Учет товарооборота в организациях общественного питания

Введение

В настоящее время деятельность организаций общественного питания получило широкое распространение. Организации общественного питания в своей деятельности сочетают торговую и производственную функции. От производственных предприятий они отличаются тем, что свою продукцию реализуют преимущественно населению.

Общественное питание – вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Деятельность организаций общественного питания осуществляется через торговые объекты, подразделяемые на типы (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные и т.п.) и имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья).

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и наценочной категории требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных о выпуске продукции и товарообороте по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Бухгалтерский учет в общественном питании должен учитывать все  особенности, а именно:

• своевременно и точно отражать издержки, прочие расходы и доходы по видам и по каждому подразделению (если таковые имеются);
• обеспечивать действенный контроль за осуществлением режима экономики;
• не допускать излишки и нерациональных расходов;
• отражать информацию об издержках, прочих доходах и расходах, о конечном финансовом результате.

Объектом исследования является хозяйственная  деятельность цеха общественного питания открытого акционерного общества «Могилев-химволокно» (ОАО «Могилевхимволокно»).

Основным видом деятельности данного  экономического субъекта является: производство продукции общественного питания; организация питания работников предприятия ОАО «Могилевхимволокно».

Предметом исследования являются товары и готовая продукция в общественном питании.

Целью написания работы является рассмотрение учета товарооборота в организациях общественного питания, соответствия учета действующему законодательству, разработка рекомендаций по совершенствованию бухгалтерского учета производства и реализации продукции в общественном питании.

Чтобы достичь поставленной цели, в работе рассматриваются наиболее важные моменты и направления в учете и анализе эффективности производства и реализации продукции общественного питания.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить валовой товарооборот общественного питания: экономическое содержание, его состав и задачи учета;
2. изучить нормативно-правовое регулирование учета реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания;
3. дать экономическую характеристику организации общественного питании;
4. изучить документальное оформление и учет поступления продуктов в организацию общественного питания;
5. рассмотреть порядок формирования продажных цен на продукцию собственного производства (кухни) и покупные товары, составления калькуляционных карточек;
6. изучить документальное оформление и учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров оптом, в розницу и мелким оптом;
7. рассмотреть отчетность материально ответственных лиц;
8. изучить порядок формирования финансовых результатов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
9. рассмотреть отчетность о товарообороте организации общественного питания;
10. наметить направление совершенствования учета товарооборота в организациях общественного питания.

В ходе выполнения работы используются следующие методы и приемы: метод группировки, сравнения, балансовый и другие.

Курсовая работа выполняется на основе данных учебных материалов отечественных  и зарубежных авторов, материалов периодических изданий. Источниками информации являются нормативные документы, действующие в Республики Беларусь, в частности, регламентирующие бухгалтерский учет в общественном питании. Также используется первичная документация, учетные регистры, бухгалтерский баланс, бухгалтерская и статистическая отчетность организации.

1 Товарооборот организаций общественного питания как объект бухгалтерского учета

1.1 Валовой товарооборот общественного питания: экономическое содержание, его состав и задачи учета

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот организации (предприятия) общественного питания состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные в организациях (на предприятиях) общественного питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в  залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации (предприятия) общественного питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). В организациях (на предприятиях) общественного питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относят готовую продукцию, не требующую кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный  товарооборот организаций (предприятий) общественного питания.

Отдельные организации (предприятия) продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, то есть валовой, который характеризует полный объем производственной и торговой деятельности организации (предприятия) общественного питания. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности организации (предприятия) общественного питания «Рисунок 1». По отношению к валовому товарообороту планируются и учитываются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Рисунок 1 – Состав валового товарооборота  общественного питания

Роль и значение товарооборота  как экономического показателя заключаются в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень расходов и др.).

Рассмотрим  более подробно такую категорию, как розничный товарооборот общественного  питания. В состав розничного товарооборота  общественного питания включается:

1.1 Продажа предприятиями общественного питания населению:

а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;

б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы – включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации;

в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений – включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов и лиц, привлеченных на сельскохозяйственные работы), других предприятий и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена – включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление;

д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

1.2 Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки организациям социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения.

1.3 Продажа за наличный расчет юридическим лицам, их обособленным подразделениям готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров.

1.4 Предприятия общественного питания, находящиеся на балансе юридических лиц, в объем розничного товарооборота включают только ту часть стоимости питания работников своего предприятия, которая оплачена самими работниками; стоимость питания, отпускаемого работникам других предприятий, организаций учитывается в объеме розничного товарооборота по фактической цене реализации по моменту отпуска питания, включая доплату предприятия.

В состав розничного товарооборота общественного питания  не включается:

1.1 Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения.

1.2 Стоимость питания отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) отдельным категориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационарном лечении, пенсионерам, безработным и др.) предприятиями общественного питания, подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

Стоимость питания  и товаров, реализованных этими  предприятиями общественного питания за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота.

1.3 Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету.

1.4 Стоимость возвращенной поставщикам тары.

1.5 Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организации) общественного питания.

1.6 Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье).

1.7 Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

1.2 Нормативно-правовое регулирование  учета реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания

Основными законодательными актами, регламентирующие учет товарооборота  в организациях общественного питания являются:

1. Закон Республики Беларусь от 18.10.1994 г. № 3321-XII «О бухгалтерском учете и отчетности» (с изменениями и дополнениями от 26.12.2007 г.) регулирует вопросы организации бухгалтерского учета на государственном уровне и у отдельных субъектов хозяйствования, определяет правовые и методологические основы организации и ведения бухгалтерского учета, устанавливает требования, предъявляемые к составлению и представлению бухгалтерской отчетности, регулирует взаимоотношения по вопросам бухгалтерского учета и отчетности в Республике Беларусь.
2. Гражданский кодекс Республики Беларусь от 7.12.1998 г. № 218-З (с изменениями и дополнениями от 03.07.2011) определяет правовое положение участников гражданского оборота, основания возникновения и порядок осуществления права собственности и других вещных прав, прав на результаты интеллектуальной деятельности, регулирует отношения между лицами, осуществляющими предпринимательскую деятельность, или с их участием, договорные и иные обязательства, а также другие имущественные и связанные с ними личные неимущественные отношения.
3. Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 29.06.2011 г. № 50 «Об установлении типового плана счетов бухгалтерского учета, утверждении Инструкции о порядке применения типового плана счетов бухгалтерского учета и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства финансов Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов» устанавливает типовой план счетов бухгалтерского учета, инструкцию по его применению. В главе 5 "Готовая продукция и товары" настоящего постановления подробно описана характеристика счетов 41 «Товары», 42 «Торговая наценка», 43 «Готовая продукция», 44 «Расходы на реализацию», 45 «Товары отгруженные», а также особенности их корреспондирования, что более подробно описано в приложениях 24, 25, 26, 27, 28 этого же постановления.
4. Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 30.09.2011 № 102 «Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету доходов и расходов и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства финансов Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов» определяет порядок формирования в бухгалтерском учете информации о доходах и расходах в организациях. В данной Инструкции отражается классификация доходов и расходов, бухгалтерский учет доходов по методу начисления, особенности бухгалтерского учета доходов по методу оплаты, бухгалтерский учет расходов, бухгалтерский учет резервов по сомнительным долгам.
5. Закон Республики Беларусь от 28.07.2003 г. № 231-З «О торговле» (с изменениями и дополнениями от 7.12.2009 г. № 66-З) определяет правовые основы осуществления торговли на территории Республики Беларусь, государственного регулирования и контроля в области торговли и направлен на создание благоприятных условий для эффективного осуществления торговли в целях удовлетворения спроса физических и юридических лиц на товары, выполнение работ, оказание услуг.

Действие Закона распространяется на осуществляющих торговлю на территории Республики Беларусь юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. При этом положения Закона не распространяются на отношения, связанные с: осуществлением продажи товаров физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями; осуществлением внешнеторговой деятельности; куплей-продажей ценных бумаг; куплей-продажей недвижимости; осуществлением валютно-обменных операций; оказанием коммунальных услуг; деятельностью ломбардов; объектами интеллектуальной собственности.

6. Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 18.12.2008 г. №192 (с изменениями и дополнениями от 10.07.2009 г.) «Об утверждении типовых форм первичных учетных документов ТТН-1 «Товарно-транспортная накладная» и ТН-2 «Товарная накладная» и Инструкции по заполнению типовых форм первичных учетных документов ТТН-1 «Товарно-транспортная накладная» и ТН-2 «Товарная накладная»» утверждены бланки товарно-транспортной накладной формы ТТН-1 и товарной накладной на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей формы ТН-2. Указанные накладные являются документами строгой отчетности и используются для отпуска поставщиком и приемки покупателем товарно-материальных ценностей, если их перемещение осуществляется с участием автомобильного транспорта, а также для расчетов за их перевозки и учета выполненной транспортной работы (форма ТТН-1) или без участия транспорта (почтой) (форма ТН-2). Накладные служат основанием для списания товарно-материальных ценностей у одного юридического лица – поставщика (грузоотправителя) и оприходования их у другого юридического лица – покупателя (грузополучателя), а также для складского, оперативного и бухгалтерского учета.
7. Постановление Совета Министров Республики Беларусь 3.09.2008 г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству». Настоящее положение данного постановления регулирует отношения юридических лиц, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности, по приобретению товара, созданию условий для его сохранности, своевременной и правильной приемки по количеству и качеству, кроме товара, приобретаемого для личного (домашнего, семейного) пользования.

Нормы Положения могут применяться при приемке товара по количеству и качеству по договорам купли-продажи, поставки, контрактации, а также в том случае, когда актами законодательства, нормативно-технической документацией или договором между продавцом и покупателем не установлен иной порядок приемки товара по количеству и качеству.

8. Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 27.10.1999 г. № 113 (с изменениями и дополнениями от 17.03.2000 № 3) «Об утверждении Методических рекомендаций по расчету и бухгалтерскому учету потерь товаров в магазинах (отделах, секциях) самообслуживания и торгующих с открытой выкладкой товаров». В настоящих методических рекомендациях данного приказа определены условия применения и установлены предельные рекомендуемые нормы потерь непродовольственных и продовольственных товаров, реализуемых по методу самообслуживания и с открытой выкладкой товаров.

В соответствии с Методическими рекомендациями списание потерь товаров в связи с "забывчивостью" покупателей предприятиям торговли следовало производить за счет прибыли, остающейся в распоряжении хозяйствующего субъекта, если сумма выявленной в результате инвентаризации недостачи товаров превышает сумму естественной убыли и нормируемых потерь от боя, лома и порчи товаров.

9 

9. Налоговый кодекс Республики Беларусь (общая часть) от 29.12.2009 г. № 71-З устанавливает систему налогов, сборов (пошлин), взимаемых в республиканский и (или) местные бюджеты, основные принципы налогообложения в Республике Беларусь.

1.3 Экономическая характеристика организации общественного питания

Объектом исследования курсовой работы является учет товарооборота в цехе общественного питания ОАО «Могилевхимволокно».

Цех общественного питания является структурным подразделением отрытого акционерного общества «Могилевхимволокно», которое создано на основании свидетельства о государственной регистрации Администрации Октябрьского района г. Могилева №700117487.

Цех общественного питания, как  было выше указано, является структурным ОАО «Могилевхимволокно». Цех общественного питания является юридическим лицом. Составление общего бухгалтерского баланса производится по всему предприятию главной бухгалтерией находящейся при заводоуправлении ОАО «Могилевхимволокно». Данное предприятие имеет свою печать.

Фирменное наименование: на белорусском языке: полное: цэх грамадскага сілкавання адкрытага акцыянернага таварыства «Магілёўхімвалакно»; сокращённое: цэх грамадскага сілкавання ААТ «Магілёўхімвалакно»,  на русском языке: полное: цех общественного питания открытого акционерного общества «Могилевхимволокно»; сокращенное: цех общественного питания ОАО «Могилевхимволконо».

Место нахождения организации: 212035, Республика Беларусь, г. Могилев, проспект Шмидта, д. 300.

Организацией открыт текущий расчетный счет № 3012023757916 в филиале № 700 Могилевского областного управления АСБ «Беларусбанк», 212030, Республика Беларусь, г. Могилев, ул. Первомайская, д. 71.

Цех общественного питания управления по социальной работе ОАО «Могилевхимволокно» зарегистрирован в качестве налогоплательщика в ИМНС по Октябрьскому району города Могилева с присвоением учетного номера 700117487.

Согласно положению о цехе общественного  питания управления по социальной работе цех общественного питания при  ОАО «Мгилевхимволокно» осуществляет следующие виды деятельности:

• обеспечение горячим питанием работников организации и населения города;
• сбыт кондитерских изделий и продукции цеха общественного питания;
• обслуживание торжественных мероприятий;
• своевременное и качественное составление договоров на закупку сельскохозяйственной продукции у населения;
• осуществление операций по розничной продаже промышленных товаров.

Виды деятельности, подлежащие лицензированию, осуществляются предприятием после получения соответствующей лицензии (приложение ).

Бухгалтерский учет цеха общественного питания управления по социальной работе ОАО «Могилевхимволокно» ведется главным бухгалтером. Ежегодно приказом директора ОАО «Могилевхимволокно» утверждается положение об учетной политике в целях бухгалтерского и налогового учета (приложение ).

В организации общественного питания применяется журнальноордерная форма ведения учета.

Первичные учетные документы создаются в организации исполнителями и поступают главному бухгалтеру в соответствии с утвержденным графиком документооборота.

На основании Типового плана счетов бухгалтерского учета в ОАО «Могилевхимволокно» разработан план счетов.

Основные экономические показатели деятельности цеха общественного питания  ОАО «Могилевхимволокно» за 2010-2011 гг. представлены в таблице 1.

Сравнительные экономические показатели приведены на основании данных бухгалтерской отчетности, а именно «Бухгалтерского баланса» (приложение) и «Отчета о прибылях и убытках» (приложение), а также других сведений организации.

Таблица **** – Основные экономические показатели деятельности ОАО «Могилевхимволокно» за 2010-2011 гг.

Продолжение таблицы **** - Основные экономические показатели деятельности ОАО «Могилевхимволокно» за 2010-2011 гг.

На основании приведенного выше анализа экономических показателей деятельности ОАО «Могилевхимволокно» за 2010-2011 гг. можно отследить рост выручки от реализации товаров, продукции, работ, услуг за изучаемый период (с 1 731 017 млн. р за 2010 г. до 2 579 079 млн. р за 2011 г.), абсолютное изменение составило 848 062 млн. р, темп прироста – 48,99 %. Рост данного показателя является положительной динамикой и свидетельствует о расширении рынков оказания услуг, проведении более рациональной маркетинговой политики организации.

Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг в абсолютном выражении  возросли на 600 366 млн. р, что обусловлено увеличением расходов на оплату труда, отчислений на социальные нужды и других. Издержки организации растут более медленно, нежели товарооборот (35,69 % против 48,99 %), что привело соответственно к увеличению прибыли организации.