Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА НЕОРГАНИЧЕСКОЙ И АНАЛИТЕЧСКОЙ ХИМИИ
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза.
Выполнила:
Студентка 1курса
Очного отделения
Сидорова Ж.Г
Научный руководитель:
Соболев А.Е
Тверь 2011
Содержание
Страница
Введение…………………………………………………………
1. Виды и состав субтропических плодов………………………………………5
2. Классификация и состав тропических плодов……………………………..15
3. Требования к качеству и
экспертиза свежих плодов………………
Заключение……………………………………………………
Список используемых источников……………………………………………35
Приложение……………………………………………………
Введение
Плоды играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и всегда в больших количествах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десерт подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют апельсины, лимоны, грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, почему раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейчас появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодов, которые реализуются на нашем рынке.
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности плодов, поступаемых на рынки России.
В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы: семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.1
Цитрусовые плоды представляют собой многогнездовые ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой, а каждая из долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с семенем, и все это покрыто кожурой, имеющей два слоя: верхний — окрашенный, а нижний — неокрашенный. К ним относятся: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.
Тропические плоды выращиваются в тропической зоне на Земле и представлены плодами, имеющими разное строение и структуру. В России к ним относят: бананы, ананасы, кокосы, манго, киви, авокадо и др. Эти плоды способны дозревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, а при транспортировании они созревают и переходят в потребительскую стадию зрелости.
Субтропические плоды представляют собой отдельный вид — цитрусовые, и отдельных представителей: гранаты, инжир, хурму, финики, маслины, произрастающие в субтропической зоне.
К субтропическим плодам относят цитрусовые и разноплодные субтропические плоды: гранаты, хурма, фейхоа, инжир, унаби, маслины.
Цель работы – ознакомиться с классификацией, составом и особенностями качества, экспертизы и хранения тропических и субтропических плодов.
Для достижения поставленной цели ,необходимо решение следующих задач:
-ознакомиться с видами и составом субтропических плодов; - рассмотреть классификацию и состав тропических плодов;
- проанализировать требования к качеству и экспертиза свежих плодов
1. Виды и состав субтропических плодов
К субтропическим плодам относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.
Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.2
Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на Черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.
Плод цитрусовых - многозвездная ягода, которая состоит из кожуры и мякоти. Кожура имеет два слоя - наружный окрашенный (флаведо) и внутренний - белый неокрашенный, имеющий рыхлую структуру (альбедо). Верхний слой имеет яркую окраску, обусловленную наличием каротина и ксанто-филов, содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находятся эфирные масла. Мякоть состоит из долек (6-12), каждая из которых покрыта тонкой пленкой, а дольки состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. В каждой дольке могут находиться семена, которые собраны ближе к сердцевине и составляют как бы семенную камеру. Имеются сорта и без семян. Соотношение кожуры и мякоти зависит от вида и сорта. У лимонов кожура плотно прирастает к мякоти, у остальных - легко отделяется. В условиях субтропиков плоды цитрусовых собирают с ноября до конца декабря.
Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание Сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином С (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины Вь В2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.
Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечно-сосудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.3
Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин.
В Краснодарском крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).
По сортовым и морфологическим признакам сорта апельсинов делят натри группы: обыкновенные, пупочные и корольки.
Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местный крупноплодный, Лучший сухумский и др.
Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и др.
Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: Королек 100, Первенец и др.
Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:
♦ окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;
♦ цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;
♦ поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;
♦ толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;
♦ величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);
♦ сочности - сочные, суховатые.
Разновидностью апельсина является померанец - горький апельсин, имеет толстую, бугристую кожуру, очень горький вкус. В свежем виде не употребляется, используется для приготовления ликеров, напитков, из кожуры готовят цукаты.
Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный, Клементин.
Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой - шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидно-округлая; толщиной скорлупы - толстокожие и тонкокожие; окраской - оранжевые, оранжево-красные, желтые; строением мякоти - крупнозернистая, мелкозернистая; вкусом и ароматом - сладкий, сладко-кислый, кислый, кислый с сильно выраженным или невыраженным ароматом.
Помологические сорта мандаринов: Сочинский, Уншиу широколистный, Пионер и др.
Разновидности мандаринов: танжерины - маленькие плоды с большим количеством косточек внутри, кожура немного отстает от мякоти. Родина танжеринов - Лаос, Южный Китай; уншиу, или сацума - плоды крупные, сочные, сладко-кислые, без косточек, бледно-оранжевой окраски; кумкват - маленькие плоды, едва ли по размерам превосходят маслины, употребляют вместе с кожурой. Используют в качестве начинки к мясным блюдам; клементины - гибрид танжерина и апельсина. Впервые клементины стали выращивать в Испании и Италии. Плоды шаровидно-приплюснутой формы, без косточек, с сочной сладкой мякотью, тонкой кожурой, легко отделяющейся от мякоти.
Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой.
По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — содержат 7—9% сахара. 4
Наиболее известны: Новогрузинский, Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник, Мейера (сладкий). Лимонное дерево дает урожай круглый год.
Разновидностью лимонов являются лайм и цукатный лимоны. Лайм - маленькие лимоны с тонкой, гладкой, зеленой кожурой. Мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Цукатный лимон имеет толстую с сильным ароматом кожуру. Используется в парфюмерной промышленности.
Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.
Помологические сорта: Дункан, Розовый, Грушевидный, Шеддок.
К малораспространенным цитрусовым плодам относят цитроны - плоды с бугристой, толстой, плотной кожурой, кислой, малосочной мякотью, с большим количеством семян и помпельмус - очень крупные плоды, желтой окраски разных оттенков, круглой, грушевидной или конической формы. Мякоть зеленоватая, желтоватая, розовая или кроваво-красная, горьковатого вкуса. Распространен в странах Юго-Восточной Азии.5
Разноплодные субтропические плоды
К этой группе относят плоды, отличающиеся разнообразным строением: гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.
Гранаты - плоды гранатового дерева, неправильной шаровидной формы, с крупной чашечкой на вершине, сверху плоды покрыты жесткой довольно крепкой кожурой кроваво-красной или желтоватой с розовым румянцем окраски. Плоды граната крупные (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыты толстой кожицей желтого или красного цвета.
Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты (лимонную — до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.
Культивируются в Средней Азии, Закавказье, Крыму, импортируются из Израиля, Ирана, Афганистана.
Гранаты употребляют в свежем виде и используют для переработки.
Диетическое и лечебное значение гранатов определяется их химическим составом. Плоды содержат 8-19% Сахаров, 2-3% органических кислот, до 1,1% дубильных веществ, минеральные и азотистые вещества. Красящие вещества (анто-цианы), дубильные вещества (танины, катехины) обладают Р-витаминной активностью.
В зависимости от содержания Сахаров и кислот гранаты бывают сладкие (употребляют в свежем виде), кисло-сладкие (используют для переработки) и кислые (получают лимонную кислоту).
Признаки помологических сортов: величина плодов - крупные (300-500 г), средние (250-300 г), мелкие (250 г); форма -шаровидные, слегка приплюснутые, ребристые; окраска кожуры (основная - зеленовато-желтая, светло-желтая и ярко малиновая, румянец - розовый, карминовый, красный); окраска зерен - розовая, красная, темно-красная, бордовая; толщина кожуры и перегородок - толстые, средние, тонкие.
Помологические сорта гранатов: Казакс-опор, Ак-Дона, Гюлейша азербайджанская и др.
Хурма— плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют терпкий вкус, после замораживания терпкость уменьшается. Используют зрелые плоды в свежем виде, для приготовления пастилы, цукатов; сушат.
Плоды хурмы отличаются высоким содержанием Сахаров -13-15%, низкой кислотностью (до 0,2%), высоким содержанием витамина С (до 58 мг %). Из минеральных веществ хурма отличается высоким содержанием кальция (127 мг %) и железа (2,5 мг %). Терпкий вкус хурмы обусловлен наличием растворимых полифенолов, содержание которых значительно снижается при созревании и замораживании. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.
В зависимости от вкусовых свойств сорта хурмы делят на группы: нетерпкие (сладкие), терпкие и варьирующие - вкус зависит от наличия семян, семенные плоды слаще бессемянных и могут употребляться в свежем виде в твердом состоянии, у бессемянных сортов терпкий вкус исчезает только при созревании. По срокам созревания сорта хурмы подразделяют на ранние, созревающие в первой половине октября (Нитари, Гота), средние сорта - в конце октября - первой половине ноября (Гошо, Кура-Кума) и позднеспелые - конец ноября -начало декабря (Превосходная, Такура, Гейли). Плоды хурмы различаются массой: мелкие (до 100 г), средние (100-250 г), крупные (250-500 г); формой - коническая, пирамидальная, округло-плоская, шаровидная; окраской - оранжевая с желтыми, красными и темно-красными оттенками; цветом мякоти -оранжевый разных оттенков; кожицей - тонкая, толстая, блестящая, с сизым налетом; консистенцией - плотная, желеобразная; наличием семян. У некоторых сортов вкус зависит от опыления. Плоды, образующиеся после опыления, содержат семена и имеют темную мякоть без вяжущего вкуса. Такие плоды называют корольками или шоколадной хурмой.
Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зрелости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной.
Инжир - плоды представляют ложную ягоду, образующуюся в результате разрастания цветоложа, внутри которого находятся мелкие семена. Плод покрыт тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, мякоть нежная, сочная. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает, в ней легко развиваются процессы брожения, поэтому свежий инжир не переносит транспортировку и плохо хранится. В связи с этим его употребляют в свежем виде, используют для вяления, сушки, приготовления варенья, джема.
Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количеством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория добавляют в натуральный кофе.
Мякоть инжира богата сахарами (до 20 %), имеет низкую кислотность, содержит значительное количество клетчатки (1.4 %). Плоды богаты минеральными веществами, из витаминов обнаружены каротин, витамины С, В1 В2 и др., фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах.
Сорта инжира делят на сухофруктовые и десертные.
Фейхоа. Растет на Кавказе. Представляет собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками, массой 20—30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода — желеобразная. Используют плоды в свежем виде, для приготовления мармелада, компотов, варенья.
Фейхоа характеризуется особыми вкусовыми достоинствами, имеет своеобразный аромат и вкус, напоминающий вкус земляники и ананаса. Плоды серо-зеленого цвета, покрыты восковым налетом, при созревании приобретают желтоватый оттенок. Форма плодов удлиненно-овальная небольших размеров (длиной от 4 до 7 см). На вершине плодов имеются одревесневшие чашелистики. Кожица тонкая, обладает терпким вкусом, в мякоти находится четыре многосеменных гнезда, полости которого заполнены слизистым содержимым с вкраплением в него многочисленных мелких семян, не ощутимых на вкус. Мякоть плодов плотная, бело-кремового цвета, тающая, имеет кисловато-сладкий, освежающий вкус.
Зрелые плоды содержат до 12% Сахаров, до 3,5% органических кислот, 40 мг % витамина С. Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание водорастворимых соединений йода - 2,1-3,9 мг %. Благодаря содержанию йода фейхоа является лечебным плодом при болезнях щитовидной железы. Из ароматических веществ в плодах преобладают ме-тилсалицилат, метилбензоат, этилбензоат и геранилацетат.
Наиболее распространены помологические сорта фейхоа: Суперба, Чойсеана, Кулидж, Андрж.
Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зе-леновато-желтые (оливки). Маслины используют в пищу только в консервированном или сушеном виде, так как свежие плоды несъедобны из-за высокого содержания горького гликозида - олеуропина. При переработке горечь исчезает. Маслины являются сырьем для получения оливкового масла, так как содержат 50-75% жира. В мякоти плодов имеются также сахара, белки, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин. Сорта маслин, выращиваемых в странах СНГ: Никитская, Колхозница, Санта-Катерина и др.
Унаби (китайский финик) - цилиндрические, шаровидные, бутыльчатые с перехватом, грушевидные, бочкообразные плоды, средней массой от 6 до 45 г. По цвету плоды могут быть коричнево-красными, кирпичными, шоколадными, светло-коричневыми, блестящими, глянцевыми. Мякоть плодов плотная или мучнистая, вкус приятный, сладкий, кисло-сладкий или очень сладкий, напоминающий вкус фиников. Плоды могут иметь косточку или быть бессемянными.
Используются плоды унаби в свежем, вяленом, консервированном виде.
Свежие и сушеные плоды значительно слаще инжира и почти не уступают финикам. В плодах содержится до 60%
Сахаров (в сушеных), белки, дубильные, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины С и Р.
Наиболее распространенные сорта: Финик, Юбилейный, Таджикский и др.
Из разноплодных субтропических плодов в зависимости от качества на товарные сорта (первый и второй) подразделяются только гранаты и хурма.
При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, форма, окраска), вкус и запах, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допускаемые отклонения: побурение и потертость кожуры, сажистый грибок, содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями. Плоды загнившие, раздавленные, незрелые, подмороженные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися трещинами, проколами не допускаются к отгрузке и реализации в торговой сети.
2. Классификация и состав тропических плодов
К тропическим плодам относят ананасы, бананы, манго, финики.
Ананасы — плоды травянистого растения. Завозят к нам из стран с тропическим климатом. По форме и окраске плод напоминает еловую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса плода 1—2 кг.
Мякоть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая, ароматная, содержит сахара (сахароза — 7%), органические кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С, каротин. Используют в свежем виде и для приготовления соков, компотов варенья. Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в России отсутствует. При приемке плодов руководствуются требованиями международного стандарта, а также техническими условиями контракта на поставку. При оценке качества ананасов учитывают следующие показатели: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний. Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм.6
Спелые ананасы хранят при температуре 7—8°С и относительной влажности воздуха 90%. Срок хранения плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 10 дней до 1 месяца.
В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.
Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок листьев (султан). Соплодие ананаса состоит из отдельных сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой и находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.
Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Зависимости между внешним видом и зрелостью нет. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).
Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в основном лимонная), белки, минеральные вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного. Особенностью ананасов является наличие фермента бромелина, по действию аналогичного трипсину, способствующего пищеварению.
Импортируются следующие сорта ананасов: Испанский красный, Куин, Сан-Мигел, Кайенский.
Бананы — плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и др. тропических стран. Плод банана бобовидной формы, длиной 20—25 см, покрытый толстой, легко снимающейся кожурой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, ароматная, слегка мучнистая сладкая мякоть. Незрелые бананы богаты крахмалом (18—20%). Мякоть зрелых бананов содержит сахар (20%), крахмал (2%), органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества, витамины С, В, В2.
Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.
Существует около 300 видов бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др. Признаками помологического сорта являются форма грозди, масса и количество плодов в грозди, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.
Пищевая ценность и диетические свойства бананов обусловлены высоким содержанием Сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах невелико. Содержатся витамины С, В1, В2, В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, каротин, витамин Е. В мякоти плодов имеются физиологически активные вещества: серотонин, нор-пинефрин, допалин и катехоламин, усиливающие лечебное действие бананов при желудочно-кишечных заболеваниях.
Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие. Технические условия»(см.Приложение) В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса - Экстра, I и II; от назначения - на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания, и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде.7
В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй, а в зависимости от назначения — на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.
При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и I классы — 3-4 см; II класса — 2,7-4,1 см) и подлине (экстра не менее 20; I класс —19; II класс — 14 см); количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице.
Бананы хранят при температуре 13-14°С от 2 до 7 дней. Спелые плоды, так же как и зеленые, крайне чувствительны к пониженным температурам, признаки застуживания проявляются у них лишь при отеплении (почернение кожуры).
Манго — плоды тропического дерева, распространенного главным образом в Индии. Плоды с гладкой кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300—400 г, длиной 5—20 см. Мякоть желтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (И—20%), кислоты (0,2—0,6%), витамин В, каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недозрелых готовят варенье, маринады.
Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах. Плод финика — полусочная костянка удлиненно-овальной формы длиной 4—5 см, в мякоти находится косточка удлиненной формы. Плоды поступают в продажу в сушеном виде.
Киви. Плоды киви представляют собой ягоду достигающую в диаметре 5 см, массой 60—120 г, кожица плодов тонкая, опушенная.
В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль оси плода расположены маленькие черные семена. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни. Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви не превышает 2—3 месяца, в охлажденных помещениях. Срок хранения киви в охлажденных помещениях не превышает 2—3 месяца.8