Требования к основному и дополнительному сырью для производства

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность — одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа.

Вторая половина XX в. ознаменовалась значительным ростом производства, переработки и потребления мяса.

В России проблема возрождения  производства мяса и мясных продуктов  считается одной из стратегических задач. В последние годы уровень производства основных видов животноводческой продукции во всех категориях хозяйств снизился до предела, при котором обеспечение населения мясом в необходимых по физиологическим нормам объемах становится невозможным.

Большая роль в развитии науки о мясе и ее прикладных решений принадлежит широко известным ученым: И. А. Смородинцеву, Д. А. Христодулло, Н. С. Дроздову, А. Н. Анфимову, А. А. Манербергеру, А. А. Соколову, Д. В. Павлову, Н. Е. Федорову, А. И. Пелееву, А. А. Зиновьеву, А. М. Бражникову, В. М. Горбатову, А. В. Горбатову, Ю. Ф. Заясу, А. С. Большакову, А. П. Шефферу, Н. Н. Крыловой, В. И. Соловьеву, Ю. Н. Лясковской, Э. И. Каухчишвили и др.

В последние годы к  проблеме развития технологии мяса и  мясных продуктов привлечены биология, биофизика, микробиология, системный анализ, генетика, компьютерные технологии и др. За последние годы большое развитие получила биотехнология, представляющая собой комплекс наук: биологии, биохимии, микробиологии, генной инженерии, вычислительной техники. Такой синтез наук неслучаен, он закономерен; ведущие ученые мира называют XXI в. веком биотехнологии.

Производство высококачественных традиционных и новых видов мясных продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможны только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения.

Особое внимание в  производстве продуктов питания  отводится мясной отрасли пищевой индустрии. В связи с этим важной для мясной промышленности представляется работа по ликвидации потерь, которые еще очень велики. В первую очередь это касается транспортирования, приемки и переработки скота. Большие потери отмечают также при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности, концентрируя переработку скота, создают реальную опасность загрязнения окружающей среды как промышленными отходами, содержащими значительные количества белков и жиров, так и дурнопахнущими газами кормовых и технических продуктов. Вопросы в области оздоровления экологической обстановки следует увязывать с комплексной углубленной переработкой сырья, созданием безотходных технологических процессов.

1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Требования к основному и дополнительному сырью для производства

Крупный рогатый скот, говядину, телятину и молочную телятину оценивают по требованиям настоящего стандарта.

Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Говядина, телятина и  молочная телятина должны соответствовать  требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории  в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Категории молодняка крупного рогатого скота

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2 - Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Таблица 3 - Оценка молодняка крупного рогатого скота по подклассам

Взрослый крупный рогатый  скот подразделяют на категории в  соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4 - Категории взрослого крупного рогатого скота

Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с  требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5 - Категории телят-молочников

Телят подразделяют на категории  в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6.

Таблица 6 - Категории телят

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, относят к тощему скоту.

2. Организация транспортировки убойных животных, требования приемки

Крупный рогатый скот перевозят железнодорожным, автомобильным и водным транспортом, реже - гоном. К транспортированию допускают только здоровых животных.

Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом (фельдшером); забиркованы.

На каждую партию предназначенных  для убоя животных с места их заготовки  или отправления выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают число животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) местности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных (прививках, обследованиях). Ветеринарное свидетельство действительно 3 суток с момента выдачи. На отгружаемую партию скота оформляют товарно-транспортную накладную, где указаны вид животных, число голов, категория, места отгрузки и назначения.

За 7 - 10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. В пути следования их кормят и поят 2 раза в сутки. Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач. Одновременно готовят вагоны: очищают, промывают горячей водой (60 - 70⁰С) при помощи специального оборудования, дезинфицирующих и моющих средств. Вагоны оборудуют перегородками из досок и дверными решетками. Подготовленные для транспортировки животных вагоны осматривает специалист ветеринарной службы и дает разрешение на погрузку.

Скот перевозят в обычных  и специализированных железнодорожных  вагонах, оборудованных водопойными корытами, бочками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками. Основной фактор, влияющий на потери массы животных, — продолжительность перевозки: чем она дольше, тем больше потери живой массы, причем большая часть потерь приходится на первые 24 - 36 ч перевозки. На потери влияют также исходная масса и упитанность животного: с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают.

На полу вагонов должна быть подстилка  из соломы или торфа.

Количество скота в  вагонах зависит от габарита вагона, возраста, размеров и массы животных. В товарные четырехосные вагоны помещают 12 - 24 головы крупного рогатого скота.

При перевозке железнодорожным транспортом скот поят на специально оборудованных железнодорожных станциях: летом 3 раза в день после каждого кормления, зимой 2 раза перед кормлением. При регулярном поении животные в пути меньше утомляются, лучше и охотнее поедают корма.

Рекомендуемый радиус доставки скота  железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 суток.

Чаще всего животных перевозят автомобильным транспортом. При использовании обычных грузовых автомашин увеличивают высоту борта и погружают по 4 - 5 голов крупного рогатого скота. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 ч.

Для транспортирования  используют одно- и двухъярусные полуприцепы-скотовозы фургонного типа грузоподъемностью от 8 до 12 т. Их цепляют к седельным тягачам марок ЗИЛ-131ВИ-80, КамАЗ-5410 или тягачам других марок аналогичной или большей мощности.

По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах. Подготовку скота, ветосмотр, санитарную обработку, оформление документации и другие операции выполняют так же, как при транспортировании по железной дороге.

Главное условие транспортирования скота — это соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил, обеспечивающих отсутствие потерь и травм животных.

Практика и научные  исследования показали, что при транспортировании ухудшаются физиологическое состояние животных и качество мяса, получаемого после убоя.

Животные возбуждаются при выгоне к месту погрузки, погрузке на транспортные средства, длительном транспортировании в неблагоприятных условиях. Стрессовые реакции у животных могут возникать под воздействием тепла, холода, ветра, солнечной радиации, голодания, во время адаптации к условиям транспортирования и новому рациону кормления. Вибрация транспортных средств и скученность усиливают стресс. Характерным показателем влияния стрессовых факторов, возникающих при транспортировании, являются потери массы животных, зависящие от условий и длительности транспортирования, особенно в летнее время.

К причинам стресса относятся  повышенная температура и недостаток кислорода внутри транспортных средств. Эффективно понизить температуру внутри кузова можно посредством принудительной циркуляции воздуха. В этом случае даже при высокой температуре окружающей среды не наблюдают стресса у животных и ухудшения качества мяса. Немецкими учеными установлена взаимосвязь между физиологическим состоянием животных, влиянием условий перевозки, средствами подачи на убой и качеством мяса. Существует мнение, что на качество мяса в большей степени влияют стрессовые явления при транспортировании животных, чем при их предубойной выдержке.

Если для транспортирования  применяют неподготовленные транспортные средства, могут происходить повреждения кожного покрова, что обусловливает снижение качества шкур и туш. Установлено, что травматические повреждения у крупного рогатого скота, доставленного обычными бортовыми автомашинами, составляют 36 - 82 %, а при доставке животных на автоскотовозах — 23,5 %.

В зависимости от упитанности, типа и времени кормления, ухода и условий транспортирования потери массы могут составить для крупного рогатого скота 3,9 - 19,7%. Потери эти связаны в основном с уменьшением содержания гликогена в мышцах, а при наличии травм животных — это еще и потери от удаления поврежденных тканей. В мышечной ткани, расположенной на расстоянии 3 - 5 см от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в неповрежденных участках туши.

Существенной нагрузкой  для животных является их перекармливание  перед транспортированием.

Чтобы избежать травм  у крупного рогатого скота, животным рекомендуется удалять рога в  хозяйствах, в каждый вагон или  автомашину грузить животных одного вида, пола, возраста и в тех же группах, в которых их выращивали. Недогрузка кузова также приводит к стрессу, так как животным трудно сохранять равновесие.

Чтобы создать нормальные условия транспортирования животных в жаркое время года, автоскотовозы оборудуют душевыми установками и принудительной вентиляцией. В некоторых странах время предубойной выдержки животных ставят в зависимость от расстояния и продолжительности их транспортирования. Если скот перевозили на небольшие расстояния, его можно направлять на убой без предварительного отдыха.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВ

1. Технологический процесс убоя и первичная переработка КРС

Технологический процесс  убоя и первичная переработка  КРС представлены на рисунке 1.

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯

 ¯

Рисунок 1 - Технологический процесс убоя и первичная переработка КРС

Подгон, оглушение и подъем скота на путь обескровливания

Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки оглушает животных стеком аппарата ФЭОС-1. Оглушенное животное выбрасывают из бокса на пол, покрытый резиновым ковром, задние конечности скрепляют путовой цепью с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки. Подъем скота и посадку на путь обескровливания проводят электрической лебедкой.

Обескровливание и сбор крови

Эти операции производят при движении туш на конвейере с пальцем снизу с полосовым подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.

Обескровливание проводит рабочий с площадки, расположенной над железобетонным поддоном для спуска технической крови и воды. Поддон оборудован двойным трапом. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляют полым ножом с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон или закрытую вакуумную систему. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают по лотку в поддон.

Стерилизуют бидоны в пропаривателе, а ножи - в комбинированном умывальнике. После обескровливания от головы животного отрезают уши и сбрасывают их в спуск. Отделенную от туши голову навешивают на крючья конвейера для инспекции голов.

Ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов

Подготовку голов и  ветеринарно-санитарный осмотр проводят на конвейере, оборудованном цепью с крючьями. Отделенный от головы язык сбрасывают в спуск. Головы, признанные ветеринарно-санитарными экспертами годными к использованию на пищевые цели, снимают с крючьев конвейера, подают к пиле для отделения рогов (их сбрасывают в спуск), а головы по спуску направляют в спуск обработки субпродуктов.

Перевешивание туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки

На большинстве мясокомбинатов туши с путовой цепи перевешивают на два ролика на наклонном участке подвесного пути (с отметки 4600 мм на путь с отметкой 3650 мм). Для предотвращения произвольного скатывания туш применяют стопор.

Забеловка туш

Туша, подвешенная на роликах, перемещается по конвейеру к рабочим площадкам, расположенным на высоте, с которых производят забеловку и подготовку к съемке с них шкуры. Отделенные путовый сустав, сухожилия и цевочные кости сбрасывают в спуски. Для забеловки жирных туш установлена площадка с подъемной платформой.

Съемка шкуры

После забеловки туша поступает по подвесному пути к агрегату для съемки шкур. В зависимости от мощности линии съемку шкур проводят на агрегатах периодического или непрерывного действия. Агрегат для съемки шкур имеет фиксатор с механическим приводом для туш, комплект крюков и цепей для фиксации передних конечностей и шкуры. Подсечку шкуры производят с площадки.

Снятые шкуры подвергают инспекции и обрядке на столе и затем по спуску направляют в шкуроконсервировочный цех.

Извлечение и инспекция внутренних органов

После снятия шкуры проводят растяжку задних конечностей при помощи автоматического устройства. С площадки распиливают грудную кость электропилой, подвешенной на каретке, которая передвигается по отрезку полосового пути.  С площадки разрубают (распиливают) лонное сращение.

Вдоль конвейерного стола  для извлечения и инспекции внутренних органов туши перемещаются по подвесному конвейеру с пальцем внизу. У конвейерного стола имеются спуски для эмбрионов, рубашечного жира, кишечного комплекта, ливера, конфискованных (не подлежащих к использованию на пищевые цели) внутренних органов. Для рабочих и санитарных врачей оборудована площадка.

Предварительная обработка желудков

Рубец поднимают над  столом при помощи специального захвата, который передвигается по кольцевому подвесному пути, и у стола обезжиривают. Затем на столе желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства. Промывка рубца производится на вращающемся зонтичном столе с душем, после чего рубец по спуску направляют на дальнейшую обработку.

Каныга поступает в  спуск, сычуги и летошки по откидному лотку поступают на отдельный стол, где их обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак. Обезжиренные промытые сычуг и летошку по спуску направляют в цех обработки субпродуктов.

Распиловка и инспекция полутуш

Освобожденные от внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке, на отдельном отрезке подвесного пути. Электропила может быть подвешена также на пружинном блоке, установленном на подъемно-опускной площадке, с которой проводят распиловку туш. В конвейерную линию может входить установка для разделения туш крупного рогатого скота.

Площадка служит для  проведения ветеринарно-санитарного осмотра полутуш. Конфискованные (запрещенные к использованию на пищевые цели) части туш сбрасывают в тележку или спуск для дальнейшей переработки по указанию ветеринарно-санитарной службы. После распиловки и ветеринарно-санитарного осмотра полутуши по наклонному участку пути направляют на конвейер зоны зачистки.

Сухая зачистка полутуш

Этот процесс проводят с площадок, расположенных на разной высоте. У площадок имеются спуски: для почек и почечного жира, для хвостов и для пищевой обрези. Для сбора обрези под подвесным путем устанавливают желоб

Мокрая зачистка полутуш

С площадок полутуши промывают  при помощи щеток, в которые поступает  вода. У площадок устанавливают щит, предотвращающий разбрызгивание воды. В зависимости от производительности линии мокрую зачистку могут проводить при помощи моечной машины.

Клеймение, взвешивание  и транспортирование туш в  холодильник

С площадки полутуши клеймят, затем по подвесному пути подают к  подвесным весам и взвешивают. Взвешенные полутуши направляют на подвесной  конвейер для транспортирования в холодильник.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

1. Расчет продуктов убоя

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключаются  в определении количества голов  всех видов скота, перерабатываемого  в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы скота.

1) Определение массы туши по формуле:

,

где  -масса туши, кг;

-живая масса, кг;

-выход к живой массе, %.

Известно, что

;

;

.

Значит:

(кг);

(кг);

(кг).

2) Определение мощности мясокомбината по формуле:

Так как  ,

То  ,

где  -количество перерабатываемого скота в смену, гол.;

-мощность мясокомбината, кг.

(кг) или 129 (т)

Расчет общей живой  массы и количества скота, представлен  в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет общей живой массы и количества скота

Выход продукции к  живой массе по нормативу, представлен  в таблице 8.

Таблица 8 - Выход продукции к живой массе по нормативу