СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ______________________________________________________3 1. ОСНОВЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ_________________________________5

1.1 Сущность, функции и задачи ценообразования. Факторы, влияющие на                                              

      цены______________________________________________________5

1.2 Стратегии  и  методы ценообразования_________________________7

1.3 Система  цен в народном хозяйстве______________________________17

2. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ  В РЕСТОРАННОМ ХОЗЯЙСТВЕ НА  ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА   «ПАЛЬМА»_____________________________________19

2.1 Краткая  характеристика ресторана «ПАЛЬМА» _________________19

2.2 Основные  экономические показатели ресторана  «ПАЛЬМА________22

2.3 Процесс ценообразования в ресторане «ПАЛЬМА» _________________24

2.4 Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие__ 25

2.4.1 Издержки ресторана «ПАЛЬМА»_______________________________25

2.4.2 Структура продажной цены на готовую продукцию_____________27

2.5 Включение в калькуляцию кондиционного сырья в ресторане «ПАЛЬМА»__________________________________________________32 3.ОПТИМИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО МЕТОДА  ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ПАЛЬМА»_____________________________________34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ________________________________________________39

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ____________________41

      ВВЕДЕНИЕ

     Установление  определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи  и получения прибыли. Очень важно  назначить цену таким образом, чтобы  она не оказалась слишком высокой  или слишком низкой.

     Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

     Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль”  очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый  товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени  они будут продаваться в большем  объеме, чем дорогие аналоги.

     Особенно  актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что  предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических  категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех  любого предприятия во многом зависит  от правильно выбранной стратегии  и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования  состоит в том, что цена – категория  конъюнктурная. На ее уровень оказывает  существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и  социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

     Рыночная  экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и  финансовой деятельности фирмы. Рынок  диктует условия выживания. Поэтому  правильно выбранная ценовая  политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий  общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том  числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

     Цель  курсовой работы - исследовать механизм ценообразования в ресторанном хозяйстве. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. ОСНОВЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ 

     1.1 Сущность, функции и задачи ценообразования. Факторы влияющие на цены.

     Цена является важным инструментом рыночной экономики. Цена может определяться как то количество денег, которое затрачивает продавец за произведённый или реализуемый им продукт или услугу. При этом цена должна удовлетворять и интересы продавца и интересы покупателя. Поэтому экономические отношения между продавцом и покупателем предполагают согласие, при котором продавец согласен продать, а покупатель согласен купить. Поэтому цена всегда имеет две границы: 1) максимальная (верхняя), 2) минимальная (нижняя). Максимальная граница количественно определяется спросом, а минимальная граница определяется издержками производства и обращения.

     Для производителя цена товара – это  стоимость всех его затрат. Поэтому  очень часто в экономической  литературе цена определяется как денежное выражение стоимости товара или  услуги. В практике хозяйствования цена может не совпадать со стоимостью затрат и это отклонение используется для управления ценами на предприятии.

        Значение цены для предприятия определяется её функцией. К основным функциям относят:

1. Учётная или измерительная функция. Означает, что цена должна отражать затраты предприятия на производство продукции или услуг. С помощью данной функции осуществляется оценка результатов хозяйственной деятельности, измеряется объем производимой продукции или услуги, оцениваются издержки производства и обращения, прибыль предприятия.
2. Распределительная функция. Обеспечивает распределение и перераспределение продукта, доходы и прибыли между предприятиями и государством, между предприятиями и их работниками, между предприятиями.
3. Стимулирующая функция. Призвана обеспечить заинтересованность предприятия в увеличении объема производства, в повышении качества продукции и услуг, в снижении затрат, в повышении прибыли.

     В экономической литературе существует мнение, что кроме названных функций  цена ещё имеет балансирующую  функцию и функцию размещения. Однако, ряд авторов утверждают, что эти функции в большей степени связаны с ролью цены, а не с самим содержанием цены.

          В хозяйственной практике ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма перед ценообразованием стоят следующие задачи:

1. Возмещение затрат и получение прибыли.
2. Адаптация к рынку, конкуренция и обеспечение выживаемости.
3. Повышение рентабельности предприятия и цены капитала предприятия или цены предприятия на рынке.

     Эти задачи могут рассматриваться как  необходимые. К желательным задачам  могут относиться:

1. Возрастание своего лидерства на рынке (по показателю «доли на рынке»).
2. Укрепление своего положения на рынке по показателям, например, качества продукции и услуги или рентабельность того или иного направления.

К факторам, влияющим на цены относят:

1. Внутренние (субъективные)
2. Внешние (объективные)

     Абстрагируясь от специфики предприятий, к числу  общих внутренних факторов можно  отнести:

1. Тип, категория и класс предприятия.
2. Себестоимость продукции или услуги.
3. Наличие и организация деятельности маркетинговой службы или маркетолога.
4. Организация и профессионализм менеджерской службы на предприятии.
5. Стратегия и тактика поведения предприятия на рынке.

     К объективным факторам относятся  факторы, не зависящие от деятельности предприятия (например, месторасположение, цены на тарифы и услуги, цены на сырьё  и товары, политическая ситуация в стране и т.п.).  

     1.2 Стратегии и методы ценообразования

        Выбор ценовой стратегии составляет содержание концепции предприятия в определении цен на свою продукцию. Этим определяется планирование выручки и прибыли предприятия от продажи товара. Предприятию, работающему в рыночных условиях, прежде всего необходимо выработать стратегию и принципы определения цен, руководствуясь которыми оно может решать стоящие перед ним задачи.

     Отсутствие  четко определенной ценовой стратегии  способствует неопределенности в принятии решений в этой области различными службами предприятия (если оно имеет  сложную структуру), может привести к несогласованности этих решений  и иметь последствием ослабление позиций предприятия на рынке, потери в выручке и прибыли.

     Практика  деятельности предприятий в условиях рыночной экономики выработала определенные стратегии в области установления цен. Наиболее распространенные из них:

•   Стратегия ценообразования, основанная на ценности товара (стратегия «снятия сливок»). Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар на небольшом сегменте рынка и “снятии сливок” в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при преимуществе данного изделия над аналогами или его уникальности.

• Стратегия следования за спросом. Данная стратегия схожа со стратегией «снятия сливок», но вместо удерживания цены на постоянном высоком уровне и убеждения покупателей выйти на новый уровень потребления, цена под строгим контролем снижается. Часто товар получает несущественные изменения в дизайне и возможностях, чтобы значительно отличаться от предыдущих моделей. Иногда, чтобы соответствовать снижению цены, приходится менять внешний вид товара, мероприятия по стимулированию его сбыта, упаковку или способ распределения. Цена удерживается на каждом новом сниженном уровне достаточно долго, чтобы удовлетворить весь существующий спрос. Как только объем продаж начинает существенно сокращаться, следует готовиться к следующему снижению цены.

• Стратегия проникновения. Ценовой прорыв, как видно из самого названия есть установление очень низкой цены для проникновения и развития деятельности на новом рынке в кратчайшие сроки, чтобы обезопасить преимущества в расходах от объема производства. Такая стратегия мало подходит для небольшой компании, так как она не имеет нужных объемов производства, а розничная торговля конкурентов может отреагировать очень быстро и жестко.

• Стратегия устранения конкуренции. Стратегия устранения конкуренции схожа со стратегией проникновения, но используется в других целях. Она предназначена для того, чтобы не дать потенциальным конкурентам выйти на рынок, другое ее предназначение — добиться максимального объема продаж прежде, чем на рынок выйдет конкурент. Цена поэтому устанавливается максимально близко к расходам, что дает малую прибыль и оправдывается только большим объемом продаж. Небольшая компания могла бы прибегнуть к данной стратегии для концентрирования своей деятельности на небольшом сегменте рынка: быстро выйти на него, быстро получить прибыль и так же быстро покинуть этот сегмент.

• Запрещенные стратегии. Существует также ряд стратегий, которые предприятию не рекомендуется применять, так как они либо запрещены государством, либо идут в разрез с этикой рынка. Последствиями применения таких стратегий могут быть применение санкций государственными органами, либо ответные меры конкурентов. К числу запрещенных стратегий относятся: 1)стратегия монополистического ценообразования — направленные на установление и поддержание монопольно - высоких цен. Обычно с преследованием цели получения сверхприбыли или монопольной прибыли. Запрещена законодательством. 2)стратегия демпинговых цен — т.е. рыночных цен, сознательно заниженных предприятием в сравнении со сложившимся рыночным уровнем цен с целью получения крупных преимуществ в отношении своих конкурентов. Эта стратегия ценообразования относится к монополистической деятельности. 3)стратегии ценообразования, основанные на соглашениях хозяйствующих субъектов, ограничивающих конкуренцию — в том числе соглашения, направленные на: установление цен, скидок, надбавок, наценок; повышение, снижение или поддержание цен на аукционах и торгах; раздел рынка по территориальному признаку или какому-либо другому признаку, ограничение доступа на рынок, отказ от заключения договоров с определенными продавцами или покупателями. 4)стратегии ценообразования, ведущие к нарушению установленного нормативными актами порядка ценообразования. 5)стратегии ценообразования, преследующие спекулятивные цели.

     Каждая  из вышеописанных стратегий может  быть связана с высокими или низкими  ценами.

     Применение  политики высоких цен оправдано, если:

• товар уникален или надежно охраняем патентами
• товар сложно разработать или производить
• цена не является решающим фактором для покупателей данного товара
• размер рынка слишком мал, чтобы привлечь конкурентов
• требуется много усилий, чтобы обучить потенциальных покупателей пользоваться данным товаром
• у фирмы ограниченные финансовые источники и нет возможностей изыскать дополнительные средства.

     Применение  политики низких цен рекомендуется  в условиях, противоположных указанным. Это не означает обязательного выбора той или иной политики при преобладании одного из данных условий, а означает, что если имеются некоторые из вышеперечисленных условий, то стоит рассмотреть возможность применения соответствующей политики ценообразования.

     Например, если у компании ограниченные финансовые возможности, то стоит рассмотреть  вариант политики высоких цен, так  как низкие цены в данном случае не принесут достаточно прибыли для  развития компании. Однако высокая  цена может слишком быстро привлечь конкурентов, с которыми из-за недостаточной  финансовой поддержки будет тяжело бороться. Требуется тщательное изучение ситуации для решения этой проблемы.

         Методы расчета цен весьма многообразны. Один из наиболее распространенных - метод «издержки плюс». Данный метод предполагает расчет цены продажи посредством прибавления к цене производства и к цене закупки и хранения материалов и сырья фиксированной дополнительной величины - прибыли. Этот метод ценообразования активно используется при формировании цены по товарам самого широкого круга отраслей. Главная его трудность – сложность определения уровня добавочной суммы, поскольку нет точного способа или формы ее расчета. Все меняется в зависимости от вида отрасли, сезона, состояния конкурентной борьбы.

     Многие  менеджеры предпочитают устанавливать  относительно высокую первоначальную цену на продвигаемый на рынок товар, чтобы быстрее окупить расходы, осуществленные на стадии его разработки и внедрения на рынок. Однако по мере наращивания объемов продаж происходит снижение цены производства и цены продаж, одновременно активизируются усилия по оптимизации каналов сбыта  для сведения к минимуму потерь при  организации массовых продаж.

     Еще один метод - минимальных затрат. Данный метод предполагает установление цены на минимальном уровне, достаточном для покрытия расходов на производство продукции, а не посредством подсчета совокупных издержек, включающих постоянные и переменные затраты на производство и сбыт. Продажа товара по цене, подсчитанной по такому методу, эффективна в стадии насыщения, когда нет роста продаж, и фирма ставит своей целью сохранить объем сбыта на определенном уровне. Подобная политика ценообразования рациональна при проведении кампании по внедрению нового товара на рынок, когда следует ожидать значительного увеличения объемов продаж товара в результате предложения его по низким ценам. Хорошие результаты могут быть достигнуты, когда продажа по низким ценам способна привести к активному расширению сбыта.

     Но  при неумелом использовании рассматриваемой  методики фирме грозят убытки. Поскольку  цены определяют поставщики товара, при  этом не всегда учитываются запросы  рынка и состояние конкурентной борьбы. Кроме того, несмотря на низкий уровень цен, потребитель нередко  отказывается приобретать данный товар.

     Следующий метод - надбавки к цене. Расчет цены продажи в этом случае связан с умножением цены производства, цены закупки и хранения сырья и материалов на определенный коэффициент добавочной стоимости по формуле: Себестоимость единицы продукции = цена продажи X (1 + повышающий коэффициент). Указанный коэффициент определяется делением общей суммы прибыли от продаж на себестоимость.

     Еще один метод - целевого ценообразования. На его основе рассчитывается себестоимость на единицу продукции с учетом объема продаж, который обеспечивает получение намеченной прибыли. При этом методе цена подсчитывается исходя из интересов продавца, и не принимается во внимание отношение покупателя к рассчитываемой цене. Отсюда указанный метод нуждается в определенной корректировке, чтобы учесть, будут ли предполагаемые покупатели приобретать данный товар по расчетной цене или нет.

     Поэтому столь важно определение цены с ориентацией на спрос, с учетом состояния конкуренции на рынке. Хотя и хочется, чтобы рассчитываемая цена покрывала себестоимость и целевую прибыль, но если она была определена с игнорированием изменений и требований спроса, отражающего покупательную способность рынка, то данное обстоятельство нередко становится причиной срыва планов финансовой деятельности фирмы.

     Возможен  метод определения цены продажи на основе анализа минимальных пределов убытков и прибылей. В условиях рынка развитой конкуренции следует определить концепцию: приемлема данная цена или нет, так как в подобных условиях рыночные цены являются главенствующими. Определение цены на основе анализа пределов является уместным в случае, когда фирма нацелена на достижение максимальной прибыли. Но при этом фирма должна быть в состоянии точно подсчитать и постоянные и переменные издержки, располагать условиями, позволяющими точно спрогнозировать спрос. Кроме того, спрос на рынке должен находиться под влиянием изменения только или преимущественно цен, а объем продаж - показывать соответствующий уровень цены. Так как на рыночный спрос оказывают влияние и другие маркетинговые мероприятия, а также конкурентные отношения между фирмами, то по этой причине способ определения цены на основе анализа пределов помогает дать лишь определенный ориентир ее расчетного уровня.

     Метод определения цены продажи на основе анализа максимального пика убытков и прибылей, который позволяет определить объем производства и продаж, соответствующий тому случаю, когда общая сумма прибылей и общая сумма затрат равны между собой. Данный способ применяется, когда целью фирмы является выявление цены, обеспечивающей возможность получить максимальную прибыль.

     При использовании этого способа  фирма ориентируется на продажи  одного и того же товара по различным  ценам с тем, чтобы на практике проверить, сколько же в реальности удастся продать.

     Важную  роль играет далее определение цены с ориентацией на конкуренцию. Когда фирма занимает монопольную позицию на рынке, она способна получать наибольшую прибыль. В условиях зрелости рынка появилось много фирм, активно развивающих конкуренцию за счет осуществления стратегии дифференциации и диверсификации. В подобных условиях при определении цены продажи эффективен метод, учитывающий конкурентное положение фирмы и данного товара или услуги, а также всю конкурентную ситуацию на рынке. В этом случае цену на продаваемые товары и услуги определяют посредством анализа и сравнения возможностей товаров данной фирмы в сравнении с фирмами-конкурентами на конкретном рынке, а также через анализ и сравнение сложившихся на рынке цен.

     Метод формирования цены посредством ориентации на рыночные цены. Здесь характерно, что каждый продавец, продающий данный товар на рынке устанавливает цены, исходя из ценообразования и уровня цен, сложившихся здесь, не нарушая при этом традиций рынка. Данный метод применяется при определении цены на трудно дифференцируемые товары, например: цемент, сахар и т.д.

     Еще один метод - формирования цены за счет следования за ценами фирмы-лидера на рынке, когда фирма конкретизирует свои цены, исходя из уровня цен фирмы-лидера, обладающей наибольшей рыночной долей. Фирма, занимающая лидирующее положение на рынке, располагает самой высокой степенью доверия со стороны покупателей, а также широкими возможностями устанавливать на рынке цены на более выгодном для себя уровне, чем другие, способна свободно формировать цены с учетом конкуренции.

     Кроме того, практикуется ценообразование на основе цен, принятых на данном рынке. Здесь применяются цены, которые сохраняются на стабильном уровне в отношении определенных товаров в течение длительного времени на конкретном рыночном пространстве. Независимо от объема рыночной доли, занимаемой данной фирмой на рынке, даже при незначительном повышении цены, происходит резкое сокращение продаж соответствующих товаров. В качестве примера использования метода привычных цен можно назвать такие товары, как шоколад, сок в металлических банках. Чтобы отказаться от привычных цен и обеспечить их повышение, улучшают качество товара, его функциональные свойства, упаковку, стиль, дизайн, придают ему большую привлекательность, адаптируя его к рынку прогнозируемых покупателей.

     Характерно  также установление престижных цен. Примерами товаров такого рода ценообразования могут служить драгоценности, норковые шубы, черная икра, и т. д. Последнее время характерно расширение ассортимента престижных товаров. Если такого рода товары будут продаваться по низким ценам, они станут легкодоступными и потеряют свою главную привлекательность для рынка престижных покупателей. Вместе с тем, реально ожидать существенного увеличения продаж, если сбывать престижные товары по высоким ценам, но чуть ниже уровня, сложившегося на рынке. В отношении подобных товаров целесообразно устанавливать цены повыше. Это будет служить мощным стимулом для покупателей, рассчитывающих на демонстрационный эффект приобретаемого товара, и послужит основой еще более высокого уровня продаж.

     Интересен также состязательный метод определения цен, используемый в частности, на центральных оптовых рынках, товарных рынках, рынках ценных бумаг и т. д. Имеется две его разновидности:

• повышающий метод ведения аукциона, когда прежде называется самая низкая цена, после чего идет ее повышение, а товар достается тому, кто предлагает самую высокую цену,
• понижающий метод ведения аукциона, когда вначале называется наиболее высокая цена и, если покупатель по такой цене не находится, то идет снижение цены. Право на заключение сделки купли - продажи на соответствующий товар получает покупатель, который первым принимает цену продавца. Маркетинговый подход к формированию продажной цены означает, что в качестве базиса определения уровня цены опираются на запросы самих покупателей, их возможности приобрести тот или иной товар.

     Отсюда  в определении цены следует идти не от себестоимости товара, а от требований рынка и покупателей. Важно определить пределы цены продажи, которые наиболее подходят с точки  зрения маркетингового управления с  учетом рыночной конкуренции, динамики, характера спроса и т.д.

     Чрезвычайно важное, значение приобретает использование  комбинированной системы методов  определения цены продажи, одновременно с решением задачи развития техники  производства продукции, методов управления, которые обеспечили бы высокий уровень  качества товаров и запланированную  величину прибыли.

     Первостепенное  внимание в последние годы уделяется  вопросам установления цены на новую продукцию и прогнозирования ценовой политики в расчете на все стадии жизненного цикла товара на внутреннем и мировом рынках. Определение цены на товары рыночной новизны - сложная и ответственная задача, поскольку торговая марка таких товаров еще неизвестна покупателям, как и их потребительские свойства, и технические характеристики. В связи с этим важно создать спрос на новые товары со стороны потребителей, что потребует существенных затрат.

     Еще при проектировании нового товара в  рамках научных исследований и разработок фирма осуществляет крупные инвестиции в целях достижения высокого рыночного  эффекта от дальнейших продаж. Нацеленные на будущее капиталовложения будут  тем больше, чем новее будет  создаваемый товар, поэтому чрезвычайно  важно добиться быстрой окупаемости  товара и возвращения средств, вложенных  в него до выхода товара на рынок  и на стадии внедрения. На стадии внедрения  товара на рынок на нем отсутствуют  конкуренты или их очень мало. Фирма, внедряющая новый товар на рынок, обладает монопольным положением, позволяющим  проводить политику высоких цен.

     Цена  в данном случае определяется так, чтобы  оценить объем первоначальных капиталовложений в создание и продвижение нового товара на рынок и обеспечить их возмещение, она устанавливается  на завышенном уровне с целью организации  расширенного сбыта и повышения  эффекта от быстрого возврата ранее  вложенных в этот товар средств.

     Политика  «прорыва на рынок» предполагает обратное, фирма открывает продажу нового товара с низкой цены, чтобы товар быстрее достиг стадии роста и в сравнительно короткий срок для него был создан массовый рынок. Основой такой политики выступает формирование массовых товаропроводящих каналов сбыта. Установление цены с начала продаж нового товара на рынке на относительно низком уровне открывает возможность добиться быстрой окупаемости товара. Эта политика требует осторожности, неудача в ее проведении может привести к затруднениям в возмещении ранее осуществленных капиталовложений в разработку товара и продвижение его на рынок и к финансовым трудностям фирмы, тем более что повысить на данный товар цены в дальнейшем окажется чрезвычайно трудным, и их можно будет только снижать, чтобы удержать товар на рынке.  

     1.3 Система цен в народном хозяйстве

          В народном хозяйстве существует система цен, которая представляется следующими видами:

1. Оптовые цены.
2. Цены на строительную продукцию.
3. Закупочные цены.
4. Розничные цены.
5. Тарифы на транспорт и услуги.

     Оптовые цены делятся на:

1. Оптовые цены предприятия.
2. Оптовые цены промышленности.