Творог и творожные блюда
Введение…………………………………………………………
1 Технологическая часть………………………
- Исторические сведения о творожных блюдах………………. 4
- Характеристика сырья………………………………………..
5 - Современные проблемы производства творожных блюд…. 7
- Значение творога в питании…………………………………. 10
- Ассортимент блюд ………………………………………….... 12
- Технологические
карты (запеканка из творога, суфле творожное запеченное, сырники
из творога запеченные, вареники ленивые отварные)…………...……………………………………
…….. 13
Заключение……………………………………………………
Список используемой литературы………………………………..
Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального (сбалансированного) питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания, в святи с ухудшением экономической ситуации в промышленно развитых регионах, актуальной является проблема обеспечения населения экологически безопасными продуктами питания. Отсюда возникает необходимость осуществления постоянного контроля (мониторинга) за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов с привлечением широкого круга специалистов: физиологов, гигиенистов, токсикологов, бактериологов и т.д.
Сегодня нас уже не надо убеждать в том, что творог полезен. Мало кто вспомнит что-то, кроме того, что это уникальный источник кальция. Подчеркиваем, что регулярное включение творога в рацион также упорядочивает обмен веществ, а его минеральные вещества незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы. В нем содержится множество белков, соли кальция и фосфора и липотропные (растворяющие жир в клетках) вещества. Самый полезный творог, разумеется, свежий: при кулинарной обработке большое количество белка разрушается.
Интересно, что слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese — деревенский сыр. Да и в том понимании творог, к которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления домашнего творога остается уже веками почти неизменной, горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс.
Целью курсовой работы является:
· изучить блюда из творога и рассмотреть их технологические карты
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
· изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
· проанализировать ассортимент творога;
· исследовать качество творога.
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Исторические сведения о творожных блюдах
Неизвестно, кто и
когда первым приготовил творог. Вполне
возможно, что это произошло случайно:
скисло молоко, стекла сыворотка, осталась
плотная масса. Попробовали - вкусно! И
начали делать творог уже специально.
По свидетельству
римского писателя и ученого Марка Теренция
Варрона, этот продукт был известен еще
в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали
сгустком (сычужным ферментом), который
извлекали из желудка телят, козлят или
ягнят, питавшихся только материнским
молоком. Этот фермент и до сих пор используется
на производстве для створаживания молока,
только вырабатывается уже синтетическим
способом.
Творог употребляли
в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали
с молоком, вином или медом.
Довольно долгое
время творог на Руси называли сыром, а
блюда из него - сырными (отсюда и название
«сырники», хотя делаются они как раз из
творога). Неизвестно, откуда взялось такое
название, но оно настолько прочно закрепилось
за творогом, что не исчезло даже после
появления в России твердых (сычужных)
сыров. Творог всегда был одним из самых
почитаемых продуктов у славян. Его ели,
чуть ли не ежедневно.
Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В XIX веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. Промышленное производство творога тогда не было освоено.
Есть версии,
что творожные массы, как и сам творог,
- это одно из древнейших сакральных кушаний,
связанное с плодородием и поклонением
божествам плодородия. Множественные
ритуалы древности (весенний обряд приветствия
земли, первая вспашка поля) проводились
с применением творога и других молочных
продуктов, что имело символическое значение.
Творог - больше, чем пища; это лучшее, что
есть в молоке, его суть, самое питательное
и полезное для человека. А протёртый творог,
да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным
маслом - это наивысший дар природы. Для
простого человека в прошлом такая роскошная
пища была доступна только раз в году,
поэтому делалась очень долго и из самых
лучших продуктов. С принятием христианства
традиции постепенно видоизменились,
и значение символа потерялось в языческом
прошлом. Осталось главное - на Пасху, на
самый важный в христианстве праздник,
делались угощения с особой тщательностью
и любовью. Творожные пасхи освящались
в церквях и имели суть «благословенной»
пищи.
До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи, использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности - самые дорогие заморские продукты. Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении - благодать божью.[1]
1.2 Характеристика сырья
Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.
Основные
технологические операции при производстве
основных видов творога — это приемка, очистка, нормализация
молока; пастеризация молока при температуре
78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до
температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание
чистыми культурами мезофильных молочнокислых
стрептококков; добавление в молоко хлористого
кальция (при кислотно-сычужным способе)
и молокосвертывающих ферментов (сычужный
порошок или пепсин); сквашивание молока
в течение 6-10 ч с момента внесения закваски;
обработка сгустка; самопрессование и
прессование сгустка; охлаждение и фасование
творога.
Для получения творога раздельным способом
цельное молоко сепарируют, при этом получают
сливки 50-55 %-ной жирности и обезжиренное
молоко. Из обезжиренного молока готовят
творог и соединяют со сливками. Добавление
охлажденных сливок к обезжиренному творогу
снижает температуру творога, что препятствует
дальнейшему повышению его кислотности.
Творог, приготовленный этим способом,
называют «мягким».
Творог подразделяют на жирный - с содержанием жира 18 %, полужирный – 9 %, нежирный и мягкий диетический - 4, 9,11 %-ной жирности и нежирный.
Пищевая ценность
творога обусловлена большим содержанием
жира (9-18 %), белки (14-17 %), молочного сахара
(1,3-1,5 %), минеральных веществ (1 %). Содержание
воды в твороге 65-80 %, Энергетическая ценность
100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир
творога легко усваиваются. Творог богат
солями кальция, фосфора, железа, магния
и другими минеральными веществами, содержит
все витамины молока.
Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.[3]
Требование к качеству творога. В зависимости
от качества творог делят на высший и 1-й
сорта. Творог высшего сорта должен иметь
вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные,
без посторонних привкусов и запахов,
консистенция нежная, допускается неоднородная;
цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым
оттенком, равномерный по всей массе. В
1-м сорте допускаются слабо выраженные
привкусы кормов, наличие слабой горечи;
консистенция рыхлая, мажущаяся, а для
нежирного творога - с незначительным
выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность
жирного творога высшего сорта - не более
200°Т, полужирного - 210°Т, нежирного - 220°Т;
кислотность творога 1-го сорта - соответственно
не более 225,240,270°Т.
Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210Т°.
Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30°С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:
- Сырки творожные сладкие 16,5 %-ной жирности (с какао, корицей), 8 %-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23 %-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
- Сырки творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23 %-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
- Масса творожная сладкая 23 %-ной жирности, и 20 %-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.
- Сырки и масса творожная соленые 9 %-ной жирности с тмином.
- Кремы творожные 5 %-ной жирности с ванилином, цукатами.
- Торты творожные юбилейные 26 %-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной - с орехами, с джемом 26%-ной жирности.
Требование к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5 %-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисломолочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.[7]
Упаковка и хранение творога, творожных
изделий. Упаковывают творог, творожные изделия
в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую,
в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола,
в коробки и стаканчики из полимерных
материалов. Творог и творожную массу
упаковывают в бидоны и фляги.
Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.
Замороженный творог хранят при температуре – 18°С до 8 мес.[6]
1.3 Современные проблемы производства творожных блюд
Россельхознадзором
был издан приказ от 31 октября 2008 г. №3468
«Об утверждении перечня национальных
стандартов», в результате применения
которых был принят «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ
от 21 июня 2008 г..Новый документ прямо и
непосредственно касается как производителей
молока и молочных продуктов, так и организации
и ИП, которые осуществляют оптовую и розничную
реализацию молока и молочных продуктов.
Статья 4 закона полностью посвящена определениям того, что относится к сфере применения закона. Всего в статье приведено 102 определения. Приведем определения, касающиеся производства творога и творожных продуктов:
. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
. Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
. Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
. Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
. Творожный продукт - молочный продукт,
молочный составной продукт или молокосодержащий
продукт, произведенный из творога и (или)
продуктов переработки молока в соответствии
с технологией производства творога с
добавлением молочных продуктов или без
их добавления, с добавлением немолочных
компонентов, в том числе немолочных жиров
и (или) белков или без их добавления, с
последующей термической обработкой или
без нее. Если в готовом молочном или молочном
составном творожном продукте содержится
не менее чем 75 % массовой доли составных
частей молока и такие продукты не подвергались
термической обработке и созреванию в
целях достижения специфических органолептических
и физико-химических свойств, в отношении
таких продуктов используется понятие
"творожный сыр".
После изучения
этих определений становится ясно, что
если раньше молоком мог называться продукт,
восстановленный из сухого молока, то
сейчас это считается молочным продуктом
(не молоком) и использоваться для производства
творога не может.
В этом же законе
указано, что производители молочной продукции
должны наладить строгий производственный
контроль за соблюдением требований закона
собственными силами и (или) с привлечением
аккредитованной испытательной лаборатории
(центра).
Программа производственного контроля должна предусматривать:
. показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;
. показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;
. графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;
. графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;
. способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;
. меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;
. мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;
. контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;
. мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
.способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям закона;
. другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
. перечень должностных лиц, несущих персональную
ответственность за исполнение программы
производственного контроля.
Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.
Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:
. проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (обследования);
. пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;
. иметь личную медицинскую книжку установленного образца.
Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:
. иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации;
. знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
. соблюдать правила эксплуатации оборудования, предназначенного для производства молока и молочной продукции;
. принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Юридические
лица и индивидуальные предприниматели,
являющиеся изготовителями или продавцами
продуктов переработки молока, обязаны
предоставить информацию о результатах
производственного контроля в федеральный
орган исполнительной власти, осуществляющий
функции по контролю и надзору в сфере
обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, защиты прав потребителей,
органы исполнительной власти субъектов
Российской Федерации, уполномоченные
на проведение государственного контроля
(надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, защиты прав потребителей,
по их требованию.
Исходя из данного закона, можно заключить, что молочная продукция, к которой относится, творог и изделия из него, является скоропортящейся, и за производством и реализацией должен быть установлен строгий контроль в целях предотвращения пищевых инфекций и пищевых отравлений населения.
Предприятия общественного питания могут производить творожные изделия в том случае, если организованы в соответствии с санитарными нормами и правилами рабочие места, достаточно оснащены необходимым инвентарем, посудой и оборудованием.[4]
1.4 Значение творога в питании
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.
В современных условиях творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17 % белков, до 18 % жира, 2,4-2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.[2]
- Ассортимент блюд
Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).[3]