Упаковка, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФБГОУ ВПО "ГОСУНИВЕРСИТЕТ-УНПК" 
 
 
 

                                                                                

Кафедра: «Технология и

товароведение продуктов питания» 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

по дисциплине « Технология хранения и транспортирования  продовольственных товаров» 

Тема: «Упаковка, хранение и транспортирование хлебобулочных  изделий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студент: Баранович Дмитрий Александрович

Шифр: 064091

Специальность 080401

Руководитель: Толкунова Н.Н.

Работу защитила с оценкой_______________ 
 
 
 
 
 

Орел, 2011

Содержание 

Введение

  1. Обзор литературы.
    1. Особенности сохраняемости продовольственных товаров однородных групп
    2. Факторы сохраняемости продовольственных товаров

1.2.1 Внутренние  факторы сохраняемости

1.2.2 Внешние факторы  сохраняемости

    1. Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров
  1. Практическая часть.

2.1      Упаковка и хранения хлебобулочных  изделий в фирменном магазине  №1 ООО ТД «Орловский каравай»

2.2     Транспортирование и влияние  транспортной тары на сохраняемость  продукции

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания  количественных и качественных  потерь

Выводы и предложения

Список использованных источников 

           
 

      
 
 
 
 
 

Введение 

     Каждую  неделю население нашей планеты  увеличивается в среднем на 1 млн 200 тыс человек, и по прогнозам  специалистов в XXI веке оно должно превысить 6 млрд. Современный человек потребляет  в сутки около 800 г пищи и 2 л воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн тонн пищи. Между тем подсчитано, что темпы производства продукции сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов роста населения. И это при том, что уже сейчас дефицит продуктов питания в мире превышает 60 млн тонн. Поэтому важной задачей является сохранение произведённого продовольственного сырья и продуктов питания.

     Хранение  – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления, цель которого – обеспечение  стабильности исходных свойств или  их изменение с минимальными потерями.

     Правильное  хранение товаров невозможно без  знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

     Потери  пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические  убытки во всех странах.

     По  данным ФАО (Международной организации  по сельскому хозяйству и продовольствию), потери зерна ежегодно составляют 6-10% и более, особенно велики потери при  хранении сочного сырья – плодов и овощей, которые достигают 20-30% и выше. Если учесть большие масштабы производства зерна в нашей стране, то снижение потерь лишь на 0,01% сохранит свыше 20 тыс. тонн зерна.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки  перевозки.

     Конечный  результат эффективного хранения товаров  – сохранение их без потерь или  с минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной  продукции, размер потерь и сроки  хранения.

     Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохранности зависят  от условий и сроков хранения.

     Цель  написания курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.

     В данной курсовой работе предметом рассмотрения является хлеб и хлебобулочные изделия как объект хранения и транспортирования на предприятиях розничной торговли. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Аналитический обзор литературы

    1.1 Особенности сохраняемости продовольственных товаров однородных групп

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и  ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее  200 г - 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч - для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч - для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для  хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной  температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных  изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в  котором указывается дата и время  выхода из печи.

При хранении в  хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При  этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения  водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий  из печи. Пока хлеб остывает до комнатной  температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается  на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает  потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  он ее теряет. Формовой хлеб усыхает  быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба  при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь  со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после  выпечки хлеба. У черствого хлеба  корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого  хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части  ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные  зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации  крахмала, т.е. частичные обратный переход  крахмала из аморфного состояния  в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений  молекул амилопектина и амилозы  связываются водородными связями  по гидрокислым группам глюкозных  остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных  зерен уменьшается, появляются трещины  между белком и крахмалом. Образование  воздушных прослоек обычно рассматривают  как причину, обусловливающую крошковатость  черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем  присутствуют растворимые и нерастворимые  пентозаны, обволакивающие амилопектин  и амилозу и замедляющие ретроградацию  крахмала. Происходит некоторое выделение  влаги, поглощенной крахмалом при  клейстеризация во время выпечки. Эта  влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении  хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность  к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в  хлебе, тем медленнее процесс  очерствения. Но поскольку белка  в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит  крахмалу.

Любые добавки  и факторы, увеличивающие объем  и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более  длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и  ржаной муки), интенсивный замес  теста и др. замедляют процесс  очерствения.

На процесс  очерствения оказывает влияние  условия хранения: температура и  упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре  от -2 до + 20 0С. При температуре от 60 до 90 0С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0С - полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения - замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения - упаковка хлебобулочных изделий  в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной  и термоусадочной. Использование  упаковочных материалов, с одной  стороны, способствует сохранению хлебобулочных  изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72ч, а в сочетании с  консервирующими веществами - 14 -30 дней), с другой - улучшает санитарно-гигиенические  условия транспортирования и  реализации в торговой сети.

1.2 Факторы сохраняемости  продовольственных товаров

1.2.1 Внутренние  факторы сохраняемости

Химический состав хлебобулочных изделий зависит  в основном от сорта муки, из которой  они изготовлены и рецептуры.

Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной  муки, до 70% в сухарях. Это крахмал  и продукты его гидролиза –  декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды  - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть неростваримые  полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов  обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии.

Белковых веществ  в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также  продуктами гидролиза  белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот  есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека: ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 грам. белка обеспечивает 16,7 кДж или 4 ккал.

В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%.

Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая  кислота (РР), токоферол (Е) и другие.

Хлебные изделия  содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с  мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными  жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии. 

1.2.2 Внешние факторы  сохраняемости 
 

     Для организации надлежащего хранения пищевых продуктов в магазинах  необходимы определенные температура, относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенический режим и  др. Большое значение имеет и правильное размещение товаров, укладка, соблюдение правил товарного соседства, а также упаковка.

     Упаковка  – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

     Основное  назначение упаковки – защита упакованных  товаров от неблагоприятных внешних  условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или  отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также  загрязнение окружающей среды.

      Вспомогательная функция упаковки – носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет набольший интерес  для маркетологов.

        К упаковке предъявляют следующие  основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надёжность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

      Условия хранения – совокупность внешних  воздействий окружающей среды, обусловленных  режимом хранения и размещением  товаров в хранилище.

     Режим хранения – совокупность климатических  и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и  санитарно-гигиенический режимы хранения.

     Требования  к климатическому режиму хранения включают требования к:

  1. температуре;
  2. относительной влажности воздуха;
  3. воздухообмену;
  4. газовому составу;
  5. освещенности.

     Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Единой  оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

     Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

     Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности  к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются  отходы.

     Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому  товары с повышенной влажностью рекомендуется  хранить при высокой ОВВ.

     Однако  такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как  они могут поглощать водяные  пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

     ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры  возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ.

Таблица 1 -  Классификация  товаров по влажности и требованиям  к 

                  оптимальному влажностному режиму 

Группировка товаров по влажности  
Диапазон  ОВВ, %
  
Группа  товаров
1. Сухие Не выше 65 Бакалейные  товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты
2.Умеренные 70-75 Кондитерские  товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
75-80 Фруктово-ягодные  изделия, масло сливочное, маргарин
Не  выше 75 Консервы, лук, чеснок
3.Влажные 80-85 Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
4.Повышен-

ной влажности

 90-95 Большинство видов  плодов и овощей, замороженные плоды  и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи 
 

     Стабильность  температурно-влажностного режима можно  обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

     Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

     В процессе воздухообмена создается  равномерный температурно-влажностный  режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п.

     Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

  1. основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
  2. инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;
  3. вредные газообразные примеси – окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

     На  сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

     Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

       В связи с этим большинство  продуктов рекомендуется хранить  в темноте.

     Требования  к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются комплексным  показателем чистоты, включающим ряд  единичных показателей.

     Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

   Чистота определяется двумя группами показателей:

    1. показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;
    2. группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

    Размещение  товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться  определенными правилами, основанными  на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).   

ПРИНЦИПЫ  РАЗМЕЩЕНИЯ

 

   совместимость      безопасность             эффективность

    правила          рациональная  обеспечение

    товарного           эксплуатация  механизации

    соседства            хранилищ        работ

 

    ПРАВИЛА  РАЗМЕЩЕНИЯ 

   Рисунок 1 - Принципы и правила размещения товаров 

     Правило товарного соседства устанавливает  требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом  хранения, а также с приемлемыми  друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров –  при хранении товары не оказывают  друг на друга вредного воздействия.

     Рациональное  использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.

     Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные  для передвижения погрузчиков, тележек  и других механизмов.

     Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также  обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении  людей.  
 
 
 

1.3 Количественные  и качественные изменения, происходящие  при хранении продовольственных  товаров 

     На  различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные  потери сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции.

           Эти потери могут  быть измерены в натуральном и  денежном выражении, в зависимости  от чего подразделяются на две группы – товарные и материальные.

     Товарные  потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

      Материальные  потери -  потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

      Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения  являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и  предреализационной обработке товаров. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные. Классификация товарных потерь представлена на рисунке 3.

Количественные (нормируемые) потери – уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров.

      Потери  этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. По порядку  списания эти потери называются нормируемыми.

        Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить путем целенаправленного  регулирования факторов внешней  или внутренней среды товаров,  но невозможно исключить полностью.  Этим объясняется установление  норм естественных потерь.

           Количественные потери в зависимости от причин возникновения  делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

      Естественная  убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

      Причинами возникновения естественной убыли  служат следующие процессы: испарение  воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку, дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание  полимерной тары.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

 

 

 

 
 

 

 
 

 

                                                                                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3 -  Классификация товарных потерь          

     Усушка  – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших  количествах. Этот процесс обусловливает 50-100% всей естественной убыли. Усыхают  и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.

      Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и  происходит за счет удаления части  продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке  и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

      Утруска характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, сухого молока.

      Розлив (размазывание) – количественные потери жидких, вязких, мазеобразных продуктов  за счет прилипания частиц к стенкам  тары, а также к вспомогательным  средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой.

      Улетучивание  веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих  веществ в окружающую среду.  Дыхание – биологический процесс  распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба).

      На  долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых  продуктов.