Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Творог с добавлением персикового джема

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Биолого – технологический факультет
Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

Курсовая работа

Разработка проекта ТУ

«Творог с добавлением персикового джема»

Выполнил:

Проверил:

Новосибирск 2012

РЕФЕРАТ

Курсовой проект содержит 41c., 3 приложения, 5 табл., 8 источников.

ТВОРОГ КЛАСCИЧЕСКИЙ, ДЖЕМ ПЕРСИКОВЫЙ, ТУ, СТО, ПАРТИЯ, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

Цель работы - разработка проекта ТУ для творога с добавлением джема персикового.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

рассмотреть вопросы, касающиеся технического регулирования в стране;
проанализировать этапы разработки технических условий;
разработка технических условий для производства творога с добавлением джема.

СОДЕРЖАНИЕ

Реферат…………………………………………………………………………2

Содержание……………………………………………………………………3

Термины и определения, обозначения и сокращения……………………....4

Нормативные ссылки…………………………………………………………5

Обозначение и сокращение…………………………………………………..7

Введение………………………………………………………………………..8

Обзорная часть……………………………………………………………......10

Анализ технического регулирования………………………………….....….10

Требования при разработке технических условий…………………………14

Практическая часть

Материал и методика………………………………………………………...20

Технические условия для производства творога с добавлением джема персикового…………………………………………………………………..23

ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………………………………...37

ПРИЛОЖЕНИЕ Б…………………………………………………………….38

ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………………….39

Заключение……………………………………………………………………40

Список использованной литературы………………………………………..41

Термины и определения

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие термины и определения:

Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией;

Национальный стандарт - стандарт, утверждённый национальным органом РФ по стандартизации;

Технические условия (ТУ) - это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге;

Технический регламент — принципиально новый вид нормативного документа, ориентированный, прежде всего на потребности и удобство правоприменения;

Продукция - результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных или иных целях.

Нормативные ссылки

ГОСТ - Масло коровье. Технические условия.

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения.

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Фор ма, размеры и технические требования.

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные имолокосодержащие. Термины и определения. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия. ГОСТ 10288-2001 Препараты ферментные молокосвёртывающие.

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

СанПин 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Обозначения и сокращения

В данном курсовом проекте использованы следующие обозначения и сокращения:

ГОСТ — государственный стандарт;

ГОСТ Р - национальный стандарт;

ОАО - открытое акционерное общество;

НД - нормативный документ;

РФ - Российская Федерация;

ТУ - технические условия;

СанПин - санитарные правила и нормы;

Г. - год;

Гос. - государственный;

Др.-другие;

Кг-килограмм;

Мг. - миллиграмм;

Мм. - миллиметр;

См. - сантиметр:

Сут. - сутки;

% - процент.

Введение

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 г творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. [1]

Творог богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая предупреждает ожирение печени. При производстве творога из молока выделяется казеин. Римский писатель, агроном и философ ЛуцийКолумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.[6]

Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый диетический творог (3% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный, с 5 или 11% жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Из всех молочных продуктов, творог занимает особое место. Этот продукт известен издавна, его изготавливают из молока, и по своему содержанию полезных веществ он совершенно уникален. В состав творога входит: фосфор, кальций, имеющие большое значение для системы свертываемости крови, для роста волос, для здоровья костей. Далее, в твороге много белка и жиров, причем, редко в каких продуктах так оптимально сочетаются белок и жиры. Благодаря этим качествам, творог очень полезен для головного мозга. Минеральные вещества, находящиеся в твороге, аминокислоты благоприятно действуют на нервную систему. Творог особенно полезен пожилым людям, укрепляя их кости, а также детям, т.к. творог легко усваивается и полезен для растущего организма. Творог можно есть при различных заболеваниях – язве желудка, гастритах, атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и почек, желчного пузыря, поджелудочной железы. Не случайно, творог входит в состав многих лечебных диет. [2]

Данная работа направлена на разработку технических условий нового продукта - творога с добавлением джема персикового.

На сегодняшний день, задачей как крупных, так и мелких предприятий молочной отрасли заключается в снабжении потребителей широким ассортиментом высококачественной продукции. Состав сырья, пищевые добавки должны обеспечивать соответствие готовой продукции стандартам и в то же время её индивидуальность. [1]

В данном курсовом проекте необходимо разработать проект технических условий, где подробно изучить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности, а так же показатели транспортабельности, упаковки, маркировки и хранения.

Целью данного курсового проекта является:

разработка проекта ТУ для творога с добавлением джема персикового.

Обзорная часть

1.1 Анализ технического регулирования

Разработка проектов технических регламентов на продукцию в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» (далее - ФЗ) требует критического анализа моделей технического регулирования, которые могут быть положены в основу регламентов.

Под моделью технического регулирования понимается совокупность элементов регулирования (задание требований к продукции для обязательного или добровольного исполнения и применения, установление ответственности поставщика, стандартизация, подтверждение соответствия, государственный контроль (надзор), государственная регистрация продукции, назначение ответственного органа государственной власти за реализацию требований директивы или технического регламента, а также уполномоченного органа в области оценки соответствия, и др.), которые в разном сочетании по определенным правилам необходимо применять для выполнения целей технического регулирования в определенном секторе экономики. Устанавливая правила и порядок применения элементов регулирования в их взаимосвязях, законодатель формирует соответствующую модель технического регулирования. Цепочка элементов технического регулирования во многом зависит от степени зарегулированности сектора рынка, на котором обращается продукция. Например, применение таких элементов регулирования, как лицензирование, разрешение на применение и т.п. дает возможность сократить объемы обязательной сертификации и использовать механизм декларирования. Таким образом, модель технического регулирования однозначно определяет критерии, которым должны отвечать технические регламенты.

Безусловно, анализ возможных моделей технического регулирования следовало бы провести гораздо раньше, на стадии формирования концепции ФЗ, с тем чтобы наиболее отработанную и эффективную модель технического регулирования реализовать в нормах закона. Однако в силу ряда причин такая работа не была проведена (во всяком случае, профессионалам не известны результаты подобного анализа). Более того, некоторые специалисты упрощают ситуацию, не пытаются сформулировать эту проблему (или не хотят ее видеть), по существу пуская решение этого вопроса на самотек. В дальнейшем, при принятии или в процессе реализации технических регламентов, это может привести к значительным негативным последствиям, потере времени - такого важного фактора сегодня в условиях проведения административной реформы.[2]

В связи с этим приходится каждый раз, анализируя положения проекта технического регламента, апеллировать к соответствующим моделям технического регулирования, принятым за рубежом, или интерпретировать нормы ФЗ, возможно вкладывая в них другой смысл, отличный от первоначальной концепции. Таким образом, необходим обстоятельный анализ моделей технического регулирования для того, чтобы определиться разработчикам технических регламентов, экспертам и другим заинтересованным сторонам.

Итак, анализ обсуждаемых технических регламентов лишь подтверждает выводы, сделанные ещё в 2004г. в обращении Госдумы к Председателю Правительства РФ, о том, что участие коммерческих организаций в разработке нормативных документов позволит им за счёт установления завышенных требований в части отдельных показателей установить доминирующее положение отдельных организаций на товарном рынке. Союзы изготовителей продукции - разработчики TPтакже не могут пренебрегать интересами своих членов - увеличением прибыли и снижением издержек при производстве и подтверждении соответствия продукции.

Поэтому в проектах регламентов содержатся нормы и требования, заниженные по сравнению с международными и европейскими директивами и стандартами, и установлены необоснованно длительные сроки перехода на них, наблюдается манипулирование с терминами и определениями, регламентированы уход изготовителя от ответственности за выпуск небезопасной продукции, перекладывание бремени оценки соответствия продукции на государство и ограждение своих производств от какого-либо госконтроля (надзора), а интересы потребителя оказываются, к сожалению, на последнем месте.[4]

Сегодня пищевая индустрия в Российской Федерации является одной из наиболее развитых отраслей промышленности. Вместе с тем, по данным, приведённым в Государственном докладе «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году», число забракованных партий молока и молочных продуктов в 2006 г. в 1,9 раз превысило уровень 2005 г., а масложировых продуктов забраковано в 2,46 раза больше.

По данным Ростехрегулирования, проводящего проверки соблюдения обязательных требований стандартов, в 2007 г., выявлены нарушения на 64% проверенных предприятий, производящих консервы (в том числе и соки) и на 72,3% предприятий молочной и маслосыродельной промышленности. [2]

Приведённые данные говорят о том, что нам ещё далеко до цивилизованного рынка с ответственными производителями и уровень контроля за пищевыми продуктами явно недостаточен. Поэтому снижение требований в TP, в том числе отмена дорыночного контроля (обязательной сертификации) и ослабление государственного контроля (надзора), ничем не оправдано. И уж тем более в этой ситуации нецелесообразна отмена национальных стандартов на продукцию, предлагаемая разработчиками некоторых регламентов.

Авторы ФЗ в 2002 г. при подготовке финансово-экономического обоснования, с одной стороны, апеллировали к устаревшим обязательным требованиям стандартов, как к факторам, сдерживающим развитие предприятий, и, с другой стороны, законодательство «заморозили» все эти требования на долгие четыре года (до внесения изменений в ФЗ).

В соответствии с их расчётами «разработка технических регламентов приведёт к снижению количества нормативных документов в области технических требований к продукции - оценочно в 40 раз, что естественно снизит издержки предприятий». При этом мнения самих предприятий по отношению к применению нормативных документов по стандартизации никто не учёл, так же, как и не запланировал обеспечение преемственности в применении этих документов, которые отражают научно-технический потенциал российской промышленности и были фундаментом научных и промышленных достижений нашей страны.

Без сомнения, стандартизация является действенным и эффективным элементом технического регулирования. В этом качестве и как инструмент повышения конкурентоспособности и внедрения инноваций в условиях рыночной экономики стандартизация обеспечила рост ВВП в Германии, Австрии и Швейцарии на 1%, послевоенный рост производительности труда в Великобритании на 13%, а её вклад в экономический рост превышает соответствующие показатели от внедрения патентов и лицензий. [4]

Причём эти данные, в отличие от приведённых в упомянутом финансово-экономическом обосновании к закону, официально получены от государственных структур и экспертов этих стран.

В целях проведения эффективной политики в области технического регулирования необходимо реформирование национальной системы стандартизации Российской Федерации, которая призвана обеспечить при разработке и применении национальных стандартов баланс интересов органов государственного управления, субъектов хозяйствования, общественных организаций и потребителей.

Со дня вступления в силу ФЗ (с 1 июля 2003г.) утратил свою силу Закон РФ «О стандартизации» и все правовые основы стандартизации оказались сосредоточенными в ФЗ, но новый закон не решил всех проблем в области стандартизации.

На реализацию данных целей в первую очередь направлена Концепция развития национальной системы стандартизации, одобренная распоряжением Правительства РФ 28 февраля 2006 г. № 266-р, в котором ещё раз подтверждено, что «стандартизация является ключевым фактором поддержки государственной социально-экономической политики, способствует развитию добросовестной конкуренции, инноваций, снижению технических барьеров в торговле, повышению уровня безопасности жизни, здоровья и имущества граждан. [2]

1.2 Требования при разработке технических условий

Целесообразность разработки каждого технического условия определяется потребностями промышленности, ожидаемым техническим и экономическим эффектом. Предварительно подбирают и анализируют данные научно-технической литературы. [2].

Технические условия (ТУ) — это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. Кроме этого, в них указывается, какими процедурами можно проверить соблюдение этих требований. По своей сути, ТУ - это заменитель ГОСТа, и разрабатываются они в том случае, если по каким-то причинам организация выпускает свою продукцию по стандартам, отличным от требований ГОСТ или в случае, если эти стандарты им не определены. Компания может разработать ТУ для своего производственного процесса или приобрести технологии выпуска продукции. ТУ являются частью технической документации предприятия, в них отображаются требования к изготовлению, контролю качества и приёмки готовой продукции, а также к её характеристикам.

Технические условия могут быть разработаны как на какое-то одно изделие (вещество, материал), так и сразу на несколько. Требования, заявленные в ТУ не должны противоречить требованиям ГОСТ. [2]

Для производителя технические условия, прежде всего, являются документом, определяющим практически все звенья производственной цепочки, на его основе должен выстраиваться весь процесс производства. Кроме этого, ТУ в значительной мере определяют уровень ответственности за то, чтобы этот уровень был не ниже заявленного в этой документации. [3]

Для потребителя технические условия, прежде всего, являются документом, на основании которого можно делать выводы о добросовестности изготовителя, оценив соответствие реального качества продукции заявленным в документации. В обязательном порядке в ТУ прописывается раздел, в котором описываются методы контроля качества и приёмки готовой продукции, что в какой-то мере предотвращает разногласия между конечным потребителем и производителем продукции.

Технические условия являются таким же сводом требований к качеству товара, производственному процессу, приёмке и оценке готовой продукции, как и ГОСТ, соответственно, на их основании компания может пройти сертификацию.

Разработка технических условий - достаточно сложный процесс, требующий значительных временных затрат. [4]

ГОСТ Р 51740-2001 устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, отмене ТУ на российские пищевые продукты, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели.

Соблюдение требований стандарта является обязательным при разработке и оформлении ТУ на все виды пищевых продуктов, кроме тех, для которых законодательными актами и постановлениями Правительства Российской Федерации установлено иное.

ТУ разрабатываются в следующих случаях:

при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации, общих технических условий;
при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

При отсутствии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на конкретные пищевые продукты в ТУ должны быть регламентированы требования, установленные в государственных стандартах на методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение, распространяющиеся на пищевые продукты. [2]

При наличии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам, а ТУ излагаются с учётом требований этих стандартов.

При уточнении или дополнении в ТУ требований государственных стандартов общих технических условий или технических условий значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами [2].

Требования, установленные в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать Законам Российской Федерации, требованиям других нормативно правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм [2].

Требования государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм, на соответствие которым проводится обязательная сертификация пищевых продуктов, представляют в ТУ в виде ссылок на пункты этих документов [2].

Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы государственным (отраслевым) стандартом и санитарно-эпидемиологические требования не определены санитарными (ветеринарными) правилами и нормами, при разработке ТУ рекомендуется руководствоваться требованиями нормативных документов к близкому по составу пищевому продукту.

Требования утверждённых технических условий являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение. [2]

ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и (или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами.

Обновление ТУ может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных юридических и физических лиц или решением держателя подлинника данных ТУ.

Обновление ТУ может также проводиться по требованию органов государственного контроля и надзора. [2]

Обновление ТУ осуществляет держатель подлинника путём их пересмотра или внесения в них изменений. Пересмотр ТУ осуществляет держатель подлинника путём разработки новых ТУ взамен действующих в случае, если их содержание обновляется настолько, что это может изменить результаты идентификации конкретных продуктов, выпускаемых по данным ТУ. В остальных случаях обновление ТУ может быть осуществлено путём разработки изменения к данным ТУ и его согласования, утверждения и регистрации в порядке, установленном для ТУ.ТУ отменяет держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора. [2]

2 Практическая часть

Материал и методика

Работа проведена в 2012 году, на кафедре стандартизации, метрологии и сертификации. Объектом исследования являются технические условия творога с добавлением джема персикового.

Целью данного курсового проекта является разработка проекта

технических условий на творог с добавлением джема персикового.

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

-рассмотреть вопросы, касающиеся технического регулирования в стране;

-разработка технических условий для производства творога с добавлением джема персикового;

-рассмотреть технические требования, предъявляемые к производству

данной продукции;

-приведение требований к готовности продукции;

Обзорная часть состоит из статей, в основе которых лежит информация, касающаяся порядка разработки ТУ и вопросы технического регулирования в стране.

Практическая часть включает в себя разработку ТУ на творог с добавлением джема персикового.

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «КОРОВКА»

ОКП 42 836935 УТВЕРЖДАЮ

СОГЛАСОВАНО Директор ЗАО «КОРОВКА»

Гигиеническое заключение Федорова Л.А.

№ от 01.11.11 г., _______ 2012 г

выданное Центром Госсанэпиднадзора

Минздрава России по Новосибирской обл.

группа Н55 (ОКС 45.235.12)

ТВОРОГ С ДОБАВЛЕНИЕМ ДЖЕМА ПЕРСИКОВОГО

Технические условия

ТУ 9222-916-32758116-10

Дата введения в действие - 01.11.11

РАЗРАБОТАНО ЗАО «КОРОВКА»

Новосибирск 2012

ТУ 9222-916-32758116-10

Предисловие

Сведения о технических условиях РАЗРАБОТАНЫ группой экспертов ЗАО «КОРОВКА»
ВНЕСЕНЫ в перечень документов организации ЗАО «КОРОВКА»
УТВЕРЖДЕНЫ руководством организации
ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ

ТУ 9222-916-32758116-10

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

«КОРОВКА»

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ ДЖЕМА ПЕРСИКОВОГО

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на творог с добавлением джема персикового, получаемое из пастеризованного коровьего молока предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утверждённым в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся творожная масса
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, со вкусом и запахом персика.
Цвет	Белый с оттенком свойственному добавленного фрукта, равномерный по всей массе