Трудовые ресурсы и трудовой потенциал предприятий общественного питания

     Министерство  образования Республики Карелия

ГАОУ  СПО РК «Колледж технологии и предпринимательства» 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

ТРУДОВЫЕ  РЕСУРСЫ И ТРУДОВОЙ ПОТЕНЦИАЛ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 

      Студент: Трухачёва Евгения Викторовна

      Группа: К-508

      Специальность: Технология продукции

  общественного питания

      Руководитель: Субач Надежда Генриховна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Петрозаводск

2011г. 

СОЖЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................3

ГЛАВА 1. ТРУДОВЫЕ РЕСУРСЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

1. Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания…….5
2. Требования к конкретным должностям на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………...8
3. Производительность и эффективность труда в общественном питании...14
4. Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами……………………..20
5. Организация заработной платы……………………………………………..22

ГЛАВА 2. ТРУДОВОЙ ПОТЕНЦИАЛ

2.1 Понятие трудового  потенциала……………………………………………..26

2.2 Трудовой потенциал работника…………………………………………….34

2.3 Управление  персоналом в общественном питании…………….………….38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..…...44

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………...….46 

ВВЕДЕНИЕ 
 

     Экономика нашей страны практически перешла  на рыночные рельсы и функционирует исключительно по законам рынка. Каждое предприятие отвечает за свою работу и самостоятельно принимает решения о дальнейшем развитии. В рыночной экономике выживает тот, кто наилучшим образом использует имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибыли, решая основные проблемы экономической деятельности.

     Из  известных на данный момент факторов производства одним из главных, а  зачастую основным и требующим наибольших затрат, является труд. Анализ эффективности  работы предприятия общественного питания невозможен без внимания к затратам на оплату труда и влияния трудовых показателей на производство продукции и прибыль предприятия. Анализ трудовых ресурсов позволяет вскрыть резервы повышения эффективности производства за счет производительности труда, более рационального использования численности рабочих, их рабочего времени.

     Общественное  питание является одной из перспективных  отраслей экономики, развивающейся  быстрыми темпами. Это обусловлено  ее привлекательностью как сферы приложения капитала и востребованностью потребительским рынком. В этой сфере постоянно растет число предпринимателей, что ведет к усилению конкуренции между ними.

     Столовые, кафе, бары, рестораны приобретают  новое оборудование, применяют современные  технологии в производстве собственной продукции, предоставляют дополнительные услуги. Однако этого оказывается недостаточным для успешной деятельности. Большая часть предприятий питания имеет низкую рентабельность, а некоторые работают с убытком. Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без хороших трудовых ресурсов – людей, их квалификации, уровня образования, новаторских способностей, системы ценностей. 

     Многие  аспекты поставленной проблемы остаются не до конца разработанными. Существует определенная фрагментарность в исследовании проблем воспроизводства трудовых ресурсов и их эффективного использования в области общественного питания, поэтому актуальность выбранной темы не вызывает сомнений.

     Цель работы можно сформулировать следующим образом: охарактеризовать трудовые ресурсы и трудовой потенциал предприятий общественного питания. 

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:  
 - проанализировать теоретическую и практическую литературу по данной теме;  
 - раскрыть сущность трудовых ресурсов на предприятиях общественного питания;  
 - проанализировать эффективность труда в общественном питании;  
 - раскрыть понятие «заработная плата»;

      - определить трудовой потенциал  предприятий общественного питания;

      - определить основы управленческого учета на предприятиях общественного питания.

      Работа  выполнена на основе нормативно-правовых документов, статей таких авторов  как Артамонова М.В.,  Базаров Т.Ю., Ильина Л.О., Митрофанова Е.А., Петров В.И., Чечевицина Л.С.,  Чечевицина Е.В., Шапиро С.А.,  Радько С.Г.,  Паламарчук А.С. и других авторов.

     ГЛАВА 1. ТРУДОВЫЕ РЕСУРСЫ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 
 

     1.1. Сущность трудовых  ресурсов предприятий  общественного питания 
 

     Достижение  целей предприятия и решение  соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.

     Трудовые  ресурсы предприятия – численный  профессионально-квалифицированный  состав занятых работников (кадры). Под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и  собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия – совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно – торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

     Численность и структура кадров предприятия  зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих  мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно – торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций [1, c.75].

     Работники предприятия общественного питания  классифицируются по различным признакам.

      Представим  эту классификацию более подробно:

      1.  По категориям.

      В составе кадров общественного питания  выделяют: административно – обслуживающий  персонал, работники производства, работники зала и работники производственно – торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.

      2. По должностям.

      На  предприятиях общественного питания  в составе административно –  обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры – технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (администраторы, официанты, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).

      3. По специальностям.

     В общественном питании в составе  работников производства выделяют такие  специальности как пекари, кондитеры, повара и т.д.  
 4. По уровню квалификации.

     Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень  сложности работ: продавцы и кассиры  – на 3, специалисты – на 4, повара, пекари, кондитеры – на 6 и т.д. С целью эффективного управления процессом формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, по стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.

     Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:

     - статистической, отражающей распределение  и движение работников в разрезе  категорий и должностей по  профессии, специальности и квалификации;

     - аналитической, подразделяемой на  общую по таким признакам, как  стаж работы, образование, и частную  – по соотношению отдельных  категорий работников.

     На  однотипных предприятиях численность  и профессиональный состав кадров могут  быть различными, но обеспечивающими возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда.

     В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание  внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его стабильность и мобильность, длительную перспективу.

     Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.  
 

     1.2. Требования к конкретным  должностям на  предприятиях общественного питания 
 

     1. Требования к заведующему производством.

     Заведующий  производством (шеф-повар, начальник  цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: 
 - иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

      - знать основы законодательства  об административных правонарушениях  и основы трудового законодательства, "Правила оказания услуг общественного  питания", нормативные и технические  документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

     - знать основы организации производства  на предприятии общественного питания;

     - уметь организовывать производственную  деятельность подчиненных, осуществлять  рациональную организацию технологического  процесса, подбор и расстановку  кадров;

     - знать технологию производства  продукции общественного питания,  требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских  и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические  правила для предприятий общественного  питания;

     - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - знать основы организации и  технологию школьного и детского  питания и особенности производства  продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - уметь использовать в работе  сборники рецептур блюд и изделий,  знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость,  методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

     - вести учетно-отчетную документацию;

     - знать и применять на практике  основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

     - знать требования нормативных  и технических документов на  продовольственное сырье, пищевые  продукты и продукцию общественного  питания; 

     - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

     - знать и применять на практике  органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

     - знать иностранный язык (английский  и/или соответствующий специфике  предприятия) в пределах разговорного  минимума и профессиональной  терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

     - знать особенности приготовления,  оформления и подачи (декорирования)  национальных, фирменных блюд, блюд  иностранных кухонь, мучных кондитерских  изделий, уметь составлять меню  для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

     - знать современные виды механического,  теплового, холодильного оборудования  и средств измерения, принципы  их работы, технические характеристики  и условия эксплуатации, виды  тары и упаковки, инвентаря, посуды;

     - осуществлять постоянный контроль  за технологическим процессом  производства продукции общественного  питания;

     - знать расположение средств противопожарной  защиты и сигнализации, а также  правила пользования ими, организовывать  эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости [5, c.5].

     2. Требования к повару.

     Повар должен:

     - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

     - знать рецептуры и технологию  производства продукции общественного  питания, требования к качеству  полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

     - знать и применять на практике  приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве  продукции общественного питания,  условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

     - знать органолептические методы  оценки качества продукции общественного  питания, признаки недоброкачественности  полуфабрикатов, блюд и изделий;

     - знать основы лечебно-профилактического  питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - знать основы школьного и детского  питания и особенности производства  продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - уметь использовать в работе  сборники рецептур блюд и изделий,  технико-технологические карты,  другие технические документы;

     - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  приготовлении продукции общественного  питания;

      - знать правила и приемы порционирования,  оформления и подачи (декорирования)  блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей [5, c.7].

     3.  Требования к кондитеру.

     Кондитер  должен:

     - иметь профессиональное образование  и владеть практическими навыками  или пройти профессиональную  подготовку;

     - знать и соблюдать рецептуры  и технологию производства мучных  кондитерских и булочных изделий  из различных видов теста, отделочных  полуфабрикатов, требования к качеству  полуфабрикатов, мучных кондитерских  и булочных изделий, совместимость  и взаимозаменяемость продуктов;

     - знать товароведную характеристику  сырья, вкусовых и ароматических  веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность  технологических операций при  обработке сырья;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий;

     - знать органолептические методы  оценки качества мучных кондитерских  и булочных полуфабрикатов и  изделий, признаки недоброкачественности  полуфабрикатов и изделий;

     - знать способы и приемы художественной  отделки (декорирования) мучных  кондитерских и булочных изделий  сложных видов, технологию изготовления  оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях  общественного питания соответствующего профиля);

     - уметь использовать в работе  сборники рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий, технико-технологические  и технологические карты, технологические  инструкции и другие технические  документы;

     - знать и уметь применять на  практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  приготовлении мучных кондитерских  и булочных изделий [5, c.9].

     4. Требования к пекарю.

     Пекарь  должен:

     - иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;

     - знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных  изделий из различных видов  теста, режимы и продолжительность  выпечки;

     - знать правила формовки изделий  из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

     - знать способы подготовки посуды  и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при выпечке мучных  кондитерских и булочных, мучных  кулинарных изделий;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий  [5, c.12].   

     5. Требования к работнику предприятия  быстрого обслуживания.

     Работник  предприятия быстрого обслуживания должен:

     - иметь образование не ниже  среднего и пройти профессиональную  подготовку;

     - нести ответственность за подготовку  производственного помещения, оборудования  и обеденной (рабочей) зоны  к работе и обслуживанию;

     - знать ассортимент реализуемой  продукции общественного питания,  нормы ее выхода и цены;

     - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий;

     - уметь пользоваться технологическими  и технико-технологическими картами  на продукцию общественного питания;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве  и реализации продукции общественного  питания, условия и сроки годности  и хранения продукции, правила  товарного соседства;

     - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

     - предоставлять потребителям краткую  информацию о реализуемой продукции;

     - знать порядок выполнения кассовых  операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования и порядок его  обработки;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации контрольно-кассовой  техники [5, c.13]. 
 

1.3. Производительность  и эффективность  труда в общественном  питании 
 

      Повышение эффективности труда на предприятии  связано, прежде всего, с увеличением  его производительной силы, достижением  конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

      Эффективность определяет социально-экономический  эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».  
В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

      Одним из главных измерителей эффективности  затрат живого труда на предприятии  является прибыль в расчете на затраты живого труда [1, c.105]. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени [2, c.19]. Он характеризует как производственно – торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

     При изучении экономического содержания производительности труда исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда – затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно – технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда [2, c.33]. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.