Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Цитрусовые культуры

ФГОУ ВПО

Кабардино-Балкарская Государственная

Сельскохозяйственная Академия имени В. М. Кокова

Факультет « Товароведения и Коммерции»

Кафедра « Товароведение и Экспертиза товаров»

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение и Экспертиза

плодоовощных товаров»

на тему:

«Цитрусовые культуры»

Выполнил: ст-т(ка) 3 курса ЗВО

Факультета ТиК

Отделения ТиЭТ

Цагова М. С.

Проверил: доцент Канцалиева З.Л.

Нальчик – 2009г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………………... 2

Глава 1. Обзор литературы.

1.1.Потребительские свойства………………………………………………………….. 4

1.2.Факторы формирующие качества………………………………………………10

1.3.Классификация и ассортимент……………………………………………………12

1.4.Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и реализа –

ция …………………………………………………………………………………………………… 14

1.5.Показатели качества…………………………………………………………………..17

Глава 2. Исследовательская часть.

2.1.Анализ ассортимента реализуемого в торговой сети города На –

льчика……………………………………………………………………………………………….18

2.2.Оценка качества…………………………………………………………………………19

2.2.2. Оценка качества по органолептическим показателям ………..20

2.2.3.Результаты органолептической оценки………………………………… 21

Выводы и предложения…………………………………………………………………..24

Список использованной литературы……………………………………………….25

Приложение……………………………………………………………………………………..26

Введение.

Цитрусовые плоды выращивают во всех субтропических и тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка.

Цитрусовые - это плоды вечнозеленых деревьев или кустарников, принадлежащих к роду цитрус, подсемейства померанцевых, семейству рутовых. Они замечательны вечно зелеными темно зелеными листьями, белоснежными, как бы восковыми цветками, издающий тонкий нежный аромат, и декоративными желто – золотистыми или оранжевыми съедобными плодами. Они быстро растут, цветут и плодоносят круглый год. В одно и то же время на них можно увидеть бутоны, цветки, завязи и плоды. Культура цитрусовых была известна с древних времен. По происхождению цитрусовые относят к субтропическим культурам. Наряду с увеличением производства цитрусовых плодов значительно возрастает их промышленная переработка (производство плодовых консервов, цукатов, ликероводочных изделий, соков и нектаров). На базе широкого внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенно технологии. При всем этом важным условием является улучшение качества, а также совершенствование методов и форм продажи цитрусовых плодов в розничной и оптовой торговле.

Целью курсовой работы является:

- изучение показателей качества цитрусовых плодов и методов их

определения;

- изучение свойств и показателей ассортимента цитрусовых плодов;

- товароведная оценка качества.

Для того чтобы достичь поставленной цели нужно решить следующие задачи:

а) изучить показатели качества цитрусовых плодов и методы их определения;

б) исследовать понятие оценки качества и уровня качества цитрусовых плодов;

в) провести сравнительный анализ цитрусовых плодов торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

г) сформулировать выводы и предложения по проделанной работе.

Глава 1.

1.1. Потребительские свойства.

Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов, обладающих Р-витаминной активностью, пектина, эфирных масел и других физиологически активных веществ. Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры и неравномерность распределения в них отдельных веществ. Массовые доли витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, а органических кислот, глюкозидов и Сахаров - в мякоти, за исключением лимонов. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от регионов происхождения, а также сортов. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массовой долей Сахаров и более низкой - органических кислот.

Плод цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плода состоит из двух частей: верхнего слоя (флаведо), в котором находится много полостей с эфирным маслом, и нижнего белого волокнистого слоя (альбедо), имеющего горьковатый вкус, связанный с наличием в нем гликозидов. Мякоть плода цитрусовых состоит из 8-15 долек. В каждой из долек обычно расположено 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине. Дольки присоединяются к сердцевине, которая выходит из плодоножки. Плоды цитрусовых отличаются хорошей транспортабельностью и лежко способностью.

В переводе с немецкого апельсин означает «китайское яблоко». По вкусовым и диетическим свойствам это один из лучших плодов. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает апельсинам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствует лучшему сохранению витамина С. Апельсины отличаются повышенным содержанием инозина (до 250мг %), который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника.

Апельсины имеют много сортов, которые различаются по форме, размеру, толщине кожицы, окраске, вкусу, наличию семян. По форме плоды бывают шаровидными, сплюснутыми и овально-удлиненными; по величине – крупными (более 250г.), средними (180-250г.) и мелкими (менее 180г.). Кожица может быть гладкой и шероховатой, тонкой (до 2мм), средней (4-5мм), и толстой (6-8мм); окраска кожицы спелых апельсинов оранжевая или темно-оранжевая (у некоторых сортов темная). Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цвета.

Апельсины по сравнению с мандаринами содержат несколько меньше сахаров (6.3%), больше кислот (1.4%), пектиновых веществ (0.9%) и витамина С (65мг %). Лучшими считаются сорта апельсинов с тонкой кожицей, сочной мякотью без семян или с малым количеством семян. По характерным признакам различают три группы апельсинов: обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей и большим количеством семян; пупочные – удлиненной формы, крупное, на вершине имеют «пупок», кожица чаще толстая, грубая, мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень мало; корольки или красномясные – мелкие, кожица средней толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет, семян мало.

Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре – флавоновые гликозиды, кумарины. Лимон – одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо- и авитоминоза, атеросклероза.

Своеобразный аромат придают лимону эфирные масла, содержащиеся в кожуре, что обуславливает его использование для приготовления различных кулинарных изделий и холодных напитков.

Помологические сорта лимонов подразделяют на три группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот.

Плоды лимонов в отличии от апельсинов и мандаринов содержат значительно меньше сахаров (0.2%) и больше кислот (5.6%). В кожице лимона в 3 раза больше витаминов С и РР, чем в мякоти.

Во многих субтропических и тропических странах лимоны собирают круглый год. Из импортных сортов (Италия) поступают лимоны, которые группируют по срокам увешения и съема плодов на три группы. Лимоны с увешением в марте и снятые в октябре-ноябре называют примо-фиоре (первое увешение). Лимоны с периодом увешения в мае-апреле и временем съема с октября по апрель называется инвертале (зимние). Лимоны, которые увешут в августе-сентябре и собирают в три срока – с мая по июнь, называют вердели (летние).

Мандарины используют главным образом в свежем виде как десерт благодаря прекрасным вкусовым свойствам. Название этим плодам дано европейцами за превосходные вкусовые качества, словно ему присвоен высший ранг цитрусовых плодов (от китайского «мандарин» -сановник). Из плодов готовят соки, компоты, варенья; используют для приготовления фруктовых вод и в ликероводочном производстве. Мандарины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактерицидным действием благодаря содержанию фитонцидов. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонен, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус. Обычно это происходит при загнивании и подмораживании плодов. Плоды отдельных помологических сортов мандаринов различают по форме, размеру, толщине и цвету кожицы, строению и качеству мякоти. По форме плоды бывают овальными (апельсиноподобные), шаровидно-приплюснутыми (наиболее распространены) и грушевидными (мало распространены); по массе – крупными (более 90г), средними (50-90г) и мелкими (менее 50г); по толщине кожицы – тонкокожими (3 мм) и толстокожими (3-7мм); по окраске – желтыми, оранжевыми и оранжево-красными.

Плоды овальной формы, крупные, с тонкой кожицей, оранжевой окраски, с сочной сладкой мякотью, сохраняются 4 месяца. Плоды округло-плоской формы, среднего размера, с сочной кисло-сладкой мякотью; сохраняются несколько хуже – 3 месяца.

Грушевидные мандарины имеют толстую, бугристую, желто-оранжевую, легко отделяющуюся кожицу, кислую мякоть и хранят 1.5-2 месяца.

В мандаринах находится в среднем (в %): воды – 87.2, сахаров – 7.3., органических кислот – 1.0, пектиновых веществ – 0.7. Содержание витамина С – 38мг %, каротина – 0.42, В1 и В2 – по о.06, РР – 0.13мг %. В кожуре мандарина значительно больше витамина С и РР, чем в мякоти.

Грейпфруты считаются гибридами апельсина и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь.

Плоды употребляют в свежем виде, а также в виде соков. Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленным сравнительно высоким содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Горьковатый вкус уменьшается при употреблении плодов с сахаром. Сок и мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны при гипертонической болезни. Считают, что гликозиды и витамины грейпфрута способствуют предупреждению атеросклероза. В СНГ грейпфруты выращивают в небольшом количестве на Черноморском побережье Кавказа.

Признаками помологических сортов служат величина плодов (крупные – до 600г, средние – до 250г), их форма (шаровидная, округло-приплюснутая), состояние поверхности кожуры (шерховато-гладкая) и ее толщина (тонкая и толстая), окраска кожуры (желтая, бледно-желтая, розовая), вкус (кислый, кисловато-сладкий, с сильной или слабой горечью), количество семян. Наиболее распространенными сортами являются Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

Помело — вечнозелёное дерево. Плод покрыт толстой кожурой, разделен на крупные дольки, уплотненной жестковатой перегородкой, внутри каждой дольки могут быть семена. Цвет зрелых плодов — от бледно-зелёного до жёлтого, по размеру они крупнее грейпфрута, отличаются от него также более крупными волокнами и очень сладким вкусом. Помело считается одним из самых крупных цитрусовых фруктов. Масса плода может достигать 10 килограммов, диаметр — 30 сантиметров. Кожура обычно толстая. Вкус горьковато-сладкий. Помело первоначально появился в юго-восточной Азии, Малайзии, произрастал на островах Тонга и Фиджи. В Китае был известен ещё в 100 году до н. э. Завезли этот фрукт в Европу в XIV веке мореплаватели. Помело иногда называют шеддоком, в честь английского капитана Шеддока, который привёз семена помело в Вест-Индию с Малайского архипелага в XVII веке.

Средний химический состав.

Название плодов

Содержание основных веществ на 100гр. Съедобной части.

воды

белков

Усвояемых углеводов

клетчатки

Органических кислот

золы

общих

Моно-и ди-сахаридов

крахмала

Апельсины

Грейпфруты

Лимоны

Мандарины

87,5

89,0

87,7

88,5

0,9

0,8

8,4

7,3

3,6

8,6

7,5

6,5

3,0

8,1

1,4

0,7

1,3

0,6

1,3

1,7

5,7

1,0

0,5

Название

плодов

Содержание основных веществ на 100гр. Съедобной части.

Минеральных веществ

витаминов

каротина

Энергетическая ценность ккал/кДЖ

Апельсины

Грейпфруты

Лимоны

Мандарины

197

184

163

155

0.3

0.5

0.6

0.1

0.05

0.02

0.01

0.06

0.04

0.06

0.03

0.02

0.03

0.20

0.10

0.20

38/159

35/146

31/130

38/159

1.2. Факторы формирующие качества.

Целью настоящего стандарта является определение требований, касающихся качества цитрусовых на стадии экспортного контроля после подготовки и упаковки.

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

- неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

- доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными);

- без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

- без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

- от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;

- чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

- без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

- без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

Цитрусовые должны быть аккуратно собраны и доведены до надлежащей степени развития и зрелости с учетом соответствующих критериев, установленных для данной разновидности, времени сбора и района произрастания. Степень развития и зрелость цитрусовых должны быть такими, чтобы фрукты могли:

- выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку;

- доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Цитрусовые фрукты, отвечающие этим требованиям в отношении зрелости, могут подвергаться процессу "удаления зеленой окраски". Такая обработка фруктов разрешается лишь в том случае, если их другие естественные органолептические характеристики не изменяются.

1.3. Классификация и ассортимент.

Цитрусовые разделяются на три сорта, определяемые ниже:

i) Высший сорт

Цитрусовые фрукты этого сорта должны быть высшего качества. По форме, внешнему виду, развитию и окраске они должны быть характерными для данной разновидности и/или товарной категории. Они должны быть без дефектов, хотя допускаются очень незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке.

ii) Первый сорт

Цитрусовые фрукты этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь признаки и свойства, характерные для данной разновидности и/или товарной категории. Однако допускаются следующие незначительные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке:

- незначительный дефект формы

- незначительный дефект в окраске

- незначительные дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

-незначительные зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

iii) Второй сорт

К этому сорту относятся цитрусовые фрукты, которые в целом не могут быть отнесены к высшему и первому сортам, но отвечают перечисленным выше минимальным требованиям. Допускаются следующие дефекты при условии, что цитрусовые сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида:

- дефект формы

- дефект в окраске

- дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

- зарубцевавшиеся дефекты, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

- зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры

- грубая кожура

- незначительное и частичное отделение околоплодника апельсинов (допускается для мандаринов уншиу, клементинов и прочих разновидностей мандаринов и их гибридов).

1.4. Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и реализация.

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20кг.. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Для обертывания плодов используется тонкая сухая новая бумага, не имеющая запаха. Применение каких-либо веществ для изменения естественных свойств цитрусовых, особенно их запаха или вкуса, запрещается. Можно применять только такие консерванты (или средства покрытия для обработки поверхности), которые разрешены в соответствии с предписаниями о добавках. Цитрусовые должны быть упакованы таким образом, чтобы была обеспечена их надлежащая сохранность. Применяемый внутри упаковки материал (и особенно бумага) должен быть новым, чистым и такого качества, чтобы не вызывать у товара никаких внешних или внутренних повреждений. Допускается применение бумаги или наклеек с торговыми спецификациями, если для нанесения текста или этикетирования применяются нетоксичные краски или клей. В упаковках не должно быть никаких посторонних веществ, однако допускается укладка фруктов с короткими неодеревеневшими черенками с отдельными зелеными листочками, не отделившимися от плода. Это положение относится к чистоте упаковки в целом. Его цель — обеспечить, чтобы посторонние вещества не затрудняли укладку товара. При укладке плодов с короткими черенками следует обращать внимание на то, чтобы фрукты не были повреждены этими черенками. Не допускается, чтобы при укладке цитрусовых навалом в упаковке содержались обломки веток.

При поставке цитрусовых в упакованном виде на каждую упаковку должны наноситься следующие указания, написанные четкими, нестираемыми и легко читаемыми снаружи буквами и сгруппированные на одной стороне. Идентификация (опознавательные обозначения). Указывается: наименование, адрес или официально установленное или общепринятое кодовое обозначение упаковщика и (или) отправителя. Этого не требуется, если упаковщик указан как отправитель. Упаковщик — это физическое или юридическое лицо, которое несет ответственность за укладку, маркировку и упаковку товара (в этом случае физическое лицо, проводившее упаковку, не будет лично нести ответственность за своего работодателя). Отправитель — это физическое или юридическое лицо, которое несет ответственность за первичное «приведение товара в движение» и за выдачу «контрольной справки» (или «подтверждения приемки товара»). Указывается полное имя и адрес упаковщика и отправителя. Вид товара. Обозначается: наименование вида, если содержимое упаковки не просматривается снаружи.

Под понятием «прочие фрукты» подразумеваются гибриды, полученные от мандаринов, сатсума и танжеринов.

Название сорта у апельсинов;

Название разновидности (типа).

Происхождение товара. Указывается: страна происхождения и (по выбору) район произрастания или национальное, региональное или местное наименование. В каждом случае маркировка должна включать:

· страну происхождения, например Испания, и по выбору в качестве дополнения:

· район произрастания или национальное, региональное или местное наименование.

Торговые характеристики включают обозначение:

а) класса;

б) размера — при любом способе укладки — в соответствии со шкалой калибровки через справочный номер таблицы, а при укладке ровными слоями указывается количество плодов.

Если фрукты по размеру соответствуют трем последовательным калибрам, то нужно указать либо эти три калибра (например, «3», «4», «5~), либо диапазон калибров (например, «3 — 5»);

в) в необходимых случаях — сведения об использовании консервантов, применяемых согласно соответствующим предписаниям.

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных судах или рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6...8 С, апельсины и мандарины при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

1.5 Показатель качества.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств товаров. Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений – механических, сельхоз вредителями и болезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру. Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей – плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых. При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.