Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

ЗМІСТ

Вступ 4

1.Загальна характеристика сиру 5

2.Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва сиру 9

3.Моделювання технологічної схеми виробництва сирів з високою температурою обробки сирної маси  36

4.Визначення вимог якості до готового продукту 39

5.Шляхи удосконалення технологічного процесу 49

6.Технологічні розрахунки 56

Висновок 57

Перелік посилань 58

Вступ.

Розпочалась історія сиру (за однією з  легенд) на сході, тоді один аравійський купець взяв із собою в дорогу їжі та молока, але після спекотного для він побачив, що молоко в пляшці зіпсувалось, а на поверхні утворився білий осад. Скуштувавши його чоловік  був здивований, адже продукт мав зовсім інший, приємний смак. Сир завжди був званим гостем на кожному столі, є записи в яких розповідається про продукт схожий на сир у Стародавньому Єгипті, Римі та Вавилоні. Кочові племена степів теж створожували  молоко, для збереження продукту при пошуках нових незаселених земель, а коли вони зберігали молоко у шлунках корів та овець, то помітили, що сир мав зовсім інші смакові якості та зберігався довше. 

Виготовлення сиру цілком залежало від географічного положення людей, та кліматичних умов. Так з’явились сири характерні для певної області чи держави:степний, голландський, чеддер, рокфорд, костромський, латвійський, пармезан і.т.д.

Розквіт сироваріння припадає на епоху середньовіччя, де його вподобають монахи, та роблять серйозний внесок у розвиток технології сиру.  Саме  з тих пір вино і сир стають нерозлучні. Хоча на певний проміжок часу, у епоху Ренесансу сир  стали вважати шкідливим для здоров’я, та це хибне твердження швидко зникло, і популярність сиру зросла. Тоді люди ще не знали про дію мікроорганізмів,ферментів кислот та температури на складні протеолітичні, ліполітичні та інші процеси, що відбуваються з молоком під час визрівання. Та зараз завдяки досягненням науки та техніки, більшість питань навколо сиру розв’язані, і це дає змогу виробляти сири будь-де та будь-коли; ми можемо отримувати молоко з вже заданими фізико-хімічними показниками, здійснювати обробку вихідної чи проміжної сировини отримуючи нові сорти.

1.Загальна характеристика сиру

Сир – це харчовий продукт, виготовлений з сиро придатного молока з використанням ферментів та молочнокислих бактерій.

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкозасвоюваній формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0.8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні. Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін. можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців. В основі виробництва сиру використовується ферментативно-мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвиватися в молоці, в згустку і сирній масі, та умов технологічного процесу.

Якість сиру залежить в першу чергу від якості молока, з якого його виробляють. Вид сиру формується виключно під впливом ферментних систем мікроорганізмів, молочнокислих, пропіоновокислих і лужнотворюючих бактерій сирного слизу і мікроскопічних грибів.

Сир можна класифікувати за трьома показниками.

1. Перший-вміст води в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяються на:
1. дуже тверді (вміст води в знежиреному сирі менше 51%)
2. тверді (49-56%),
3. напівтверді (54-63%)
4. напівм'які (61-69%)
5. м'які сири (більш ніж 67%)
2. По другому показнику-вміст жиру в сухій речовині сири поділяються на:
1. високожирні (більше 60%)
2. повножирної (45-60%),
3. напівжирні (25-45%)
4. низкожирной (10-25%) і знежирені (менше 10%).
3. Третім показником є характер дозрівання, за яким розрізняють:
1. Дозріваючі:
1. переважаючі з поверхні;
2. переважаючі зсередини;
2. дозрівають з цвіллю:
1. переважно на поверхні;
2. переважно всередині;
3. без дозрівання, або не дозріваючі.

Також одна із схем класифікації представляє усі сири у такому вигляді:

1. Тверді сири:
1. Група швейцарського сиру
2. Група голландського сиру
3. Група смоленського сиру
4. Група чеддера
2. М’які сири :
1. Група делікатесних сирів
2. Група рок форда
3. Група маденського сиру
4. Група зарецького сиру
3. Молочно – кислі сири
4. М’які розсільні:
1. Група бринзи
2. Група чанах
3. Група сулугуні
4. Сир чечіл
5. Перероблені:
1. Гордені сири
2. Бурдючні сири
3. Плавлені сири
4. Вершкові сири
5. Сири в керамічній тарі 

Існує  і інша класифікація яку розробив З.Х. Дилонян [2], що поділяє сири беручі за основу якісний склад мікрофлори сиру під впливом якої він і набуває тієї чи іншої консистенції, фізико – хімічних показників та органолептики. За цією класифікацією сири поділяються на три групи: сичужні сири, молочнокислі сири та перероблені.

1. Сичужні сири
1. Тверді сири
1. Cири з високою температурою сирної маси
1. Пресовані сири
2. Самопресовані сири з чедеризацією та плавленням сирн. маси.
2. Сири з низькою температурою обробки сирної маси
1. Пресовані сири
2. Пресовані сири з повною або частковою чедеризацією сирної маси до формування
3. Самопресовані сири з копченням сирої маси
4. Безкоркові сири
5. Самопресовані сири з дозріванням у розсольному середовищі
6. Сири з чедеризацією сирної маси до формування
7. Самопресовані сири що вживаються у свіжому вигляді
2. Напівтверді сири(самопресуючі)
3. М’які сири
1. Сири, що дозрівають під впливом сирного слизу молочнокислих та лужноутворюючих бактерій
2. Сири, що дозрівають під впливом сирним слизом молочнокислих та лужноутворюючих бактерій та мікроскопічних грибів.
3. Сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій та мікроскопічних грибів.
2. Кисломолочні сири
1. Свіжі сири
2. Витримані сири
3. Переробленіі сири
1. плавлені
2. бурдючні, горшечні, у полімерній плівці

Існує багато принципів класифікації сиру, які пропонують вітчизняні та заграничні вченні, у силу того, що важко одночасно відобразити широкий спектр параметрів та видів сиру, у силу різноманіття асортименту.

2.Характеристика та аналіз технології виробництва твердих сирів

Принципова технологічна схема виробництва сирів (Рис.2.1) включає в себе наступні етапи.

Підготовка молочної суміші: визначення сиропридатності молока, нормалізація за жирністю, введення дозрілого молока для створення певної кислотності, введення CaCl2 та азотистого калію..

внесення закваски: активація та внесення у підготовлену молочну суміш спеціальних заквасок, з певними бактеріями.

 зсідання молока, розрізання  згустку, постановка сирного зерна : процес вимішування який продовжується від моменту відділення сироватки, до другого нагрівання.

 друге нагрівання: в залежності від мікробіологічний процесів, що будуть відбуватися при дозріванні може бути низькою 38-42ОС і високою 48-58ОС, під час цього періоду збільшується склеюючи здатність сирної маси, тому її увесь час перемішують, щоб уникнути утворення грудочок сирного зерна.

формування сирної маси: наливанням або з пласта.

самопресування сиру: під дією власної ваги відбувається ущільнення внутрішніх шарів сиру.

 пресування: під дією спеціальних пресів, продовжується ущільнення структури сиру та відділення вологи.

 посол сиру: занурення у розсіл або обробка сухою сіллю, що суттєво впливає на колір, смак та консистенцію сиру, а також на процес визрівання сирного тіста, також збільшує строки зберігання продукту. Для соління використовують сіль дрібного помелу, не нижче першого ґатунку.

 Визрівання: процес, що супроводжується суттєвими фізико-хімічними та мікробіологічними змінами сиру, до набуття ним певних стадій готовності до реалізації. 

пакування та маркування сиру ( сир можуть упаковувати у поліетиленові оболонки, або парафін, чи інші пакувальні матеріали)

Характеристика основної сировини

Основою для виробництва сиру є  молоко від якості якого і залежать показники того чи іншого виду сиру. Тому на етапі прийомки молока слід приділити увагу на його сиро придатність. У молоці розрізняють істинні компоненти (ті що виділяються під час секреції молока), та не істинні (що потрапили у молоко із їжею або через повітря) які представлені антибіотиками, антисептиками, важкими металами, ізотопами радіонуклідів, пестицидами та іншими отруйними і небажаними домішками[3]. До складу молока  входять ферменти: амілаза,  пероксидаза, ліпаза, фосфатаза , ксантиноксидаза, та гормони: пролактин, окситоцин, андрогени, естрогени та ін.

У молоці 87-90% всієї маси займає вода, а на інші компоненти приходиться лише 10-13% (сухий залишок). Хімічний склад молока не є постійним, і залежить від сезону, харчування, місцевості, породи тварини, віку й місця утримування.

Вода молока.Молоко є диспергуючим середовищем і розчинником органічних та неорганічних речовин. Більшість води знаходиться у вільному стані (83-87%),  менша частина у зв’язаному(3-3,5%).

Сухі речовини молока представлені білками, ліпідами, вуглеводами, мінеральними речовинами, ферментами, вітамінами та ін. Білки молока складають приблизно 2,6-3,6% . Їхня кількість та склад і фізико – хімічні властивості різноманітні(табл. 2.1)

Таблиця 2.1 – Характеристика молочного білку

Примітка:До білків слід також віднести ферменти та деякі гормони, а також білкові оболонки жирових кульок.

Біологічні функції майже всіх білків молока добре вивчені, вони добре розщеплюються протеїназами організму людини навіть у нативному стані,  тоді як зазвичай глобулярні білки набувають такої властивості тільки після денатурації. Казеїни є гарним джерелом магнію фосфору та кальцію, які знаходяться у співвідношеннях близьких для повного засвоєння організмом. Білки сироватки мають не менше значення. Імуноглобуліни є пасивними носіями імунітету, лактоферин та лізоцим є ферментами, та носять захисну функцію.

Ліпіди.Ліпіди молока в основному складаються з тригліцеридів (молочного жиру) і жироподібних речовин (фосфоліпідів, стреридів і ін.), що входять до складу оболонок. Молочний жир є енергетично цінним компонентом молока, крім того, він обумовлює певний смак і консистенцію молочних продуктів (сиру).

Молочний жир.Вміст жиру в молоці (молочного жиру) коливається від 2,7 до 4,5% (для молока корів). Основні компоненти жиру молока – ацилгліцериди (гліцериди), складають до маси жиру близько 98,5%. Вміст супроводжуючих жирам речовин (омилюваних і неомилюваних ліпідів або природних домішок) в ньому не великий і звичайно дорівнює менше 2%. Вони входять до складу ліпопротеїдних оболонок кульок жиру і частково пов'язані з білками молочної плазми.

Вуглеводи.Основним вуглеводом молока є лактоза. Моносахариди (глюкоза і галактоза) присутні в ньому в меншій кількості, олігосахариди - у вигляді слідів. Після видалення з молока жиру і білка залишається молочна сироватка, яка представляє собою істинний розчин лактози, а також водорозчинних вітамінів і мінеральних солей (в молоці частина лактози зв’язана з іншими вуглеводами і білками). Вміст лактози в молоці досить постійно і складає 4,5...5,2%. Він залежить від індивідуальних особливостей та фізіологічного стану тварин. Так, при зараженні корів маститом різко знижується концентрація лактози в молоці. Лактоза знаходиться головним чином у вигляді двох гідратних α і β-форм. Форми лактози розрізняються просторовим розташуванням ОН-груп по відношенню до першого атома вуглецю глюкози. β-Лактоза солодше α-лактози, володіє більшою розчинністю, кристалізується з розчинів при 
 температурі вище 93,5 °С. Із фізичних властивостей лактози найбільш важливими є розчинність і здатність до кристалізації. У пересичених розчинах молока лактоза легко кристалізується, утворюючи характерні кристали завдовжки 10...20 мкм, і більш великі (100 ... 150 нм) у сироватці. При температурі нижче 93,5 ° С вона виділяється з однією молекулою кристалізаційної  води в α-гідратній формі; при температурі вище 93,5 'С в безводній 
β-формі. Ферментативний гідроліз і глибокий розпад (бродіння) лактози проходять в молоці і сирній масі під впливом ферментів молочнокислих бактерій. Основним продуктом зброджування лактози є молочна кислота. Молочнокисле бродіння лактози - основний процес 
 при виробництві сирів.

Макроелементи.Основними макроелементами є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій і хлор. Вони знаходяться в молоці в більшості у вигляді солей фосфорної і лимонної кислот. Кальцій, магній і фосфор - це найбільш важливі макроелементи молока, які знаходяться в ньому в легкозасвоюваній формі і в добре збалансованих співвідношеннях. Вони мають виключно важливе фізіологічне і біохімічне значення для тварин і людини, особливо для новонароджених. Їх сполуки також грають велику роль в процесах переробки молока . Вміст кальцію коливається від 100 до 140 мг на 100 см3 молока. Воно залежить від раціонів годівлі, породи тварин, стадії лактації та пори року. Близько 22% всього кальцію міцно пов'язане з казеїном, остання кількість (78%) складають солі: фосфати - у вигляді Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04)2 і інших більш складних солей; цитрати - у вигляді 
 Саз( С6Н507)2, Са(С6Н607). Кальцій присутній в молоці в основному в колоїдній формі (30% - у вигляді колоїдного фосфату кальцію і близько 40% - у вигляді казеїнат-кальцій фосфатного комплексу). На частку істинного розчину приходиться близько 30% всього кальцію, з якого тільки 7 ... 10% іонізовано, що становить 7 ... 11,5 мг/см3. Співвідношення цих форм кальцію відіграє важливу роль у підтриманні певної міри дисперсності, гідратації білкових частинок, проходженні сичужного згортання, а також їх стабілізації при тепловій обробці. Нормальною концентрацією кальцію вважається величина рівна 120 мг/см3 , якщо вона зменшується до 80 мг/см3, молоко стає «сичужнов’ялим» (при його концентрації понад 160 мг/см3 молоко легко згортається при підвищенні температури). Оптимальним вмістом кальцію в молоці для сироваріння вважається 125 ... 130 мг/см3. Кількість магнію в молоці становить 12 ... 14 мг%. Склад солей магнію аналогічний складу солей кальцію, але на частку солей, що знаходяться у вигляді істинного розчину, припадає 65 ... 70% магнію. Решта магнію входить до складу колоїдного фосфату магнію, а також пов'язана з казеїном. Солі калію і натрію містяться у вигляді істинного розчину - у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів і цитратів. Вони мають більше фізіологічне значення - створюють нормальний осмотичний тиск крові та молока, а також входять до складу буферних систем.

Мікроелементи.До мікроелементів, складовим в сумі 0,1% всіх 
 мінеральних речовин, належать: залізо (Ре), мідь (Сі), цинк (2п), марганець (Мп), кобальт (Со), йод (I), молібден (Мо), фтор (Р), алюміній(А1), кремній (Si), селен (Se), олово (Sn), хром (Сг), свинець (РЬ) тощо. Мікроелементи молока умовно можна поділити на «природні», тобто надійшли в молоко з клітин молочної залози корови, і «внесені», тобто потрапили в молоко з поверхні тари і обладнання.[3] Більшість мікроелементів мають величезне фізіологічне значення для новонародженого теляти і обумовлюють в значній мірі харчову і біологічну цінність молока для людини. Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів. Молочнокислі бактерії, що входять до складу бактеріальних  заквасок, чутливі до вмісту деяких мікроелементів в молоці (Fe, Мn, Co та ін). Однак забруднення молока міддю , залізом, оловом, цинком і особливо свинцем, ртуттю, кадмієм та миш'яком становить загрозу для здоров’я людини. Тому їх вміст у молоці обмежений гранично допустимими рівнями .

Ферменти.В молоці є нативні (істинні) ферменти, потрапляють в нього з секреторних клітин молочної залози або безпосередньо переходять з крові. Із молока, отриманого від здорових тварин при нормальних умовах їх утримання, виділено понад 20 нативних ферментів різних класів (оксидоредуктаз, трансфераз, гідролаз, ліаз і ін. ). Крім нативних ферментів в молоці містяться численні мікробні ферменти (внутрішньоклітинні та позаклітинні), синтезовані мікрофлорою, що потрапляє в молоко з повітря і інших джерел у процесі отримання, зберігання і транспортування, а також у складі бактеріальних заквасок[3]. Ферменти, що зустрічаються в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне значення. Так, деякі ферменти можуть викликати  глибокі зміни складових частин молока під час зберігання з появою різних вад смаку і запаху. Розпад ліпідів, білків, зброджування вуглеводів при виробництві сирів відбувається під дією цілого ряду ліполітичних, протеолітичних, окисно-відновних та інших ферментів.

Вітаміни.У молоці містяться практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку новонародженого в перші тижні і подальшої його життєдіяльності. Більшість вітамінів надходить в організм тварини з кормом і синтезується мікрофлорою. Вміст вітамінів у сирому молоці залежить від кормових раціонів, пори року, фізіологічного стану, породи та індивідуальних особливостей тварини. При цьому залежність вмісту вітамінів від складу кормів більшою мірою характерна для жиророзчинних вітамінів, ніж для водорозчинних. Останні можуть синтезуватися мікрофлорою рубця корови. Вміст деяких вітамінів в молоці змінюється при його транспортуванні, зберіганні і тепловій обробці. В сирах виявляється велика частина присутніх у молоці жиророзчинних вітамінів і значна кількість водорозчинних вітамінів (останні у великій кількості залишаються в сироватці).

На (рис.2.2) зображена технологічна схема підготовки молока до виробництва сиру.

Технологія виробництва твердих сирів з високою температурою обробки сирної маси

У групу сирів з високою температурою обробки сирної маси входять: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, бійський, гірський, московський, бурштиновий та інші. Основними чинниками, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є наступні :

 • застосування бактеріальних  заквасок, що складаються з мезофільних (для окремих видів) і термофільних  молочнокислих стрептококів і  молочнокислих паличок;

• застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне 
 пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;

 • температура другого  нагрівання 47 ... 58 ° С в залежності  від виду сиру 
 і здатності зерна до зневоднення;

 • знижена після  пресування вологість сиру (38 ... 42%);

 • певний рівень  рН (активної кислотності) сирної  маси на кожному етапі дозрівання:

- 5,50 ... 5,80 - в сирі після  пресування,

- 5,30 ... 5,35 - в тридобовий,

- 5,50 ... 5,70 - в зрілому;

• знижений вміст в сирах кухонної солі (1,2 ... 1,8% );

 • застосування в  процесі дозрівання декількох  температурних режимів:10. .. 12 °С; 17 ... 18 °С; 22 ... 25 оС.

Загальна технологія виробництва сирів із високою температурою обробки сирної маси представлена на технологічній схемі, що наведена нижче (Рис.2.3) яка характеризує узагальнений регламент технологічних параметрів виробництва.

.

\Рисунок 2.3 – Принципова технологічна схема виробництва сирів з високою температурою сирної маси

Таблиця 2.2 – Технологічні параметри виробництва сиру

Загальні технологічні параметри виробництва сирів з високою температурою обробки сирної маси представлені в (табл.2.2)

При виявленні небажаної для сироваріння мікрофлори в молоці застосовують кілька способів боротьби з нею. При зараженні молока газоутворюючими мікробами (бактеріями групи кишкової палички) хороші результати виходять при внесенні до нього хімічно чистої калієвої або натрієвої селітри (нітрату калію або натрію), яка попереджає спучування сиру, що викликається кишковими паличками. Сутність дії селітри полягає в тому, що кишкові палички (належать до факультативних анаеробів) при наявності в середовищі молекулярного кисню О2 викликають повне окиснення молочного цукру до діоксиду вуглецю і води, а за відсутності кисню вони розщеплюють деякі вуглеводи та інші сполуки. При цьому утворюються молочна, янтарна і оцтова кислоти, а також етиловий спирт, діоксид вуглецю і водень. Селітру додають у вигляді розчину перед заквашуванням молока в кількості до 30 г на 100 кг молока. Розчин селітри перед вживанням необхідно прокип'ятити, для виключення попадання в молоко сторонньої мікрофлори. Для визначення необхідності внесення селітри рекомендується паралельно з бродильною пробою проводити пробу на наявність в молоці маслянокислих бактерій, які дуже небезпечні для сироваріння, особливо при виробленні великих сирів, так як викликають спучування і можуть призвести до утворення рваного згустку зі значними виділенням сироватки. При наявності шкідливої ​​мікрофлори, а іноді і в профілактичних цілях, в суміш перед згортанням вносять водний розчин нітрату калію або натрію. З профілактичними цілями при виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання також використовують закваски зі штамами Lactobacillus plantarum, що надають антагоністичну дію на збудників маслянокислого бродіння в сирі.

Основні технологічні операції вироблення сирів з високою температурою сирної маси, їх мета і сутність викладені в (табл. 2.3)

Таблиця.2.3 – Аналіз процесу виготовлення сиру

 Підготовка молока до вироблення сиру.

 Резервування молока

Резервування молока полягає в зберіганні його при температурі від 2 до 6 ° С не більше 24 годин після доїння, очищення і охолодження. Для цієї мети в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратори – молоко очищувачі, охолоджувачі. Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока в певний час, організувати правильну переробку його на заводі.  Дозрівання молока

Оптимальним режимом дозрівання молока для сироваріння є витримка його при температурі 10 ± 2 ОС протягом 12 ± 2 годин. У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал і т.д.). Все це робить позитивний вплив на сичужне згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів і його якість.

 Теплова обробка молока

Від механічних домішок молоко очищають у відцентрових молокоочистниках. Найбільший ефект в сепараторах спостерігається при обробці підігрітого до 35-40 °С молока. Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 90 до 92 °С з витримкою від 20 до 25 ° С. Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир.

Нормалізація молока

Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру. Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора. Після заповнення сировиготовлювачів в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки .

 Підготовка молока до згортання

 Внесення в молоко хлористого кальцію

 При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичужний згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку. Для усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40г безводної солі на 100 кг молока. Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85 ± 5 °С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед застосуванням розчину дають відстоятися, після чого він повинен бути прозорим і безбарвним. Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжо виготовленого не відстояв розчину, забороняється. Зберігають готовий розчин у закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію через її велику волого поглинаючу здатність зберігають на заводі в герметично закритій тарі.