Требования к предприятиям общественного питания

Оглавление

Введение……………………………………………………………………...

Глава 1. Характеристика предприятия …………………………………

1. Общие требования к ПОП. Характеристика кафе как ПОП…
2. Описание проектируемого предприятия……………………..

Глава 2. Характеристика холодного цеха…………………………….....

Глава 3. Технологические расчеты........................................................

3.1 Расчет пропускной способности торгового зала...............................

3.2 Разработка производственной программы предприятия..…………

3.3 Составление плана-меню.....................................................................

3.4 Составление графика реализации блюд и напитков.........................

3.5 Расчет рабочей силы............................................................................

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования............................

3.7 Расчет площади холодного цеха…………………………………….

3.8 План цеха с расстановкой оборудования...........................................

Заключение.......................................................................................................

Приложения......................................................................................................

Список литературы........................................................................................... 
Введение

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Среди предприятий  общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Тема курсовой работы - организация работы холодного  цеха кафе-мороженого на 50 посадочных мест.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, чтобы обеспечить создание нового предприятия общественного питания для более полного насыщения рынка данного вида услуг, создания дополнительных услуг и удобств населению по обслуживанию предприятиями общественного питания и наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей. Дополнение городской и районной сети предприятий общественного питания для достижения оптимального уровня её функционирования.

Цель курсовой работы заключается в изучении общих  требований к предприятиям общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", в изучении организации производства предприятий общественного питания в целом и организацию холодного цеха в частности. В экспериментальной части необходимо сделать анализ работы холодного цеха предприятия, сравнив с общими требованиями к организации производства и основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• дать характеристику кафе как предприятию общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007;

• рассмотреть организацию холодного цеха;

• рассмотреть организацию труда работников предприятия;

• составить производственную программу, которая включает в себя график загрузки торгового зала;

• произвести расчет сырья, а для некоторых блюд составить технологические карточки.

Таким образом, я постараюсь подробно изучить организацию производства работы холодного цеха в кафе.

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Общие требования к ПОП.  Характеристика кафе как ПОП

Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их реализации и(или) организации  потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятии общественного  питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические  и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответсвии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

- противопожарной безопасности – ГОСТ 12.10.04;

- электробезопасности – СниП 11-4.

Предприятия общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей  к предприятию и доступной  для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары;
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с  мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкция о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

Вход в предприятие  должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного  питания" кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыхапотребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные(кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Проектируемое мною предприятие  является кафе-мороженым.

Обязательные требования:

• вывеска обычная освещаемая;

• наличие зала и вешалок в нем;

• туалетная комната с помещением для мытья рук;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;

• салфетки бумажные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

• обложка меню с эмблемой или рисунком;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализации предприятия;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры)

1.2 Описание создаваемого предприятия

Предприятие находится  на улице  Кирова города Глазова. Режим работы кафе с 10—до 22 ч. Количество посадочных мест 50, обслуживание производится официантами и барменами.

Основные посетители кафе это ученики близлежащих школ, студенты вузов и колледжей. На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

Это предприятие имеет широкий ассортимент блюд. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Режим работы удовлетворяет спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ассортимент продукции  собственного производства и покупных товаров широк, изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей.

Оплата посетителем  полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, моечная  кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Интерьер зала выдержан в современном стиле. При  отделке зала были широко использованы материалы из камня. Залы оформлены рисунками детей и изображениями любимых мультфильмов посетителей.

Глава 2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый  зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации  холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь  температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодильных  цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.

 Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного  производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают  в металлических креманках в  натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда.

Глава 3. Технологические расчеты

1. Расчет пропускной способности торгового зала.

Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1),

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

      P – вместимость зала, чел.;

      Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

      d – средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты по определению  количества посетителей за день в  зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30                              16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30                              17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60                              18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80                              19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50                              20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30                              21-22 Nr=50*1,2*30/100=18

Таблица 3.1.1. Расчеты по определению количества посетителей за день.

Количество  посетителей определяется по формуле:

N_дн=∑Nr (2),

где N_дн – количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N_дн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=440 (посетителей).

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по формуле:

K=Nr/N_дн (3).

Рассчитаем  коэффициент перерасчета блюд в  таблице 3.1.1. по формуле (3).

10-11 K=30/470=0,06                                             16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06                                             17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13                                             18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17                                             19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1                                                20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06                                             21-22 K=18/470=0,04

3.2  Разработка производственной программы предприятия

Общее число  блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A_дн=N_дн*m (4),

где A_дн-количество блюд приготовленных за день,

      m-коэффициент потребления блюд,

      m=1.

Определяем  число блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4):

A_дн=440*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H ,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные  результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

3.3  Составление плана-меню

При составлении  плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.

Таблица 3.3.4 План-меню.

3.4 Составление  графика реализации блюд и напитков

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

Nr = N_дн *К (5) ,

где  N_дн – общее количество блюд данного вида;

        К – коэффициент пересчета  блюд.

  Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха