Цены и ценообразование в общественном питании и его совершенствование (на примере ООО «Раковский Бровар»)

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

    УО  «Белорусский государственный экономический  университет» 
 
 
 

    Кафедра логистики и ценовой политики 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА 

    по  дисциплине: Ценообразование на национальном рынке

    на  тему: Цены и ценообразование в общественном питании и его совершенствование (на примере ООО «Раковский Бровар») 
 
 
 
 
 
 
 

    Студент                                          

    ФМК, 3-й курс, ДМЦ             (подпись)                              П.И. Францкевич

                                                           (дата) 
 

    Руководитель                  (подпись) (оценка)                С.П. Ковальчук

                                                            (дата)

                                                                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МИНСК 2011

    РЕФЕРАТ 

Курсовая  работа: 32 с., 2 рис., 4 табл., 21 источник, 9 прил. 

    ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ, НАЦЕНКА, НАЦЕНОЧНАЯ КАТЕГОРИЯ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ, КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 

    Объект  исследования – ценообразование в общественном питании.

    Предмет исследования – порядок установления цен на предприятиях общественного питания.

    Цель  работы: изучить вопросы  ценообразования в сфере общественного питания, выяснить порядок формирования цен на продукцию ООО «Раковский Бровар», разработать направления совершенствования ценообразования и ценовой политики предприятия.

    Методы  исследования: сравнительного анализа, группировок и анкетирования.

    Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней расчетно-аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. 

                                                                                     ______________________

                                                                                        (подпись студента) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    СОДЕРЖАНИЕ 

    Введение………………………………………………………………………...4

    1Теоретические основы ценообразования в общественном питании……………………………………………………………………………….5

    1.1Экономическое  содержание цены и способы  ее формирования………………………………………………………………………..5

    1.2 Особенности ценообразования в организациях общественного питания….10

    2 Анализ процесса  ценообразования в сфере общественного питания (на примере ООО “Раковский Бровар”)……………………………………………….17

    2.1 Маркетинговая характеристика предприятия…………………………...17

    2.2 Порядок формирования цен на продукцию собственного производства...20

    3  Рекомендации по совершенствованию процесса ценообразования в ООО “Раковский Бровар”………………………………………………………………...23

    3.1 Совершенствование механизма формирования  цены…………………..23

    3.2 Определение оптимальной цены  на фруктовый салат на основании  метода Ван Вестендорпа…………………………………………………………...26

    Заключение…………………………………………………………………….30

    Список  использованных источников………………………………………...31

        Приложение  А Уровень предельных наценок в зависимости от категории объекта в разрезе регионов республики…………………….33

        Приложение  Б Уровень предельных наценок на продукцию собственного производства в разрезе регионов республики……………...34

        ПриложениеВ Сравнительная таблица предельных наценок на алкогольные напитки, пиво и другую продукцию, в %..............................35

        Приложение  Г Акт калибровки………………………………………………36

        Приложение  Д Акт о пересчете весовых  конфет……………………………37

        Приложение  Е Калькуляционная карточка…………………………………..38

        Приложение  Ж Журнал регистрации калькуляционных  карточек…………39

        Приложение  И Расчет численности работников ресторана-пивоварни «Раковский Бровар»………………………………………….40

        Приложение  К Меню ресторана-пивоварни «Раковский Бровар»………....41

 

     ВВЕДЕНИЕ 

    Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

     На  сегодняшний день, рынок общественного  питания, является одним из самых быстрорастущих рынков Республики Беларусь.

     Современные условия хозяйствования предъявляет  принципиально новые требования к формированию концепции ценообразования на товары, работы и услуги, и большинством стран мира признана наиболее эффективной маркетинговая концепция управления практически всеми аспектами деятельности фирмы. Однако многие предприятия в Республике Беларусь по-прежнему используют исключительно затратный подход в ценообразовании, что негативно влияет на конкурентные преимущества, ведет к снижению спроса на продукцию, как следствие, выручки от реализации, прибыли и показателей финансового состояния предприятия.

     Следовательно, в настоящее время совершенствование ценовой политики белорусских предприятий является достаточно актуальной проблемой, решение которой должно привести к согласованию интересов продавцов и покупателей.

      Объектом  исследования является система ценообразования в объектах общественного питания.

    Цель  работы – изучить вопросы  ценообразования в сфере общественного питания, выяснить порядок формирования цен на продукцию ООО «Раковский Бровар», разработать направления совершенствования ценообразования и ценовой политики предприятия.

      Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

  1. изучить особенности ценообразования в объектах общественного питания;
  2. рассмотреть порядок формирования продажных цен на продукцию ресторана  «Раковский Бровар»;
  3. выявить недостатки ценовой политики, осуществляемой рестораном;
  4. проанализировать полученные результаты и предложить  направления совершенствования ценообразования и ценовой политики фирмы.

    При написании работы использовались учебные пособия Т.В. Емельяновой  и В.П. Кравченко «Ценообразование», А. Бондаренко «Менеджмент гостиниц и ресторанов», материалы периодической печати (журналы «Главный бухгалтер. Ценообразование», «Экономика. Финансы. Управление», «Консультант бухгалтера», «Планово-экономический отдел»), а также нормативно-правовые акты, регулирующие вопросы общественного питания.    
 
 
 

    1 Теоретические основы ценообразования в общественном питании 
 

    1.1 Экономическое содержание цены и способы ее формирования 
 
 

     Цены и ценообразование являются одним из ключевых элементов рыночной экономики. Цена – сложная экономическая категория. В ней пересекаются практически все основные проблемы развития экономики, общества в целом. В первую очередь это относится к производству и реализации товаров, формированию их стоимости, созданию, распределению и использованию ВВП и национального дохода.

     В самом общем виде цена представляет собой сумму денег, которую покупатель уплачивает продавцу за приобретаемый товар. В условиях рыночной экономики цена является характеристикой товара на рынке. Именно здесь сталкиваются спрос на продукцию или услугу, предложение, полезность предлагаемого товара, целесообразность его приобретения. Товар или цена проходят непосредственную проверку рынка, где формируется окончательная цена товара или услуги – равновесие между спросом и предложением.

    Цены  обслуживают все уровни управления экономики и играют активную роль в сферах микро-, макро - и интерэкономики. На микроуровне цена регулирует хозяйственную деятельность предприятия. Экономика любого предприятия начинается (цены на сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо) и заканчивается (цены на произведенную продукцию для внутреннего и внешнего рынка) ценами. Цены множеством нитей связывают между собой предприятия, являющиеся одновременно покупателями и продавцами различных видов продукции и услуг.

    На  макроуровне цена формирует структуру  экономики, способствует совершенствованию  ее важнейших пропорций. Цены сигнализируют  о возникающих в экономике  диспропорциях. Когда, например, какая-либо продукция на рынке становится дефицитной, т.е. спрос превышает предложение, цены реагируют повышением. Высокие цены привлекают для производства такой продукции свободный капитал, инвестиции. В результате предложение товара  увеличивается и цены постепенно снижаются. Аналогичные процессы происходят, если на рынке появляются новые виды товаров, услуг, соответствующие постоянно меняющимся запросам потребителей. При этом цена выступает инструментом рационирования ресурсов в обществе: при ее росте сокращается потребление и расширяется производство, а при ее падении – увеличивается потребление, сокращается производство и уменьшаются излишние запасы. Таким образом, в условиях рыночного ценообразования экономика все время структурно совершенствуется, подстраиваясь в пределах имеющихся ресурсов под потребности общества, населения, что обеспечивает ее прогрессивное развитие.

    На  уровне интерэкономики в международной  торговле цены в определенной степени  определяют структуру мирового хозяйства, влияют на потоки экспорта и импорта.

    Играя исключительную роль в экономике, цены выполняют ряд важных функций, связанных с действием объективных экономических законов в обществе: балансирующую, планово-учетную, распределительную и перераспределительную, а также информационную.

    Балансирующая функция заключается в формировании важнейших пропорций в экономике, в первую очередь, между спросом и предложением. Планово-учетная функция означает, что цены используются как предприятиями, так и государственными органами для разработки планов, прогнозов. С их помощью осуществляется учет потребленных ресурсов, выпущенной продукции, расчет всех отчетных стоимостных показателей.

    Распределительная и перераспределительная функция цен состоит в распределении создаваемых национального дохода и валового внутреннего продукта между предприятиями, отраслями, регионами путем товарообмена. При значительных отклонениях цен от стоимости, когда на отдельные товары, услуги государством устанавливаются низкие цены или же они предоставляются бесплатно, а другие товары отличаются относительно высокими ценами за счет включения в них косвенных налогов (акцизов, отчислений в целевые бюджетные фонды и др.) усиливается перераспределительная функция.

    Выполнение  перераспределительной функции  ценами позволяет решать такие важные социальные задачи, как создание благоприятных условий для развития и воспитания подрастающего поколения, обеспечение общедоступности товаров первой необходимости, лечения и др. Однако значительные перераспределительные процессы могут негативно повлиять на развитие экономики, поскольку дают искаженную картину состояния дел и снижают эффективность управленческих процессов.

    Информационная  функция состоит в доведении до всех участников экономики сведений о конъюнктуре рынка и рыночных ценах.[2, с. 80-86] 

    Основу  методологии ценообразования составляют методы обоснования цен, которые  базируются на основных ценообразующих факторах.

    Одним из наиболее распространенных методов  ценообразования, ориентированных на издержки производства, в отечественной практике является затратный метод. Суть его заключается в том, что к рассчитанной себестоимости единицы продукции добавляется заданный размер прибыли, а также косвенные налоги и неналоговые платежи, непосредственно увеличивающие цену. При этом можно использовать следующую формулу (1.1): 

                                                Ц= С + П + Н,                                                    (1.1)

                                                                                               

где  С – себестоимость единицы  товара;

    П – прибыль в расчете на единицу товара;

    Н – косвенные налоги и неналоговые  платежи в цене товара.

    Затратный метод является достаточно популярным не только в отечественной, но и в  зарубежной практике ценообразования. Это связано с рядом причин. Во-первых, производители всегда лучше осведомлены о своих затратах, чем о потребительском спросе, поэтому затратный метод считается достаточно простым. Во-вторых, по мнению специалистов этот метод является наиболее справедливым как по отношению к продавцам, так и к покупателям. При достаточно высоком спросе продавцы не наживаются за счет покупателей и вмесите с тем имеют возможность получить необходимую прибыль для нормальной деятельности. Наряду с достоинствами затратный метод имеет и недостатки, связанные с невозможностью учета в цене потребительских свойств товаров, конъюнктуры рынка. Поэтому в отечественном ценообразовании затратный метод применяется при обосновании цен на принципиально новую продукцию, когда ее невозможно сопоставить с ранее выпускаемой и недостаточно известен спрос; продукцию, производимую по разовым заказам, с индивидуальным характером производства; на товары, услуги, на которые спрос ограничен платежеспособностью населения; продукцию предприятий-монополистов; во внутрипроизводственном ценообразовании и некоторых других случаях.

    Агрегатный  метод применяется по товарам, состоящим из сочетаний отдельных изделий, а также продукции, собранной из унифицированных элементов, узлов, деталей. Цена, рассчитанная этим методом, представляет собой сумму цен отдельных конструктивных элементов и изделий, которые уже ранее были определены с добавлением затрат на их сборку или компоновку.

    Метод структурной аналогии эффективен в производствах и сферах с широкой номенклатурой выпускаемых однотипных изделий, услуг или работ. Для того чтобы установить цену на новый вариант изделия, определяют структурную формулу цены по ее аналогу. С этой целью используют фактические данные о доле основных видов затрат в цене или себестоимости аналогичного товара. Если имеется возможность точно определить по новому товару один из основных элементов затрат, то используя структуру аналогичного товара, не сложно рассчитать ориентировочную  цену. Для этого можно использовать следующую формулу (1.2.): 

                                       Ц (или С) = З О  / Д З.О,                                               (1.2)                                                                       

где  Ц, или С – цена, или себестоимость  нового изделия, руб.;

    З О – абсолютное значение основного вида затрат при производстве нового изделия, руб.;

    Д З.О – доля основного вида затрат в цене (или себестоимости) нового изделия, коэффициент. 

    Во  многих случаях, когда в цене важно  учесть качественные параметры продукции, прибегают к другой группе методов, которые часто называют параметрическими. Всех их объединяет один принцип: чем лучше качество, тем выше цена.

    По  многим видам  сложнотехнической  продукции можно выделить один основной качественный показатель, от которого будет зависеть цена (мощность, производительность, содержание основного компонента). Частное от деления цены на значение главного показателя (параметра) качества изделия характеризует удельную цену. Удельные цены используются в одном из наиболее простых параметрических методов ценообразования – методе удельных показателей. В этом случае цена нового изделия может быть рассчитана так (1.3): 

                                     ЦН = ЦБ / ПБ х  ПН,                                                   (1.3)

                                                                         

где  ЦН – цена нового изделия, руб.;

    ЦБ – цена изделия, принятого за базу сравнения, руб.;

    ПБ и ПН – значения основного качественного параметра соответственно по базовому и новому изделиям, натуральные единицы измерения.

    Некоторые потребительские свойства изделий не поддаются непосредственному количественному измерению и не имеют определенных показателей качества. К ним можно отнести, например, вкусовые, эстетические свойства, дизайн, соответствие направлениям моды. Учесть в ценах такие показатели качества позволяет балловый метод. Он применяется при обосновании цен на такую продукцию, как продовольственные товары, швейные, парфюмерно-косметические, табачные изделия, часы, оптико-механические приборы и другую продукцию.

    Чтобы определить цену балловым методом, прежде всего нужно выбрать показатели качества изделия, которые имеют важное значение для потребителя. Затем формируется комиссия из нескольких независимых экспертов, оценивающих каждый качественный параметр товара в баллах по заранее установленной шкале. Для расчета необходимо выбрать аналог (или базовое изделие), с которым будет сравниваться товар, требующий установления цены. Если оцениваемые показатели качества неравнозначны для покупателей, их можно проранжировать и ввести в расчет показатели значимости (весомости).

    Установить  зависимость цены от нескольких качественных параметров продукции и выразить ее в виде эмпирической формулы позволяет  также метод корреляционно-регрессионного анализа. Его применение дает возможность определять цену как на новую продукцию, так и на аналогичные конкурирующие изделия.

    Описанные параметрические методы ценообразования  имеют разновидности и могут  выражаться специальными формулами  расчета цен, которые распространены и общепризнанны на отдельных  товарных рынках.

    Самостоятельную группу представляют методы определения  исходной цены с учетом спроса на товар и уровня конкуренции на рынке. Эти методы характерны для развитых, конкурентных рынков. В их число входит получивший довольно широкое распространение в республике метод торгов.

    В ходе тендерных торгов покупатель объявляет  конкурс для продавцов на товар  с определенными технико-экономическими характеристиками. Товаром при этом могут выступать государственные  и военные заказы, партии сырья, уникальное оборудование, строительство объектов производственного или непроизводственного назначения.

    В результате торгов контракт получает та фирма или предприятие, которое  предложит минимальную цену, обеспечит  требуемое качество и короткие сроки  исполнения заказа.

    На рынках многих товаров, где спрос характеризуется относительно низкой эластичностью, отсутствует острая конкуренция, довольно успешно применяется метод следования за лидером. Суть его сводится к тому, что предприятия, фирмы при назначении своих цен ориентируется в первую очередь на цены конкурентов.

    При использовании метода ощущаемой ценности товара цена учитывает в первую очередь спрос, т.е. то, сколько покупатель готов заплатить за предлагаемый товар с определенными потребительскими свойствами. Высокая цена устанавливается тогда, когда спрос относительно велик, а низкая – когда спрос снижается. Затраты при этом имеют второстепенное значение и рассматриваются лишь как ограничительный параметр снижения цены.

    В рыночной экономике разработан и  используется ряд упрощенных маркетинговых моделей моделирования покупок, позволяющих получить достаточно точные значения цен. В их числе «лестница цен» и мера ванн Вестендорпа.

    Суть  модели лестницы цены заключается в том, что покупателю предлагается описание товара (услуги) и некоторая цена на него. Покупатель должен дать оценку вероятности покупки товара за эту цену по четырех- или пятибалльной шкале предпочтений (шкала Лайкерта). Затем покупателю демонстрируют тот же продукт, но уже по другой цене  (более высокой или более низкой) и опять задают те же вопросы. Опрос повторяется до тех пор, пока не будут протестированы заранее предусмотренные значения возможной цены и пока оценка вероятности покупки не достигнет границ шкалы.

    Рассмотренный метод тестирования не требует больших затрат, отличается простотой, но дает весьма приблизительные оценки цены. К недостаткам этого метода относят также и то, что при его проведении не учитывается возможность изменений в товаре или рыночной ситуации. Кроме того, на меру чувствительности к цене со стороны покупателя могут влиять условия проведения исследования.

    Метод Ван Вестендорпа позволяет оценить степень приемлемости покупки того или иного блюда клиентом исходя из воспринимаемой его ценности при разном уровне цен.

    1.2 Особенности ценообразования в общественном питании 
 

    Прежде  чем рассмотреть порядок формирования цен в организациях общественного  питания, необходимо отметить, что торговля подразделяется на следующие виды:

    - оптовая торговля;

    - розничная торговля;

    - общественное питание (торгово-производственная деятельность).

    Согласно  ст. 10 Закона РБ от 28.07.2003 №231-З «О торговле» общественное питание (торгово-производственная деятельность) – вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. [8, c. 3]

    Общественное  питание осуществляется торговыми  организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг  общественного питания, либо иными  организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания.

    В соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания от 04.10.2010 №26 по уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории – люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.[3, c. 47]

    Процесс ценообразования в организациях общественного питания является достаточно сложным и трудоемким. Это связано с тем, что в деятельности организаций общественного питания сочетаются производственные и торговые функции:

    - производство обеденной продукции,  кулинарных и кондитерских изделий,  полуфабрикатов и прочей готовой продукции;

    - реализация продукции и покупных  товаров населению, другим субъектам  хозяйствования;

    - организация обслуживания и досуга  посетителей.

    Продукция собственного производства – это продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных средств, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств субъекта хозяйствования. [14]

    Продукцией  собственного производства  считаются  готовые изделия и полуфабрикаты, полученные в результате кулинарной или первичной обработки сырья и продуктов.

    Под покупными товарами следует понимать готовую к употреблению пищевую продукцию, реализуемую торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки.[19, c. 21]

    В настоящее время деятельность объектов общественного питания характеризуется  выполнением не только трех основных функций, но и иными сопутствующими услугами.

    В зависимости от типа торгового объекта  общественного питания применяется несколько методов калькулирования цен на продукцию собственного производства:

    -   на основе себестоимости и уровня рентабельности;

    - на основании применения  предельного уровня  наценок на сырье  в зависимости  от наценочной  категории организации  и вида сырья;

    -  с учетом конъюнктуры рынка.

    Что касается первого метода, то методику калькулирования отпускных цен  на основе себестоимости и норматива  рентабельности целесообразно применять  на продукцию обособленных производственных цехов.

    В общественном питании, в отличие  от отраслей промышленности, себестоимость единицы выпускаемой продукции, как правило, не исчисляется. Цена на продукцию здесь складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли. Цены на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включают только стоимость сырья, а издержки и прибыль отражаются в ее составе косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.

    Торговой  считается надбавка, взимаемая торговой организацией или организацией- изготовителем при осуществлении розничной торговли.