РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ                УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     По  дисциплине экономика  предприятия

     ТЕМА: «ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ, ЕГО ОСОБЕННОСТИ В РЫНОЧНЫХ УСЛОВИЯХ» 
 
 

      Выполнила студентка 3 –го курса

                                                                   32 группы  очно – заочного отделения

факультета  РГБиУ,

Неретина  Наталья Викторовна

Проверил  –

Асс. Соколова Евгения Александровна 
 
 
 
 

     МОСКВА 2010 г.

      СОДЕРЖАНИЕ: 

Введение…………………………………………………………………………3 

Глава 1. Основы ценообразования

1.1. Сущность  цены……………………………………………………………5

1.2. Функции  цены……………………………………………………………..5

1.3. Задачи  ценообразования…………………………………………………6

1.4. Факторы,  влияющие на цены…………………………………………….7

1.5. Стратегии  ценообразования……………………………………………...7

1.6. Методы  ценообразования………………………………………………….11

1.7. Система  цен в народном хозяйстве………………………………………17

Глава 2. Ценообразование в общественном питании на примере ресторана  «ПАЛЬМА»

1. Процесс ценообразования в общественном питании……………….19
2. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие
1.       Издержки предприятий общественного питания……………20
2.       Структура продажной цены на готовую продукцию………23
3. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья……….28

2.4. Обоснование и выбор метода ценообразования на предприятии……..35

5. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов…………………40
6. Правила проведения контрольных проработок……………………42

Заключение……………………………………………………………………….44

Список  используемой литературы……………………………………………..47

      Введение

     Установление  определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи  и получения прибыли. Очень важно  назначить цену таким образом, чтобы  она не оказалась слишком высокой  или слишком низкой.

     Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

     Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль”  очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

     Особенно  актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что  предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

     Рыночная  экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий  общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

     Цель  курсовой работы - исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
• проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
• предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

      Глава 1. Основы ценообразования 

     1.1. Сущность цены 

     Цена  является важным инструментом рыночной экономики. Цена может определяться как то количество денег, которое затрачивает продавец за произведённый или реализуемый им продукт или услугу. При этом цена должна удовлетворять и интересы продавца, и интересы покупателя. Поэтому экономические отношения между продавцом и покупателем предполагают согласие, при котором продавец согласен продать, а покупатель согласен купить. Цена всегда имеет две границы: 1) максимальная (верхняя), 2) минимальная (нижняя). Максимальная граница количественно определяется спросом, а минимальная граница определяется издержками производства и обращения.

     С точки зрения потребителя цена товара есть сумма денег, которую он способен уплатить продавцу в конкретных рыночных условиях. Данная концепция лежит  в основе всех нетрудовых теорий цены. При таком понимании в цене отражается положение товара на рынке, а именно нужда в этом товаре, потребность в нем. Чем выше потребительские достоинства товара, тем большую цену готов заплатить покупатель. Для производителя цена товара – это стоимость всех его затрат. Поэтому очень часто в экономической литературе цена определяется как денежное выражение стоимости товара или услуги. В практике хозяйствования цена может не совпадать со стоимостью затрат и это отклонение используется для управления ценами на предприятии.

     Целесообразно разделять два подхода к формированию цен: рыночный и производственный (затратный). При первом подходе определяющим фактором ценообразования являются производственные затраты, прежде всего трудовые, связанные с созданием, выпуском товара. При втором - в основу установления цены лежит конъюнктура рынка, спрос и предложение товара. 

     1.2. Функции цены 

     Значение  цены для предприятия определяется её функцией. К основным функциям относят:

1. Учётная или измерительная функция. Означает, что цена должна отражать затраты предприятия на производство продукции или услуг. Эта функция позволяет использовать цены в экономических расчетах для исчисления всех стоимостных показателей: объема производства, величины совокупного общественного продукта, национального дохода, розничного товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли, рентных платежей, объема инвестиций и т. д. Она позволяет выявить, сколько затрачено труда, сырья, материалов, комплектующих изделий на производство и реализацию товаров, определить величину издержек производства и обращения товаров.
2. Распределительная функция. Обеспечивает распределение и перераспределение продукта, доходы и прибыли между предприятиями и государством, между предприятиями и их работниками, между предприятиями. Распределительная функция используется и для сбалансирования спроса и предложения товаров.
3. Стимулирующая функция. Призвана обеспечить заинтересованность предприятия в увеличении объема производства, в повышении качества продукции и услуг, в снижении затрат, в повышении прибыли.
4. Регулирующая функция. Заключается в воздействии цен на спрос и предложение отдельных товаров. Данная функция цены позволяет определять объемы предложений товаров. В ее основе лежит принцип получения максимальной прибыли. Регулирующая функция цены действует по отношению к производственной деятельности отдельного предприятия, отрасли, т. е. рынка отдельного товара.
5. Координирующая функция. Увязывает действие всех рынков между собой: рынков потребительских товаров, рынков средств производства (машин, оборудования, сырья и пр.), рынка труда, т. е. рынков всего, что обеспечивает производство конечной продукции. Координирующая функция рыночной цены - это то, что связывает между собой все рынки, все отрасли рыночной экономики, что заставляет каждого отдельного предпринимателя производить ровно столько товаров, сколько требуется потребителям. Рыночная цена своей координирующей функцией придает общественному производству целостность и способность к саморегулированию.

     Механизм  действия всех функций цены основан  на двух только ей присущих свойствах: выражать общественно необходимые затраты труда и отклоняться от них. Функции, базирующиеся на основе только действительно присущих цене свойств, ограничивают механизм ценообразования, не дают ему превратиться в сверхуниверсальный и неуправляемый рычаг воздействия на производство и потребление.

     Четкое  определение функций цены, полное и эффективное их использование  в хозяйственной практике способствуют улучшению как самого процесса управления ценами, так и действия всего хозяйственного механизма. 

     1.3. Задачи ценообразования 

     В хозяйственной практике ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма перед ценообразованием стоят следующие задачи:

1. Возмещение затрат и получение прибыли.
2. Адаптация к рынку, конкуренция и обеспечение выживаемости.
3. Повышение рентабельности предприятия и цены капитала предприятия или цены предприятия на рынке.

     Эти задачи могут рассматриваться как  необходимые. К желательным задачам  могут относиться:

1. Возрастание своего лидерства на рынке (по показателю «доли на рынке»).
2. Укрепление своего положения на рынке по показателям, например, качества продукции и услуги или рентабельность того или иного направления.

1.4. Факторы, влияющие  на цены 

     К факторам, влияющим на цены относят:

1. Спрос и предложение.

     При данном общем объеме спроса и предложения формируется равновесная цена, уравнивающая их размеры. При общем равновесном объеме создаются условия для получения прибыли.

     Механизмы спроса и предложения изучались ранее, отмечу лишь, что на рынке действует ряд неценовых факторов, приводящих к смещению кривых спроса и предложения. На спрос оказывают влияние количество покупателей, их доходы, мода, вкусы потребителей, изменение цен на сопряженные товары, прогнозы, ожидания покупателей и т. д. На предложение, в свою очередь, влияют изменения издержек производства, цен на ресурсы, налоги, число продавцов на рынке, уровень цен на сопряженные товары, инфляционные ожидания и другие прогнозы продавцов.

     Под воздействием этих факторов происходит изменение в спросе товаров, их предложении, что приводит к изменению кривой спроса и предложения, вызывающего  изменение цен.

2. Показатель эластичности.

     Характеризует чувствительность потребителей к изменению  цены. Цена непосредственно зависит от характера рынка. Рассмотренный механизм ценообразования относится к условиям совершенной конкуренции. Однако для российской экономики наиболее приемлемым аналогом является модель монополистической конкуренции с большим числом крупных предприятий. В данных условиях олигополисты, монополисты имеют возможность влиять на цену, жестко устанавливая объем выпуска и продаж, диктуя цены товаров, поведение производителя с его стремлением к наращиванию производства. При ограничении его объема он способен получить желаемую прибыль за счет высоких цен.

3. Государственное регулирование цен.

     Оно представляет собой вмешательство  государства в процесс рыночного  ценообразования для реализации поставленных целей (ограничение монополизма, стабилизация уровня цен, адресная поддержка отдельных отраслей, слоев населения и т. д.). Государственное регулирование цен существует во всех странах, в целом в развитых государствах им охвачено 10—15% цен. При этом в условиях инфляции, дефицитности либо перепроизводства, структурной перестройки, других кризисных ситуациях регулирование усиливается. 
 
 
 

     1.5. Стратегии ценообразования 

     Основной задачей стратегии ценообразования в рыночной экономике становится получение максимальной прибыли при запланированном объеме продаж. Ценовая стратегия должна обеспечить долговременное удовлетворение нужд потребителей путем оптимального сочетания внутренней стратегии развития предприятия и параметров внешней среды.

     Следовательно, при разработке ценовой стратегии каждое предприятие должно определить для себя ее главные цели, как, например, доведение до максимума выручки, цены, объемов реализации продукции или конкурентоспособности при обеспечении определенной рентабельности.

       Структура ценовой стратегии состоит из стратегии ценообразования и стратегии управления ценами.

     Стратегия ценообразования позволяет определить с позиций маркетинга уровень цен и предельные цены на отдельные группы продукции. Ценообразование всегда следует проводить с учетом номенклатуры и качества продукции, ее полезности, значимости и покупательной способности потребителей и цен конкурентов. В отдельных случаях следует учитывать и цены на продукцию-заменитель.

     Стратегия управления ценами есть комплекс мер по поддержанию условных цен при фактическом их регулировании в соответствии с разнообразием и особенностями спроса, конкуренции на рынке.

       Практика деятельности предприятий в условиях рыночной экономики выработала определенные стратегии в области установления цен. Наиболее распространенные из них:

•   Стратегия ценообразования, основанная на ценности товара (стратегия «снятия сливок»). Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар на небольшом сегменте рынка и “снятии сливок” в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при преимуществе данного изделия над аналогами или его уникальности.

• Стратегия следования за спросом. Данная стратегия схожа со стратегией «снятия сливок», но вместо удерживания цены на постоянном высоком уровне и убеждения покупателей выйти на новый уровень потребления, цена под строгим контролем снижается. Часто товар получает несущественные изменения в дизайне и возможностях, чтобы значительно отличаться от предыдущих моделей. Иногда, чтобы соответствовать снижению цены, приходится менять внешний вид товара, мероприятия по стимулированию его сбыта, упаковку или способ распределения. Цена удерживается на каждом новом сниженном уровне достаточно долго, чтобы удовлетворить весь существующий спрос. Как только объем продаж начинает существенно сокращаться, следует готовиться к следующему снижению цены.

• Стратегия проникновения. Ценовой прорыв, как видно из самого названия есть установление очень низкой цены для проникновения и развития деятельности на новом рынке в кратчайшие сроки, чтобы обезопасить преимущества в расходах от объема производства. Такая стратегия мало подходит для небольшой компании, так как она не имеет нужных объемов производства, а розничная торговля конкурентов может отреагировать очень быстро и жестко.

• Стратегия устранения конкуренции. Стратегия устранения конкуренции схожа со стратегией проникновения, но используется в других целях. Она предназначена для того, чтобы не дать потенциальным конкурентам выйти на рынок, другое ее предназначение — добиться максимального объема продаж прежде, чем на рынок выйдет конкурент. Цена поэтому устанавливается максимально близко к расходам, что дает малую прибыль и оправдывается только большим объемом продаж. Небольшая компания могла бы прибегнуть к данной стратегии для концентрирования своей деятельности на небольшом сегменте рынка: быстро выйти на него, быстро получить прибыль и так же быстро покинуть этот сегмент.

• Запрещенные стратегии. Существует также ряд стратегий, которые предприятию не рекомендуется применять, так как они либо запрещены государством, либо идут в разрез с этикой рынка. Последствиями применения таких стратегий могут быть применение санкций государственными органами, либо ответные меры конкурентов. К числу запрещенных стратегий относятся: 1) стратегия монополистического ценообразования — направленные на установление и поддержание монопольно - высоких цен. Обычно с преследованием цели получения сверхприбыли или монопольной прибыли. Запрещена законодательством. 2)стратегия демпинговых цен — т.е. рыночных цен, сознательно заниженных предприятием в сравнении со сложившимся рыночным уровнем цен с целью получения крупных преимуществ в отношении своих конкурентов. Эта стратегия ценообразования относится к монополистической деятельности. 3)стратегии ценообразования, основанные на соглашениях хозяйствующих субъектов, ограничивающих конкуренцию — в том числе соглашения, направленные на: установление цен, скидок, надбавок, наценок; повышение, снижение или поддержание цен на аукционах и торгах; раздел рынка по территориальному признаку или какому-либо другому признаку, ограничение доступа на рынок, отказ от заключения договоров с определенными продавцами или покупателями. 4)стратегии ценообразования, ведущие к нарушению установленного нормативными актами порядка ценообразования. 5)стратегии ценообразования, преследующие спекулятивные цели.

     Каждая  из вышеописанных стратегий может  быть связана с высокими или низкими ценами.

     Применение  политики высоких цен оправдано, если:

• товар уникален или надежно охраняем патентами
• товар сложно разработать или производить
• цена не является решающим фактором для покупателей данного товара
• размер рынка слишком мал, чтобы привлечь конкурентов
• требуется много усилий, чтобы обучить потенциальных покупателей пользоваться данным товаром
• у фирмы ограниченные финансовые источники и нет возможностей изыскать дополнительные средства.

     Применение  политики низких цен рекомендуется  в условиях, противоположных указанным. Это не означает обязательного выбора той или иной политики при преобладании одного из данных условий, а означает, что если имеются некоторые из вышеперечисленных условий, то стоит рассмотреть возможность применения соответствующей политики ценообразования.

     Например, если у компании ограниченные финансовые возможности, то стоит рассмотреть вариант политики высоких цен, так как низкие цены в данном случае не принесут достаточно прибыли для развития компании. Однако высокая цена может слишком быстро привлечь конкурентов, с которыми из-за недостаточной финансовой поддержки будет тяжело бороться. Требуется тщательное изучение ситуации для решения этой проблемы. 
 
 
 

     1.6. Методы ценообразования 

     Различают три группы методов ценообразования:

• Затратные (на основе издержек производства)
• Параметрические (на основе технико-экономических параметров)
• Рыночные (на основе конъюнктуры рынка)

     Затратный метод предполагает расчет продажной цены продукции путем прибавления к издержкам ценой определенной величины.

     К затратным методам ценообразования относятся:

1. Метод полных издержек;
2. Метод стандартных издержек;
3. Метод прямых издержек.           

          Метод полных издержек — это способ формирования цен на основе всех затрат, которые списываются на единицу того или иного изделия и к которым добавляется необходимая фирме прибыль. Метод применяется предприятиями, положение которых близко к монопольному и сбыт продукции которых практически гарантирован.

     Метод стандартных издержек позволяет формировать цены на основе расчета затрат по нормам с учетом отклонений фактических затрат от нормативных. Его преимущество состоит в возможности управления затратами по отклонениям от норм, а не по их общей величине. Метод обеспечивает непрерывное сопоставление затрат. Наиболее сложным элементом системы стандартных издержек является определение стандартов затрат.

     Метод прямых издержек — это способ формирования цен на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи. Практически все условно-переменные затраты зависят от объема выпускаемой продукции и рассматриваются как прямые. Остальные затраты (косвенные) относятся на финансовые результаты. Поэтому данный метод называют также методом формирования цен по сокращенным затратам.

     Параметрические методы ценообразования основаны на учете технико-экономических параметров товаров. К параметрический методам  ценообразования относятся:

• метод удельной цены;
• метод баллов;
• метод регрессии.                                                                      

     Метод удельной цены основан на формировании цен по одному из главных параметров качества товара. Удельная цена рассчитывается как частное отделения цены на основной параметр качества товара. Этот метод используется лишь для ориентировочных оценок во избежание грубых ошибок.                                                     

     Метод баллов заключается в использовании экспертных оценок значимости параметров товаров. Практическое использование балльного метода при определении конкретных цен осуществляется по следующему алгоритму: отбор основных параметров; начисление баллов по каждому параметру; суммирование баллов по базовому и искомому товару; расчет цен на товары по соотношению суммарных баллов.

     Ценовой метод баллов целесообразно применять  при формировании цен на те товары, параметры которых разнообразны и не поддаются непосредственному количественному соизмерению (удобство, дизайн, мощность, цвет, запах, вкус и т.д.).

     Ценовой метод регрессии состоит в определении эмпирических формул (регрессионных уравнений) зависимости цен от величины нескольких основных параметров качества в рамках параметрического ряда товаров. При этом цена выступает как функция от параметров качества товара.

     К рыночным методам ценообразования  относятся:

  1. Метод текущей цены.

  2.Метод  «запечатанного конверта», или тендерного ценообразования.

     Рассмотрим  метод текущей цены. В тех случаях, когда затраты трудноизмеримы, некоторые фирмы считают, что метод текущей цены, или цены, обычно получаемой за товар на рынке, представляет собой результат совместного оптимального решения предприятий данной отрасли промышленности. Использование метода текущей цены особенно привлекательно для тех фирм, которые хотят следовать за лидером. Этот метод используется в первую очередь на рынках однородных товаров, поскольку фирма, продающая однородные товары на рынке с высокой степенью конкуренции, имеет ограниченные возможности влияния на цены. В этих условиях главной задачей фирмы является контроль за издержками.