ТВ оценка майонеза

     Оглавление 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Литературный обзор

    1. Классификация, ассортимент и потребительские свойства майонеза…………………………………………………………………....5
    2. Состав майонеза и технология его производства………………...........10
    3. Упаковка, маркировка и хранение………………………………...........20
    4. Конъюнктура рынка майонеза…………………………………………..23

Выводы…………………………………………………………………………...30

Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества майонеза

2.1    Анализ классификаций ассортимента майонеза……………………….32

2.2      Анализ показателей и структуры ассортимента………………………..34

2.3      Правила приемки и отбора проб…………………………………….......44

2.4      Анализ маркировки………………………………………………………46

2.5      Органолептические методы экспертизы качества……………………..49

2.6      Лабораторные методы экспертизы……………………………………...50

Выводы…………………………………………………………………...............53

Заключение………………………………………………………………………55

Библиографический список…………………………………………………….58

Приложения……………………………………………………………………...60 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Майонез – продукт, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, горчицы, сахара, иногда и других приправ.

     Майонез – самый популярный соус промышленного  производства, особенно у российских потребителей. Родина майонеза – Франция. Происхождение названия «майонез»  связано с французским городом  Маоном (Майоном). Впервые классический майонез был изготовлен в 18 веке. Предшественником майонеза считается испанский соус «али-оли», который представляет собой смесь чеснока, яиц и оливкового масла.

     Современная пищевая промышленность выпускает  огромное количество различных сортов майонеза.

     Исследования  свидетельствуют о постоянном росте  производства и потребления майонеза [16].

     Актуальность  темы курсовой работы: майонез является часто потребляемым разными слоями населения продуктом, и  необходимым  является соблюдение качества майонеза, поступающего на российский  рынок.

     Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента майонеза в розничной  торговой сети г. Иваново и оценка его качества.

     При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

    • изучить классификацию и ассортимент майонеза;
    • изучить потребительские свойства;
    • ознакомиться с составом и технологией производства майонеза;
    • описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения;
    • изучить состояние рынка производства и потребления;
    • анализировать ассортимент майонеза на предприятии розничной торговой сети;
    • провести экспертизу качества по органолептическим и лабораторным методам и сделать вывод о соответствии нормативным документам.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Литературный обзор 

    1. Классификация, ассортимент и  потребительские  свойства майонеза
 

          Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд [5].

     Согласно  ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические  условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы [1]:

  1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
  2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%.
  3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

     Характерными  представителями первой группы майонезов  с высоким содержанием масла  являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический» [16].

     По  характеру содержащихся специй и  добавок различают следующие майонезы:

  1. Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
  2. Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
  3. Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
  4. Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
  5. Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
  6. Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла придает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

    В зависимости  от состава и назначения майонезы подразделяют на:

  1. Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
  2. Десертные майонезы(Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
  3. Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

     По  консистенции майонезы подразделяют на:

     - сметанообразные (Провансаль, с пряностями, Диетические);

     - пастообразные (Острый, Любительский);

     - порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

     В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства [13].

     Традиционными видами отечественного майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

     В настоящее время на основе рецептуры  майонеза Провансаль производят майонез  с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок. 

     В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля,но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

     К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

     Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

     Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

     К низкокалорийным майонезам относят  также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%) [6].

     К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

     Сладкий майонез и кремы используют для  бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

     Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

     Импортный майонез. Из Великобритании поступают  салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым  вкусом и сметанообразной консистенцией.

     США поставляют майонез с массовой долей  жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

     Из  Франции поступает майонез с  чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

     Из  Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной  консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

     Из  Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).

     Из  Швеции поставляют жидкие приправы к  овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

     Из  Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%) [16]. 
 
 

    1. Состав  майонеза и технология его производства
 

       Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный, крахмал картофельный), вода питьевая [4].

     Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей.

     Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

     В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

     Яичные  продукты для приготовления майонезов  используют как свежими, так и  консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и  изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту  Российской Федерации разрешено  использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

     С точки зрения химического состава  яичные продукты представляют собой  сложную структуру, основой которой  является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

     Основным  эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта [10].

     Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт, концентрат сывороточный белковый, пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

     Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

     Основной  фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот  и с точки зрения физиологии питания  являются более полноценными, поэтому  сывороточный белковый концентрат часто  используют как заменитель яичного  порошка в низкокалорийных майонезах.

     Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты - продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

     При создании низкокалорийных и диетических  сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

     Для сокращения массовой доли яичного порошка  в рецептурах майонезов в настоящее  время изучается возможность  замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

     Для достижения более высокого эффекта  эмульгаторы в рецептурах майонезов  обычно комбинируют в различных  пропорциях. При этом необходимо учитывать  термодинамическую совместимость  основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические  характеристики в двухфазной системе.

     Таким образом, производитель может в  довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость [8].

     Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.

     В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

     Cтабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

      - быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

     - обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время  даже при кулинарной обработке,  и другие потребительские и  технологические свойства продукта;

      - иметь низкую концентрацию и  регулируемую скорость студне-образования;

      - быть нетоксичными и неаллергенными;

      - иметь невысокую стоимость и  значительную сырьевую базу.

     Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

     Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, образуя клейстер - крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

     В майонезных эмульсиях применяют  также модифицированные крахмалы. Процесс  модификации крахмалов заключается  в структурировании крахмала и получении  его производных с различными свойствами.

     Пищевые добавки. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

     Вкусовые  добавки, используемые в майонезах  и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

     Основным  подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических  сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители [12].

     Поваренная  соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств  и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

     Пряности  вводят в рецептуры в виде уже  готовых экстрактов, эссенций, которые  выпускаются промышленностью, а  также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных  масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.

     Порошкообразные пряности представляют собой различные  высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

     Основной  пряностью, присутствующей практически  во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

     Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при  добавлении в майонезы являются как  вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению  нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает  майонезам изысканный вкус.

     Консерванты в майонезной продукции играют очень  большую роль, продлевая сроки  сохранности продукта. Консерванты  условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот.

     Функциональные  добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

     Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры  майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, а  также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др [4].

     Технология  производства майонеза. Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия [14].