Түрлі-түсті тұшпара дайындаудың технологиясы

Жұмыстың мақсаты: балаларға  арналған өсімдік шикізатінан алынған  түрлі-түсті тұшпаралар жайында  ақпарат беру, тиімді

 және осал  тұстарын анықтау.

Жұмыстың міндеті: тақырып  төңірегінде барынша мол ақпарат  беру, видио роликтер мен тұшпараны  дайындаудың технологиялық сызбанұсымен таныстыру.

Кіріспе

І. Негізгі бөлім.

1.1 Әдебиетке  шолу

ІІ Зерттеу  бөлімі.

2.1 Шикізтқа  сипаттама

2.2 Қосалқы шикізатқа  сипаттама (қызылша, сәбіз, саумалдық)

ІІІ Технологиялық  бөлім 

ІV Дайын өнімге сипаттама

V экономикалық тиіділік

VI Қорытынды

VII Пайдаланылған  әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Балалар әр кез түрлі-түсті  заттарға қызығады ғой. Олардың тәбеті артуы үшін небір заттар ойлап  табуға болады. Бүгінгі таңда технологияның алға қадам басып келуімен байланысты барлық тамақ өнімдерін өңдеудің жаңа бағаттары пайда болды. Сол өнімдерінің бірі – тұшпара.  Тұшпара – қамрыға ет немесе балық начинкалары қосылып, пісіріліп жасалатын тағам.

Пайда болуы мен этимологиясы

Көптеген ұлттар асханасында ұқсас тағам түрлері кездесіп жатады. Қытайда – цзяоцзы, баоцзы, вонтоны және шуй яо ( батыста айтылатын  дим сам сөзін әдетте қытай тұшпарасы деп аталады), Тибет, Жапония, Орталық Азия және Кавказ елдерінде тұшпараның мынадай аналогтары кездеседі: позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура. Италияда – равиоли және тортеллини.

Алғашқы тұшпара анықтамасы солтүстік Ресей халықтарында б.з  2 мың. жыл бұрын пайда болған. Орыс халықының «пельмени» сөзі комилықтардан  алынған деген деректер кездеседі. Басында пельнянь яғни, «нанан құлақша», пель «құлақ», + нянь «нан» деп аталған.

Өндірістік стандарт

2010 жылдыі 1 қаңтарынан  бастап, қамырдан жасалған,  ет  жартылай фабрикаттарын өндіру  категориялары енгізілді. А категориялы  өнімде ет фаршы 80%-дан жоғары, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д - 20%-дан аз. Қалғандарында соя, дәмді қоспалар құрауы мүмкін. Жайылған қамырдың қалыңдығы 2 мм, еттің түсі алқызыл емес, сұр түсті болуы керек. Мұздатылған тұшпаралар дұрыс пішінді және қырлары жақсылап жабылған болуы керек.

1. Әдебиетке шолу

Тұшпаралар мұздатылған  күйінде сақталады және тағам  ретінде тұтынатын кезде ғана дайындалады. Оларды қайнап тұрған суға немесе ет, балық немесе көкөністік сорпаларда судың бетіне қалқып шыққанша қайнатып, тағы 2-5 минут аралығында ұстайды. Классикалық тұшпраларды тек 3 %-тік сірке қышқылымен, бұрышпен, қышамен бірге пайдаланады. Әртүрлі соустармен, майонезбен, кетчуптармен, қаймақпен бірге  жеуге болады. Кейде тұшпараларды қызғылт  түсті болғанға дейін қуырады немесе шикідей дайын болғанға дейін қуырады.

Тұшпаралардың  классификациясы, ассортименттері және құрамы

Шикізатты қолдануына байланысты жартылай ет фабрикаттары, тұшпаралар, фарштарды келесідей  класстарға бөледі: А, Б және В. Жартылай ет фабрикаттары, тұшпаралардың фарштары класстарға бөлінуіне байланысты, шикізатты қолдануы бойынша келесідей талаптарға сай болуы керек:

А – жіліктенген  етттің массалық үлесі 72%-дан кем  емес, жұмыртқа және өіделуге қажетті  заттар мөлшері – 3 %-дан артық  емес, гидратталған судағы сүт - ақуыздарының мөлшері - 18%.   

Б - жіліктенген  етттің массалық үлесі 55%-дан кем  емес, жұмыртқа және өіделуге қажетті  заттар мөлшері – 3 %-дан артық  емес, гидратталған судағы сүт - ақуыздарының мөлшері - 25%, панирленген қытырлақ нанадар - 4%-дан көп емес.  

В - жіліктенген  етттің массалық үлесі 45%-дан кем  емес, жұмыртқа және өіделуге қажетті  заттар мөлшері – 3%-дан артық  емес, гидратталған судағы сүт - ақуыздарының мөлшері - 15%, өсімдік текті компоненттер (көкөністер, крупалар) – 25 %, панирленген  қытырлақ нанадар - 4%-дан көп емес.  

Тұшпаралар  ассортименттері: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш субөнімдерден  жасалған), Крестьянские және т.б. тұшпаралардың  нақты ассортиментерінің санын  анықтау мүмкін емес, өйткені әрбір кәсіпорынның өзіндік ерекшеліктері болады.  

  Тұшпаралардың бағалық  сегменттер бойынша классификациясы

 Бірінші топтағы сегментке жататын тұшпаралар сапасы жағын нашар емес, бағасы арзан болып табылады, сәйкесінше бұл экономикалық тиімді болып саналады. Бұндай төмен бағадағы өнімдер әдетте шикізатқа үнемдеу арқасында, түрлі-түсті қаптамалар мен жарнамаға аз мөлшерде шығындалады. Бұл тұшпараларды өндіру барысында төменгі дәрежелі еттерді, тауық фаршын және соямен алмастырылады. Бұл тұшпараның өзіндік құнын төмендетіп, тұтынушылардың кең сұранысына ие болады. Сондай-ақ олар сиыр және шошқа еттеріне табиғи ақуыздарды қосу арқылы жасалады. Сапасы мен дәмдік қасиетті бойынша бұл топтағы өнімдердің маркалары орташа топтағы өнімдерден кем түспейді.

ІІ  Зерттеу бөлімі

2.1. Шикізатқа  сипаттама

Ет – адам ағзасының  ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың  көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс  және басқа да жануарларды сою  арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21%  ақуыз, 0,5-49%  май, 0,4-0,8%  көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды  заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және т.б. факторлар әсет етеді.

Еттің химиялық құрамы

 Әртүрлі  мал етіндегі минералдық заттар  мөлшері 

Ет құрамындағы дәрумендер мөлшері 

Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б.

2.2. Қосымша шикізатқа сипаттама

Қосымша шикізат ретінде қызылша, сәбіз және саумалдықты алдым.

"'Қызылша"' – Амаранттар туысына жататын  біржылдық,  екіжылдық немесе көпжылдық өсімдік. Қызылшаның ең танымал түрлері: кәдімгі қызылша, қант қызылшасы және мал азық қызылшасы. Антарктидадан басқа барлық құрлықтарда кездеседі. Қызылшаның барлық мәдени түрі шығыс Үндістанда өсетін табиғи қызылша түрінен алынған. Қызылшаның тағам ретінде ең алғаш Жерорта теңізі маңындағы елдерде қолданылғандығы белгілі. Бірақ ежелгі заманда тағамға қызылшаның жапырағы ғана пайдаланылған, ал тамыры дәрілік мақсатта қолданылған. Ежелгі гректер Аполлонқұдайының құрметіне қызылшаны сый еткен. Мал азығы қызылшасы XVI ғасырда Германияда шығарылған. Оның толық сапалы түрі XVI-XVII ғасырларда алынса, XVIII ғасырда бұл қызылшаның түрі бүкіл Еуропаға тез тарады. Басқа қызылшалардан түрі жағынан айырмашылығы аз болғанымен, оның тамыры жақсы жетілген. Селекционерлердің 1747 жылы бастаған жұмысының нәтижесінде қант қызылшасы пайда болды. Сол кездегі қамыстан алынатын қанттың қызылша құрамында да бар екендігі анықталған. Ол кезде қызылша құрамынан 1,3 % қант алынса, қазіргі уақытта бұл көрсеткіш 20 % дан асады. Бүгінгі күні қант қызылшасы қант шығару бойынша қант қамысынан кейінгі 2-орынды иеленіп отыр. XIX-XX ғасырларда қызылша Антарктидадан басқа барлық жерге таралды.

Қызылшаның құрамында  көмірсулар, жасұнық, калий, фосфор, кальций, магний, темір, мырыш, С, В₁, В₅, В₆, РР, Едәрумендері, фолий қышқылы, А дәрумен негізі бар.

Мықты сүйектер, сау тістер

Қызылшаны асқа пайдалану  біздің сүйектеріміз бен тістерімізге пайдалы әсер етеді. Бұл оның құрамындағы кальцийдің арқасында болады, оның жетіспеушілігі тісжегіге, мешел ауруына, сүйек кеуектенуіне және балалар бойы өсуінің бұзылуына әкеліп соғады.

Қызылшалы демалыс  Көмірсулардың, С дәруменінің, калийдің және фолий қышқылының ерекше үйлесуінің арқасында қызылша ағзаны тазалайды, шаршағанды басады, қаназдықтың алдын алады, сонымен қатар қатерлі ісіктен қорғайды.

Сәбіз (лат. Daucus) барлық жерде өседі. Азықтық және асханалық сорттары бар. Асханалық сорты онша ірі емес, тамыр жемісі жұмсақ , қантты. Асханалық сорттарының ең таңдаулысы Нантская 4, Витаминная 6, Лосиноостровская ІЗ. Сәбіз республиканың көпшілік облыстарында өсіріледі. Қазақстанда аудандастырылған негізгі сорттары: Бирючекутская 414, Витаминная 6, Консервная, Мирзои сарысы 304, Мирзои қызылы 228, Нантская 4, Шантанэ 2461. Жаңа жиналған сәбіз — құнарлы тағам. Адам организмінде тез арада А витаминіне   айналатын  каротин құрамы (6—9 мг %), басқа көкөністердегіден көп. Әсіресе балаларға өте пайдалы. Сәбіз құрамында қант, белок, пектин заттары, минерал тұздары (калий, натрий, фосфор) және организмге қажетті басқа да заттар бар. Сәбізді ең дұрысы 0С температурада сақтаған жөн. Сәбізді жаңа жиналған күйінде де, кептірін те, өңдеп те пайдаланады, оны сұйық және қою тағамдарға, соусқа,  винегретке  т. б. қосады. Сәбіз шырынының пюресінің т. б. диеталық және емдік қасиеті бар. Кептірілген сәбізді  супқа,     борщқа, щиге т. б. көкөніс тағамдарына қосады (пайдаланар алдында 30 минуттей салқын суға салып жібітеді). Сәбізді тураған, тұтастай және үгітілген күйінде тамақ қ а қосады. Сәл қуырылған не қақталған (қабыршақтанғанша) сәбізді ыстық сорпаға қосса дәмі мен иісі жақсарады. Майға қуырылған сәбізді супқа не соусқа әзір болардан 15—20 минут бұрын салып дәмін кіргізеді, витаминдерін байытады. Сәбізге май қотанда, оның құрамындағы каротині еріп, жақсы сіңеді.

Сәбіздің тамыры жеуге  жарамды, және ол тағам индустриясында үлкен орын алады. Сонымен қатар сәбіз  медицинада да қолданылады.  Көбінесе, авитаминозды емдеуде үлкен сұранысқа ие. Көмірсутек айналымын қалпына келтіріп, жасуша аралық қышқыл түзу процесіне қатысады және  иммунитетті арттырады. Сәбіз тұқымдарынан алынған эфир майыкосметика саласында пайдаланылады.

Құрамында көмірсулар, ағуыздар, каротин, В₁, В₂, В₆, С, Е, Н, К, РР дәрумендері, сондай-ақ кальций, темір, калий, мыс бар.

 
 Бүркіттің қырағылығы

Құнды дәрумендер мен  минералды тұздардың үйлесуінің арқасында сәбіз қаназдықтың  алдын алады және көру қабілетін жақсартады. Алтындай күнге күю Барлық өсімдіктердің ішінде сәбіздің құрамында ең көп мөлшерде бета-каротин бар. Осының арқасында сәбізді қолдану ультракүлгін сәулелердің зиянды әсеріне ағзаның төзімділігін күшейтеді, теріге тегістік және сау рең береді.

Шпинат — (лат. Spinacia) амарант шөптік өсімдіктерінің бір түрі. Ол жер-жерде өсіріледі. Тамаққа сабағы пайда болғанға дейінгі алынған жас жапырағы пайдаланылады. Диеталық және балалар тағамына салады, өйткені оның құрамында әр түрлі дәрумендер бар, минералды тұздар, әсіресе темір мол. Сонымен бірге шпинат организмге жақсы сіңеді: оның құрамында ұйқы және сілекей бездері қызметін жақсартатын заттар көп. Құрамындағы ақуыздың көптігі жағынан шпинат (көк бұршақ пен үрме бұршақтың жас қабығынан басқа) барлық көкөністерден асып түседі. Оның жапырағы құрамында ақуыздар, көміртектер, майлар, клетчаткалар, минералды тұздар, 8 мг % каротин (А провитами-ні), 55 мг% С дәрумені, В тобындағы витаминдер жөне басқалары бар.

Шпинат алғашқы өнімін ерте көктемде, басқа көкөністер әлі  шықпаған кезінде береді. Ол жер  бетіне өңіп, шыққаннан кейін 30—35 күн өткен соң (еккенңен кейінгі 45—55 күнде) өсімдік әбден толысып, 5—6 жасыл жапырақ салған кезде жинау керек. Оны суарған соң немесе жаңбырдан кейін жинауға болмайды, өйткені бұл кезде жапырағы тым әлсіз болады да, тез сынады. Шпинатты 0°С температурада және ауаның 90% ылғалдылығы жағдайында кемінде 6 күн сақтауға болады. Шпинатты көбінде ұнтақ күйінде пайдаланады. Дәмі тұщы, сондықтан сұйық тағам әзірлеу үшін оған қымыздық қосады {Щи мақаласын қараңыз). Шпинаттан пюре әзірлеуге, оның жапырағын қуырыл, үстіне жұмыртқа қоюға болады.

Арнайы «Шпинат-пюре»  консервілері шығарылады, онда шпинаттың  барлық бағалы қасиеттері сақталған; бұл  оны жыл бойы пайдалануға мүмкіндік  береді. Шпинат салаты. Шпинат жапырағын  жуып, ірі қабығын сыдырып, ұсақтал  турайды. Пияз немесе көк пияз, аскөк пен жалбыз, сондай-ақ лимон шырынын, өсімдік майып және құмшекер таты мына қарай қосылады

Саумалдықтың 100 г – 17 ккал

Құрамында жасұнық, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, темір, мырыш, магний, фтор, С, В₁, В₂, В₆, РР, Е, К дәрумендері, фолий қышқылы, А дәрумен негізі бар.

Қауіпсіз темір

Саумалдық құрамындағы темір қауіпсіз әрі табиғи, ал темірді фармакологиялық түрінде тым көп қабылдап қою, әсіресе, балалар үшін өте қауіпті болуы мүмкін.

Күш-жігер кілті

Саумалдық - бұл  темірдің керемет көзі, ол ағзаның барлық жасушаларын оттегімен қамтамасыз ететін және қуатты өндіру мен зат алмасуға жауапты жүйенің құрамына кіретін гемоглобиннің бөлігі болып табылады. Әсіресе әйелдерге, балаларға және жасөспірімдерге ұсынылады.

Мықты сүйектер 
Саумалдықтың құрамында біздің сүйектеріміздің беріктігіне әсер ететін К дәруменінің рекордтық мөлшері бар.

Қосалқы шикізаттарды салыстыру кестесі

ІІІ технологиялық бөлім

Тұшпаралар  рецептурасы

Тұшпара дайындау технологиясының тізбегі бұл  – жалпы массалық тұшпара жасап  шығаратын аппарат түрі. Тұшпара  дайындау технологиясы болса төмендегідей жүзеге асырылады:

1. шикізатты қабылдау
2. 18-24 сағат аралығында мұздатылған шикізатты +20; +2 °C температура арлығында ерітеміз.
3. Жарты  ұшалы еттерді тазалау
4. Жарты ет  ұшаларын бөлшектерге бөлу
5. Етті жіліктеп, 3 сотқа бөлеміз.
6. 1 сортты сиыр етін, жартылай майлы және майлы шошқа етін волчокта майдалау, решеткалардың диаметрі 2-3 мм.
7. Пиязды дайындап, волчокта майдалаймыз
8. Рецептураға сәйкес фаршты, фарш араластырғышқа 1тонна шикізатқа 18-20% суды қосып араластырамыз.
9. Ұнды себеміз
10. Меланжды дайындаймыз
11. 1 тонна ұнға 40-50 % су қосып, қамыр илегіш аппаратта, қамыр дайындаймыз.
12. 40 минут ішінде қамырдың дайын болуы
13. Тұшпара жасағыш аппаратта тұшпараларды қалыптарға келтіру
14. Тұшпараларды стационарлық камераларда -15°C-ден артық емес, -10°C-қа дейін мұздату.
15. Қораптарға жіберу
16. Қораптарды өлшеуді бақылау
17. Қораптардың үстіңгі жақтарын бекіту
18. Қораптардаға пачкаларда әрқайсысында 20 данадан.
19. Сақтаулуға жіберу
20. Сапасын бақылау мен тасымалдауды жүзеге асыру

Дайын тұшпараларға қойылатын талаптар:

Қамырдың қалыңдығы 2 мм, фарш мөлшері 53%-дан аспауы керек, температура -10°C, массадан 10 %-ға ауытқуына рұқсат етіледі, бір тұшпара массасы 12 гр, 13,2-ден 10,8 гр. Дейін өзгеріп тұруы мүмкін.

Фарш дайындау. Тұшпараға арналған фаршты дайындауды периодты түрдегі араластырғышта немесе куттерде жүзеге асыруға болады.

Фаршты араластырғышта дайындау. Дайындалған (ұнтақталған) шикізатты көлемдік өлшеп, арастырғышқа жүктеп шикізатт массасына 18-20 % су ( судың температуасы 10°C аспауы керек), тұзды ерітінді немесе құрғақ тұз, қант, бұрыш жіне майдаланған пияз қосылады. Барлық компоненттерді 5-6 минут аралығында біртекті массаға дейін жақсылап араластырады.

Фаршты куттерде дайындау. Куттерлеу келесі ретпен жүзеге асырылады:  алдымен сиыр етіннің бөліктерін, тұзды, татымдықтарды, тазартылған пиязды 1 минут аралығында су және тұз ерітіндісін қосып куттерлейді. Содан кейін жартылай майлы немесе майлы шошқа етін, куттерленген қырыққабат (кристьяндық тұшпаралар үшін), пісірілген картоп (ет-картоп тұшпаралары үшін) қосылады. Жалпы куттерлеу ұзақтығы 2-3 минут, пышақтардың айналу жылдамдығы 2650 айн/сағ. Куттерлеуді біртекті фарш алу үшін қолданады.

Тұшпараларды  қалыпқа келтіру. Тұшпараларды АИПР-0,55-60 типті автоматтарда қалыптайды, оларда:

- бірінші бункерге  – дайын қамырды;

- екінші бункерге  – ет фаршын;

- үшінші –  тұшпаралардың бір-біріне жабысып  қалмауы үшін себінінді ретінеде ұн орналастырылады.

Жүктеп болған соң автомат іске қосылады және паспорт  бойынша тұшпараларды жасап бастайды. Қамырдың штаптық барабанға жабысп қалмауы үшін, қамырдыі жиектеріне үздіксіз ұн себіліп тұрады. Жиналған ұнды қамырды илеген кезде қайтара пайдалануға болады. Ақауы бар тұшпараларды шикізат массасынан 3% көлемді, қамыр50%, фарш 50% -ды тұшпара дайындағанда пайдалануға болады.

Тұшпараларды  мұздату. Мұздатудың алдында штампталған тұшпаралар плюс температурада 20 мин. Артық тұрмауы керек. Дайын болған тұшпараларды мұздату камераларында -15-25°C ауа температурасында, 2-3 сағат аралығында мұздатады. Бұл ретте фарш температурасы -10°C-тан жоғары болмауы керек.

Тұшпараларды  буып-түю және сақтау. Мұздатылған тұшпараларды лотоктардан түсіріп, технологиялық платформалық таразыларда қолмен өлшеп, қораптарға немесе полиэтилен пакеттеріне массасы 350 г, 500 г, 1000 г, 6 кг-нан аспайтындый етіп буып-түйеді.

IV Дайын  өнімге сипаттама 

Органолептикалық қасиеттері: қамыр түсі ақ, сарғыш түсті болуы керек, біртекті жасалған, қырларында ашық немесе жабыспай қалған бөліктері болмауы тиіс, өзіндік иісіне сәйкес болуы тиңс, пісірілгеннен кейін жоғары сортты ұннан жасалған жағдайда қамыр бір-біріне жақсы ажырауы керек, фарш түсінде және дәмінде(пісірілгеннен кейін) бөгде дәм мен иіс болмауы

қажет.

Физико-химиялық көрсеткіштері: мұздатылғаннан кейін ет құрамындағы  толықтай дерлік пайдалы заттардың  мөлшерін сақтап қала алады. Олар: витаминдер, ақуыздар, ферменттер, көмірсулар, липидтер, минералды заттар және т.б.

Микробиологиялық  көрсеткіштеріне  келетін болсақ, мұздату процесі  барысында микроағзалар тіршілігін тоқтады. Алайда жарамдылық мерзімі  асқан уақыттан (1-1,5 ай) артық сақтауға тиым салынады.

Сиыр және қой  етінен жасалған өсімдік шикізаты қосылып жасалған тұшпаралар (дайын өнімді салыстыру)

V. Экономикалық тиімділік

Өндірістік  шығындар сметасы