Творог: классификация, состав,хранение

 

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..4

    I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

    1. Пищевая ценность творога, значение в питание………………………………6
    2. Классификация, характеристика ассортимента творога………………….…...8
    3. Требования к качеству, дефекты……………………………………………...10
    4. Упаковка, маркировка, хранение творога….…………………………………12

    II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент  творога, реализуемого магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс». Поставщики………………………………………..……..15

2.2 Качество творога……………………………………………………………….18

2.3 Упаковка, хранение  обеспечивающее качество творога,  маркировка…..….19

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ……………………………………………………25

ЛИТЕРАТУРА………………………………………..…………………………….24

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Творог - это дин из самых ценных и  полезных продуктов, которые известны человеку с древности. Скорее всего, первобытные люди научились готовить его совершенно случайно еще во времена неолита, когда начали приручать коз и коров.

     В настоящее время творог приобретает  все большую популярность среди  потребителей благодаря хорошим  органолептическим показателям. Кроме  того, данный продукт обладает высокой  пищевой ценностью, обусловленной  повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

     В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых  для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция  в твороге составляет 126 мг. Соотношение  кальция и фосфора в твороге  наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2). Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Цель курсовой работы состоит в изучении ассортимента и проведении органолептической оценки качества творога, реализуемого магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

  • Изучить пищевую ценность творога, значение в питании;
  • Изучить классификацию и характеристику творога;
  • Изучить требования к качеству, дефекты творога;
  • Изучить ассортимент творога, реализуемого  магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс».
  • Провестиорганолептическую  оценку качества, маркировки творога, реализуемого  магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс».

     Объектами исследования является: творог, реализуемый Объектами исследования является: хлеб, реализуемый магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс».

     Структура работы состоит из введения, двух  глав основного текста, заключения, приложений и списка литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
    1. Пищевая ценность творога, значение в питании
 

     Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

     Творог  вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом [4,6].

     В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых  для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция  в твороге составляет 126 мг. Соотношение  кальция и фосфора в твороге  наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2). Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

     Творог  содержит разнообразные   витамины, их количество для различных видов творога представлено в табл. 1.1. 

Таблица 1.1 - Содержание витаминов  в твороге (в мг на 100 г продукта) 

     
     Творог В-

каротин

      В1      В2      РР      С
     18 %-ной жирности      0,06      0,05      0,30      0,30      0,5
     9 %-ной жирности      0,03      0,04      0,27      0,40      0,5
     Нежирный следы      0,04      0,25      0,45      0,5
     „Крестьянский"      0,02      0,04      0,26      0,42      0,5
     Мягкий диетический                                   
     11 %-ной жирности      0,03      0,04      0,27      0,40      0,5
     4 %-ной жирности      0,02      0,04      0,26      0,42      0,5
     нежирный следы      0,04      0,25      0,45      0,5
 

     Метионин  и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. В твороге также содержатся незаменимые кислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.

          Особенно нужен творог детям,  беременным женщинам и кормящим  матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора  расходуются на образование костной  ткани, крови и т. д. Творог  рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

     Минеральные вещества творога участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. [9,13] 
 

1.2 Классификация, характеристика  ассортимента       творога 

     За  последние годы ассортимент и  производство творога значительно  увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.

     Сейчас  ассортимент растет как в сторону  появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок.

     Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

  • из натурального молока;
  • из нормализованного молока;
  • из восстановленного молока;
  • из рекомбинированного молока;
  • из их смесей.

     В зависимости от массовой доли выпускают творог:

  • жирный;
  • полужирный;
  • нежирный;
  • диетический мягкий;
  • плодово-ягодный;
  • крестьянский столовый и др.[1,8].

          При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40о С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

          Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

          Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200° Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

          Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150°Т.

         Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

          Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т [2,7]. 
 

      1.3 Требования к качеству, дефекты

    По качеству творог делят на сорта:

    • высший;
    • первый

     Качество  творога оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     По  органолептическим показателям  творог должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 1.2. [10]

Таблица 1.2 - Требования к качеству творога по органолептическим показателям

     
Наименование  показателя
          Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока - привкус сухого, молока
     Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
 

     По  физико-химическим  показателям  творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.[5]

     По  микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4[10]

Наиболее распространены пороки вкуса и консистенции творога.

Дефекты вкуса. Невыраженный (пресный) вкус – обусловливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания. 

Таблица 1.3 - Требования к качеству творога по физико-химическим показателям

     
Наименование показателя Норма для  продукта
Обезжиренного нежирного классического жирного
Массовая  доля жира, % Не  более 1,8 Не менее Не менее Не менее
2,0 3,0 3,8 4 5 7 9 12 15 18 19 20 23
Массовая  доля белка, % 18 16 14
Массовая  доля влаги, % 80 76 75 73 70 65 60
Кислотность,  Т От 170 до 240 От 170 до 230 От 170 до 220 От 170 до 210 От 170

до 200

Температура при выпуске с предприятия, С 4+/-2
Фосфатаза Не допускается
 

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Кормовые  привкусы переходят в кисломолочные продукты из молока.

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Дефекты консистенции.Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Вспученная  консистенция вызывается заражением продуктагазообразующими микроорнанизмами.

Грубая  сухая, крпошливая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога.

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Ремнистая консистенция творога образуется при внесении больших доз сычужного фермента или сквашивании молока при больших температурах.[3,4] 
 

1.4 Упаковка, маркировка, хранение творога 

     Для упаковки творога используют пергамент, подпергамент, стаканчики, коробки  из полистирольной ленты, из комбинированных  материалов и др. с нанесением соответствующих реквизитов.[ 12]

     Маркировка  потребительской тары творога должна соответствовать СТБ 1100.

     На  каждую упаковочную единицу продукта должна быть нанесена несмывающейся непахнущей краской, разрешенной к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и другими способами следующая информация:

    • наименование продукта;
    • наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
    • товарный знак изготовителя (при наличии);
    • масса нетто, г (кг);
    • состав продукта;
    • пищевая ценность ;
    • количество молочнокислых микроорганизмов;
    • термическое состояние (для замороженного продукта);
    • условия хранения;
    • дата изготовления;
    • срок годности;
    • обозначение настоящего стандарта;
    • обозначение технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;
    • информация о подтверждении соответствия (при наличии);
    • штриховой идентификационный код.[11]

     Сроки хранения замороженного творога  исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

     При отсутствии холода на торговом предприятии  срок хранения творога сокращается  до 12 ч, а реализация других продуктов  не разрешается. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.

     Хранят  творог в течение определенных сроков (см. табл. 1.4).

Таблица 1.4 - Режимы и сроки хранения творога с момента выработки

     
     Название продукта      Температура, °С      Срок  хранения, не более
     Творог всех видов, кроме замороженного      -      36 ч
     Творог замороженный: в мелкой фасовке      -      4 мес.
     в крупной фасовке      Не  выше -18°С      6 мес.
 

Продолжительность хранения традиционных видов творога  при температуре 2-6 °С составляют:

  • творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;
  • творог «Домашний» — 36 ч;
  • творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;
  • творог термически обработанный — 14 сут.

При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес. [6,13] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Ассортимент творога,  реализуемого магазином  № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс». Поставщики 

Магазин № 19«Каскад»    реализует творог   следующих поставщиков:

  • ОАО «Савушкин продукт»;
  • ЧУП  «Мозырские молочные продукты»;
  • ЧУП «Калинковичский молочный комбинат»;
  • ОАО «Беллакт».

Данные  изучения ассортимента творога, реализуемого магазином «Каскад» занесены в  таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – Изучение ассортимента творога, реализуемого магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс» 

     
№ Поставщик Наименование  продукта Массовая доля   жира, % Масса, г Вид упаковочного материала Цена Реализация за месяц , кг
1 ОАО    «Савушкин продукт» Творог «Савушкин хуторок», 1% жирности 1 280 Мультивак клинок 8740 18*,28= 5,04
2 ОАО    «Савушкин продукт» Творог «Са-вушкин хуто-рок», 5% жирности 5 280 Мультивак клинок 10200 15*0,28= 4,2
3 ОАО    «Савушкин  продукт» Творог «Савушкин хуторок», 10% жирности 10 280 Мультивак 12870 12*0,28= 3,36
4 ОАО    «Савушкин продукт» Творог «Савушкин хуторок», 1% жирности 1 вес Мультивак круглый   4,7
 
 
 

Продолжение таблицы 2.1

     
№ Поставщик Наименование  продукта Массовая доля   жира, % Масса, г Вид упаковочного материала Цена Реализация за месяц, кг
5 ОАО    «Савушкин продукт» Творог зерненый «101 зерно + сливки», 5 % жирности 5 150 п/стакан 3100 18*0,15=  2,7
6 ОАО      «Савушкин продукт» Творог зерненый «101 зерно + сливки», 5 % жирности 5 250 п/стакан 4600 12*0,25=3
7 ОАО      «Савушкин продукт» Творог зерненый «101 зерно + сливки», 5 % жирности + ФЯН (клубника, абрикос, вишня) 5 150 п/стакан 3740 15*0,15=2,25
8 ЧУП     «Мозырские молочные продукты» Творог «Нестерка» 1% жирности 1 250 пергамент 2440 45*0,25= 11,25
9 ЧУП     «Мозырские молочные продукты» Творог «Нестерка» 3% жирности 3 250 пергамент 2740 40*0,25= 10
10 ЧУП     «Мозырские молочные продукты» Творог «Нестерка» 5% жирности 5 250 пергамент 3050 37*0,25=9,25
11 ЧУП     «Мозырские молочные продукты» Творог «Нестерка» 7% жирности 7 250 пергамент 3870 18*0,25= 4,5
 

Окончание таблицы 2.1

     
№ Поставщик Наименование  продукта Массовая доля жира, % Масса, г Вид упаковочного материала Цена Реализация за месяц , кг
12 ЧУП   «Мозырские молочные продукты» Творог «Богатырь» 9% жирности 9 250 пергамент 5040 10*0,25= 2,5
13 ЧУП     «Мозырские молочные продукты» Творог «Нестерка» 5% жирности 5 вес ТУПЛ шайба 17410 4,5
14 ЧУП    «Мозырские молочные продукты» Творог «Нестерка» 7% жирности 7 вес ТУПЛ шайба 19710 4,5
15 ЧУП     «Мозырские молочные продукты» Творог весовой 5 % жирности 5 400 п/контейнер 7800 12*0,4= 4,8
16 ЧУП «Калинковичский молочный комбинат». Творог «Берестье» 11 % жирности 11 200 п/стакан 7540 15*0,2= 3
17 ОАО    «Беллакт» Творог зерненый обезжиренный 0 300 п/контейнер 8400 18*0,3= 5,4
 

Из таблицы 2.1 видно, что больше всего реализовано  творога ЧУП  «Мозырские молочные продукты».