Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Универсальная кухонная бытовая машина типа ЮГДОН

Курсовой проект:

По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания».

На тему: универсальная кухонная бытовая машина типа ЮГДОН.

Содержание.

Введение.

Обзор ассортимента УКМ
Универсальная кухонная бытовая машина типа ЮГДОН.

Общие указания.

2.3 Правила эксплуатации универсальных кухонных машин.

Возможные неисправности и методы их устранения.

2.5 Техническое обслуживание и правила хранения.

Устройство и порядок работы.

3.1Электропривод.

Тестомесилка.
Взбивалка.
Мясорубка.
Миксер. 3.6 Применение на практике УКМ. Рецептура блюд.

Технические характеристики.

Конденсаторная установка Универсальной кухонной машины.

Расчет экономического эффекта от установки УКМ.

Заключение.
Список литературы.

Введение

В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную - довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.

Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

- мытье пищевого сырья и посуды;

- очистка продуктов от наружного покрова;

- разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) - сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

- измельчение продуктов - разрезание, протирание, дробление размалывание;

- перемешивание - смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

- дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Механическое оборудование предприятий массового питания в силу специфической организации производства загружено сравнительно мало. Поэтому использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным. Вследствие этого распространение получили многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции.

1 Обзор ассортимента УКМ.

Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется электродвигателем двухскоростным электродвигателем.

Универсальная кухонная машина УКМ-01

УКМ-01: ПМ - приводной механизм, ММ - мясорубка, ВМ - механизм для взбивания и перемешивания, МО- механизм овощерезательно-протирочный, П - 01 - подставка. Технические характеристики Приводной механизм

Частота вращения приводного вала- 380 В

1. Мясорубка (ММ) для измельчения мяса и рыбы на фарш- 180 кг/час.

Диаметр решетки 82мм

Диаметр отверстий 3,0; 5,0; 9,0 мм

2. Механизм для взбивания и перемешивания (ВМ) 25 л - объем бака

3. Механизм овощерезательно-протирочый (МО) для нарезания сырых и вареных овощей, шинковки капусты и протирания вареных овощей и фруктов. 200-350 кг/час- нарезка овощей

400 кг/час - протирка картофельного пюре

Рабочие органы МО:

Ротор лопастной;

Диск протирочный;

Решетка 12х12мм;

Нож дисковый 2мм;

Диск шинковочный;

Нож дисковый 10мм;

Нож комбинированный 10х10мм.

Универсальная кухонная машина УКМ предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение-380В, поставляется с подставкой.

Наименование показателя	УКМ – 14 (МВ25)	УКМ-ПК	УКМ-06	УКМ-07	УКМ-07-01	УКМ-08	УКМ-11 (ОМ-300)
Размеры, мм	800х600х850	920х590х1270
Вес, кг
насадки	_	Полный комплект	Мясорубка, овощерезка, Подставка, Протирка, приводной механизм.	Мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, подставка, приводной механизм.	Взбивалка, Подставка.	Мясорубка,рыхрытель, измельчитель, подставка, приводной механизм.	Овощерезка, протирка.

Техническое обоснование проекта.

2 Универсальная кухонная бытовая машина типа ЮГДОН

Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической организации производства. Большое количество мелких технологических операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования механического оборудования предприятий общественного питания. Вследствие этого на предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

Общие указания

Машины бытовые кухонные универсальные «ЮГДОН», «ЮГДОН-М», «ЮГДОН-Т» (именуемые в дальнейшем УКМ) – бытовые электромеханические приборы, предназначенные для механизации ручного труда при переработке пищевых продуктов в домашних условиях.

Каждая УКМ состоит из электропривода и комплекта насадок: тестомесилки, взбивалки, миксера и мясорубки с приставками.

В УКМ «ЮГДОН-М» установлен более мощный электродвигатель по сравнению с УКМ «ЮГДОН», что позволяет увеличить продолжительность непрерывной работы с УКМ.

УКМ «ЮГДОН-Т» дополнительно к УКМ «ЮГДОН-М» содержит электронный блок таймера, рассчитанный на 3 интервала времени: 30 сек., 1 мин., 2 мин.

Электропривод является базовым силовым элементом кухонной машины и укомплектованный разнообразными насадками окажет помощь в приготовлении широкого ассортимента блюд.

Тестомесилка предназначена для приготовления дрожжевого и густого теста.

Взбивалка позволяет взбивать белки, сливки, приготавливать крем, майонез и бисквитное тесто.

При помощи мясорубки и комплекта приставок к ней можно приготовить мясной, рыбный и овощной фарш, резать сало, профилировать тесто, готовить колбаску.

Миксер предназначен для приготовления коктейлей, соусов, пюре из различных продуктов, майонеза, измельчения орехов и сухарей.

В сочетании с дополнительными насадками: овощерезкой, центробежной и шнековой соковыжималками, кофемолкой, лапшерезкой, соковыжималкой для цитрусовых, поставляемыми в торговую сеть самостоятельно, УКМ позволяет шинковать овощи и фрукты, выжимать сок из овощей, фруктов, ягод и цитрусовых, молоть жареные зерна кофе, нарезать лапшу.

2.2 Правила эксплуатации универсальных кухонных машин.

К обслуживанию универсальных кухонных машин допускаются лица, знающие их устройство, правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по безопасным приемам работы.

Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в его надежном креплении к рабочему столу или станине-подставке. Станина должна быть надежно закреплена на фундаменте или на полу помещения анкерными болтами. Затем следует проверить наличие и исправность заземления и включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность направления вращения рабочего вала привода. Вал, если смотреть на него со стороны присоединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Направление вращения часто указывают стрелкой, нанесенной на корпус редуктора или на присоединительную горловину.

Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловину привода до упора, при этом шип рабочего вала механизма входит в паз (гнездо) приводного вала. Если хвостовик полностью не входит в горловину привода, механизм проворачивают на угол до 45° вокруг собственной оси в ту или иную сторону; при этом шип вала входит в гнездо рабочего вала привода и хвостовик полностью вдвигается в горловину привода. После это-го хвостовик закрепляют зажимными винтами или эксцентриковым зажимом, расположенным на присоединительной горловине. В результате машина оказывается подготовленной к работе. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружают в рабочую камеру работающего механизма. Для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставляют емкость - короб, противень или другую посуду. Продукты загружают в рабочую камеру механизма только после включения электродвигателя. Исключением является взбивальный механизм: в него сначала загружают продукты, а затем включают электродвигатель.

Для включения привода П-II переключатель скорости устанавливают в положение «1» или «2», а затем нажимают пусковую кнопку. Включают электродвигатель, установив рукоятку переключателя скорости в нейтральное положение. Если при включении электродвигателя его вал не вращается, проверяют исправность предохранителей на распределительном щите и нажимают кнопку теплового реле магнитного пускателя. Если при включении электродвигателя слышно сильное гудение, его выключают и проверяют исправность магнитного пускателя и обмоток электродвигателя. Эту работу выполняет электрик, обслуживающий предприятие.

Чтобы предупредить преждевременный износ вращающихся деталей привода, необходимо следить за наличием и качеством смазки редуктора. Смазку периодически (один раз в 6 мес.) меняют, удаляя ее из полости редуктора через отверстие, закрываемое пробкой. Затем внутреннюю полость редуктора и его детали промывают керосином в целях удаления металлической пыли, стружки и т.п. Для промывки во внутреннюю полость редуктора заливают 1,5 л керосина и на 5... 10 мин включают электродвигатель привода. После выключения электродвигателя из полости редуктора сливают керосин, а вместо него заливают такое же количество машинного масла и вновь включают электродвигатель на 10... 15 мин. Затем сливают из внутренней полости редуктора машинное масло и заполняют ее смазочной смесью до уровня боковой мерной пробки.

Наряду с заменой смазки требуется проводить регулярные профилактические осмотры приводов универсальных кухонных машин для выявления степени износа и замены вышедших из строя деталей. Это осуществляет в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта организация, выполняющая техническое обслуживание и ремонт оборудования.

При эксплуатации универсальных кухонных машин необходимо соблюдать правила техники безопасности. Запрещается включать электродвигатель привода, предварительно надежно не закрепив сменный механизм в его горловине; в противном случае

возможно поворачивание присоединительного механизма в момент пуска, что может привести к травмированию обслуживающего персонала. Рабочие органы следует устанавливать и снимать только после полной остановки машины. Запрещается проталкивать и направлять застрявший продукт руками, опускать руки в загрузочное устройство, а тем более в рабочую камеру сменного механизма во время работы. В случае заклинивания продукта машину останавливают и удаляют застрявший продукт, соблюдая осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм. Запрещается снимать сменный механизм с привода до полной остановки электродвигателя. Привод обязательно должен быть заземлен.

2.3 Возможные неисправности и методы их устранения

Возможная неисправность

Вероятная причина

Метод устранения

Не запускается электродвигатель

Электропривод не работает на одной скорости

Неустойчивая частота вращения вала электродвигателя

При включении электропривода в сеть двигатель сразу начинает работать

Течь миксера через уплотнительное кольцо

Течь миксера через вал с ножом

Фарш не подается через решетку мясорубки

Заклинивание электропривода

При работающем электроприводе не вращается нож миксера

Нарушен контакт в шнуре или вилке питания

Неисправна кнопка переключения скорости

Износ элекрощеток

Перегрузка электродвигателя

Неисправен электронный блок управления

Недостаточно завинчено основание с ножом

Отсутствие смазки на валу

Затупились режущие кромки ножа

Износилась втулка в корпусе мясорубки

Плохо приготовлено мясо к переработке, не удалены кости, сухожилия

Вышла из строя муфта миксера

По возможности устраняется потребителем

Устраняется на заводе-изготовителе

Уменьшить количество перерабатываемых продуктов или включить большую скорость

Устраняется на заводе изготовителе

Затянуть основание

Придерживая вал за нож, отвинтить муфту, снять шайбы и вынуть вал. Протереть вал сухой мягкой салфеткой и смазать пищевым жиром. Собрать миксер в обратной последовательности

Необходимо переточка ножа

Достать изношенную втулку и заменить запасной

Отключить привод от сети, разобрать мясорубку, очистить шнек, нож и решетку от непереработанного мяса и собрать мясорубку

Придерживая вал миксера за нож, отвинтить неисправную муфту и заменить запасной

2.4 Техническое обслуживание и правила хранения

Необходимо регулярно проводить общую очистку корпуса электропривода и насадок от пыли, выбросов масла и общего загрязнения.

Хранение УКМ необходимо осуществлять в собранном виде в сухом, защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре окружающего воздуха от 5С до 40С и относительной влажности до 80% при 25С.

Не подвергают УКМ сильным ударам и падениям.

Рекомендуется через каждый год эксплуатации УКМ «ЮГДОН-М», «ЮГДОН-Т» производить смазку подшипника скольжения коллекторного двигателя 3…4 каплями машинного масла через отверстие муфты, расположенной на конце быстроходного вала электропривода.

3.Устройство и порядок работы

3.1 ЭЛЕКТРОПРИВОД.

Электропривод (рис.1)-электромеханическое устройство для обеспечения работы рабочих органов УКМ.

Электропривод состоит из пластмассового корпуса 1, внутри которого установлены коллекторный двигатель и понижающий редуктор. Электропривод имеет два вала: быстроходный 3 и тихоходный 4, являющийся выходом редуктора.

Выбор режима работы электропривода осуществляется с помощью кнопок «1», «2», «3», «4», «Р», расположенных на панели управления 2, где режим «1»- минимальная, а режим «4» - максимальная скорости, «Р»- кратковременный пуск.

Для отключения электропривода используется кнопка «СТОП».

Выбор интервала времени в таймере УКМ «ЮГДОН» (рис. 2) осуществляется при помощи кнопок «30 сек.», «1 мин.», «2 мин.». включение в сеть и выборный режим работы электропривода и таймера отражаются индикацией.

Рекомендуемые режимы работы насадок отражены на пиктограммах, расположенных на информационной панели 5. Если быстроходный вал не используется, его необходимо закрывать защитной крышкой 7 против часовой стрелки. При работе электропривод должен быть расположен на ровной горизонтальной поверхности.

Последовательность включения электропривода, в работу следующая: состыковать привод с необходимой для проводимой операции насадок; размотать на нужную длину соединительный шнур 6 и вставить вилку в сетевую розетку; загрузить необходимые продукты и нажать кнопку нужной скорости; включить требуемый режим таймера (для УКМ «ЮГДОН-Т»).

Помните! Таймер может отключаться нажатием любой из кнопок режима работы электропривода: «СТОП», «1», «2», «3», «4», «Р».

3.2 ТЕСТОМЕСИЛКА.

Тестомесилка относятся к тихоходным насадками УКМ.

Перед пользованием тестомесилку необходимо разобрать, промыть и просушить. Тестомесилка (рис.3) состоит из пластмассовой чаши 1, внутрь которой устанавливаются тестоделитель 3 и тестомеситель 4. Для предотвращения выброса продуктов при перемешивании служат кольцо крышки 5 и крышка 6, выполнение из прозрачного материала, что позволяет следить за переработкой продуктов.

Последовательность установки тестомесилки следующая:

Установите чашу на тихоходный вал электропривода и поверните ее против часовой стрелки с легким нажимом вниз до фиксации;

Тестоделитель с тестомесителем установите в чашу и зафиксируйте, тестоделитель применяется только с тестомесителем;

Установите кольцо крышки на чашу, для чего выемки кольца вставьте в утолщения на чаше и поверните кольцо против часовой стрелки;

Установите крышку на кольцо, для чего утолщения на крышке введите в выемки кольца и поверните крышку против часовой стрелки.

Работу с тестомесилкой выполняйте на «1», «2», «3» скорости. Режим «1» используется только при замешивании теста и внесении в него добавок. Время замешивания 0,5 мин. Время приготовления порции теста 3-5 мин.

Время непрерывной работы тестомесилки не более 20 мин., что означает возможность приготовления нескольких порций продуктов, после чего необходим перерыв в течение 0,5 часа.

После окончания работы с тестомесилкой:

отключить электропривод от сети;

снимать и разбирать тестомесилку;

тщательно промойте и просушите.

3.3 ВЗБИВАЛКА.

При замене в тестомесилке тестоделителя и тестомесителя водилом с венчиком 2 (рис.3) она выполняет функции взбивалки. Венчики устанавливаются на водило до «щелчка» и снимаются в обратном направлении при небольшом усилии рук.

Перед пользованием взбивалку необходимо разобрать, промыть и просушить.

Взбитые сливки и белок рекомендуется получать на «3», «4» скорости, майонез, крем и бисквитное тесто - на «2», «3» скорости. Время приготовления одной порции: белка, сливок, крема – 2-3 мин., бисквитного теста – 4-6 мин., майонеза – 8-10 мин.

Сливочное масло и маргарин должны иметь комнатную температуру.

Минимальное количество взбиваемых белков 2 шт. (60 г).

Номинальное количество взбиваемых белков – 8 шт. (240 г).

Время непрерывной работы взбивалки – 20 мин., что означает возможность приготовления нескольких порций продуктов, после чего необходим перерыв в течение 0,5 часа.

3.4 МЯСОРУБКА.

Мясорубка относится к тихоходным насадкам УКМ.

Перед пользованием мясорубку необходимо разобрать, тщательно промыть в теплой воде и просушить.

Мясорубка (рис.4) состоит из корпуса 1, с установленными в нем шнеком, ножом, решеткой и гайкой и упора 2. Для удобства складывания продуктов в мясорубку используется лоток 3 и толкатель 4. Фиксация мясорубки на электроприводе производится зажимом 5. Для расширения возможностей мясорубки используются дополнительные приставки: решетка и нож для резки сала 6, шприц для профилирования теста 7 и комплект для набивки колбас 8.

Последовательность установки мясорубки следующая: установить электропривод на заднюю стенку, как показано на рис. 4;

закрепить упор на корпусе мясорубки при помощи винта;

установить мясорубку на тихоходный вал электропривода, повернуть ее против часовой стрелки до упора и зафиксировать зажимом;

собрать мясорубку, для чего в установленный корпус мясорубки последовательно вставить шнек, нож, решетку и закрутить гайку, предостерегаться от сильного затягивания гайки, это может привести к заклиниванию шнека;

установить лоток и толкатель на мясорубку.

Работу на мясорубке осуществляется на «2», «3», «4» скорости.

Время непрерывной работы мясорубки – 15 мин., после чего необходим перерыв в течение 1 часа.

Отделенное от костей и сухожилий мясо, нарезанное на небольшие кусочки, постепенно загружают в отверстие лотка мясорубки и слегка прижимают толкателем.

Для переработки сала в мясорубке заменить решетку и нож.

При профилировании теста в корпусе мясорубки установить шнек, решетку, шприц без профильной пластины, навинтить гайку до упора и вставить профильную пластину.

Для изготовления домашней колбасы приготовить мясной фарш, используя двухлопастной нож и решетку с отверстиями 14 мм. Далее в фарш добавить специи и перемешать в тестомесилке 1-2 минуты на «1» скорости. Для набивки колбасы установить в корпус мясорубки шнек, решетку для набивки колбасы, конус, навинтить гайку и вставить воронку. Набивку кишечной оболочки производить на «4» скорости.

После окончания работы с мясорубкой:

Отключить электропривод от сети;

Снять и разобрать мясорубку;

Очистить от остатков продукта, промыть в теплой воде и просушить.

3.5 МИКСЕР.

Миксер (рис.5) относится к быстроходным насадкам УКМ.

Миксер состоит из емкости – стакана 1, крышки 2 , пробки крышки 3, вставки с ножом и уплотнительным кольцом 4.

Последовательность установки миксера следующая:

установить вставку в стакан снизу и провернуть до упора по часовой стрелке;

установить крышку и пробку;

установить собранный миксер на быстроходный вал электропривода и закрепите его поворотом против часовой стрелки.

Работу на миксере выполняйте на «2», «3», «4» скорости.

При включении УКМ крышку миксера придерживать рукой, добавки вносите через отверстие в крышке.

Следить, чтобы при жидких продуктах миксер заполнялся до отметки 1,5 л.

При сухих продуктах, например, орехах или сухарях, лучший эффект достигается при массе 125 г.

Время, необходимое для приготовления одной порции: коктейля – 1 мин., майонеза – 8-10 мин., сухарей – 1 мин.

Время непрерывной работы миксера: УКМ «ЮГДОН» - не более 3 мин., после чего необходим перерыв в течение 0,5 часа.

После окончания работы с миксером:

Отключить электропривод от сети;

Разобрать миксер, промыть и просушить.

3.6 Применение на практике УКМ.

Рецептура блюд.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА.

Овощной суп. 80 г сырого картофеля, 80 г морковки, намного лука, 40 г капусты, супная зелень. Размельчить предварительно порезанные на кусочки овощи в миксере, добавить туда же 200г воды или охлажденного бульона. Содержимое миксера варить 10 мин. в кастрюле, добавив до 500 г бульона и соль, перед сервированием добавить кусочек масла.

Картофельный суп. 100 г сырого картофеля, одна морковь, одна лукавица, 400 г бульона, петрушка, сырой картофель и морковь размельчить в миксере в течение 1 мин. вместе с бульоном до получения пюре. Проваренный в жире лук соединить с содержимым миксера и сварить в кастрюле. Поджарить кубики белого хлеба и нарезать ломтиками вареную колбасу (при сервировании добавить в суп).

Картофельное пюре. 400 г картофеля, 150 г молока, 30 г масла, соль. Отваренный картофель размельчить, прибавить остальные компоненты, взбить в течение 1 -2 мин.

Морковное пюре. Морковь 300 г, сахар 10 г, молоко 100 г, мука 10 г, масло сливочное 30 г. Очищенную и нарезанную морковь припустить с набольшим количеством воды до полной готовности. Морковь охладить, измельчить в миксере вместе с молоком в течение 1 мин., ввести пассированную муку, сахар соль, перемешать в течение 30 сек. Пюре проварить, заправить сливочным маслом.