Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

   ЦЕХА  СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ»

   Оглавление.

   1. Введение 

   Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. 

   1.2. Понятие о предприятии  общественного питания

   Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс. 

   1.3. Понятие о рынке  продукции общественного  питания

   Рынок продукции общественного  питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

   Понятие о рынке продукции  общественного питания.

   Рынок продукции  и услуг общественного питания  – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий  общественного питания и потребителями  по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

   Основные  направления организации общественного  питания в связи с переходом  к рыночной экономике.

   В связи  с переходом к рыночной экономике  основными направлениями общественного  питания является:

   1. Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счет организации совместных  с иностранными фирмами предприятий,  приватизации государственных предприятий  путем продажи их в коллективную  частную собственность, индивидуальную  частную собственность, акционерным  обществам ( закрытым и открытым );

   2. Развитие  предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

   3. Реформа  ценообразования с целью снижение  цен за счет:

   - предоставление  права руководителям предприятий  всех форм собственности и  ведомственной принадлежности самостоятельно  определять размеры торговых  надбавок на реализуемую продукцию  и покупные товары. А в предприятиях  ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;

   - государственного  регулирования закупочных цен  на товары: сельскохозяйственную  и животноводческую продукцию.  В столовых по месту работы  и учебы цены устанавливаются  администрацией области, но не  выше предельных рыночных. Для  этого руководители ПОП заключают  договора с сельскохозяйственными  товаропроизводителями на поставку  продуктов питания, в которых  указываются цена на картофель,  овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

   - разрешения  руководителей ПОП по месту  учебы и работы самостоятельно  закупать растениеводческую и  животноводческую продукцию в  сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

   Основные  направления организации  общественного питания  в связи с переходом  к рыночной экономике

   Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами  предприятий, приватизации государственных  предприятий купли-продажи их в  коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

   Развитие  предпринимательства с целью  снижения цен за счёт:

   - предоставление  коллективом государственных общественных  предприятий права самим определять  категорию предприятия и размеры  наценок, но не выше установленных  предельных;

   - государственного  регулирования различных цен  на продукцию и услуги в  столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов,  производственных предприятий и  учреждений;

   - децентрализованного  закупа дешёвых сельскохозяйственных  продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

   Сущность  и основные направления  инновационной политики в общественном питании.

   Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного  питания.

   Основные  направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

   Индустриализация  общественного питания.

   Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания  по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

   Индустриальные  методы приготовления  пищи.

   Специального  комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления  и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи. 

   Конкуренция между предприятиями  общественного питания  различных форм собственности  и основные условия. 

   Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

   Основные  условия:

1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.
2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.
3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

   Основные  направления рациональной организации  труда на производстве.

1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.
2. Рационализация трудового процесса.
3. Улучшение условий труда.
4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.
5. Улучшение организации рабочих мест.
6. Повышение квалификации кадров.
7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.
8. Совершенствование формирования труда.
9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.
10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.

   11.Укрепление  дисциплины труда.

   В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

   В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение  с холодным цехом, примыкает к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

   В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными  линиями. Цех имеет достаточное  естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей  водой. Для поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная  вытяжка.

   В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

   Характеристика  проектируемого предприятия.

   Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

   1. Вывеска обычная.

   при оформление залов и помещений для потребителей:

   использованы  декоративные элементы, создающие единство стиля.

   2. Микроклимат:

   Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

   3. Мебель:

   Столы с  гигиеническим покрытием

   4. Столовая посуда и приборы:

   столовые  приборы из алюминия;

   полуфарфоровая, фаянсовая посуда

   стеклянная  посуда из прессованного стекла

   5. Столовое белье:

   скатерти  белые;

   бумажные  салфетки.

   6. Меню и прейскурант предприятия:

   на национальном и русском языках любым способом.

   7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

   8. Ассортимент:

   Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания  возможна реализация фирменных и  порционных блюд.

   9. Методы обслуживания потребителей:

   Самообслуживание  с последующим расчётом.

   10. Одежда и обувь:

   наличие у персонала санитарной одежды.

   11. Помещение для потребителей:

   наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и  женского туалета с

   помещением  для мойки рук.

   Столовая  при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации  питания рабочих работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставлять горячую  пищу непосредственно в цеха или  на строительные площадки. Порядок  работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

   Место нахождения проектируемого предприятия:

   Режим работы:

   Тип и  класс предприятия:

   Вид собственности: 

   Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

   «Услуги общественного питания»

   Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

   Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

   Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

   Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

   Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

   Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

   Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

   Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей

   -услуги  питания

   -услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

   -услуги  по организации потребления и  обслуживания

   -услуги  по реализации кулинарной продукции

   -услуги  по организации досуга

   -информационно-консультативные  услуги

   -прочие  услуги

   Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

   Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

   - Организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий

   -Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

   -Организацию  рационального комплексного питания.

   Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

   Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

   Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

   Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия

   Основные  элементы инфраструктуры проектируемого

   предприятия, обеспечивающие её работоспособность: 

   Согласно  ГОСТ Р. 50762- 95 «Классификация предприятий общественного  питания» в столовой имеются:

   1. Вывеска обычная.

   при оформление залов и помещений для потребителей:

   использованы  декоративные элементы, создающие единство стиля.

   2. Микроклимат:

   Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

   3. Мебель:

   Столы с  гигиеническим покрытием

   4. Столовая посуда и приборы:

   столовые  приборы из алюминия;

   полуфарфоровая, фаянсовая посуда

   стеклянная  посуда из прессованного стекла

   5. Столовое белье:

   скатерти  белые;

   бумажные  салфетки.

   6. Меню и прейскурант предприятия:

   на национальном и русском языках любым способом.

   7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

   8. Ассортимент:

   Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания  возможна реализация фирменных и  порционных блюд.

   9. Методы обслуживания потребителей:

   Самообслуживание  с последующим расчётом.

   10. Одежда и обувь:

   наличие у персонала санитарной одежды.

   11. Помещение для потребителей:

   наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и  женского туалета с

   помещением  для мойки рук. 

   Характеристика  проектируемого цеха (организация  работы цеха, в том  числе создание оптимальных  условий работы) 

   Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

   Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

   Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

   • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

   • способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

   • характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

   • назначению — Для диетического, школьного  питания и др.;

   • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

   Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

   Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

   Микроклимат горячего цеха

   Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в45—50 раз площади пола.