку применяют  для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды  с нежной мякотью — земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые  другие. Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75-85°С) сиропом  и выдержке 3-4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

При варке варенья кроме  сахара рекомендуется вводить патоку, что препятствует засахариванию  варенья при хранении. Сироп для  варенья готовится на свекольном или тростниковом сахаре. В плодах и ягодах содержатся преимущественно  глюкоза и фруктоза, которые имеют  разную растворимость при различной  температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем предел растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичный сахар в варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому  во избежание засахаривания уменьшают  содержание свекловичного сахара и  вводят патоку. Патока также выполняет  роль антикристаллизатора. Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.

Патока представляет собой  раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким образом, патокой заменяют 10-15% всего сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку  в двустенный котел и варят  при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ  в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч  для уравнивания концентрации сухих  веществ в плодах и сиропе, затем  подают на фасовку.

Многократная варка в  двустенных котлах применяется для  всех видов плодов и ягод. Перед  загрузкой в котел подготовленные плоды и ягоды заливают сиропом  и выстаивают, как при однократной  варке. Варку ведут, чередуя кипение  плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения  и их кратность зависит от вида плодов. Количество варок колеблется от 2 до 5 в зависимости от плодов.

В начальный период варки  преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют  более низкую концентрацию растворимых  сухих веществ. Повышение температуры  заметно ускоряет диффузию, так как  нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает  вязкость растворителя. С увеличением  температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают  осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление  осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в  клетках и межклеточном пространстве.

В период варки, когда температура  достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения  влаги из плодов. Если этот процесс  ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к  значительному обезвоживанию или  развариванию плодов, что снижает  качество варенья. Плоды в варенье  должны быть равномерно пропитаны сахаром  без нарушения их формы и почти  полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит  внешний вид варенья, так как  в готовом продукте должно сохраняться  равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в  том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Варенье фасуют в стеклянные и жестяные банки, полимерную тару и  бочки. Стерилизуют варенье при  температуре 100°С.

2.4. Классификация и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий

В зависимости от технологических параметров варки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным, а в зависимости от исходного сырья - видовым и купажированным.

В наименовании видового варенья обязательно  указываются вид исходного сырья  и его качество (варенье из абрикосов  сорта экстра и т.д.), а в купажированных - виды смеси (домашнее варенье из яблок  и черноплодной рябины и т.п.).

Исходя из сформированных показателей качества варенья вырабатывают трех сортов: экстра, высший и первый.

Варенье сорта Экстра производится из свежего или быстрозамороженного сырья с возвратом потерянных при варке ароматических веществ. 
 
Варенье высшего сорта производится из свежего или быстрозамороженного сырья. 
 
Варенье первого сорта производится из дикорастущих плодов или из сульфитированного сырья.  

По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству - на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе.  
     Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснувшей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара.  
     Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60%, в нестерилизованном - 73%; массовая доля сахара - соответственно 62 и 65%. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%. 

2.5. Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье, джемы, повидла

Варенье, джемы, повидла фасуют:

В стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³ , укупориваемые металлическими лакированными крышками;

В металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

В тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами;

В алюминиевые цельные  цилиндрические банки для консервов  вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя  варенье фасуют в стеклянные банки  вместимостью 2 и 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм³.

Варенье, джемы, повидла для  промышленной переработки фасуют:

В деревянные бочки или  фанерные барабаны с полиэтиленовыми  мешками - вкладышами вместимостью более 50 дм³;

В бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм³

Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плёнку, избегая свободного перемещения  продукции внутри упаковки.

Маркировка консервов  должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно  на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о  сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, Обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано: «Стерилизованное».

На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические  банки и тубы наносят знаки  условных обозначений, указывающие: номер  смены (бригады) – 1-2 цифры; число выработки  – 2 цифры; месяц выработки – 2 цифры; год выработки- 1-2 последние цифры  текущего года

На металлические нелитографированные  банки наносят последовательно  знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую  входит предприятие-изготовитель (К- консервная плодоовощная промышленность; ЦС- центрсоюз); номер предприятия – изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки- 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-1-2 последние  цифры текущего года.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или  нанесён несмываемой краской  чёткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя  и его товарного знака (при  наличии) и местонахождения; массы  нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в  сухом месте»; Номера НТД.

Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ  не более 75%, температуре 10-20^◦С для нестерилизованного и 0-20^◦С для стерилизованного.

Сроки хранения

Варенье

Срок хранения варенья  со дня выработки: 24 месяца – для  стерилизованного, 12 месяцев – для  нестерилизованного, 6 месяцев –  для нестерилизованного, фасованного  в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трёхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

3.                Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

3.1. Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье

По качеству варенье делят  на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим  показателям.

Варенье сорта экстра изготавливают  только из свежего сырья. Варенье  из дикорастущих сортов яблок, целых  мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также  фасованное в металлические лакированные банки (более 3 дм³), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние  ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускается в варенье  из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением  формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается  до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме  того, в варенье в зависимости  от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголённых косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счёту, либо в % от общей массы  плодов в банке.

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету  свежего варенья. Для варенья  из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может  быть светло коричневый оттенок); для  варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с  фиолетовым оттенком.

Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте  допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются  разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35. Допускается  также лёгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.

                 Табл.1  Органолептические показатели качества варенья