Универсальные кухонные машины

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «ТПППТ и ТО»

Курсовая  работа

По дисциплине: «Оборудование ПОП»

По теме «Универсальные кухонные машины»

Студент группы ТЗК–601                                         

Преподаватель:                                                         

Тольятти 2012

Реферат

В курсовой работе  изучила универсальные кухонные машины.

Для этого осветила следующие разделы:

- описала назначение, классификацию и структуру универсальных кухонных машин;

- рассмотрела основные параметры универсальных кухонных машин;

- провела обзор универсальных кухонных машин отечественного и зарубежного производства.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

1. Описание универсальных кухонных машин…………………………………6

1.1. Назначение универсальных кухонных машин, область применения…….9

1.2. Описание конструкции, действия………………………………………….11

1.3. Техническая характеристика ПУ – 0,6…………………………………….13

2. Монтаж, эксплуатация и ремонт машины…………………………………..14

2.1. Монтаж………………………………………………………………………14

2.2. Эксплуатация, техническое обслуживание………………………………..15

2.3. Ремонт машины……………………………………………………………..17

3. Охрана труда и окружающей среды…………………………………………18

Заключение………………………………………………………………………20

Список литературы………………………………………………………………21

Приложение………………………………………………………………………22

Введение

В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.
Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную - довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте. Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:
- мытье пищевого сырья и посуды;

- очистка продуктов от наружного покрова;

- разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) - сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

- измельчение продуктов - разрезание, протирание, дробление размалывание;
- перемешивание - смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

- дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Механическое оборудование предприятий массового питания в силу специфической организации производства загружено сравнительно мало. Поэтому использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным. Вследствие этого распространение получили многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции.

Цель курсовой работы заключается в изучении универсальных кухонных машин. Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- описать назначение, классификацию и структуру универсальных кухонных машин;
- рассмотреть основные параметры универсальных кухонных машин;
- провести обзор универсальных кухонных машин отечественного и зарубежного производства.

При написании курсовой работы использована специальная и учебная литература.
 

1 Описание универсальных кухонных машин

На предприятиях общественного питания наряду с машинами, имеющими индивидуальный привод и предназначенными для выполнения какой- либо одной технологической операции, широко используют кухонные машины. Предназначенные для выполнения множества технологических операций по обработке продуктов.

Универсальной кухонной машиной называют устройство, состоящее из привода и комплекта сменных исполнительных механизмов.
По традиции, установившейся со времени создания первой универсальной кухонной машины, сменным исполнительным механизмам в зависимости от их технологического назначения присвоены соответствующие цифровые обозначения:
1- привод;
2- мясорубка;
3- экстрактор (сокодавилка);
4- взбивальный механизм;
5- картофелеочистительный механизм;
6- мороженица;
7- протирочный механизм;
8- фаршемешалка;
9- куттер;
10- дисковая овощерезка;
11- подставка под привод;
12- размолочный механизм;
13- приспособление для чистки ножей и вилок;
14- колбасорезка;
15- костерезка;
16- точило;
17- приспособление для очистки рыбы;
18- механизм для нарезания вареных овощей;
19- рыхлитель мяса;
20- механизм для взбивания помадки;
21- котлетоформовочный механизм;
22- механизм для фигурной резки овощей;
23- механизм для промывки круп;
24- просеиватель;
25- механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов;
26- делитель масла;
27 – механизм для нарезки свежих овощей ломтиками;
28- пуансонная овощерезка.

Кроме того, сменные исполнительные механизмы маркируют буквенными обозначениями. Например мясорубки имеют обозначение МС 2-70, МС 2-150 или УММ-2, где М- механизм, С- сменный, 2- порядковый номер механизма, 70 или 150- часовая производительность механизма. В обозначении УММ-2: УММ- универсальная малогабаритная машина, 2- порядковый номер механизма. С 1980 г. для сменных механизмов введена другая буквенно- цифровая маркировка. Так маркировка МОПII-1 означает: механизм овощерезательный привода ПII, модификация 1. В буквенное обозначение сменных механизмов входит первая буква М- механизм, вторая- наименование выполняемой операции или наименование продукта, перерабатываемого механизмом, а именно:
Б- бефстроганов;
В- взбивание или перемешивание;
Д- дробление;
И- измельчение;
М- мясо;
О- овощи (вареные и сырые, нарезка и протирание);
П- просеивание;

Р- рыхление мяса.
 

Основные типы универсальных кухонных машин.
В настоящее время эксплуатируются отечественные универсальные кухонные машины типа УКМ и ПУ-0,6. На речных и морских судах используются малогабаритные машины УММ-ПР и УММ-ПС, а в вагонах-ресторанах - ПУВР-0,4. Машины типа ПУ-0,6 и УММ-ПР сняты с производства, но продолжают использоваться некоторыми предприятиями.
Универсальная кухонная машина УКМ комплектуется двухскоростным приводом ПМ, устанавливающимся на подставке или на столе, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю («Торгмаш», Россия) 14 моделей УКМ. Мощность электродвигателя - 1,5 кВт, частота вращения рабочего вала - 170 и 330 об/мин.

Универсальная кухонная машина ПУ-0,6 комплектуется универсальным приводом типа П-1, состоящим из односкоростного электродвигателя мощностью 0,6 кВт, двухступенчатым зубчатым редуктором и набором сменных механизмов. Привод устанавливается на специальной раме и на столе. Кинематические схемы приводов П-1 и ПМ одинаковы. Частота вращения рабочего вала привода П-I составляет 170 об/мин.
Сменные механизмы, входящие в комплект привода П-1, крепятся в горловине с помощью двух винтов-барашков и имеют следующие условные обозначения: МС - сменный механизм, затем цифра, обозначающая назначение механизма, и обозначение основного параметра - часовая производительность или объем дежи (рабочей емкости).

1.1             Назначение универсальных кухонных машин, область применения

Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической организации производства. Большое количество мелких технологических операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования механического оборудования предприятий общественного питания. Вследствие этого на предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

К достоинствам УП можно отнести именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП. Сменные механизмы (или насадки) достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.

К недостаткам УП можно отнести следующее:
• невозможно одновременно выполнять разные операции на одном приводе;
• привод является стационарным оборудованием, зачастую нет возможности передвигать его из одного производственного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные универсальные приводы)
• если универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например нарезать овощи с помощью овощерезательного механизма;

• в случае выхода из строя электродвигателя УП производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.

Универсальный привод в различных цехах выполняет функции ряда машин:
- в овощном - овощерезательных и протирочных;
- в мясном - мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания бефстроганов и фаршемешалки;
- в кондитерском - просеивателя, планетарного миксера и измельчителя для сухарей и орехов.

1.2. Описание конструкции, действия

Привод кухонной машины, к которому поочередно присоединяются сменные исполнительные механизмы, называют универсальным. Универсальный привод представляет собой устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или червячного) и устройства для присоединения сменного исполнительного механизма. Привод снабжается эксцентриковыми или винтовыми зажимами для фиксации хвостовиков исполнительных механизмов, а также пусковым устройством для включения электродвигателя.

В составе универсальных кухонных машин применяются следующие типы универсальных приводов: П-П, УММ, ПУВР-0,4 и привод MKN-II (польского производства). Привод ПУ-0,6: Привод состоит из электродвигателя и сносного двухступенчатого цилиндрического редуктора, смонтированных в чугунном корпусе. Корпус с электродвигателем закрыт декоративным кожухом, на боковой стенке которого установлено пусковое устройство.

Корпус редуктора представляет собой пустотелую отливку, одна сторона которой имеет прилив в виде горловины , а противоположная — отверстие с расточкой для фиксации фланца электродвигателя.

В расточке горловины в подшипниках качения установлен рабочий вал 2, на торце которого выполнен паз, передающий вращение валу присоединяемого сменного механизма.

На консоли рабочего вала с помощью шпонки и торцевого болта с шайбой закреплено зубчатое колесо 5, сцепляющееся с промежуточной шестерней. Шестерня с помощью шпонки закреплена на оси вместе с промежуточным зубчатым колесом. Колесо зацепляется с ведущей шестерней 6, смонтированной на валу электродвигателя 7. Промежуточная ось с шестерней и зубчатым колесом установлена в подшипниках качения.

Горловина корпуса снабжена двумя специальными винтами 8, расположенными под углом 120°, с помощью которых в ней закрепляются хвостовики сменных механизмов.

Корпус редуктора закреплен на плите, к которой присоединены две скобы — передняя и задняя. К передней скобе прикреплен декоративный щиток, на наружной поверхности которого имеется стрелка, показывающая направление вращения рабочего вала. К задней скобе крепится щиток с отверстием, в которое входит крышка электродвигателя. Сверху на скобы крепится U-образный декоративный кожух с закрепленной кнопочной пусковой станцией. Наружные поверхности декоративного кожуха, передняя и задняя крышки, а также присоединительная горловина привода окрашены эмалевой краской.

Привод в зависимости от назначения и комплекта сменных исполнительных механизмов устанавливается на крышке рабочего стола на специальной подставке или на подвижной тележке.

1.3. Технические характеристики.

Универсальный привод ПУ-0.6 :

Частота вращения приводного вала, с-1              | 2,8              |

Мощность двигателя, кВт                  | 0,6              |

Напряжение, В              | 380/220              |

Род тока              | Переменный              |

Габариты, мм:                           

                 Длина              | 525              |

               Ширина              | 280              |

               Высота              | 310              |

Масса, кг, не более              | 48              |

В комплект входят Привод ПУ - 0,6 для приведения в действие сменных механизмов;

· МС2-70 мясорубка для приготовления мясного и рыбного фаршей;

· МС4-7-8-20 - многоцелевой механизм для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, замешивания жидких видов теста, перемешивания различных фаршей;

· МС19-1400 рыхлитель для рыхления и смешивания порционных кусков мяса;

· МС18-160 механизм для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров;

· МС10-160 - механизм для нарезки сырых и вареных овощей;

· МС28-100 механизм для нарезки сырого картофеля на брусочки.

2        Монтаж, эксплуатация и ремонт машины

2.1 Монтаж

Универсальные кухонные машины УКМ устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление УКМ на производственном столе или специальной штатной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Универсальная кухонная машина УКМ подключается к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). УКМ (токоприемник) должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин УКМ входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя). После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ (ПНР) УКМ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

2.2 Эксплуатация, техническое обслуживание

Перед началом работы проверяется санитарное состояние комплекта, правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

2.3. Ремонт

Для поддержания оборудования в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации, исключения аварийных выходов из строя и дополнительных затрат на дорогостоящие восстановительные ремонты необходимо выполнять правила технического обслуживания. Эти проблемы в основном решаются при заключении договора с сервисной службой на техобслуживания оборудования.

3. Охрана труда и окружающей среды

Согласно Типовому положению проводятся следующие виды инструктажей по вопросам охраны труда:

– вводный;

– первичный на рабочем месте;
– повторный;
– внеплановый;
– целевой.

Вводный инструктаж по охране труда проводят со всеми работниками, которые впервые приняты на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа или стажа по этой профессии, должности, а также с учащимися, студентами при прохождении производственной практики и перед началом трудового и профессионального обучения.

Вводный инструктаж проводят по программе, утвержденной нанимателем. Программа предусматривает общие сведения о предприятии, об опасных и вредных производственных факторах, основах трудового законодательства, организации работ по охране труда, знакомство с правилами внутреннего трудового распорядка и т.д.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

– со всеми работниками, принятыми на работу;
– работниками, переведенными из одного подразделения в другое;
– работниками, выполняющими новую для них работу;
– временными работниками;
– со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории нанимателя;
– командированными, принимающими участие в производственном процессе;
– со студентами, учащимися и воспитанниками, прибывшими на производственную практику.

Безопасность оборудования согласно указанному стандарту обеспечивается:
– выбором рациональных схем конструкций производственного оборудования и их безопасных элементов;

– применением в конструкциях оборудования механизации, автоматизации, дистанционного управления, средств защиты, автоматической сигнализации, автоблокировок;
– герметизацией оборудования, применением средств улавливания и очистки загрязнённого воздуха;

– шумоглушением и виброизоляцией оборудования;

– выполнением требований эргономики; включением соответствующих требований безопасности в техническую документацию на транспортирование, монтаж, эксплуатацию, ремонт и хранение оборудования.

Производственное оборудование должно также отвечать требованиям пожаро-взрывобезопасности, быть электробезопасным, обеспечиваться средствами для снятия статического электричества и другими средствами защиты работающих от опасных и вредных производственных факторов.
Необходимо, чтобы элементы и узлы конструкций машин, механизмов, станков, инструментов и другого оборудования не имели острых углов, неровных кромок и поверхностей, если это не установлено функциональным назначением оборудования.

Составные части оборудования, в том числе провода, кабели, трубопроводы должны выполняться так, чтобы исключалась возможность их случайного повреждения.

Оборудование должно соответствовать требованиям безопасности при выполнении соответствующих профилактических мер в течение всего срока службы.

Заключение

Проанализировав работу «Универсальные кухонные машины» описала машину ПУ – 0,6. Его назначение, характеристику, а также конструкцию и действие машины, монтаж, эксплуатацию и ремонт. Сделан сборочный чертеж на формате А4.

Список литературы

1. Ботов М. И., Елхина В.Д., Голованов О.М. – «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», Москва – 2006.

2. Никуленкова Т.Т, Ястина Г.М – «Проектирование предприятий общественного питания», Москва – 2007.

Приложение

Расчет потребности данного вида машин, определение коэффициента его использования.

Данные:

- продолжительность рабочей смены 6 ч;

- коэффициент использования машины 0,4

- количество сырья для приготовления: 

                                 котлеты 120 шт

                                бифштексы 60 шт      

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу — условное время работы машины, ч.