Український ринок безалкогольниї напоїв

ВСТУП

Останніми роками особлива увага звертається на удосконалення  технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту продукції. Високими темпами розвивається виробництво  різноманітних високоякісних продуктів  дитячого і дієтичного харчування, харчових концентратів, свіжозаморожених фруктів та овочів, напівфабрикатів, консервованих страв підвищеної готовності.

Підвищення якості продукції  забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного і мікробіологічного контролю.

Головним чинником підвищення якості продукції є проведення сертифікації системи якості та продукції і  послуг [4,5].

Сертифікація  основана на проведенні випробувань, оцінюванні умов виробництва, контролі та нагляді за виконанням необхідних процедур, і ця діяльність виконується спеціальним незалежним органом (третьою стороною). Весь комплекс цих робіт називається підтвердженням відповідності.

Підтвердження відповідності може здійснюватись  шляхом декларування відповідності і шляхом сертифікації.

В Україні створена державна система сертифікації продукції УкрСЕПРО, до якої входять 35 органів із сертифікації і понад 700 акредитованих випробувальних лабораторій.

Національним органом  із сертифікації в Україні є Держспожив-стандарт України.

Держспоживстандарт  України:

• розробляє стратегію розвитку системи сертифікації в Україні;
• взаємодіє з національними органами із сертифікації інших країн, та міжнародними організаціями;
• затверджує перелік продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації;
• акредитує органи із сертифікації та випробувальні лабораторії, атестує аудиторів;
• встановлює правила визнання сертифікатів інших країн;
• веде реєстр об’єктів та суб’єктів державної системи сертифікації.

Органи із сертифікації здійснюють:

• сертифікацію продукції (процесів, послуг);
• сертифікацію систем якості;
• атестацію виробництв;
• технічний нагляд за сертифікованою продукцією;
• визнання іноземних сертифікатів.

Випробувальні лабораторії здійснюють сертифікаційні і контрольні випробування продукції.

В Україні існує два  види сертифікації – добровільна  і обов’язкова.

Обов’язкову сертифікацію здійснюють на підставі чинних нормативних документів для забезпечення відповідності продукції обов’язковим вимогам стандартів.

До них  належать вимоги з безпечності продукції, охорони здоров’я людей та довкілля.

Тому й створюють  системи обов’язкової сертифікації продукції для перевіряння та підтвердження відповідності її всім обов’язковим вимогам.

Окрім цього, на державному рівні приймають перелік об’єктів та асортимент продукції, що підлягають обов’язковій сертифікації.

Добровільна сертифікація продукції здійснюється з ініціативи юридичних і фізичних осіб на підставі угод між замовником та органом добровільної сертифікації [1,6,13].

Метою сертифікації є об’єктивна оцінка якості, базується на порівнянні його фактичних характеристик з даними нормативних документів.

Об’єктом  сертифікації є закрите акціонерне товариство «Віккі-Плюс».

Предметом сертифікації є соки торгівельної марки «Екко».

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ  РИНКУ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

1.1 Український  ринок безалкогольних напоїв, та соків

Розвиток харчової промисловості  України відбувається дуже динамічно.

В 2008 році українська безалкогольна промисловість виробила 1241 млн. літрів безалкогольних напоїв. При цьому розвиток ринку склав 8 %. За перше півріччя 2009 року обсяги виробництва безалкогольних напоїв склав 628,14 млн. літрів (в зрівнянні з аналогічним періодом 2008 року розвиток можна назвати незначним - приблизно 0,6 %).

За останні декілька років вітчизняним виробникам вдалось значно потіснити виробників іноземних брендів та імпортерів (див. рис. 1).

Основний обсяг виробництва  безалкогольних напоїв становлять 15 ведучих  підприємств. В 2007 році лідери ринку займали 68,1 % ринку, вже в 2003 році вони займають майже 80 %. Це пояснюється тим, що все більше покупців віддають перевагу безалкогольним напоям видатних марок.

В першому півріччі 2009 року безалкогольні напої виробляли 236 українських підприємств, в 2008 році - 252, в 2002 році - 311. Зменшення кількості підприємств під час зростання обсягів виробництва відображає високу конкуренцію на ринку, яку не витримують маленькі виробництва. Також на ринку відбувається процес концентрації виробництва між 5 - 6 лідерами ринку [2,4,5].

В 2008 році відбувся перерозподіл сил між головними виробниками. Деякі підприємства не витримали натиску конкурентів, інші допустилися помилок, наприклад, неналагоджена маркетингова система.

Лідером ринку безалкогольних напоїв є компанія «Кока-Кола Беверіджиз Україна» (місто Київ). Однак у компанії протягом останніх років простежується тенденція зменшення ринкової частки. Сьогодні компанія виробляє більш 15 млн. декалітрів безалкогольних напоїв (за винятком мінеральної води), однак її частка в 2008 році склала приблизно 14 %.

Українські виробники  — компанія «СЕСА» та ЗАТ «Віккі-Плюс» вже майже наздогнали по своїм обсягам лідера українського ринку.

Рисунок 1 - Частка ринку великих виробників безалкогольних напоїв, 2009 рік

В кінці 2009 року ситуація серед головних виробників ринку безалкогольних напоїв значно змінилась.

Сьогодні підприємства концентруються на покращенні якості товару, побудові збутових організацій, випуску продукції різних цінових  сегментів та категорій, популяризації  торгівельних марок.

В зв’язку з тим, що на українському ринку просліджується дефіцит високоякісної вуглекислоти, її власне виробництво дає серйозні конкурентні переваги. Сьогодні власна вуглекислота є тільки у двох компаній: «Віккі-Плюс» (99,99 % з природного газу) та «Кока-Кола Беверіджиз Україна». Інші підприємства використовують вуглекислоту з продукту переробки основної сировини або закупають за кордоном [2,4,5].

У вітчизняних виробників є можливості для створення, просування нових продуктів, але невисокі доходи населення обмежують асортименти компаній. Великі компанії намагаються формувати попит за допомогою просування споживачу ідеї напої нового покоління.

Пік обсягів виробництва  безалкогольних напоїв приходиться  на травень-червень, потім обсяги знижуються. Незначне збільшення простежується в грудні, в період новорічних свят.

Однією з головних тенденцій розвитку українського ринку  соків - зріст ємкості низького цінового сегменту. В 2008 році частка низького цінового сегменту зросла з 18,8 % до 31,8 % та продовжує зростати.

Існує декілька видів напоїв, які відносяться до соків. Це соковмісні негазовані напої, нектари та самі соки. Натуральні соки в свою чергу, діляться на фреші, соки з концентрата та 100%-ві соки.

Лідерами з виробництва  яблучного соку є ВАТ «Вінніфрут» (27 % від загального обсягу ринку), ТОВ «Сандора» (22 % ринку) та ВАТ «Адамс». Найбільшими виробниками томатного соку являються ТОВ «Сандора» (36 %), Садовський філіал ЗАТ «Чумак» (15 %) та ЗАТ «Одеський консервний завод» (12%), на частку інших виробників приходиться 37 %.

Лідерами в виробництві  персикового соку є фірма «Вісма» (49 % ринку соків) та ТОВ «Сандора» (47 % ринку).

ТОВ «Сандора» є лідером  у виробництві вишневого соку — підприємство виробило 76 % від  загального обсягу виробництва. Разом  з тим збільшує свої обсяги у виробництві вишневого соку і фірма «Вісма», частка якої складає 21 %.

Єдиним лідером у  виробництві виноградного соку також  є ТОВ «Сандора» (80 %), на частку фірми «Вісма» приходиться 18,9 % [2,4,5].

1.2 Загальна характеристика підприємства ЗАТ «Віккі-Плюс»

Закрите акціонерне товариство «Віккі-Плюс»:

• рік заснування - 2008;
• кількість працівників - понад 1000 чол.;
• основні види діяльності - виробництво безалкогольних напоїв, та соків ТМ «Екко».

Юридична адреса підприємства:

Україна, 44000, м. Чернігів, вул. Ціолковського 14.

Закрите акціонерне товариство «Віккі-Плюс» - одне з найпотужніших підприємств України з виробництва безалкогольних напоїв та мінеральної води під торгівельною маркою «Екко». Своєю місією колектив підприємства вважає збільшення свого вкладу у розвиток української економіки шляхом виробництва високоякісної безалкогольної продукції і зміцнення лідерських позицій в Україні та за її межами.

Перші кроки підприємства:

• 2008р. – заснування заводу KHS з виробництва соків і напоїв, спроектованого на 4 лінії;
• 2008р. травень – початок випуску нових видів продукції – натуральних соків і нектарів без консервантів в пляшках ПЕТ.
• 2008р. червень – запуск унікальної лінії з виробництва напоїв продуктивністю 30 тис. пляшок на годину (двократне збільшення виробництва напоїв);
• 2008р. листопад – устаткування комплектної лінії KHS з гомогенізатором для виробництва овочевих та фруктово-овочевих соків;
• 2008р. побудовано власний вуглекислотний цех;
• 2005 р. придбання виробничого майданчику ЗАТ «Орлан» (Київ);
• 2009р. відкриття цеху з виробництва термоплівки. Потужність 270 тонн/міс.

Поняття якість – це ключ до конкурентоспроможності і процвітання підприємства. Якість забезпечується високим професіоналізмом і відповідальним підходом кожного робітника до свого виду діяльності. Робітники підприємства мають відповідну професійну освіту, проходять стажування за кордоном, беруть участь у міжнародних семінарах. [3].

РОЗДІЛ 2. ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКЦІЇ

2.1 Класифікація продукції

Концентровані фруктові соки, у відповідності до ГОСТ Р 52185-2003, виготовляються у наступному найменуванні: аличевий, брусничний, виноградний, вишневий, грушевий, ожиновий,  суничний (полуничний), малиновий, обліпиховий, сливовий, черешневий, чорничний, яблучний.

Концентровані фруктові соки  бувають:

• освітлені;
• неосвітлені.

В залежності від способу консервування концентровані фруктові соки виготовляють:

• консервованими, шляхом заморожування при температурі не вище мінус 18 °С;
• стерилізованими, в тому числі фасовані асептичним або гарячим розливом;
• нестерилізованими, (без консерванту, з консервантом - сорбінової кислоти) [15].

2.2 Технічні вимоги

Концентровані фруктові соки виготовляються у відповідності  до вимог ТУ У 15.3-24616119-006:2010, ГОСТ Р 52185-2003, технологічних інструкцій та рецептам з дотриманням санітарних норм та правил.

По органолептичним  показникам концентровані фруктові соки повинні відповідати вимогам вказаним в таблиці 1.

Рекомендовані масові частки розчинних сухих речовин і масові частки кислот вказані в таблиці 2.

Загальні фізико-хімічні показники концентрованих фруктових соків вказані в таблиці 3.

Таблиця 1 - Органолептичні показники концентрованих фруктових соків.

Таблиця 2 - Загальні фізико-хімічні показники концентрованих фруктових соків.

Таблиця 3 - Рекомендовані масові частки розчинних сухих речовин і масові частки кислот для концентрованих фруктових соків.

Концентрований фруктовий  сік може бути виготовлений з іншим  вмістом розчинних сухих речовин, в два і більше разів перевищуючим вміст сухих речовин у соках  прямого віджиму, наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 – Масові частки розчинних сухих речовин в соках прямого віджиму.

Норми показників (масова частка осаду, масова концентрація оксиметилфурфурола, масова частка диоксиду сірки, домішки рослинного походження, сторонні домішки) встановлені з розрахунку на відновлений сік, вказані у таблиці 5.

Таблиця 5 – Норми масових часток розчинних сухих речовин в відновлених соках.

Для визначення смаку, аромату  і окремих фізико-хімічних показників концентрований фруктовий сік відновлюють  питною водою у співвідношенні до однієї вагової частини соку додають n вагових частин води.

Кількість вагових частин води n додаваємих для відновлення концентрованих фруктових соків з масовою часткою сухих речовин за таблицею 3, наведено в таблиці 6.

Таблиця 6 – Кількість вагових частин води для відновлення концентрованих фруктових соків.

Розрахунок додаваємої кількості вагових частин води n для соків з іншим змістом розчинних сухих речовин проводиться виготовлювачем з урахуванням масової частки розчинних сухих речовин у відновлених соках і фактичного вмісту розчинних сухих речовин в концентрованих фруктових соках [15].

Масова частка сорбінової кислоти в концентрованих фруктових  соках, виготовлених з додаванням цього  консерванту, не повинна перевищувати 0,1%.

Вміст токсичних елементів (свинцю, миш’яку, кадмію, ртуті, олова), мікотоксину патуліна, хлорорганічних пестицидів і радіонуклідів в концентрованих фруктових соках не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПиН 2.3.2.1078-2001; фосфорорганічних і інших пестицидів, фактично використаних при виробництві сировини, – в ГН 1.2.1323-2003.

За мікробіологічними показниками концентровані фруктові соки повинні відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001 [15].

2.3 Вимоги до сировини

Для виготовлення концентрованих фруктових соків використовують таку сировину:

• яблука свіжі для промислової переробки за ГОСТ 27572;
• яблука свіжі сибірські РТС РСФСР 657;
• фрукти швидкозаморожені за ГОСТ 29187 або документом, відповідно до якого вони виготовлені;
• кислоту аскорбінову (тільки як антиоксидант в кількості не більше 400 мг/кг);
• кислоту сорбінову ТУ 6-22-5800146-358 або сорбат калію ТУ 10-050311531-187 [14].

Допускається додавання в концентрований сік концентрованих натуральних ароматоутворюючих летючих фруктових речовин того ж виду фруктів (у кількості, що не перевищує їх вміст у соку) за документом, відповідно до якого вони виготовлені.

Допускається використання аналогічної імпортної сировини з характеристиками не нижче зазначених, дозволених до застосування у виробництві соків уповноваженим органом у встановленому порядку.

Сировина за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001, ГН 1.2.1323-2003.

В якості технологічних засобів при виробництві концентрованих соків допускається використання ферментних препаратів.

Не допускається у виробництві концентрованих фруктових соків використання: натуральних ароматизаторів; штучних ароматизаторів; ароматизаторів, ідентичних натуральним; барвників; продуктів водної екстракції подрібненої сировини, м’якоті; продуктів водної екстракції шкірки і насіння, у т. ч. отриманих із застосуванням додаткової ферментативної обробки з метою розрідження: консервантів (крім сорбінової кислоти) [14].

2.4 Технологічний процес виготовлення соків

Виробництво більшості соків здійснюється на основі концентрованих соків. Соки отримують за такою технологічною схемою, яка зображена на рис. 2:

1 етап - підготовка сировини.

Здійснюється збір ягід, потім ягоди піддаються контролю (видаляють гнилі, пом’яті, не зрілі). Передбачена мийка ягід для видалення бруду, землі. Спочатку заморожена ягода подається за допомогою гідравлічного ковша в розморожувач.

2 етап - подрібнення ягід.

Подрібнення ягід проводиться:

• механічним способом (з використанням вальцьової
• дробарки з рифленими валками, ножової дробарки, відцентрової дробарки, молоткової дробарки);

• термічним способом;

• не тепловим способом (ультразвукова обробка, електроплазмоліз).

Подрібнюють ягоду до однорідної маси. У результаті отримують мезгу.

3 етап - нагрівання мезги і обробка ферментами.

Подрібнена ягода закачується спеціальним передавальним насосом у теплообмінник, де нагрівається до температури 50-600С, за рахунок чого активізуються процеси ферментації. Для отримання хорошого соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги пектолітичними ферментами. Ферментація проводиться у 3-х резервуарах місткістю 10 000л.

Рисунок 2 - Схема технологічного процесу виготовлення соків

4 етап - вилучення соку.

Може бути здійснений наступним чином:

• пресуванням (основна вимога - це безперервність роботи та максимальне збільшення виходу соку. В даний час у виробництві використовуються преси періодичної дії та безперервної дії: шнекові та стрічкові);

• центрифугуванням;
•  
  
• вакуумною фільтрацією;

• вібрацією;   
  
• екстрагуванням;  
  
• ферментативним розрідженням ягід
• .

5 етап - обробка плодово-ягідних соків.

Включає наступні стадії:

• сік переміщається через ротаційне сито в наповнювальну ємність;

• сепарування - застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази, а також сепаратори для видалення мінімальної кількості дрібних суспензій;

• освітлення за допомогою пектолітичних ферментів, обробки желатином, кремнієвою кислотою, бентоніту;

• деаерація - для продовження термінів зберігання шляхом вакуумування, нагрівання, застосування ферментів;

• стабілізація;

• концентрування соків, здійснюється випарюванням, виморожуванням, застосування мембранних технологій.
• Потім при температурі 50-600С проводиться депектизація і руйнування крохмалю протягом 1,5-2 годин
• ;

• консервування соків, шляхом пастеризації, стерилізації, асептичного консервування. [14].

Таким чином, спочатку отримують натуральний сік, потім концентрований, з яких потім виробляють 100% чисті концентрати, основи для виробництва нектарів і напоїв, напівфабрикати. Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу та використовуються для виробництва відновлених соків, нектарів.

Процес відновлення соку здійснюють наступним чином: концентрат нагрівають протягом 30-40 секунд до 100-1100С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунд охолоджують до кімнатної температури. У розпарений концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарували. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, одержані з шкірки ягід.

Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту. При відновленні в сік також може бути доданий аромат, тобто той комплекс араматоутворюючих речовин, який був відокремлений від соку прямого віджиму перед його концентруванням або комплексний аромат, отриманий іншими технологіями з ягід відповідного найменування [14].

2.5 Методи випробовувань

Відбір проб – за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – згідно з ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – за ГОСГ 26929, підготовка для визначення радіонуклідів – за МУК 2.6.1.1194.

Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 8756.1.

Визначення фізико-хімічних показників проводять:

• масової частки розчинних сухих речовин – згідно з ГОСТ 28562, ГОСТ Р  51433;
• масової частки кислот – за ГОСТ 25555.0, ГОСТ 51434; 
  масової частки осаду - за ГОСТ 8756.9;
• масової концентрації оксиметилфурфурола – за ГОСТ 29032;
• масової частки діоксиду сірки – за ГОСТ 25555.5;
• масової частки мінеральних домішок – за ГОСТ 25555.3;
• домішок рослинного походження – за ГОСТ 26323.

Сторонні домішки контролюють візуально.

Визначення герметичності скляних н металевих банок – за ГОСТ 8756.18.

Визначення маси нетто споживчої пакувальної одиниці – за ГОСТ 8756.1.

Визначення вмісту сорбінової кислоти – за ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052.

Визначення токсичних елементів (ртуті, миш’яку, свинцю, кадмію, олова) проводять за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962: мікотоксина патуліна – за ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440; пестицидів – за ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 і МУК 2.6.1.1194, радіонуклідів – за МУК 5778, МУК 5779.

Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, підготовка проб – за ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів і обробка результатів – за ГОСТ 26670.

Визначення мікробіологічних показників непастеризованого концентрованого фруктового соку проводять за ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.