Універсальна коптильна установка

МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА  УКРАЇНИ

ПОДІЛЬСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  АГРАРНО-ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Інститут механізації  та електрифікації сільського господарства

Кафедра сільськогосподарських  машин і механізованих технологій

 Реєстраційний №  _______

                                                                                               Дата отримання

«____»  ____________  201__р.

КУРСОВА   РОБОТА

З ДИСЦИПЛІНИ : «СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ МАШИНИ»

Тема: «Універсальна коптильна установка»

Виконав:

Студент ______курсу_____групи

інститут механізації  та електрифікації сільського господарства

Грисюк  Микола Іванович

Напрям 6.100.102-«Процеси, машини та обладнання агропромислового виробництва»

Номер залікової книжки____________

Керівник:к.т.н., професор ____________________________ Бендера І.М.

Допускається до захисту                                  Оцінка ____________________

Рецензент_________________                         Керівник __________________

«____»  ____________  201__р.                       «____»  ____________  201__р.

м.Кам’янець-Подільський

201_р.

стор.

Вступ 
  Для підвищення стійкості при зберіганні харчових продуктів (переважно м'ясо та риба) використовують копчення. З цією ж метою використовують і сушіння.

 Копчення – обробка м'ясних і рибних продуктів димом для підвищення їх стійкості при зберіганні і надання специфічного смаку і аромату. Димовій обробці зазвичай передує слабкий посол.         
Сушіння – процес видалення вологи з продукту шляхом її випаровування. У цьому процесі  волога переходить із твердої фази  в газову чи парову і для її  випару  до матеріалу необхідно безупинно підводити тепло.

З давніх часів люди використовують копчення, як спосіб консервації продукту  з наданням йому особливо ароматного запаху і чудового смаку. Як вперше були отримані копчене м'ясо або риба нікому не відомо, але разом з тим, це не було випадковістю з тієї простої причини, що процес цей тривалий і вимагає наявності певних знань.

Копчення можна розглядати, як процес динамічної адсорбції компонентів  коптильні диму на поверхні продукту і природною подальшою дифузією їх у масу продукту за рахунок різниці  концентрацій на поверхні і в товщі продукту. Процес копчення-мимовільний, причому досить тривалий, праце-енергоємний. Загальна тривалість процесу призводить до необхідності використання коптильних камер.

1. Огляд літератури

1.1 Загальні відомості  про коптіння

Коптіння - спосіб консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба - смачний, живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором.

Залежно від температури  розрізняють коптіння холодне, гарячіше і напівгаряче.

Холодне коптіння ведеться при температурі не вище 40 градусів, гарячіше коптіння здійснюється при  температурі від 80 до 180 градусів, а  напівгаряче - 50-80 градусів.

Залежно від способу  застосування продуктів неповного  згорання деревини коптіння риби підрозділяють  на димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне коптіння здійснюється димом, що утворюється  при неповному згоранні деревини.

Бездимне або мокре коптіння - це коптіння коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.

Змішане або комбіноване  коптіння є поєднанням димового і  мокрого коптіння. При цьому способі  рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, докопчують деревним димом.

Позитивні сторони коптіння добре відомі: за допомогою цього  широко поширеного технологічного прийому  при виготовленні різноманітної  продукції з риби і м'яса одержують  не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційне коптіння, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Одним з таких недоліків є  трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано  з неможливістю генерації однорідного  і стабільного по складу коптильного  диму, оскільки в димогенераторах будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, цурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній мірі носить хаотичний характер.

Використовування ж  коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані  не тільки за смаковими показниками, але і по кольору, тобто забарвленню  поверхні копчених продуктів в специфічні кольори з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневим (для ковбас, окороків холодного коптіння) відтінками.

Іншим істотним недоліком  коптіння за допомогою деревного  диму є наявність в димі канцерогенних  і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічних ароматичних вуглеводнів, в числі яких 3,4-бензпірен, що проявляє найбільшу канцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіють таким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, що виключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.

1.1.1.Гаряче  копчення.

При гарячому копченні продукт  не тільки коптиться, але і прожарюється. Такий продукт має вищі смакові  якості, але зберігається він набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість продукту завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її під в’юшкою. Коли ж м'ясо  доводиться коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладають спеціальні крюки, на які вішають декілька низок продукту. Продукцію  гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для продукту - рамку з натягнутою на нього металеву сітку.

Якщо необхідно, щоб продукта вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три  рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час  від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі продукт коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченостям приємніший і тонший аромат.

1.1.2.Холодне  копчення .

Холодне копчення більш  трудомістке. Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просолюють продукту, і сам процес займає від двох до трьох діб.

Пристрій найпростішої коптильні зрозуміло з малюнка. Оптимальна довжинапохилого димоходу повинна бути не менше 7 ... 10 метрів. Якщо на ділянціє льох, можна використовувати  його, ні - доведеться влаштувати штучну насип. 

При холодному копченні продукт втрачає значну частину  вологи і просочується,як би консервується, димом від багаття. І ще одне доповнення: чим більше солі в продукті, тим  нижче має бути температура.

1.1.3.Особливості  та недоліки копчення.

Позитивні сторони копчення добре відомі: За допомогою цього  широкопоширеного технологічного прийому  при виготовленні різноманітної продукції з риби та м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливо привабливими смаковими властивостями, а й вироби (насамперед холодного копчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальним і мікробіальним змін при зберіганні.

Разом з тим традиційне копчення,тобто обробка підготовлених  напівфабрикатів безпосередньо  деревним димом, має ряд недоліків. Одним з таких недоліків є складність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю створення однорідного і стабільного за складом коптильні диму, оскільки в Димогенератори будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, чурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильні диму значною мірою має хаотичний характер.

Іншим істотним недоліком копчення за допомогою деревного димує наявність у димі канцерогенних і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічні ароматичні вуглеводні, у числі яких 3,4-бензпірен, що виявляє найбільшуканцерогенну активність).

коптильні препарати  та ароматизатори не володіють таким  недоліком,тому що при їх виробництві  використовуються методи, що виключають потрапляння шкідливих речовин в кінцевий продукт.

1.2.Копчення  м'яса

Для копчення м'яса у  домашніх умовах часто використовують велику бочку з-під харчових продуктів, з якої виймають обидва днища. Її встановлюють на 7—8 рядах цеглин і внизу прилаштовують виготовлену з листка бляхи коробку для дров і тирси. Коробка має дверцята, які дають можливість регулювати інтенсивність горіння. Продукт, котрий збираються коптити, підвішують на рейках, кінці яких прикріплено до палиць. Потім бочку зверху накривають мішковиною і обв'язують шпагатом, а знизу обмазують глиною. Дрова беруть осикові, букові, дубові, вільхові або ж спалюють сухі плодові дерева. Соснові та ялинові дрова для копчення непридатні. 
Копчення буває двох видів — холодне та гаряче.

Холодне копчення провадиться  при температурі диму 20—25 градусів і триває 2—3 дні (залежно від величини шматків м'яса).

Воно дає змогу добре просочити м'ясо димом і зберігати готовий продукт на протязі 1—3 місяців (залежно від довколишньої температури).

Гаряче копчення провадиться при температурі диму 40—60 градусів і триває від 1 до 2 годин (залежно від величини шматків м'яса). Після нього продукт звичайно зберігають на протязі 1—3 тижнів. Якщо ж його підсушити, строк зберігання подовжується від 1 до 2 місяців.

Копчення окостів, грудинок, ковбас, шпику, риби, тушок птиці  та інших продуктів додає їм особливого приємний запах, покращує смак і вигляд, охороняє від псування. У домашніх умовах м'ясні продукти коптять гарячим і холодним способом.

У всіх випадках, незалежно  від способу копчення, необхідно  дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути посол щоб уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку самим слабким димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб вогонь не був великим.

При холодному копченні продукти піддають впливу диму невисокої  температури (близько 20 ° С), але порівняно тривалий час, в результаті чого копченості добре просочуються димом, втрачають багато вологи. Продукти холодного копчення (сирокопчена ковбаса, риба холодного копчення тощо) добре зберігаються тривалий час. При гарячому копченні продукти обробляються гарячим димом порівняно короткий час - від однієї години до декількох годин. Тривалість копчення залежить від виду продукту і способу копчення.  
Домашня птиця холодного копчення. Перед копченням тушку курки, качки, гуски, індички необхідно ретельно обробити, промити, видалити дрібні пір'я (пеньки), очистити від нутрощів, розрізати навпіл уздовж і обробити. Підготовлену тушку закладають між двома обробними кухонними дошками і б'ють обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити шматки тушки плоскими.

 Після чого підвішують  на протязі на 2-4 дні. Без цієї  витримки м'ясо птиці після  копчення виходить дещо жорстким. Температура при такому провітрюванні  повинна бути не вище 10 градусів. При більш холодній температурі  час витримки збільшують. Після провітрювання тушки занурюють у розсіл . Тушки птиці тримають в розсолі дві доби, за цей час разів зо два-три перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки.

Чим більше компонентів кладуть  у воду, тим смачніше буде м'ясо  птиці. Після того як тушки виймають з розсолу, у пісні курячі напівтушки можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпику і часточки часнику - це надасть м'ясу курки особливий аромат. Тушки качки і гусака не шпигують шматочками сала. Перед копченням шматки м'яса розвішують, щоб вони трохи підсохли, а під час копчення, навпаки, періодично змочують в розсіл. При копченні відразу ж дають максимальний нагрів, щоб на поверхні м'яса утворилася блискуча плівка. Коли плівка починає легко відділятися, м'ясо вважається готовим. Напівтушках гусака коптять довше, так як його м'ясо жирніше і зайвий жир повинен витопитися. Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка.  

1.3.Копчення  риби

Для гарячого копчення рибу солять слабким послом (з розрахунку 1 кг солі на 16 кг риби). У великої риби розкривають черевце і видаляють нутрощі, після чого обробляють на пласт або боковнік (оброблення уздовж хребта на два філе), середню просто потрошать, а дрібну солять цілком. Посипавши сіллю дошку і рибу, сіль втирають в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, в ній необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.

Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб запобігти окисленню жирів. 

Потім риба пошарово укладається  в емальований посуд, краще в  лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, краї якого підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою і придавити зверху кришкою, зафіксувавши мотузкою або дротом.

Тривалість засолу дрібної  риби 1 день, великої 2-3 дні. Засолювання  розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше - до 4 днів.

Під дією солі відбувається згортання  білків, втрачається смак і запах  сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без  подальшої кулінарної обробки.

 Наступна операція – пров`ялювання риби протягом години. За цей час її солоність сягає необхідних 1,5-2 відсотків, і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язується мотузкою, розвішується на вішалках і прикривається від комах марлевим пологом. Також можна укласти її в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або погребі.

Після такої обробки  рибу промивають водою (велику витримують у воді близько години), після  чого приступають до копчення. У печі розводять вогонь з дрібних дров листяних порід, а подалі від вогню (ближче до чола печі) розташовують рибу. Найкраще рибу помістити на спеціальній підставці з рідкісною сіткою з тонкого дроту. На такій підставці риба буде рівномірніше пропікається і просочуватися димом. Більш велику рибу розміщують внизу коптильні. Риба укладається нещільно і в один шар.

 На початку копчення  для підсушування і проварювання  риби підтримують досить сильний  вогонь, але стежать, щоб риба  не пригорає. Потім у вогонь підсипають тирси, щільніше прикривають заслінку печі і залишають рибу в густому диму. Горіння палива в печі регулюють заслінкою, а також в'юшкою. Взагалі при гарячому копченні заслінки сильно не відкривають. Для більш рівномірного пропікання і копчення рибу перевертають з одного боку на інший.

Температура всередині  бочки повинна бути близько 80 °  С при підсушування, яка становить  приблизно чверть часу, і близько 100 ° С при безпосередньому  копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир. Через 30-60 хвилин залежно від розміру риби і коптильні дим стає сухим і набуває характерного аромат. Тривалість копчення дрібної риби 0,5-1 год, великої - від 1,5 до 2-3.

Остаточну готовність визначають за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкірки. При визначенні готовності коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб дрова не зайнялися через доступ повітря. Риба повинна бути пропечена наскрізь. М'ясо її має легко відділятися від хребта і за кольором, щільності і консистенції походити на м'ясо смаженої або вареної риби. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілий вигляд, її протирають з поверхні м'якою ганчіркою, зволоженою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією). Зберігати рибу гарячого копчення довго не можна (до 3-4 днів без холоду).

Обробка риби при холодному  копченні більш трудомістка і  полягає в посолі, відмочуванні, пров`яленні і копченні. Перед послом дрібну рибу (окунь, плотва тощо) нанизують через очі по 4-10 штук на шпагат довжиною 70-90 см, після чого кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце. Більш велику рибу (сазан, лящ, жерех) пов'язують попарно шпагатом довжиною близько 50 см або протикають наскрізь хвости і закріплюють простим вузлом. 
Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше (від 1 до 1,5 кг на 10 кг риби) і витримують більш тривалий термін: дрібну рибу - 2-3 дні, велику - 10-15 днів, розморожену - ще довше. Посоленну велику рибу відмочувати від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2 години.

Далі рибу підсушують на відкритому повітрі: дрібну рибу протягом 2-3 днів, велику - 3-5 днів. 

У черевну порожнину  великих риб вставляють дерев'яні  розпірки. Підсохлу і злегка пров'яленої рибу поміщають в коптильню, влаштовану, наприклад, з бочок, і коптять, залежно від величини риби, від 1 до 6 діб, холодним димом (не більше 25 ° С). Чим більше солі в рибі, тим нижчою повинна бути температура. Як джерело диму використовують тирсу.

При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття. Риба холодного  копчення повинна мати м'ясо, добре  прилягає до кісток, досить щільне і  тверде, без порочить запаху.

2. Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах

Копчення можна розглядати, як процес динамічної адсорбції компонентів  коптильні диму на поверхні продукту і природної подальшої дифузією їх у масу продукту за рахунок різниці  концентрацій на поверхні і в товщі продукту. Процес копчення-мимовільний, причому досить тривалий, праце-енергоємний. Загальна тривалість процесу призводить до необхідності використання коптильних камер.

На ринку вітчизняного обладнання в даний час представлений досить широкий спектр коптильні-варильних камер з різними технічними параметрами та конструктивними особливостями, багато в чому визначають їхню вартість. Зупинимося на деяких з них.

Рис. 1

Для цього варіанту коптильні, у  бочці необхідно вирізати дно. Викопати яму діаметром під бочку, завглибшки 35 - 40 см. Прокопати канавку-димар, під кутом до вогнища (ямки) в якій буде багаття (рис. 1). Встановити бочку на цеглу, підклавши під неї декілька металевих прутиків, а простір між бочкою і цеглою промазати глиною. Вогнище, бажано викласти каменем або цеглою. При копченні вогнище і димар прикривати металевими або азбоцементними листами.

Рис. 2

Для цього у верхній частині  бочки потрібно зробити отвори, в  які вставляються прутики (рис. 2). Підготовлені для копчення продукти підвішуються на гачках (прутики можна класти і на верхній край бочки, але це менш зручно). Бочка встановлюється на цеглу, а в нижній частині бочки прорізається отвір для труби, по якій дим з печі поступатиме в бочку. Піч встановлюється на відстані 3 - 5 м і з'єднується з бочкою трубою. Зверху, при копченні, бочка накривається мішковиною.

    Для гарячого копчення великої кількості продуктів в домашніх умовах можна використовувати бочку без дна а вогонь розводити прямо під нею (рис. 3).

Рис. 3

2.1 Приклади коптилень

ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ

Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі  з кришкою і ручками для  установки і зняття з вогню. Всередині  на відстані 3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).

На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ

Як "чудо-коптильня" використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.

ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ

У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно.

Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком  брезенту.

Для того, щоб вугілля  не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.

КОПЧЕННЯ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ

У щільному (бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутиків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і одна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.

3. Розрахункова частина

Для копчення та сушіння використовують спеціальну установку – коптильну  піч, в якій харчові продукти  обробляють коптильним димом або теплом.

Останнім часом на виробництві, у  фермерських господарствах та у  приватному секторі з`явилось багато різних пристроїв (коптилок) для переробки с/г продукції. Одним із недоліків є їх налаштованість на 1-2 операції. Розрізняють коптильні печі

періодичної і безперервної дії.

В ПДАТУ розробляється  оригінальна конструкція компактного  комбінованого пристрою для термічної обробки продукції рослинництва і тваринництва (гарячого і холодного копчення і сушіння), а також нагріву води для побутових потреб, зберігання дров і спалювання грубих решток городництва.

Конструкція коптильні: 1. корпус;  2. пальник; 3. сушільна шафа; 4. димопровід; 5. лотки для овочів; 6. резервуар для нагріву води; 7. регулятор тяги 

Для сушіння  і копчення використовуються якісні дрова (плодових і інших листових порід), а для нагрівання  води можна використовувати будь-які  відходи, що горять.

На коптильній установці  можна виконувати наступні технічні функції : сушіння фруктів, холодне  в’ялення м’яса та риби, гаряче копчення м’яса та риби, приготування гарячих  м’ясних страв (шашлик), варіння  їжі для тварин, нагрівання води для побутових потреб.

Даний пристрій (коптильна піч) дає можливість ефективно  використовувати теплову енергію  господарських залишків і тим  самим не витрачати при заготівлі  харчових продуктів електричну або  іншу енергію (газ).

4.Інструкція з охорони праці для коптильщика 
Дана інструкція складена на підставі типової інструкції з охорони праці для виробника харчових напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів ТИ Р М-036-2002 (затв. постановою Мінпраці РФ від 24 травня 2002 р. N 36) і Виробництво і реалізація рибної продукції СанПиН 2.3. 4.050-96 (затв. постановою Госкомсанепіднадзора РФ від 11 травня 1996 р. N 6), 
Технічна документація,, Коптильно-варильна камера'' (видання, лютий 2008 р.) 
 
1.Загальні вимоги безпеки 
1.1. На підставі цієї типової інструкції розробляється інструкція з охорони праці для виробника харчових напівфабрикатів риби (далі - виробника харчових напівфабрикатів) з урахуванням умов його роботи в конкретній організації. 
1.2. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці 1 і проходить: стажування, навчання пристрою і правилам експлуатації торгово-технологічного обладнання; курс по санітарно-гігієнічної підготовки зі здачею заліку; перевірку знань в обсязі I групи з електробезпеки, теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи. 
Особи, допущені в холодильні камери з безпосереднім охолодженням, повинні бути ознайомлені з правилами безпечного виконання робіт і порядком евакуації людей з приміщень у разі витоку хладагента або аварії. 
1.3. Під час роботи працівник проходить: навчання безпеки праці за чинним обладнання щороку, по новому обладнанню-по мірі її надходження на підприємство, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію. Працівник, допущений до експлуатації ліфтів вантажопідйомністю до 250 кг і похилих підйомників, проходить навчання щорічно; 
перевірку знань з електробезпеки-щорічно; 
перевірку санітарно-гігієнічних знань-щорічно; 
періодичний медичний огляд: 
лікарем-терапевтом-щорічно, лікарем-дерматовенерологом-з урахуванням вимог органів охорони здоров'я.