Удосконалення виробництва бісквітів з використанням інуліну

ВСТУП

 

Підприємства харчової промисловості, незалежно від специфіки виробництва, стикаються сьогодні з необхідністю в новітніх технологіях, організаційних рішеннях. Дана тенденція суттєво посилилася після вступу України до СОТ. Сьогодні українські підприємства, щоб не втратити, або завоювати частку ринку повинні знаходяться в постійному пошуку, бути зорієнтованими на потреби споживача. Це можливо за умови розробки та впровадження інновацій , а так само залучення ресурсів світових виробників, проектуючи їх на українські реалії і свої потреби. Використання інноваційних розробок дозволяє виробникові збільшити продуктивність,  поліпшити якість продукції, що випускається, розширити свої ринки збуту та збільшити конкурентоспроможність продукту; оптимізувати роботу персоналу, мінімізувати вплив «людського фактору» на якість готового продукту, і як результат, тим самим, підвищити ринкову вартість самого виробництва в цілому. Більшість фахівців, зайнятих у сфері інноватики, пов'язують ефективність функціонування промислових підприємств в умовах конкурентного середовища з рівнем активності інноваційної діяльності, яка забезпечує створення та оновлення продукції, техніки, технологій і процесів. 

Сучасні наукові досягнення у галузі здорового харчування виявили, що оптимізація харчового статусу і здоров’я людини третього тисячоліття значною мірою можлива за рахунок функціональних продуктів харчування. Завдяки популярності серед населення, кондитерські борошняні вироби з бісквітного тіста є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування.

Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних харчових продуктів присвячено праці вітчизняних і зарубіжних вчених: А.Н.Дорохович, Г.Г.Гаппарова, К.Г.Іоргачової, Л.В.Капрельянца, В.Н. Корзуна, М.І.Пересічного, Л.В.Пешук, Н.В.Притульської, Г.Б.Рудавської, Г.О.Сімахіної, В.А.Тутельяна, Б.А.Шендерова, Л.М.Шатнюк, А.І.Українця, О.І.Черевка, K.Honikel, F.Jimenez-Colmenero, Т.Mizota, D. Potter, M. Roberfroid та ін.

На ринку кондитерської продукції значне місце (близько 50 %) займають борошняні вироби , які користуються стійким попитом у всіх верств населення з різним рівнем доходу. Протягом останніх кількох років виробництво борошняних кондитерських виробів повільно скорочувалася .

За оцінкою експертів Intesco Research Group , після зниження обсягу виробництва борошняних кондитерських виробів в 2010 році на 3,1 % , з 2011 року почався його зростання . У порівнянні з попереднім роком зростання обсягу випуску перевищив величину його падіння на 0,7 %. У 2012 році виробництво цього сегмента кондитерських виробів зросло на 2,0 %.

За оцінкою Асоціації підприємств кондитерської галузі « АСКОНД » , в нашій країні споживання борошняних кондитерських виробів у розрахунку на душу населення становить 11 кг , всіх видів кондитерської продукції - 21,5кг.

Як і раніше попитом користуються традиційні класичні кондитерські вироби , також зростає популярність інноваційної продукції .

На думку багатьох експертів , в сучасних умовах високої конкуренції на ринку найбільш вірний спосіб стати більш успішним - розробка і виробництво високомаржинальних інноваційних продуктів. Сьогодні випуск традиційного асортименту може забезпечити порівняно низьку собівартість , а виробництво інноваційної продукції більшою мірою приваблює споживача , тому має значний потенціал у галузі брендингу , маркетингу і, в підсумку , отримання прибутку. Для створення інноваційних продуктів у першу чергу необхідні інноваційні інгредієнти.

Актуальним напрямом розробки технології бісквітних напівфабрикатів функціонального призначення , зниженої енергетичної цінності , збагачених харчовими волокнами є використання інуліну і олігофруктози ( рослинних дієтичних волокон ) замість яєць і цукру.

В організмі людини інулін і олігофруктоза позитивно впливають на кількісний і видовий склад мікрофлори кишечника , зв'язують і виводять з організму токсичні і баластні речовини , стимулюють рухову активність шлунково - кишкового тракту ( моторику і перистальтику ) , уповільнюють гідроліз вуглеводів , знижують рівень холестерину і тригліцеридів у крові , зменшують липогінез в печінці. Вживання інуліну благотворно відбивається на основних показниках мікроциркуляції крові : підвищується швидкість кровотоку , полегшується доставка поживних речовин і кисню до тканин організму і звільнення їх від продуктів життєдіяльності клітин , що заважають нормальному функціонування всіх органів.

Перераховані вище аспекти позитивного біологічного впливу інуліну і олігофруктози на організм людини свідчать про необхідність і перспективність робіт у напрямку пошуку шляхів їх застосування при виробництві продуктів функціонального харчування .

Актуальність роботи . У зв'язку з недостатньою забезпеченістю населення життєво важливими нутрієнтами , особливої ​​актуальності набуває створення продуктів харчування нового покоління з високим вмістом мінеральних речовин , вітамінів , антиоксидантів , харчових волокон і т.д. В основі випуску конкурентоздатних інноваційних функціональних харчових продуктів повинні лежати високопрофесійні фундаментальні комплексні вишукування та випробування.

Як функціональних інгредієнтів доцільне застосування про біотичних харчових волокон - інуліну і олігофруктози , одержаних з коріння цикорію , що росте в більшості регіонах України. Дослідженням властивостей продуктів переробки цикорію присвячені роботи Л.Д. Бобровников , В.Н. Зеленкова , Л.А. Іванової , Г.О. Магомедова , В.В. Матренічевой , С.С Шаїна та інш. Інулін і олігофруктоза володіють ефектами підтримки діяльності шлунково -кишкового тракту та імунної системи , а також ефектом метаболізму субстратів.

При систематичному вживанні харчових продуктів, що містять природні антиоксиданти , захворюваність населення небезпечними соціально важливими захворюваннями, зокрема , серцево - судинними та онкологічними , значно знижується. Для розробки бісквітних напівфабрикатів ( БП ) підвищеної антиоксидантами активності доцільне використання лікарсько-технічної сировини ( ЛТС ) в зв’язку з  поширеністю та економічній доступності .

 

У зв'язку з вищевикладеним розробка технологій БП функціонального призначення з застосуванням інуліновмісною сировиною вважається актуальною .

Мета і завдання роботи . Метою дослідження є розробка технології виробництва бісквітного напівфабрикату функціонального призначення з застосуванням інуліновмісною сировиною. У відповідності з поставленою метою визначені основні завдання дослідження:

    • Дати комплексну оцінку якості готових бісквітів з використанням іннуліну і олігофруктози ,  за органолептичними , фізико-хімічними , структурно-механічними показниками , харчової цінності та мікробіологічної стабільності;
    • обґрунтувати доцільність виробництва бісквітів з використанням іннуліна ;
    • проведення аналізу ринку бісквітних виробів; дослідження впливу інуліновмістної сировини на динаміку піноутворення і піноутворюючі властивості яєчно -цукрової суміші;
    • визначення термінів збереження свіжості , мікробіологічної обсіменіння і показників безпеки розроблених БП ;
    • визначення харчової та енергетичної цінності БП , обгрунтування їх функціональності ;
    • розробка рецептур , технологічних режимів приготування БП функціонального призначення;
    • комплексна оцінка якості та аналіз конкурентоспроможності БП .

Методи дослідження – традиційні й спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; методи математичної обробки експериментальних даних.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ЛОГІСТИЧНОГО ЛАНЦЮГА ‹‹ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ – РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС››

1.1 Інновації в  кондитерській промисловості 

Під інновацією (англ. " innovation " - нововведення , нововведення , новаторство ) розуміється використання нововведень у вигляді нових технологій , видів продукції і послуг , нових форм організації виробництва і праці , обслуговування і управління . Поняття " нововведення " , "нововведення" , " інновація " нерідко ототожнюються , хоча між ними є й відмінності.

Під нововведенням розуміється новий порядок , новий метод , винахід , нове явище. Словосполучення "нововведення " в буквальному розумінні означає процес використання нововведення . З моменту прийняття до поширення нововведення одержує нова якість і стає нововведенням                         ( інновацією ) .

Поняття " інновації" як економічної категорії ввів у науковий обіг австрійський економіст І. Шумпетер . Він вперше розглянув питання нових комбінацій виробничих факторів і виділив п'ять змін у розвитку , тобто питань інновацій:

  • використання нової техніки , технологічних процесів або нового ринкового забезпечення виробництва;
  • впровадження продукції з новими властивостями;
  • використання нової сировини ;
  • зміни в організації виробництва і його матеріально - технічного забезпечення;
  • поява нових ринків збуту.

Відповідно до міжнародних стандартів інновація визначається як кінцевий результат інноваційної діяльності , що одержав втілення у вигляді нового або удосконаленого продукту , впровадженого на ринку , нового або удосконаленого технологічного процесу , використовуваного в практичній діяльності , або в новому підході до соціальних послуг .

Девіз інновації - " нове і інше " - характеризує багатоликість цього поняття. Так , інновація в сфері послуг - це нововведення в самій послузі , в її виробництві , наданні та споживанні , поведінці працівників . Нововведення далеко не завжди базуються на винаходи та відкриття . Є нововведення , які ґрунтуються на ідеях. Прикладами тут можуть служити поява застібок типу " блискавка" , кулькових авторучок , балончиків з аерозолями , кілець – відкрилок на банках з прохолодними напоями і багато іншого.

Неодмінними властивостями інновації є їх новизна , виробнича придатність (економічна обґрунтованість ) і вона обов'язково повинна відповідати запитам споживачів.

Для України, як держави з перехідною економікою, лише інноваційна стратегія розвитку може визначати шлях соціально-економічних перетворень в харчовій промисловості. Інноваційні механізми економічного розвитку повинні використовувати науково–технічний потенціал і базуватися на відповідній інфраструктурі. Роль інновацій у сучасній харчовій промисловості надзвичайно важлива. Прикладом інновації є виведення на ринок продукції з новими споживчими властивостями або якісним підвищенням ефективності виробничих систем (технологій). Аналіз світового досвіду показує, що для інновацій харчових підприємств характерно постійне оновлення продукції.

Потрібно розуміти,що інноваційний процес не обмежується лише сферою технології, а й включає організаційні та управлінські інновації.Розвиток інноваційної діяльності повинен стати ключовим моментом стратегії  кожного окремого підприємства харчової промисловості. Сучасні тенденції пов'язані з комбінуванням сировинних ресурсів, створенням аналогових та

імітуючих продуктів, що значно розширює асортимент та ціновий діапазон.

Кондитерська промисловість, як ніхто інший направлена на інновацію своїх технологій, адже солодощі люблять с дитинства, а якість сучасного асортименту продукції бажала б кращих показників. Тому інновації в даній галузі являються актуальними, їх поділяють на дві групи

  • За змістом
  • За характером.

Класифікацію інновацій представлено на рис. 1.1.


 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 - Класифікація інновацій у підприємствах кондитерської

 промисловості

 

Перше місце з продажу серед солодощів всіх видів займають традиційні кондитерські вироби . Завдяки порівняно невисокими цінами та репутації повсякденного ласощі , традиційні борошняні кондитерські вироби у нас значно випереджають з продажів « цукристу » кондитерку ( ірис , халва, зефір , мармелад , пастила , східні солодощі та ін.) Хоча , звичайно , у зв'язку з прогресуючою модою на здорове харчування борошняні кондитерські вироби купуються трохи менш активно , ніж , наприклад , 10-15 років тому.

Жорстка конкуренція змушує йти виробників по шляху розширення асортименту , створюючи нову продукцію , ускладнюючи її , вводячи в рецептури виробів функціональні інгредієнти , що роблять виріб поживним і корисним при одночасному зниженні калорійності.

В умовах насиченості ринку кондитерських виробів , покупець все частіше звертає увагу і віддає перевагу інноваційної продукції , а також позитивно реагує на «воскресіння » колись популярних , але згодом незаслужено забутих продуктів.

З усього розмаїття борошняних кондитерських виробів все більшу популярність набувають бісквітні вироби . Вони складаються з наступних компонентів : бісквітного напівфабрикату , начинки і обробного напівфабрикату , що в свою чергу дозволяє регулювати хімічний склад і харчову цінність як окремого зі складових , так і виробу в цілому. Бісквітні напівфабрикати , використовувані для виробництва рулетів , тортів і тістечок повинні володіти різними структурно - механічними та органолептичними властивостями

Удосконалення технології і поліпшення якості, розширення асортименту бісквітних напівфабрикатів , а також отримання виробів з наперед заданими властивостями можливо за рахунок пошуку нових нетрадиційних видів борошна для складання борошняних композитних сумішей з різними функціональними властивостями - технологічними та фізіологічними , залежно від призначення бісквітних напівфабрикатів

    1. Аналіз сучасного стану запровадження інновацій в технології бісквітних напівфабрикатів

Кондитерська промисловість України – одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1%.

Виробництво кондитерських виробів, тис. т

2000

2004

2005

2006

2007

Україна, всього

668

930

1000

1080

1100


                

 

Загальна кількість підприємств кондитерської галузі на початок 2007 р. становила близько 800. Приблизно 90% підприємств випускають борошняні кондитерські вироби і тільки 10% виробляють цукристі (шоколад, карамель, цукерки, драже тощо). Сім найбільших кондитерських підприємств України мають ринкову частку від 4 до 26% і виробляють до 72% загального обсягу продукції.

Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби. Найзначніший сегмент – цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери,кекси, бісквіти) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів – 5,7%.  Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

В останні роки найпомітніше розширився асортимент шоколаду плиткового (за рахунок пористого і високоякісного тонкого); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоколадних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива), глазурованого печива й печива з начинкою.

Упродовж багатьох років, починаючи з серпня – вересня, в кондитерській промисловості спостерігаються сезонні тенденції нарощування виробництва і розширення асортименту в кожній із товарних груп.

Найбільшими виробниками кондитерських виробів в Україні є компанії: Roshen, ЗАТ «АВК», ЛКФ «Світоч», ЗАТ «Крафт Фудз Україна», ЗАТ «ВО «Київ-Конті». За оцінкою спеціалістів, ємність внутрішнього ринку кондитерських виробів становить близько 1 млн т на рік.

 

А також на кондитерському ринку просліджується прискорення змін в середовищі, поява нових запитів і зміна позиції споживача, зростання конкуренції за ресурси, інтернаціоналізація бізнесу, поява нових неочікуваних можливостей для бізнесу, що відкриваються досягненнями науки і техніки, розвиток інформаційних мереж, широка доступність сучасних технологій, зміна ролі людських ресурсів, а також ряд інших причин.

Економічне розвиток  кондитерської промисловості багатоаспектне явище, що включає окрім зростання виробництва, фінансів, грошово-кредитних, інноваційних, інвестиційних, управлінських та   інших аспектів діяльності підприємства. В умовах конкурентного ринку кондитерської продукції, що сформувався, особливої ролі набуває правильно вибрана стратегія і направлення розвитку, що дозволяють забезпечити довгострокове стійке зростання, а саме виробляти довгострокову стратегію, яка дозволяла б їм встигати за змінами, що відбуваються на даному ринку.

Так як, ми живемо у столітті розвитку інформаційних мереж, розвитку науки і техніки ефективною стратегією для всіх виробників кондитерської продукції можна визначити стратегію маркетингу, а саме  створити свою торгівельну мережу  за допомогою використання сучасного методу збуту продукції, а також привабити споживача інноваціями і складі продукту, функціональність та поживністю. 

На даний момент велика кількість  інновацій кондитерської промисловості присвячена виробництву бісквітного напівфабрикату .

Напрямки з удосконалення технології виробництва бісквітного напівфабрикату представлено у схемі 1.2

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Рисунок 1.2 – Напрями з удосконалення технології виробництва бісквітного

Напівфабрикату

Слід зазначити, що більшість цих завдань можна вирішити комплексно за рахунок використання різних харчових добавок, які розрізняються за своїм хімічним походженням, будовою, функціональними властивостями і характером взаємодії з компонентами рецептури виробів.

З метою підвищення харчової цінності бісквітного напівфабрикату та збагачення харчовими волокнами, а також часткової заміни основної сировини відомо додавання композитних сумішей пюре з кабачків, гарбуза, картоплі, ріпи, турнепсу та гречаної, вівсяної, кукурудзяної круп і висівок [2].

Удосконалення технології поліпшення якості, розширення асортименту бісквітних напівфабрикатів, а також отримання виробів із заздалегідь заданими властивостями можливе за рахунок пошуку нових нетрадиційних видів борошна для складання борошняних композиційних сумішей з різними функціональними властивостями – технологічними і фізіологічними, в залежності від призначення бісквітних напівфабрикатів.

Додавання кукурудзяного екструдату. Борошно кукурудзяне - використовується у складі сумішей для дієтичного та дитячого харчування, рекомендується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Борошно текстуроване не тільки покращує смакові і поживні якості хліба, воно робить його пишним і збільшує термін зберігання без використання хімічних домішок. 
Харчова цінність борошна кукурудзяного екструдованного  визначається високим вмістом білка, який складає 8-11% від маси борошна, вуглеводів, харчових волокон, крохмалю (76-84%), вітамінів, макро- та мікроелементів.

При використанні суміші пшеничного борошна з борошном екструдованим кукурудзяним для бісквітів дозволить підвищити їх харчову цінність, поліпшити амінокислотний профіль готових виробів і додати їм функціональну спрямованість.

Використання пшеничного борошна борошна. Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), передусім крохмаль. Його вміст зменшується із зниженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. Із зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290—300 ккал.

Використання пшеничного борошна в технології борошняних кондитерських виробів допомогло б розширити спектр технологічного використання, а так само зробило б більш доступним різним групам населення продукти з пшеничним борошном.

Піна пшеничного борошна в 1,8 раз нижча, ніж піна житнього. Жоден із зразків з пшеничним борошном не зберіг першопочатковий обсяг піни протягом 3 хвилин. Таке розходження піноутворюючих здібностей в першу чергу, можна пояснити різницею в дотриманні альбумінової фракції в білках зернових, оскільки альбуміни є найбільш здатною до утворення піни, фракцією білків.

Причина в стійкості піни пшеничного борошна, вочевидь, пов'язана з його вуглеводним складом. У пшеничному борошні пентозанів міститься 2,5%, а клітковини 0,1-0,15%, за змістом крохмалю приблизно 68,5%. Пентозани сприяють підвищенню стабільності піни.

Відомо, що бісквітний напівфабрикат має невеликий термін зберігання, при цьому його споживні властивості можуть погіршуватись внаслідок втрати вологи, черствіння, появи плісняви тощо. З цього приводу, запропоновано різні технологічні заходи для запобігання мікробіологічного псування бісквітно-кремових тортів та тістечок: використання упаковки з модифікованим газовим середовищем, бензойної, сорбінової кислот та їх солей, а також аскорбінової, етилового спирту, нових видів пакувальних матеріалів тощо.

Використання амарантового борошна. Амарант займає особливе місце серед рослинних продуктів, оскільки ця нетрадиційна культура є концентрованим функціональним продуктом. Харчова цінність насіння амаранту визначається високим вмістом білка (до 18…20%), ліпідів (7…10%), вітамінів і мінеральних компонентів.

Для виробництва бісквітних напівфабрикатів рекомендується використовувати пшеничне борошно (ПБ) зі слабкою клейковиною, в іншому випадку випечений напівфабрикат буде відрізнятися невеликим питомим об'ємом і низько пористою структурою м'якушки. Використання амарантового борошна (AM) при складанні борошняних композитних сумішей (БКС) для виробництва бісквітів дозволить цього уникнути і отримати м'якуш з добре розвиненою структурою пористості. При використанні ж ПБ зі слабкою клейковиною присутність амарантового борошна в сумішах для бісквітів дозволить підвищити їх харчову цінність, поліпшити амінокислотний профіль готових виробів і додати їм функціональну спрямованість.

Використання житнього борошна. Жито є культурою у якої спектр використання технологічних властивостей достатньо вузький і обмежується лише різними сортами хліба. При цьому жито більше збалансовано за білковим та мінеральним складом, в порівнянні з іншими зерновими культурами. До його складу входить лізин, клітковина, марганець, цинк, на 30% більше заліза, ніж у складі пшеничного борошна, в 1,5…2 рази більше магнію і калію. Житнє обдирне борошно може виступити як піноутворювач при виробництві бісквітного напівфабрикату. Наявність досить високої кількості білка і, передусім, альбумінової фракції, відповідальної за піноутворення, а так само водорозчинних пентозанів, крохмалю і клітковини, які є стабілізаторами пін, дозволяють припускати можливість його використання в якості піноутворювача в технології бісквітного напівфабрикату.

Використання житнього борошна в технології борошняних кондитерських виробів допомогло б розширити спектр технологічного використання, а так само зробило б більш доступним різним групам населення продукти з житнім борошном.

Житнє обдирне борошно значно поступається меланжу за своєю піноутворюючою здатністю (в 2,34 рази), але при цьому володіє більшою стійкістю піни (у 1,45 рази). Піна пшеничного борошна в 1,8 раз нижча, ніж піна житнього. Жоден із зразків з пшеничним борошном не зберіг першопочатковий обсяг піни протягом 3 хв. Таке розходження піноутворюючих здібностей, в першу чергу, можна пояснити різницею в дотриманні альбумінової фракції в білках зернових, оскільки альбуміни є найбільш здатними до утворення піни.

Причина відмінності в стійкості піни пшеничного та житнього борошна пов'язана з їх вуглеводним складом. У житньому борошні пентозанів міститься в 4 рази більше, ніж у пшеничному борошні, а клітковини в 11 разів. Пентозани сприяють підвищенню стабільності піни.

Відомо, що бісквітний напівфабрикат має невеликий термін зберігання, при цьому його споживчі властивості можуть погіршуватись внаслідок втрати вологи, черствіння, появи плісняви тощо. З цього приводу, запропоновано різні технологічні заходи для запобігання мікробіологічного псування бісквітно-кремових тортів та тістечок: використання упаковки з модифікованим газовим середовищем, бензойної, сорбінової кислот та їх солей, а також аскорбінової, етилового спирту, нових видів пакувальних матеріалів тощо.

 

 

 

Останнім часом під час виробництва бісквітних виробів усе більшого застосування знаходять готові сухі суміші. До їх складу, поряд з емульгаторами та розпушувачами, входять цукор, борошно, жири та інші інгредієнти. Приготування тіста з сумішей полягає у поєднанні їх з водою, яйцями або олією.

Найбільш відомими є полікомпонентні суміші для бісквітів та кексів таких виробників, як «Puratos», Бельгія; «Ароматик», Швеція; «Backaldrin», Австрія; «IreksGmbH» та «МаrtіnBraunKG», Німеччина; «Bakels», Англія; «Компанія МІЛОРД», «Протеїн плюс», «Астрі» та «Латтерос», Росія тощо.

Такі системи найчастіше є багатофункціональними і дозволяють змішувати одночасно всі рецептурні компоненти, але при цьому вироби мають густу «затягнуту» консистенцію і не дозволяють отримати структуру бісквіта основного. Їх бажаніше використовувати для виробів типу масляного бісквіта (кексів, мафінів тощо) [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
                 Література 

 

 

   

1. Www.ukrstat.gov.ua  

2. Www.ukrsibbank.com