Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1 Требования к техническому оснащению  функциональных групп предприятий  питания……………………………………………………………5

2 Требования к проектированию  функциональных групп помещения……..10

3 Анализ планировки предприятия  питания………………………………….20

4 Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания………………………………………………………………………….24

5 Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания…………………………………………………………..28

Заключение……………………………………………………………………...31

Список  использованной литературы…………………….................................32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время общественное питание  занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда. Отечественная  промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В  настоящее время одной из важнейших  задач в стране является радикальная  реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании оно стоит  особенно остро, на предприятиях до сих  пор преобладающее большинство  производственных процессов выполняется  вручную. Существует много видов  работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в  этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и поставки продукции  потребителям.

Подобная  организация производства в общественном питании позволит не только применять  новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники  общественного питания - за счет механизации  и автоматизации производства резко  снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический  прогресс в общественном питании  заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более  эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрение  новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и  механизмов. Иначе говоря, новая  техника только в том случае будет  эффективной, если затраты общественного  труда на ее создание и использование  требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой  техники, в конечном счете заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов.

В данной связи актуальность вышеизложенных проблем послужила источником исследования данного курсового проекта.

Целью курсовой работы является разработка кафе украинской кухни согласно требованиям технического оснащения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

51 Анализ литературы и требования к техническому оснащению функциональных групп предприятия питания

Помещения предприятий питания в зависимости  от его типа, вместимости, характера  производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ).

На  предприятиях питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие  функциональные группы:

-для  приема и хранения продуктов;

-для  механической кулинарной обработки  сырья и производства кулинарных  полуфабрикатов;

-для  производства кулинарной и кондитерской  продукции;

-для  потребителей;

-служебные;

-бытовые;

-технические.

На  предприятиях питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного  процесса исключают их изготовление.

В связи с этим помещения таких  предприятий объединяют в следующие  функциональные группы:

-для  приема и хранения продуктов  и полуфабрикатов;

-для  холодной доработки полуфабрикатов  и обработки зелени, поступающей  в виде сырья;

-для  производства кулинарной и кондитерской  продукции;

-для  потребителей;

-служебные;

-бытовые;

-технические.

Общественное  питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного  питания. В этом же заинтересованы и  многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или  туристическими целями. Предприятия  питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание -- это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием  форм обслуживания и большим ассортиментом  предлагаемой продукции.

Тип предприятия общественного питания -- вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции  и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации  производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции  и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все  три функции могут быть реализованы  в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными  предприятиями.

Кафе  украинской кухни - это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

Кафе  различают:

-- по ассортименту реализуемой  продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-- по контингенту потребителей -- кафе  молодежное, детское и др.

На  предприятиях общественного питания  применяются следующие методы обслуживания:

-обслуживание  официантами, барменами;

-самообслуживание;

-комбинированный  метод.

На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.

На  предприятиях общественного питания  должны выполняться требования нормативных  документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические  и технологические требования СанПиН42--123--5777, СанПиН 42--123--4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования  к безопасности продовольственного сырья и продуктов -- в соответствии с требованиями МВТ 5061;

экологической безопасности -- СанПиИ 42--123--5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности:--ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности -- СНиП 11--4.

Обслуживание  в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при  предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для  обеспечения безопасности клиента  предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и  аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и  санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых  продуктов» установлена личная медицинская  книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого  работника кафе по установленной  форме. В ней содержатся все необходимые  данные о состоянии здоровья работников.

К качеству услуг общественного питания  предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны  и своевременны. Они должны соответствовать  целевому назначению, быть комфортными  и эстетичными. Информация об услугах  должна быть доступной и ясной.

Предприятия общественного питания могут  предоставить потребителям следующие  услуги:

-питание;

-изготовление  кулинарной продукции;

-организация  обслуживания;

-кулинарной  продукции;

-организация  досуга;

-информационно-консультативные;

-прочие.

Перечень  услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса, предприимчивости обслуживающего персонала и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Например, многие рестораны и кафе предоставляют  услуги, которые можно отнести  к числу прочих:

-прокат  столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

-организация  продажи сувениров, цветов;

-упаковка  кулинарных изделий, приобретенных  на предприятии;

-предоставление  посетителям телефонной и других  видов связи;

-гарантированное  хранение верхней одежды, личных  вещей, сумок и ценностей потребителей;

-вызов  такси по заказу потребителя;

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию  территория должна иметь искусственное  освещение в вечернее время.

На  территории, прилегающей к предприятию  и доступной для потребителей, не допускается:

-проведение  погрузочно-разгрузочных работ;

-складирование  тары;

-размещение  контейнеров с мусором;

-сжигание  мусора, порожней тары, отходов.

Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02

На  предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы  и лестницы для потребителей и  персонала.

Меню  кафе включает широкий ассортимент  продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Вместе с тем рестораны отличает и широкий ассортимент винно-водочных холодных напитков, соков, а также  самых разнообразных алкогольных  и безалкогольных коктейлей.

Как правило, кафе работают в вечернее время  и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты «до  последнего посетителя».

Для повышения эффективности в дневное  время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

холодная  закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток;

холодная  закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и т.п.

При оформлении залов и помещений  для потребителей желательно использование  декоративных или оригинальных элементов: светильников, драпировок и др.

Для создания соответствующего микроклимата в кафе предусматривают системы  кондиционирования воздуха или  систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры  и влажности.

Как показывает практика работы многих ресторанов, в составе торговых помещений  рационально организовать бар, реализующий  широкий ассортимент различных  напитков и сопутствующих им товаров[4].

2 Требования к проектированию функциональных групп помещения

Помещения предприятий общественного питания  в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы  обслуживания объединяют в функциональные группы.

На  предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения  объединяют в следующие ФГ:

для приема и хранения продуктов;

для механической кулинарной обработки  сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

На  предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают  их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий  объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов и  полуфабрикатов;

для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей  в виде сырья;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

Функциональные  группы помещений в свою очередь  состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий  общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья  и кулинарных полуфабрикатов, необходимых  для работы предприятия, а также  предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие  работает на сырье);

камера  молочно-жировых продуктов и гастрономии;

камера  овощей, фруктов, напитков, солений  и зелени;

камера  пищевых отходов;

кладовая  картофеля и овощей;

кладовая  сухих продуктов;

кладовая  тары;

кладовая  инвентаря;

помещение кладовщика.

На  предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных фабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется  камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав  и размеры площадей складских  помещений зависят от вместимости  предприятия. Складские помещения  могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры  и кладовые рекомендуется размещать  в плоскости одного этажа единым блоком -- в северной или северо-восточной  части здания. Конфигурация всех помещений  должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному  использованию площадей.

Не  рекомендуется размещать охлаждаемые  камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями  с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под  ними. Также не следует размещать  их под производственными помещения, в которых имеются трапы для  слива воды (моечные, санузлы), и под  помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение  мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется  проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через  тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую  овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых  камер и кладовой овощей -- только искусственное. Для хранения сухих  продуктов требуется светлое  сухое помещение. Эту кладовую целесообразно  размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство  с местами, имеющими высокую влажность  воздуха.

На  предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений  проектируется отдельно от входа  обслуживающего персонала.

Производственные  помещения.

Состав  производственных помещений зависит  от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные  помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

горячий и холодный цеха,

мясной,

птицегольевой,

рыбный,

овощной,

помещение для мучных изделий или кондитерский цех,

моечные столовой и кухонной посуды,

помещение для резки хлеба,

помещение заведующего производством .

Состав  помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного  и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают  доготовочный цех (для доработки  полуфабрикатов) и цех обработки  зелени, а также моечная полуфабрикатной  тары.

При проектировании предприятий общественного  питания к производственным цехам  предъявляют ряд требований, учитывающих  требования научной организации  труда. Цеха следует размещать в  отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной -- не выше первого  этажа) со следующей ориентировкой  относительно сторон света: овощной -- на восточную и южную, остальные -- на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха  не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения  цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются  отделения замеса и выпечки, отделение  отделки и т.п.

Производственные  помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение  с рядом других помещений.

Производственные  цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений  и хлеборезки

Мясной  цех

Предназначен  для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь  удобное сообщение со складской  группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия  обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья и  изготовления полуфабрикатов.

Рыбный  цех

Предназначен  для обработки рыбы, морепродуктов  и изготовления полуфабрикатов: тушек  специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев  осетровых рыб. Рыбные цеха размещаются  в одном помещении на первом этаже  здания с учетом удобного сообщения  с камерой для хранения рыбы и  горячим цехом. Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным  оборудованием, устанавливаемым в  соответствии с технологическим  процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясорыбный  цех

На  предприятиях, работающих на сырье, при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом  Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы  и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим  оборудованием -- механическим, холодильным  и вспомогательным.

Овощной цех

Предназначен  для обработки картофеля, корнеплодов, капусты сезонных овощей, зелени и  изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных  корнеплодов и репчатого лука зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. Овощные  цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в  одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для  обработки отдельных видов овощей оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное  оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Доготовочный  цех и цех обработки зелени

Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный  цех предназначен для доработки  нарезки, измельчения и т.п. полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в  виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный  цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение  со складскими помещениями, горячим  и холодным цехами, а также с  моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный  цех оснащают механическим, холодильным  и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными  требованиями в цехе должны предусматриваться  отдельные рабочие места по доработке  мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется  различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха.

Проектируются на всех предприятиях общественного  питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для  приготовления горячих блюд, закусок  и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для  реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться  в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с  залами. При наличии на предприятии  нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать  на этаже, где размещается зал  с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются  несколько горячих и холодных цехов).

Цеха  должны иметь удобное сообщение  друг с другом, а также с другими  помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и  обработки зелени (если предприятие  работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия  на сырье), магазином кулинарии и  складскими помещениями. В зависимости  от формы обслуживания горячий и  холодный цеха должны иметь удобную  связь с помещениями раздачи  пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным  оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать  его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается  в самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления  холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными  столами с охлаждаемыми емкостями  и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются  или в отдельную линию, или  в линию производственных столов.

Механическое  оборудование, как в холодном, так  и в горячем цехе должно располагаться  с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Кондитерский  цех

Проектируется как самостоятельное предприятие  или входит в состав некоторых  ресторанов и кафе. В цехе изготавливается  широкий ассортимент изделий  из различных видов теста -- дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также  может выпускаться в виде полуфабриката  тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав  помещений кондитерского цеха зависит  от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Для кондитерского цеха мощностью до 5 тысяч изделий проектируют:

отделение замеса теста;

отделение разделки и выпечки изделий;

помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка  и дезинфекция);

моечную инвентаря.

В кондитерских цехах большей мощности предусматриваются дополнительные помещения для проведения различных  технологических операций.

Состав  и площади помещений кондитерских цехов даны в "Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания  по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86" (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02.86 г. №44М).

В соответствии с технологическим  процессом цех оснащают следующим  оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно  ходу технологического процесса с соблюдением  допустимых расстояний, перпендикулярно  окнам для обеспечения нормальной освещенности.

Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих  залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная  столовой посуды должна иметь удобное  сообщение с залом и горячим  цехом (при самообслуживании) или  с раздаточной и сервизной (при  обслуживании официантами), а также  с камерой отходов. Освещение  здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и  вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной  машины необходимо установить пять моечных  ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование  устанавливается в линии, которые  должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.