Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Украинская кухня

ВВЕДЕНИЕ

В наше время открывается все больше ресторанов национальной кухни. В каждой стране есть свои особенности приготовления пищи, и каждая из них очень интересна.

Украинская кухня в сознании среднестатистического гурмана – сплошные стереотипы – борщ, сало, горилка да вареники. Хотя сами по себе эти блюда великолепны, и слава их заслужена, жаль, что знания о такой самобытной и интереснейшей кухне как украинская сводятся лишь к ним. А еще обиднее, когда этими стереотипами ограничиваются и рестораны, разыгрывая беспроигрышную карту и не пытаясь всерьез исследовать богатейшие кулинарные традиции Украины. Между тем, Украинская кухня в высшей степени разнообразна и оригинальна и достойна самого пристального внимания.

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. Причерноморье и Новороссию стали заселять выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне..

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.

Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья.

Украинская кухня

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.

Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

Блюда украинской кухни:

Основные блюда украинской кухни принято подразделять на исконно славянские и приобретенные. Рецептура первых, как правило, достаточно проста, а название говорит об ингредиенте, являющемся основой блюда. К исконным блюдам принято относить, к примеру, голубцы, капустняк, огуречник и др. Технология приготовления заимствованных блюд обычно сложнее, хотя в большинстве случаев украинская кухня внесла в нее свои коррективы. Среди таких блюд – вареники, галушки, котлеты, салаты.

Интересным также является Кулеш, его с равным успехом можно отнести как к первым, так и ко вторым блюдам. Кулеш – это «каша-размазня», блюдо, которое готовят из бульона, картофеля, пшена, лука и неизменного сала. Это блюдо значительно меньше распространено, чем борщ. Однако благодаря своей питательности и простоте приготовления, кулеш был и остается очень популярным дорожным блюдом.

Ну и какая же Украина без борща? Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают готовить на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть приготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу запекают или отваривают до полуготовности в кожуре и только затем очищают, нарезают и добавляют в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты или просто сдвигают на край и дают настояться еще 20 мин.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, запеченная, отварная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ нарезают соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых кубиками. Фасоль отваривают отдельно и добавляют в борщ за 15 минут до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще пассерованной мукой для придания борщу более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Основное мясо украинской кухни – свинина, причем в кулинарии используются практически все части туши и субпродукты. С одной стороны, набор ингредиентов минимален, рецептура бесчисленных блюд достаточно проста – хотя приготовление некоторых блюд требует значительного количества времени. Среди таких блюд смаженина – особым образом запеченная свинина (с приправами или с картофельными оладьями). Полядовица – натертое лимоном жаренное и печеное мясо. Традиционное праздничное блюдо – поросенок заливной, жареный или фаршированный. Целый поросенок на столе – признак состоятельности дома, так что поросят любили и умели готовить и подавали с шиком. С другой стороны, безотходность производства на украинской кухне породила такие интересные блюда как кендюх – фаршированный свиной желудок; колбаса из печени; сердце, тушеное с овощами; почки, жаренные на смальце и т.д.

Конечно, были и есть на украинском столе и блюда из говядины, баранины. К примеру, замечательные блюда – крученики и завиванцы из говядины – зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка.

Типичны для украинской кухни разнообразные комбинации мяса и овощей. Один из самых ярких представителей такого рода сочетаний – голубцы. К таким блюдам относятся также капустняк, в основе которого квашеная капуста, картофель, заправка из пшена и свинина. Печеня – жаркое, тушеное мясо с картофелем. Душенина из говядины или баранины, где мясо слоями запекается с картофелем; различные запеканки.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Вероятно, самое известное украинское блюдо из птицы – это котлета по-киевски. Версий происхождения этого блюда несколько. Историк В.В.Похлебкин, например, пишет о том, что придумал это чудо кулинарии повар Новомихайловского клуба в Питере, до революции, а в «киевские» их перекрестил советский общепит. Есть также версия, что это творение киевского ресторатора, который придал начиненной маслом котлете форму куриной ноги. Говорят и о том, что котлета по-киевски – наследница котлеты де Воляй, изобретенной французским поваром Николя Аппертом в XVIII веке (сейчас два этих блюда отличаются друг от друга рядом нюансов). Как бы там ни было, котлету по-киевски готовят во всем мире, и блюдо везде пользуется неизменной популярностью.

Котлетой это блюдо называется весьма условно, поскольку в основе ее не рубленное, а цельное мясо, куриная грудинка. В качестве начинки в котлете по-киевски используется масло, поэтому неподготовленных гостей стоит предупреждать – осторожно разрезать это блюдо, дабы масло не «плюнуло» на одежду гостя. Свернутые рулетики из мяса с начинкой панируются и затем жарят во фритюре. Хорошая котлета по-киевски – вкуснейшее блюдо, но и испортить ее очень легко, поэтому на технологию приготовления этого блюда стоит обращать особое внимание.

Котлета по-киевски, конечно же, пример светской кулинарии. А в кулинарии народной блюда из домашней птицы использовались чаще всего как праздничные. Обычно птицу преимущественно тушили.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

На украинской кухне присутствуют блюда, как из речной, так и из морской рыбы.

Среди блюд, основа которых речная рыба, заслуживают внимания щука с соусом из хрена, карп под чесночным соусом, судак со сметаной, карась, запеченный в сметане. С черноморского побережья пришли блюда из кефали, черноморских бычков, сельди, скумбрии, а также блюда из креветок, раков.

Рыбу, как и мясо, часто комбинируют с овощами и фаршируют. Среди таких блюд можно назвать карпа, фаршированного грибами и гречневой кашей; карпа, тушеного с луком; рыбные крученики; судака, запеченного с грибами.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Поскольку земли Украины плодородны и зерновые культуры традиционно были здесь в ходу, для украинской кухни характерно разнообразие блюд из теста, причем для их основы используется тесто разных видов. Самое распространенное – пресное тесто – простое, заварное, сдобное, полувытяжное и т.д. для кондитерских изделий также активно используется и песочное тесто.

Пресное тесто делается из муки (обязательно хорошего качества, ведь она иногда оказывается практически единственным ингредиентом!), воды и соли. Иногда в тесто добавляют немного жира, яиц или молока (сметаны, простокваши и т.д.). Основной недостаток этого теста – его плотность, поэтому его используют либо для вареных изделий, либо очень тонко раскатывают. Из простого бездрожжевого теста делают вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, вергуны и т.д.

Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественного бездрожжевого. Особое искусство приготовления такого теста заключается в том, чтобы оно не было слишком крутым или слишком жидким. Наиболее популярные блюда из заварного теста – бублики и пухкеники (кусочки заварного теста, жаренные в масле, затем намазанные вареньем и посыпанные сахарной пудрой).

Надо заметить, что использование дрожжевого теста – относительная редкость для украинской кухни, и в основном на дрожжах готовятся заимствованные, хоть и зачастую адаптированные блюда. Дрожжевое тесто требует большего времени на приготовление, поэтому в украинской кухне оно прижилось, в основном, в праздничных блюдах. Таковым является, к примеру, папошник – аналог русского кулича, только более жирный. По праздникам пекли и дрожжевые пироги с различной начинкой.

Вареники – вероятно, самое популярное украинское мучное блюдо. Однако, как уверяют историки, родина этого блюда Турция. Там оно называется дюш-вара, а украинцы, познакомившись с ним однажды, усовершенствовали рецепт и подарили блюду мировую славу. Делаются вареники из бездрожжевого теста (мука, вода, яйцо, иногда растительное масло), с какой либо начинкой. Самые распространенные варианты начинки – вишня и творог, однако для разных областей Украины традиционными могут являться печень, картофель, грибы, капуста, фасоль; разнообразны и сладкие начинки – сливы, яблоки, мак и др. знатоки утверждают, что, несмотря на кажущуюся простоту рецепта, вареники готовить не так-то просто, и действительно, вкусное блюдо можно получить только при строгом соблюдении технологии приготовления. Так, вода для теста вареников должна быть ледяной, а мука – максимально тонкого помола.