Украинская кухня. 2

Зміст

Вступ

Ритуа́л (від лат. ritualis (обрядовий), корінь якого – лат. ritus –означає «релігійний обряд») — дія, що здійснюється внаслідок своєї символічної важливості та спроможності викликати емоції у присутніх, також нерідко вважається, що ритуал може впливати на природні та надприродні сили.

Ритуалом слід вважати обряди надзвичайно урочистого, демонстративного характеру, де форма виконання жорстко регламентована.

До ритуалу відносяться норми складних символічних дій, що історично виникли або були навмисно встановлені й система яких набула жорсткої канонізації. Ритуал являє собою демонстрацію форми, що втілює не стільки змістовність цінностей, скільки ставлення до них – визначення, повагу.

Ритуал наповнює змістом ситуацію і поведінку в ній, дає відчуття початку чи завершення подій. Це забезпечує почуття доцільності, немарності поведінки, особливості моменту, правильності того що відбувається, є маркером завершеності подій. Спільне виконання громадських ритуалів стверджує єдність, дає можливість відчути свою причетність до спільноти та її життя.

Життя українського язичника від народження до самої смерті супроводжується певними ритуалами, що українською мовою називаються обрядами і означають «порядок, лад».

Саме «обрядування» первісно означало обхід гостей по рядах з частуванням (стравами, напоями), без якого не обходилося жодне із язичницьких свят. Відомі ритуальні бенкети, які називалися братчинами, і відбувалися після кожного Богослужіння, особливо на великі свята сонячного циклу Кола Сварожого, коли, окрім частування, передавалася по ряду ритуальна чаша або ріг — символ добробуту. Кожен учасник братчини, тримаючи ріг зі священним напоєм, виголошував славу Богам і передавав його далі за ходом Сонця. Пізніше слово обряд стали застосовувати до всіх родинних чи святкових народних церемоній.

У язичницькій вірі найбільшими родинними святами кожної людини є три: народження, весілля і похорон. Сучасникам важко зрозуміти, що похорон може бути урочистою подією, однак давній язичник розумів свій перехід до світу Нави як свято поєднання зі своїм Родом, але вже в новій якості — у гурті Предків.

Поряд із цими головними етапами людського життя відзначалися ще й проміжні: посвячення в Рідну Віру, наречення дитини (надання імені), вікові ініціації (в один рік, у сім років і на повноліття), а також станові ініціації (посвячення у воїни, висвячення в духовний сан тощо). Багато обрядів пов’язаних з важливими подіями життя родини: побудовою, переходом до нової хати, купівлею худоби, вигоном її на пасовище, оранкою, сівбою.

Україна здавна славиться своєю національною кухнею. Борщі, різні борошняні вироби (пампушки, паляниці, галушки, вареники, коржі і т. д.), страви з м'ясних (печеня, ковбаси, буженина, дичина, птиця і ін), рослинних і молочних (ряжанка, сирники) продуктів, напої з фруктів і меду добре відомі всьому світу.

Метою написання курсової роботи є вивчення ритуальних обрядів на України, вивчення асортименту та особливостей приготування та подачі страв до ритуальних столів.

РОЗДІЛ   І   РИТУАЛЬНА ОБРЯДОВА ЇЖА ТА НАПОЇ НА УКРАЇНІ

1. Система харчування українців

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі переважно варіння і тушкування, меншою мірою — печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводять теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.

Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових — жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових — горох, квасоля, боби; овочевих — буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX — початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.

Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.

2. Ритуальні обрядові страви

1.2.1 Холодні  страви та закуски

Овочеві салати обмежувалися такими, для яких існували складники, наявні у власному господарстві. Український селянин віддавав перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті з цибулею та олією. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подавали до вареної картоплі. Популярним салатом із більшої кількості складників був буряковий, який нагадував відомий нині вінегрет. Квашені або свіжі городні червоні буряки відварювали або пекли, відварювали картоплю, дрібно сікли, додавали солоні огірки, січену квашену капусту (необов'язково), цибулю, олію. Такий салат часто споживали восени та взимку і в піст, і у м'ясниці. У піст складники салату могли обмежуватися буряками, огірками, хріном та олією. Чим гостріший був хрін, тим вище цінувалася якість страви. Багато споживали тертої редьки з олією. У лісостеповій зоні до овочевим салатів часом додавали свіжі, смажені або солоні гриби.

Сало — найпопулярніші м'ясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині сало знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо — підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку — на горищі). Солоне сало могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене сало у західних районах України також вудили.

Сало вживали на полуденок і підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне сало приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. Сало засмажували чи затовкували рідкі страви — борщ, капусняк, юшку. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі тощо. Достаток сало вважався у народі за справжній добробут. Сало й сьогодні є надзвичайно популярним.

Шинка — один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу шинку шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена шинка зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.

Драглі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) — одна з найпопулярніших м'ясних страв. Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток. Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль. Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках, заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце. За декілька годин драглі застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус (хрін). Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль. Хрін повинен був вражати своєю гостротою.

Драглі готували звичайно лише тоді, коли забивали худобу: на Різдво, Великдень, на весілля, хрестини, похорон. Ця страва входила до складу обов'язкових в урочистій народній трапезі.

1.2.2  Перші страви

Борщ — одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди борщів. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борш варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині — галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного борщів зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для за кваски порівняно нові продукти — свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець — ротунду.

Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) — друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняку почали використовувати томатний сік, морс.

Юшки — рідкі страви типу супів, бульонів. Юшки називалися м'ясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшки також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.

Крупник — юшка з крупами. Готували крупник на м'ясній юшці або на воді — залежно від сезону й достатку господаря. Засипали гречаною, ячною (перловою), пшеничною, кукурудзяною крупами так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Іноді для калорійності додавали одну-дві картоплини. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку, зелень кропу й петрушки, по можливості додавали перець. Аналогічно готували куліш.

Куліш — страва, схожа за способом приготування на крупник, але зроблена з пшоняних крупів. Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву — польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватчаний), маслянці (сколотчиний). Смачним вважався густий куліш.

Куліш готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

1.2.3  Другі страви

Капуста тушкована— одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену капусту віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а капуста не починала підсмажуватися. Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену капусту, а влітку свіжу капусту тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. На М'ясниці або на свята в капусту додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині капусту тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).

Гарбузова каша. Гарбузи вирощували у кожному без винятку селянському господарстві. Печений або варений гарбуз споживали майже цілорічно — завдяки можливості тривалого зберігання. Гарбузову кашу готували у такий спосіб: очищений від насіння та шкірки гарбуз різали на невеликі шматки, заливали коров'ячим, а в піст маковим чи конопляним молоком і варили до готовності. Приварене пшоно з'єднували з вареним гарбузом в однаковому співвідношенні, розмішували й запікали. Готували гарбузову кашу і запечену з яйцями — запіканку, бабку.

Запечена каша була атрибутом недільного меню, а звичайну готували на повсякдень. У наші дні гарбузову кашу роблять також із рисом або манною крупою.

Зрази — один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими були картопляні зрази. Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом зраз — до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу.

Картопляні зрази (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина). У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині. Зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.

Зрази з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею — у будні, частіше на вечерю, Новий рік. У наші дні зрази лишаються популярною стравою.

Деруни. (тертюхи (Зх. Україна), дранікі (Білорусія), брамборакі (Чехія). Простіше кажучи – картопляні млинці, власне, від способу приготування яких (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення. У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше у неділю — на сніданок або вечерю. До столу ми подаємо деруни з цибулькою та золотавими шкварочками. До дерунів пасує сметана чи ряжанка.

Горохляники (горохв'яники, хоми, горохові млинці) — досить поширена страва. Горох розварювали, розтирали кописткою, доки не утворювалася однорідна пюреподібна маса, злегка охолоджували і додавали 2-3 ложки пшеничного або житнього борошна. Смажили на добре розігрітій сковороді — у піст на олії, у м'ясоїд на смальці. Їли зі шкварками, товченим часником, олією, сметаною. З 50-х років горохлянки почали виходити з ужитку.

Страви з яєць. Варені й смажені яйця у будень вживали рідко. Варені яйця брали з собою у дорогу чи в поле під час важких польових робіт. Яєшня була поширеним гостинцем при одвідуванні породіллі, на сніданку у молодої на другий день весілля. Яйця додавали до тіста. З ними робили бабки-запіканки з локшини чи каші.

Бабина каша — страва на яйцях і маслі, яку за звичаєм готувала баба-повитуха і приносила на хрестини у горщику. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав оберіг так, щоб черепки й каша лишилися на столі. Іноді горщик розбивали качалкою для тіста, тоді каша лягала на стіл горбочком. Зрізавши верхню засмажену шкуринку і поставивши на неї чарку горілки або варенухи, кум подавав усе це породіллі з побажанням здоров'я їй та дитині. Кожен із гостей на хрестинах брав собі грудочку каші, а молоді жінки ще й черепок. Це мало забезпечити молодому подружжю продовження роду. Роздача каші супроводжувалася приказкою: Роди, Боже, жито-пшеницю, а в запічку — дітей копицю.

Звичай бабиної каші побутував у північних районах України: на Поліссі, Волині, півночі Слобожанщини. У сучасній родильній обрядовості цих районів він подекуди зберігся, проте у трансформованому вигляді: готує кашу не баба, а господиня дому або старша жінка з родини; кашу купують, а не розбивають, тощо.

Путря — страва з неподрібненої ячмінної крупи. Її варили, висипали у дерев'яні ночви, обсипали житньою солодовою мукою, перемішували, укладали у дерев'яну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод.

Споживали путрю в основному у Великий піст. Нині ця страва вийшла з ужитку.

Локшина (лапша, тісто). Тісто для локшини готували так само, як і для галушок, прагнучи, однак, покласти більше яєць і крутіше замісивши. Постійно підсипаючи борошно, розкачували на стільниці якомога тонші коржі, які, злегка підсушивши, загортали трубкою і різали на тоненькі смужечки. Підсушена локшина зберігалася досить тривалий час. Потім її варили у юшці, молоці, окропі, як і галушки чи затірку.

Локшину готували і на щодень, і на різні урочистості — з молоком або куркою. З неї робили також бабку-запіканку: зварену локшину заливали розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром, цукром і запікали в печі. Цю страву готували як ласощі, і вона, як і кисіль, символізувала закінчення святкового обіду.

Рибні страви. У народному харчуванні спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В'юнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол — солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену — до вареної картоплі. У піст, у неділю й свята готували рибні січеники (товченики).

Січеники (товченики). М'ясо (свинину) або рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в'язкої маси. Викачавши у муці невеличкі ковбаски, підсмажували їх на сковороді, а потім дотушковували у печі з набілом чи без.

Голубці. Пшоно (на правобережній частині Півдня України, Південному Поділлі, у Карпатах — кукурудзяні крупи, на Полтавщині — гречку) злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, свинячими шкварками, а у свято — з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході — молодим листям винограду. Потім голубці злегка підсмажували, складали у горщик, заливали — у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Голубці вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою. На Лівобережжі та Півдні голубці робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася  ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим голубцям за те, що вони соковитіші. Голубці готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20—30-х років нашого століття голубці почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, а тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.

Душенина. М'ясо (найчастіше свинину) різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності. Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді душенину готували разом із картоплею.

Душенина була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться досьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята.

Ковбаса — харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем. Склавши ковбаси кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Для тривалого зберігання ковбаси складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбаси не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

Ковбаси робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й ритуальною стравою на святковому столі.

Ковбик (кендюх, сальтисон). Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю. Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка. Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли його з хріном.

Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень. Кобвик і досі готують, коли забивають свиней.

Кров'янка. Товсті кишки забитих свиней вимивали, вимочували, очищали й начиняли сирою кров'ю, змішаною з недовареною гречаною крупою, сирою дрібно січеною підчеревиною, сіллю і спеціями. Як і ковбасу, кров’янку смажили у печі з обох боків. Якщо не вистачало крові, кишки начиняли сирою тертою картоплею із сіллю і шкварками (Полісся), пшоняною або кукурудзяною кашею зі шкварками з підчеревини (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля). У цьому вигляді страву називали просто кишками.

Кров’янка — одна з небагатьох страв, яка витримала тиск релігійної заборони вживати в їжу кров забитих тварин. Дохристиянські народні смаки перемогли, і донині ми споживаємо цю самобутню страву.

Печеня (печінка) — поряд із душениною популярна м'ясна страва. М'ясо (переважно свинину) підсмажували з цибулею на сковороді, потім тушкували у горщику з корінням і спеціями, іноді додаючи для смаку сметану, квас-сирівець або сироватку. Соус із печені дуже цінувався. Іноді печеню тушкували разом із картоплею, але частіше нею поливали варену картоплю, каші.

Печеня входила до складу майже всіх урочистих гостин, які відбувалися не у піст. З другої третини нашого століття печеню стали вдосконалювати додаванням помідорів чи томатного соусу.

Крученики (завиваники) — одна з небагатьох м'ясних народних страв. Шматок свинини або телятини відбивали, солили, перчили й потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених із цибулею грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивали рулетом, зав'язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м'ясній юшці, сметані чи просто воді зі спеціями. Коли крученики були готові, нитки знімали й подавали на стіл до каші чи картоплі.

Крученики були суто святковою стравою, їх робили лише на урочисті гостини, храмові свята тощо. Готують їх і сьогодні.

1.2.4   Молочні страви

Молочні страви на Україні споживалися щодня, на свята за винятком постів. Найпоширенішою стравою було свіже коров'яче молоко, кип'ячене або парене у печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву і використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги, млинці, оладки тощо. З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивали масло у спеціальних маслобійках або у високих макітрах. Маслянку (околотину) вживали так само, які сироватку. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повністю йшло у їжу без переробки. У районах розвинутого вівчарства (Карпати, Буковина, Середнє і Південне Подністров'я) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсідали за допомогою глягу (глєгу) зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили. Бринза була незамінним харчовим запасом у дорозі, з нею споживали мамалигу тощо. Нині бринзу виготовляють головним чином у гірських районах Карпат.

1.2.5  Солодкі страви

Коливо (канун, сита) — ритуальна поминальна страва, різновид куті. Пшеницю (на Лівобережжі частіше ячмінне недроблене зерно) варили до готовності, охолоджували, поливали медовою ситою або слабким цукровим сиропом. На півночі та подекуди на Полтавщині замість крупів брали печений білий хліб, булки, бублики, печиво, кришили у миску й поливали ситою або солодкою водою. Це й було коливо. Воно і досі є обов'язковою ритуальною стравою майже на всій території України. Без колива не може бути поминок. З нього починають поминальний обід після поховання, на дев'ять і сорок днів, а також на роковини по смерті. Взявши три ложки колива, всі присутні ніби згуртовуються у цьому світі і забезпечуються майбутнім у своєму потомстві, яке символізується зерном — хлібом.