Творог. 2

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Литературный обзор…………………………………………...…8

1.1   Потребительские свойства и классификация творога……………...8

1.2. Факторы, формирующие качество творога………………………....16

1.3. Факторы, сохраняющие качество творога…………………………..21

Выводы……………………………………………………………………..25

Глава 2. Экспертиза качества творога  и анализ ассортимента творога магазина…………………………………………………………………….27

2.1. Характеристика магазина и  его ассортимента……………………....27

2.2. Правила отбора  проб творога………………………………………...36

2.3.Экспертиза качества творога………………………………………….39

Выводы………………………………………………………………...…...46

Заключение……………………………………………………………..….48

Список литературы………………………………………………………..53

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

"Желанное кушанье для богатых и бедных" — так называл творог римский философ и агроном Колумелла в I веке нашей эры. Сладкий и пресный, жирный и сухой... На прилавках современных магазинов его огромное разнообразие.

Наверно всем известно, что  творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог - это незаменимый  компонент полноценного и здорового  рациона. Творог богат кальцием и  фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной  системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

Творог очень полезен для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.

Полезные свойства творога  обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани.

Содержащиеся в твороге  аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить  заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей. [20]

Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Очень важно, что в  твороге отсутствуют пурины, в  отличие от мяса и рыбы, поэтому  творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.

Творог способствует образованию гемоглобина в крови  и нормализации работы нервной системы, творог рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ.

Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет  костную и хрящевую ткань.

Творог представляет собой свернувшийся, «створоженный» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью покрывают  суточную потребность взрослого  человека в белке. И даже если творог обезжиренный, он все равно содержит много кальция, что делает его незаменимым в диетическом питании.

Творог - превосходный нежирный источник белка, кальция и витамина B12. Творог содержит качественный белок, необходимый для роста и восстановления тканей организма, и кальций — минерал, укрепляющий кости и предотвращающий развитие остеопороза.

Творог полезен для  профилактики атеросклероза, так как  содержит холин и метионин, для  формирования костной ткани, так  как содержит соли кальция и фосфора. Творог очень полезен для людей, страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма. Полезные свойства творога необходимы для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения, для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина. [8]

Не существует точных сведений о времени изобретения  творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла  сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». (Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.) Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.

Творог – универсальный  продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак. [25]

Актуальность  темы курсовой работы обуславливается уникальностью творога, значение которого для здоровья человека трудно переоценить. Творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Следовательно, важно  изучить органолептические и физико-химические  свойства творога, дать оценку качества и сформировать ассортимент.

Предмет исследования курсовой работы - экспертиза качества и ассортимент творога.

Объект работы – творог.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики творога и его ассортимента.

В соответствии с целью  исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

- Рассмотрена классификация  творога, изучен ассортимент творога  и его показатели;

- Изучены принципы и методы формирования ассортимента творога;

- Изучены методы в  экспертизе качества творога;

-  Проведена экспертиза качества творога;

- Изучены органолептические  и физико-химические качества  творога.

Курсовая работа изложена на 54 страницах, имеет 10 таблиц и 2 приложения.

Изучение ассортимента кисломолочных товаров на потребительском рынке имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка кисломолочных помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке, их особенности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1: Литературный обзор

    1. Потребительские свойства и классификация творога

 

Потребительские свойства товара — это свойства, которые  обуславливают его полезность в  процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам.

К основным потребительским  характеристикам продуктов питания  относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Для того, чтобы изучить  потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. Химический состав творога разной жирности указан в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав творога  разной жирности

Творог

Содержание, %

белки

зола

Молочный сахар

Молочная кислота

Жирный

14-16

1,5-2

2

1

Полужирный

14-17

1,7-1,5

2-2,5

0,8-1

нежирный

18-22

1,5

1,5-2

1,5-2


Пищевая ценность творога  и его химический состав указаны  в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав и пищевая ценность творога

Наименование составной части  творога

Норма

1

2

Вода, г. (не более)

73

Белок, г.

16,7

1

2

Жир, г. (не менее)

9,0


Окончание табл. 2

1

2

Углеводы, г.

3,0

Лактоза

1,3

Минеральные вещества:

  

Кальций, мг

164

Фосфор, мг

220

Калий, мг

Менее 150

Магний, мг

Меньше 25

Натрий, мг

20-49

Железо, мг

0,4

Витамины:

  

Витамин А, мг

0,05

Тиамин (В№), мг

0,04

Рибофлавин (ВІ), мг

0,27

Ниацин (РР), мг

Менее 0,5

Витамин С, мг

Менее 1

Энергетическая ценность:

  

Ккал

156

Кдж

665,29


 

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека. Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

Казеин - основной белок  молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с  другими белками он характеризуется  наименьшей степенью дисперсности. Частицы  казеина содержат в соединении с  кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца. В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза . Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом. Белки обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.  Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот. Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается. В молочном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира. Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %). Углеводы являются главным источником энергии. И определяют в основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу. Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Кроме того, её компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что предупреждает развитие рахита у детей. [5]

Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценност. Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов, и в которых чрезвычайно нуждается детский организм. Минеральные вещества, находящиеся в твороге участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций в организме человека участвует в формировании костной и других тканей, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышечную и нервную деятельность, а также проницаемость клеточных мембран. С кальцием связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соединении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Для правильного питания важно не только содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5 . Натрий - участвует в создании необходимой стабильности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, деятельности нервной и мышечной ткани, активации пищеварительных ферментов. Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, нормализует работу мышц, в частности сердца, способствует выведению жидкости из организма, активирует ряд ферментов.

Микроэлементы вязаны с  белками и оболочками жировых  шариков. Они характеризуют пищевую  ценность, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко, в составе заквасок при производстве творога. Железо выполняет роль переносчика кислорода, а недостаток приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Суточная потребность в железе составляет 15 мг. Витамины не образуются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на организм человека. Они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Их наличие не только повышает биологическую ценность, но и оказывает положительное влияние на его технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах. Значительный дефицит определённых витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжёлыми проявлениями. Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов была предложена их витаминизация. В частности кисломолочные продукты обогащают за счёт использования определённых штаммов микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых образуются некоторые витамины, например, витамины группы В. Витамин А - фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100єC и выше . При производстве кисломолочных продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин А . Витамин В1 - тиамин. Регулятор деятельности нервной системы, углеводного и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В1 на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг. Витамин В2 - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг. Витамин РР - никотиновая кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин отличается устойчивостью (не разрушается при хранении).Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Творог обладает относительно высокой калорийностью (1 кг жирного творога составляет около 2500 ккал). [7]

В соответствии с ГОСТ «» творог классифицируют на:

1) жирный (18%);

2) полужирный (9%);

3) нежирный творог (не более 3%);

4) к полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания  белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Творог выпускается  следующих видов:  
1) жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т;

 2) полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т;

 3) нежирный - кислотность 220 - 270 Т;

 4) крестьянский - жирность 5 %, кислотность 200 Т;

 5) столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т;

 6) диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т;

 7) диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т. с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Факторы, формирующие качество творога

 

К факторам, формирующим  качество творога, относят сырье  и технологические операции производства творога.

Творог вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного  закваской, приготовленной из концентрата  бактериального сухого мезофильных  молочнокислых стрептококков, с  применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Для изготовления творога  применяют:

- основное сырье: молоко  коровье не ниже второго сорта,  молоко цельное сухое высшего  сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье:  фермент сычужный, пепсин пищевой  говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый  кристаллический фармакопейный,  кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ). [15]

Сырье, применяемое для  изготовления творога, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного  молока. Молоко натуральное коровье  по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Физико-химические показатели молока сырья указаны в табл. 3.

 

 

 

Таблица 3

Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

 

высшего

первого

второго

Кислотность, Т

от 16 до18

от 16 до 18

от 16 до 20, 99

Группа чистоты, не ниже

1

1

2

Плотность, кг/м³, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, С(может использоваться взамен плотности)

не выше минус 0,520

-

-


 

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Показатели безопасности молока-сырья указаны в табл. 4.

 

Таблица 4

Показатели безопасности молока-сырья

1

2

Показатели

Норма

Содержание токсичных элементов:

  

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины - Афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики:

  

Левомецетин

не допускается < 0,01 ед./г

Тетрациклиновая группа

не допускается < 0,01 ед./г


 

 

Окончание табл. 4

1

2

Стрептомицин

не допускается < 0,5 ед./г

Пенициллин

не допускается < 0,01 ед./г

Лимирующие вещества

Не допускаются

Радионуклиды:

  

Цезий

137-100 Бк/л

Стронций

90-25 Бк/л

Пестициды:

  

Гексахлорциклогексан

0,05 ( , , - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,05

патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы

25

КМФАнМ:

  

Высший сорт

3 105 КОЕ/г

Первый сорт

5 105 КОЕ/г


 

Творог в зависимости  от состава закваски получают двумя  способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция  в молоке ведет к образованию  дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический  процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного,  при котором к нежирному творогу  добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в  качестве закваски используют  только чистую культуру молочнокислых  бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного  молока.

При выработке творога  независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов.

В первую группу технологических  процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических  процессов, включает процессы, специфические  для производства творога, начиная  с заквашивания молока бактериальной  закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка  и далее.

Краткая схема производства творога включает в себя:

  1. получение молока;
  2. первичная обработка молока на ферме;
  3. транспортировка;
  4. приемка;
  5. охлаждение;
  6. хранение;
  7. подогревание;
  8. очистка;
  9. нормализация;
  10. пастеризация;
  11. охлаждение до температуры сквашивания;
  12. внесение необходимых компонентов для сквашивания молока;
  13. образование сгустка (сквашивание);
  14. обработка сгустка;
  15. предварительное удаление сыворотки и самопрессование;
  16. прессование или обезвоживание творога;
  17. охлаждение;
  18. расфасовка и упаковка.

Массовую долю жира в  нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32 град. способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться  обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус. [13]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Факторы, сохраняющие качество творога

 

К факторам, сохраняющим  качество творога, относят упаковку, правила хранения и транспортировки.

Тара и упаковочные  материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния  внешней среды (механического повреждения, обсеменения микроорганизмами); должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Тара не только предохраняет товар от потерь и сохраняет его потребительскую стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и/или  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Творог выпускают в  торговую сеть весовым и фасованным, а диетический и для детского питания - только фасованным.

- Творог должен упаковываться  в потребительскую тару:

брикеты из пергамента, брикеты  из фольги, стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов вместимостью 500 г, стаканчики из полистирола вместимостью 400 г, пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 г и 500 г.

Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные  коробки массой не более 12 кг.

- В транспортную тару:

Бидоны вместимостью 10 дм3 , фляги металлические типа ФА и ФЛ (вместимостью не более 30 кг), бочки деревянные (вместимостью не более 50 дм3). Допускается упаковывание творога в ящики из гофрированного картона №№ 2,4.

Бидоны, фляги, бочки должны быть заполнены творогом, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины или пергамента. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. Реализация творога в бочках через торговую сеть не допускается.