Тушёные блюда
Содержание.
Введение:
1. Теоретическая часть
1.1. Товароведческая характеристика 5-8
1.2.Организация работы
1.3. Технологическая часть 20-27
2. Практическая часть
2.1.Технико-технологическая карта 28-29
2.2. Калькуляционная карта
2.3. Схема приготовления блюда
Заключение
Литература
Приложение
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции связанные с пищей, так как пища – основа жизни, здоровья и благополучия. Задача технологов творчески развивать и совершенствовать процессу приготовления пищи, учитывая современные условия, уровень развития техники, новые виды сырья и способность производства.
Трудно представить наше повседневное питание без блюд из мяса.
В своей письменной экзаменационной работе я описываю тушёные мясные блюда.
Тушение относиться к комбинированному способу тепловой обработки. Подготовленное мясо обжаривают, а затем закладывают в глубокую посуду, заливают бульоном и добавляют пряности. Тушат в закрытой посуде до готовности. Тушение способствует улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тушении продукт размягчается, что облегчает их пережёвывание, так же изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Мясо, тушёное с овощами, повышает его калорийность и улучшает вкус. Для блюда из тушёного мяса идёт картофель, морковь, лук, сельдерей; эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с мысом.
А так же
в своей письменной
Перед тепловой обработкой мясо поступает в мясной цех который оснащен оборудованием, настольные приборы и т.д., а так же план размещения и описания организации труда. Потом мясо поступает в горячий цех.
В технологической части – о том, какие части мяса используются для тушения, и какие продукты входят в него. А так же я хочу рассмотреть, какую последовательность операций проходят продукты перед тушением и сколько способов тушения существует.
Затем в технико – технологической карте опишу технологию приготовления « Жаркое по – домашнему» и расскажу об органолептических показателях этого блюда, какого цвета, этого блюда внешний вид, вкус, запах.
А так же
опишу пищевую и
1. Теоретическая часть.
1.1. Товароведческая характеристика сырья.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.
Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.
Мясо - это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены головы, нижние части конечностей и внутренние органы.
Пищевая ценность: мясо содержит много полноценных белков 14,5 -23%, жира от 2 до 37%, минеральные вещества 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа), витамины - А, Д, РР и группы В.
В состав мяса входят различные виды тканей животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь.
Мышечная и мускульная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более тёмные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жёстче.
Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом и образует плёнки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани жёлтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жёстким и грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединительной ткани.
Жировая ткань состоит из жирных клеток, разделённых между собой прослойками рыхлой соединительной тканью. По месту расположения различают жировую ткань. Подкожную (подкожный жир свиней – шпик), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник – жировая ткань поверх желудка, брыжеечный – жир между петлями кишечника, околопочечный и т.д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придают мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.
Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на: трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из них готовят бульоны, получают костный жир, желатин, костную муку.
Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из неё образованы рёберные хрящи, связки между тканями позвонков, ушные раковины и другие органы.
Кровь относят к питательной пищевой ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбасы), лечебной (кровяная сыворотка, гематоген) продукции.
При приёме мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественности мяса.
На предприятии общественного питания, работающем на сырье, мясо поступает в: охлаждённом и замороженном виде.
Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категории; телятина – I категории; свинина – мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлаждённое мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно – красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет свойственен мясу данного вида животного, мясной сок прозрачный.
Поверхность мороженного и повторно замороженного мяса должна быть красного цвета ( более тёмный оттенок у повторного замороженного), поверхность разруба розовато – серая у мороженного мяса и тёмно – красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлаждённого и оттаявшего мяса путём надавливания на него пальцем.
Охлаждённое мясо имеет упругую консистенцию; оттаявшее – тестообразную. Мороженное и повторно замороженное мясо должно быть твёрдым, как лёд, и при постукивании твёрдым предметом издавать ясный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в её углубившихся слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлаждённое мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженное и повторно замороженное мясо запах не имеет.
При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до жёлтого; бараний – белый; свиной – белый и бледно – розовый; у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлаждённого и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твёрдую консистенцию, при раздавливании крошится; бараний – плотную; свиной – мягкую. Жир не должен иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтёков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.
Не допускаются в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели: тощих быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины – 10 % поверхности туши, а для свинины с качеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутушу или туши, и срывов подкожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изменившие цвет в области шеи (потемневшие); замороженное более одного раза; говядину и свинину; неправильно разделённую по позвоночнику (составлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.
Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертины в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлаждённого мяса в магазине при температуре 0-6ºС и относительной влажностью воздуха 85% не более 3 суток. Для удлинения сроков хранения охлаждённого мяса применяют его переохлаждения и лёгкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре 0-6ºС до 3 суток. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.
1.2. Организация труда.
Организация работы мясного цеха.
Мясные цеха организуются на крупных заготовочных цехах предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающие сырьё для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы, применяются транспортёры, подвесные и поточные линии и д.р.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхние и внутренние куски задней тазовой части и д.р.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и д.р.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и д.р.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из свинины и баранины (шашлык, рагу и д.р.); изрубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и среза ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.
Мясные цеха на заготовочных предприятиях
состоят из нескольких помещений: дефростёры,
моечное отделение туш, помещение
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутушу) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефрестотёры, где при температуре 4-6º С в течение трёх суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений, срезают клейма. Затем мясо подвергают обмыванию в специальном помещении тёплой водой при помощи щёток – душей. Мясо обсушивают в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа - рубака или мяснитского топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мускатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощи штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, плёнок, разрубку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости полученные после обвалки мяса, отправляют на распиливание на части с помощи дисковой пилы.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих её сторон располагаются производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от неё – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускатный. За разделочной доской устанавливают настольные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовочных машин типа МФК-200 или АК 2М-40.в несколько мясных местах цехах используют машины меньшей производительностью, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой).
Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.
Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванны; 4 – разрубочный стул; 6 – универсальный привод ПМ – 1,1; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна; 12 – раковина; 13 – холодильный шкаф.
Оборудование и инвентарь.
Для выполнения технологических операций в цех входят:
- поточные механизированные линии;
- щётка – душ;
- отдельное помещение для мяса, с помощью подъёмного вентилятора;
- производственные столы СП-1200;
- разделочные доски;
- настольные весы;
- ванны;
- мясорубка производительностью 600-800 кг/ч;
- котлетоформовочная машина МФК-2000 и АК2М -40;
- универсальный привод ПМ-1,1;
- ножи: для разруба мяса, нож-секач, нож-секач малый, ножи-рубаки, из поварской «тройки» тяжёлые, обыкновенные, обвалочный, для выемки костей, шпиговальные.
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется всегда в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В крупных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, то есть применяются пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочерёдно несколько операций.
Организация работы горячего цеха.
Схема 2. Примерный план горячего цеха ресторана.
1-плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2-сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3-шкаф жарочный электрический; 4-фритюрница ФЭСМ-20; 5-плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический; 8-стол производственный СП-1470; 9-универсальный привод ПГ-0,6; 10-стол для установки средств малой механизации; 11-стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-печь шашлычная; 13-стеллаж передвижной; 14-котел пищеварочный КНЭ-100; 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16-котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-ванна передвижная, для промывки гарниров; 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19-прилавок мармит для первых блюд; 20-стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21-стойка раздаточная СРСМ; 22-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23-раковина.
Горячий цех
организуется на производствах,
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по последующим основным признакам:
1) Виду используемого сырья – из картофеля; овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и д.р.
2) Способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушённые, жареные, запечённые.
3) Характеру приготовления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и д.р.
4) Значению – диетического, школьного питания и д.р.
5) консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованию государственных стандартов, стандартам отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюда и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правел для Предприятия общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по
требованиям научной
Горячий цех должен оснащаться современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плиты, жарочные шкафы, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование
горячего цеха подбирают по
нормам оснащения торгово-
В горячем цехе
для удобства организации
Секционное модулированное оборудование экономит производственную мощность на 5-7%. Повышает эффективность использования оборудования. Снижают утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное.
В суповом отделении
осуществляется приготовление
В соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, то есть в суповом отделении поваров вдвое меньше.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.
Оборудование и инвентарь.
Для выполнения технологических операций в цех входят:
- секция – стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ – 3;
- секция - стол с охлажденным шкафом СОЭСМ – 2;
- секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
- плита электрическая ПСЭМ – 4Ш;
- сковорода электрическая СЭСМ – 0,5;
- шкаф жарочный электрический;
- фритюрница ФЭСМ – 20;
- мармит электрический МСЭСМ – 50 для соусов;
- стол производственный СП – 1470;
- универсальный привод ПГ – 0,6;
- печь шашлычная;
- стеллаж передвижной;
- котёл пищеварочный КПЭ – 100, КПЭСМ – 60;
- электрокипятильник КРНЭ -100Б;
- ванна передвижная ВПГСМ;
- шкаф холодный ШХ – 0,4М;
- прилавок – мармит для первых блюд;
- стойка раздаточная электрическ
- котлы наплитные ёмкостью 20 – 50 л.
- кастрюли ёмкостью 2 – 15 л.
- сотейники ёмкостью 2 - 10 л.
- сковороды общего назначения диаметром 140 – 500 мм.
- сковороды для жарения яиц;
- сковороды с прессом для жарения цыплят – табака;
- сковороды с ручкой стальные;
- противни для жарения порционных изделий;
- сита;
- грохот металлический;
- дуршлаг металлический емкостью 7 л.
- сито коническое металлическое;
- шумовка;
- ковши сочки;
- черпак, цедилка металлическая;
- приспособление для процеживания бульона;
- лопатка поварская со сбрасывателем;
- вилка поварская;
-шпажка для жарения шашлыка.
Все помещения
располагаются наземных этажах.
На работника площадь
Производственная травма
– это механическое или
Во избежание производственного травматизма необходимо:
1. ознакомить всех
работников с требованием
2. вывесить плакаты инструкции, надписи в особо опасных местах;
3. соблюдать санитарные
правила, расстановки
4. соблюдать правила эксплуатации оборудования и инвентаря;
5. не загромождать
помещения пустой тарой и
6. соблюдать правила ношения спецодежды и обуви;
7. организовывать своевременную мойку полов в цехе;
8. строго соблюдать открытие крышек котлов, передвижение котлов на плите, переноски горячих противней с помощью колющих и режущих предметов.
Температура в горячем цехе не выше 20º С. Сквозняки не допускаются.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы без острых углов.
Женщинам разрешается
поднимать 10 килограмм,
Техника безопасности при работе в горячем цехе.
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с
производственными столами
- ножи должны иметь
хорошо закрепленные ручки и
храниться в определенном
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.