Требования к качеству текстильных товаров, дефекты

1.Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад молока

У коров'ячому молоці міститься  незначна кількість небілкових азотистих  речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у  вигляді жирових кульок, які покриті  зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Класифікація та асортимент питного  молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють  на пастеризоване, стерилізоване і.  

Молочнокислі  продукти  
Отримують їх сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в харчовому відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашування: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.  
Сметана. Отримують сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, чим вершки, містить у 7 - 10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, у більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.  
Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами. Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватій вид. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, у сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклим, в'яла, тягуча, спучені консистенція, виділення сироватки.  
Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві та сталеві, лудіння всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також в дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафінованого та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 м. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 ч.  
Сир - білковий молочнокислий продукт, що виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного та лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.  
При одержанні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.  
 Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мастка, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.  
Селянський сир виробляють з пастеризованого знежиреного молока сквашування його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреному сиру вершків 50-55%-ної жирності. М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати +8 ° С. Не допускають до реалізації сир, який має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявів, хлевний, пригоріла, тухлої запах, резіністую, тягучу і ослізлую консистенцію, брудний, темний колір.  
Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. В якості наповнювачів використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирний (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%.  
Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, одержувані сквашіванісм молока тільки молочнокислими бактерія ми (простокваша. Сніжок, ацидофілін); другого - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко).  
Останні мають не тільки молочнокислий, а й дещо щіплющій, освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового бродіння.  
Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокої кислотності (не вище 110 ° Т). Кисле виробляють переважно термостатним способом. Підготовлене сировину дозують в споживчу тару, сквашування і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисле має непорушеною, в міру щільний згусток без бульбашок газу. За зовнішнім виглядом кисле повинна мати непорушеною, в міру щільний згусток, у окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації або додатків. Колір кремовий або білий. Зберігають кисле молоко при температурі не вище 8 ° С не більше 36ч.  
Ацідолакт готують з незбираного молока, підданого високотемпературної обробці. Виробляють ацідолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацідолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком. Допускається отстой сироватки не більше 5% від обсягу. Колір продукту мо-лочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність - 80-100 ° Т. Термін зберігання при температурі не вище 6 ° С не більше 72 год  
Ацидофільне-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким присмаком спиртовим, слабо тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільне-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметаноподібна. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, що і кислого. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.  
Кефір - дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини та вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти). Стандарт нормує масову частку сухих речовин, кислотність для кожного виду, в фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 годин  
 
Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальний і профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофільної паличку. Використання біфідобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 годин з моменту випуску. 

2. Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами -так звані "видимі" жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо - "сховані" жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти. 
Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є, перш за все, основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Разом з тим, жири виконують інші функції: беруть участь в пластичних процесах організму людини, захищають його від впливу зовнішніх факторів, а также є біологічно цінними продуктами харчування. 
Жири - це є джерела біологічно активних речовин: біологічно цінних незамінних (лінолевої) і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот (ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А), кальциферолів (різні форми вітаміну D), токоферолу (ізомери вітаміну Е), бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму. 
Водночас надлишкова кількість жиру в харчуванні призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-кам'яного та інших захворювань, підвищує небезпечність появи раку молочних, статевих залоз, прямої кишки. 
 
Деякі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого і раціонального харчування, тому що у в процесі біологічних перетворень в організмі їх співвідношення впливає на оптимальність дії і засвоюваність. 
За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25-ЗО г, вершкового масла -20-25, маргарину, кулінарних жирів - 40-50 г.  
Склад, властивості, класифікація жирів 
та жирових продуктів 
Жир - це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і саласирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється. 
Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні (температура топлення, твердість, здатність до окислення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості, біологічну цінність і засвоюваність.. 
Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. 
Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільша кількість. 
Фосфоліпіди - жироподібні речовини складної будови. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот, входить вітаміноподібна сполука - холін. Лецитин - біологічно активний і необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду. 
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов'язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу. 
Барвні речовини - каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Для покращення кольору, біологічної цінності в маргарин додають каротин. 
Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд. 
Вітаміни- А1 А2 (ретинол), D1, D2 (кальцифероли), Е ( , , -токофероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До жирів, що містять мало вітамінів, додають вітамін А, Е. Біологічну цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну - Е. 
Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, сквален) - містяться в арахісовій, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату. 
Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку. 
У жирах можуть міститися також токсичні речовини: сапоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини,радіонукліди. 
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.

3.Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються  на натуральні і перероблені. До натуральних  належать: тверді, напівтверді, м'які  і розсільні.

Тверді сичужні сири Споживні властивості твердих сичужних сирів

Тверді сичужні сири мають  у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Жири і білки сирів засвоюються  відповідно на 95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою.

На формування споживних  властивостей твердих сичужних сирів  впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих  сичужних сирів використовують переважно  молоко коров'яче. Деякі види сирів  виготовляють з овечого молока або  із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти  передаються в готовий продукт. З метою зменшення висихання  і запобігання розвитку мікроорганізмів  сири парафінують. Виготовляють також  безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій  та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять  в реалізацію після відповідного строку дозрівання.

Класифікація та асортимент твердих  сичужних сирів

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозріваня дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців.

Швейцарський  сир. ;Швейцарський брусковий сир. ;

Український сир.; Карпатський сир. Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.

Голландський  сир. ;

Костромський  сир;Углицький сир. ;Естонський сир. ;Станіславський сир. ;Буковинський сир. ;

Дністровський сир. ;

Львівський сир.;Сир "Славутич.  Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі.

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40—50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутно- го бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%.

Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів

Показники якості сирів. При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього  покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми  стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності  сортів) визначають за 100-баловою шкалою.

4.

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кислемолоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кис-лоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. 

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності  молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

При виробництві  кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Вас t. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Вас t. А cidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Т orula ).Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.

Виробляють  молочнокислі продукти термостатним і резервуарним способами.

При термостатно способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливою для розвитку мікроорганізмів закваски (для кисляку 38-45 ° С), і вносять в нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють і етикетуються. Пляшки з молоком поміщають в термостати до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) та посилення аромату за рахунок розвитку ароматообразующіх бактерій. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений щільний згусток.

При резервуарному способі, який є більш продуктивним і економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують при низьких температурах в тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах у пляшки або паперові пакети.

У результаті метаболічної активності заквасок утворюються антибіотичні речовини (низин, бензойна кислота та ін), здатні затримувати ріст збудників кишкових захворювань, туберкульозних паличок і ін Мікроорганізми заквасок здатні синтезувативітаміни С, групи В і деякі інші, тому кисломолочні продукти містять більше цих вітамінів в порівнянні з молоком.

Дефекти кисломолочних  продуктів. Причиною виникнення дефектів

кисломолочних продуктів  є недоброякісна сировина (молоко, добавки),

порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків

зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким

ароматом. Дефект виникає  при використанні недоброякісної закваски

(слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі  сквашування.

Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення  молока або

закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий

смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак

може виникнути при  дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його

охолодженні і при перевищенні  строку зберігання. Кормовий присмак

переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий

присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани,

сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і

кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний

смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при

тривалому зберіганні її в  приміщеннях з підвищеними температурою і

відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є

виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і

вершків, переквашування, порушення  строку зберігання продукції, різких

поштовхів при її транспортуванні  і реалізації. Попадання в кисломолочні

напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності

продукту. Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної

кількості слизистих рас  кисломолочних бактерій. Рідка консистенція

сметани може виникнути при  недостатньому дозріванні, а грудкувата — в

результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження.

Мазка консистенція кисломолочних  сирів зумовлена переквашуванням  або

недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) — підвищеною температурою

відварювання або надто  великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних  продуктів є підвищений вміст у їх складі

кишкової палички, наявність  патогенної мікрофлори. Причина виникнення

таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків,

недостатня кількість  закваски при сквашуванні.

Дефектами кисломолочних  продуктів слід

вважати також забруднення  тари, порушення герметизації, погане

маркування, невідповідність  вимогам нормативно-технічної документації

щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і  сиркових

виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин,

вітаміну С тощо.

5. Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі 
Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей - 45-75; індичок - 70-100; качок - 70-100; гусок - 120-200. 
Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. 
Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік. 
Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю. 
Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%).. 
Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29-32% ліпідів, 16-17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин. 
Ліпіди жовтка представлені жиром (12-22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину. 
Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді. 
В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами.  
Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4-0,45 і зменшується при зберіганні. 
Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб. 
Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт - 660 г; перша - відповідно 55 і 560, друга - 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки. 
Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду.  
 
При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г. 
Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою - часткове змішування жовтка з білком; запашистості - з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою - більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком - розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою - наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком - зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною - білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом. 
Маркування і пакування яєць. Стандарт передбачає маркуваннякожного дієтичного яйця червоною, а столового - синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових-тільки категорію. Столові яйця, які заготовляються і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не маркованими. 
Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360 штук з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі наводять маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника. 
Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць. 
При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу. 
Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові - при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря - 85-88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів. 
Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози. 
Продукти переробки яєць 
До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця. 
До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості. 
Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць включає такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання. 
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів. 
Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8-10 кг, в коробки з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг. 
Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6-10°С. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування. 
Зберігають морожені продукти при температурі - 18° С до 15 міс. 
Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температура всередині продукту -6-10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії. 
В ряді країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами. 
Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також у картонні коробки до 250 г і жерстяні банки -до 10 кг. 
Яєчний порошок зберігають при температурі до 20° С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років.

6.

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо. 
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років. 
М'ясо телят молочного періоду відносять до 1 категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, одержують м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.  
Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру- "мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу - масою туші від 195 до 230 кг, II класу - масою туші від 168 до 195 кг і III класу - масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.  
Яловичина молодняку II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна -з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають. 
В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна. 
Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць. 
М'ясо бугаїв - темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві. 
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць. 
М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі. 
Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають. 
Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер. 
В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей. 
Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу. 
Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина - молочно-білого кольору; підшкіряний жир - білий, іноді з рожевим відтінком. 
Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків - масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури. 
З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між б-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин. 
До II категорії (м'ясна - молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків. 
До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище. 
До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії. 
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати. 
Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини, її відносять до II категорії. 
Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і Vкатегорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину IIі III категорій без шкури або із знятим крупоном, а також свинину обрізну. 
Не допускається для реалізації, а використовується для промислового перероблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більше 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані півтуші. 
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих- від світлочервоного до червоного, старих-темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині. 
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки. 
За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку - від 3 до 8 місяців і дорослих тварин -більш 8 місяців. 
Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку. 
У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні. 
Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії. 
Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідорожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії. 
Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м'язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром. 
У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м'язова тканина; трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру. 
За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене. 
Тепле - це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості. 
Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання. 
Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.  
Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від - 3 до -5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2°С. Під час зберігання температура по всьому об'єму півтуші повинна бути від - 2 до - 3°С. 
Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище - 8°С, розморожене - з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1° С. 
Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарносанітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово'"Ветогляд". 
Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. 
Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості м'яса. 
М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження ("Фіноз - на заморожування", "Стерилізація", "На варену ковбасу", "Ящур" та ін.). 

7. Ковбасні вироби — це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів. 
 
Класифікація ковбас 
 
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: 
 
—за видом сировини: на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані; 
 
—за видом м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини; 
 
— за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені; 
 
— за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів; 
 
— за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хліби, сальтисони, холодці); 
 
— за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин; 
 
— за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування; 
 
— за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання. 
 
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. 
 
Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. 
 
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. 
 
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. 
 
Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючі і емульгуючі властивості. 
 
Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживних властивостей і збільшення зв’язуваності фаршу. 
 
Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і зв’язуваності фаршу. 
 
Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо. 
 
Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін. Сіль крім загальних властивостей, розглянутих раніше, підвищує вологозв’язуючу здатність і клейкість фаршу. Цукор пом’якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. Прянощі надають ковбасам приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді та як екстракти. 
 
Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною. 
Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м’яса. 
Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини. 
Жилування — це відділення від м’язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас. 
Сортування м’яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти.. 
Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м’яса, внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м’яса. 
 
Варені ковбаси 
 
Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин. 
 
Посолене м’ясо залишають на 6—24 год для дозрівання. Внаслідок цього підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м’ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16—25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах. 
 
Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці. 
 
Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування щоб запобігти деформації. 
 
Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється. 
 
Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом за різними схемами, типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу підвішують на раму. При цьому не допускається дотик між ними, бо у цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги. 
 
Обжарювання — це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90—110° С. Завдяки цьому оболонка стає стерильною, міцною, стійкою проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. 
 
Варіння здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75—85° С до досягнення температури в товщині батона 68—72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м’яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа. 
 
Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість. 
 
Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки. 
 
Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).. 
Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, 
Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. У них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. 
Ковбаси варені 1 -го сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1 -го сорту і для більшості видів використовують часник. 
Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини 1-го сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами. 
 
Ковбаси варені 2-го сорту готуються на основі яловичини жилованої 2-го сорту, з меншою часткою свинини і сала. 
Варені ковбаси 3-го сорту представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м’ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). 
Ковбаса Поліська готується з м’яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%). 

8. Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) — 1 ,б—2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%. Енергетична цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200—250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

2. Жива  риба

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Асортимент  живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових —коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп — понад 2/3. Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.). Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.