Управление ассортиментом игристых вин, реализуемого в г. Красноярске

4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

            Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских  марок шампанского. Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского  – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое  шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

          Игристым  вином называют вино, насыщенное двуокисью  углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. methode champenoise), либо в большом  резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. Игристые  и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты  бокала, температуры, высоты слоя вина и т.д К игристым винам в России относят 

        По итогам января-сентября 2010 года ведущие позиции на рынке шампанских и игристых вин занимало ЗАО "Игристые вина" (Санкт-Петербург), которое сменило многолетнего лидера - группу компаний "Исток", сместив его на вторую позицию. Также в тройку лидеров вошло ОАО "Московский комбинат шампанских вин" (МКШВ, Москва). Эти ведущие производители в январе-сентябре 2008 года контролировали 72,98% рынка . В числе крупнейших групп компаний, представленных в настоящее время на российском рынке шампанских и игристых вин, стоит отметить следующие: группы "МКШВ" - в нее входят Московский комбинат шампанских вин (Москва, Ставрополь), ООО "РИСП", ООО "Олимп-Империал" (Москва); торговый дом "Межреспубликанский винзавод" (МВЗ) - ОАО "Корнет" (Москва), ООО "Мильстрим - черноморские вина" (Краснодарский край); холдинг "Ариант" - ООО "Кубань-вино" (Краснодарский край), ООО "ЦПИ-Ариант" (г. Челябинск). Подводя итог по данному сегменту, можно сказать, что рынок шампанских и игристых вин максимально глобализирован: первые 7 компаний в рейтинге контролируют 72,29 % рынка. Ценовой разброс игристых вин на российском рынке весьма велик: от недорогих вин из Украины и Молдовы до относительно дорогих игристых вин из Италии, Испании и Франции. Достаточно большое количество игристых вин за пределами Шампани производятся классическим методом, как во Франции, так и в других европейских странах. Есть отдельные производители, использующие классический метод в Молдавии и Украине.

        Рынок  игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре.  Сегментация происходит не только  по ценовому признаку, но и  по странам происхождения, а  также по вкусовым характеристикам. 

       Рынок  игристых вин в России растет, хотя темпы роста в целом  по категории невысокие и составляют  порядка 4 % в год. Если говорить  об отдельных странах, можно  отметить, что в последний год  активно растет доля чилийских  вин, которые появились на российском  рынке сравнительно недавно, а  в этом году они уже составляют  конкуренцию испанским и французским  производителям. По прогнозам аналитиков  в следующем году их доля  вырастет еще больше. “Игристая  экзотика” из таких стран,  как ЮАР и Австралия представлена  на рынке слабо - их совокупная  доля менее 0,5 % от импорта. Есть  у российских потребителей и  свои сложившиеся предпочтения: лучше всего продаются итальянские  игристые вина ASTI. Интерес к ним  достаточно высок и стабилен. На сегодняшний день на российском рынке появилось большое количество разных сортов  вин в том числе и игристых вин. Поэтому исследование ассортимента игристых вин  реализуемого  на рынке г. Красноярска, является актуальным.

   Для осуществления цели следует решить следующие задачи: 

• дать понятие о игристых вин
• изучить химический состав и пищевую ценность игристых вин
• изучить классификацию игристых вин
• изучить  ассортимент (отечественный и импортный) игристых вин
• изучить маркировку игристых вин,
• изучить  упаковку, транспортирование и  условия хранение игристых вин
• произвести рассчет показателей свойств ассортимента игристых вин
• проверить соблюдения правил продажи ассортимента игристых вин
• произвести анализ потребительской маркировки
• сделать выводы по работе и сформулировать предложение по оптимизации ассортимента  игристых вин  реализуемых в магазинах г. Красноярска.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

  1 Аналитический  обзор литературы

1. Понятие о товаре

            Игри́стое вино́ — это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. Не путать с искристым вином (газированное вино), куда двуокись углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств. Игристое вино содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при открытии бутылки торжественным «выстрелом» пробки и чудесной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.

           В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя некоторые страны предпочитают закреплять это название за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции.

           Классический пример игристого вина — шампанское, но в других областях и странах изготавливается много других видов игристых вин, например, «sekt» в Германии, «cava» в Испании, «franciacorta», «prosecco», «lambrusco» и «bracchetto» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, Советское шампанское в СССР и Российское шампанское России. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра игристых вин — глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя и во времена правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz), итальянского Бракетто и Ламбруско, а также нескольких образцов в России и на Украине. Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «vinho verde» в Португалии — такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полуигристыми.

2. Химический состав и пищевая ценность игристых вин

Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществ  различной химической природы. Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.

Содержание  сахара в игристых винах от 15,0 (для  брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в  виде концентрированного сусла.

Содержание  тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят  в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин  от 2,8 до 3,8.

Содержание  полифенольных веществ в винах  колеблется от 0,02 г/дм³ в белых  и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми».

Массовая  концентрация общей сернистой кислоты  должна быть не более 200,0 мг/дм³.

Ароматические вещества принимают участие в  создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры – свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при  брожении, при выдержке вина.

Минеральные вещества содержаться в винах  в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в  сухих винах. Снижение содержания минеральных  веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых  соединений. Основным компонентом минеральных  веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.

Концентрация  железа для белых игристых вин  не более 10,0 мг/дм³, для розовых и  красных – не более 15,0 мг/дм³.

Давление  диоксида углерода в бутылке при  температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и  не менее 350,0 кПа для остальных  игристых вин.

           Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 – 30 мг на 100см³, в красных – 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.

       Энергетическая  ценность – 89,3 ккал

       Разнообразие  веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной  сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько  минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

     Вино  не рекомендуется употреблять  при  болезнях почек, печени, язве желудка.

3. Классификация игристых вин

            В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

           По технологии получения игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без  присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением  наименования;

- Жемчужные вина.

          Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

          По цвету различают вина:

- белые, 

- розовые

- красные. 

         Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

          В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое; 

- полусухое; 

- полусладкое; 

- сладкое. 

         В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

         По продолжительности выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком  выдержки после окончания шампанизации  не менее шести месяцев; 

- коллекционные - реализуемые  с обозначенным годом шампанизации  вина после выдержки в бутылках  не менее двух лет.

       В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».

       В зависимости от наличия углекислоты вина бывают тихие и игристые.                         Существует несколько распространенных способов изготовления игристых вин.

• Газирование готового вина. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.
• Méthode rurale («сельский метод»), при котором первичная алкогольная ферментация (брожение) завершается непосредственно в бутылке.
• Procede Charmat (метод Шарма). В специальных металлических резервуарах – акратофорах производится вторичная ферментация вина, которая насыщает его углекислотой, после чего осуществляется розлив в бутылки. На основе этого метода в СССР был разработан метод непрерывной шампанизации, используемый для производства «Советского шампанского» и аналогичных игристых вин.
• Классический метод позволяет получить игристые вина высокого класса. Вторичная ферментация происходит в бутылке в течение длительного времени. Готовые сухие вина разливают по бутылкам, добавляют смесь тростникового сахара и дрожжей и плотно закупоривают. Вторичное брожение происходит в прохладном помещении, в идеале – меловых погребах. По окончании брожения в бутылке образуется осадок, который впоследствии удаляют. Таким способом изготовлены все игристые вина Шампани (шампанское в правильном понимании этого термина).
• Классические шампанские вина в зависимости от количества сахара делятся на:
• Extra-brut (экстра-брют) – содержание сахара менее 6 г/л
• Brut (брют) – самый популярный в мире вид шампанского, содержание сахара до 15 г/л
• Extra-dry или extra-sec (экстра-драй, экстра-сек) – сухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л
• Sec или dry (сек, драй) – содержание сахара от 17 до 35 г/л
• Demi-sec (деми-сек) – шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л
• Doux (ду) – сладкое шампанское с содержанием сахара более 50 г/л.
• Можно заметить, что категории пересекаются, так, например, при содержании сахара 18-19 г/л, производитель вправе выбирать к какому типу шампанского отнести его продукцию.

Данная классификация  не распространяется на игристые вина, приготовленные иным способом, кроме  классического, для игристых вин, выпускаемых под маркой «Советское шампанское» и аналогичных действует иная система.

Шампанское можно классифицировать по году урожая:

• Non- vintage (невинтажное) - шампанское, не отмеченное годом выпуска. При составлении ассамбляжа (смеси) используются вина разных лет. Невинтажные шампанские вина составляют около 60% всего производства шампанского.
• Vintage (millesime) – винтажное (миллезимное) шампанское, отмеченное годом выпуска. Выпускают его только в годы хороших урожаев.
• Cuvée de prestige – лучшие вина шампанских домов. Производятся в исключительные годы из урожая с лучших виноградников. Такие вина чаще всего носят имена собственные (например, Cuvée Dom Perignon от Moёt&Chandon, Sir Winston Churchill Cuvée от Pol Roger, La Grande Dame от Veuve Clicquot ).

4. Ассортимент (отечественный и импортный) игристых вин

           Ассортимент игристых вин представлен следующими образцами: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

          Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком 100—105 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

        Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %,массовая концентрация сахара 70—80 г/дм3 титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

       Мускат Донской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара 50—80 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

         Криковское игристое (выдержанное)  — красное игристое вино, приготавливаемое  бутылочным методом с двухгодичной  послетиражной выдержкой из виноматериалов  сорта Каберне- Совиьон в Молдавской  ССР.

         Севастопольское игристое готовится  из купажа красных ви-номатериалов  сухих (спирт 10—12 об.%, сахар 0,2%), крепленых (спирт 13—15 об.%, сахар  15—18%) и недобродов (спирт 8—12,5 об.%, сахар 8—12 %) из сортов винограда  Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Каберне, Цимлянский черный. Хранят  недоброды в холодильных камерах.  Шампанизацию проводят в отдельных  акратофорах периодическим способом.

5. Маркировка игристых вин

            Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация  для потребителя. Общие требования»  на этикетке указывают: 

- наименование игристого  вина;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну);

- наименование предприятия,  производившего розлив;

- дата розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового  спирта (% об.);

- массовая концентрация  сахаров. Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров;

- условия хранения;

- год урожая (для вин  с указанием места происхождения,  коллекционных, марочных, выдержанных  вин);

- пищевые добавки, ароматизаторы;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

     Для игристых вин на этикетке дополнительно  указывают: номер партии продукта, год  шампанизации или тиража (для коллекционных  вин), метод шампанизации (при бутылочном способе), условия хранения, при использовании  подсластителя надпись «для больных  диабетом».

      На  кольеретке  для шампанского указывают: «Советское  шампанское», коллекционное (для  коллекционного шампанского), специальное   наименование Советского шампанского. 

      На  бутылку  вина можно наклеивать контрэтикетку,  художественно оформленные ленты   и наносить дополнительную информацию: год основания предприятия, информационные  сведения рекламного характера,  кодированные знаки, особенности  состава, отличительные  органолептические  достоинства  напитка, рекомендации  по употреблению и т. д.

      На  закрытые  дощатые ящики и ящики  из  гофрированного картона наносят   манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», а для  игристых и шампанских  вин дополнительно: «Ограничение  температуры» и «Штабелирование  ограничено». Ящики маркируют с  указанием: наименования вина на государственном  языке страны-потребителя; наименования и адреса предприятия-изготовителя; количества бутылок, вместимости бутылок, л.

      Маркировка  импортных вин. Страны, входящие  в OJV (Международная организация  виноградарства и виноделия), осуществляют  маркировку виноградных вин в  соответствии с требованиями  к информации, принятыми  в  Париже в 1985 г. Этих норм  этикетирования придерживаются  все страны — производители   вин, включая США, Японию, ЮАР и  др.

      На  этикетку  наносятся следующие сведения: регион (ориентир при покупке вина), год  урожая (указывает на время   выдержки, качество продукции и  цену), класс качества и место  розлива.

      Производители  вина в Шампани работают не  только на приобретенных виноматериалах. Все  больше виноградарей, как  мелких, так  и крупных, перестали  продавать  виноград и сосредоточились  на собственных  марках шампанского.  Тип производителя  шампанского  указывается на этикетке в  виде аббревиатуры:

• NM (Negociant manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы,  из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных Домов.
• RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращивает виноград  и осуществляет весь цикл производства  вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий  весь цикл производства шампанского.
• CM (Cooperative de manipulation) говорит о том,  что кооператив производит шампанское  из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в него хозяйствами.

         На  этикетке игристых вин наряду с вышеуказанными правилами наносится дополнительно  тип продукта — extra brut, brut, extra sek (самое  сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющие названия —Champagne (шампанское), Grande reserve (большая выдержка) и т. д. Этикетка должна содержать  информацию на одном или нескольких официальных языках ЕС.

6. Упаковка, транспортирование, хранение игристых вин

            Игристые  вина (шампанское) разливают в новые  бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типов II и VII по уровню, жемчужные — в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над вином должна быть небольшой во избежание активного протекания окислительных процессов.

      Бутылки  с игристыми и шипучими винами  укупоривают корковыми или полиэтиленовыми   пробками, на которые надевают  мюзле, закрепляющееся за поясок  горла бутылки. Между корковой  пробкой и мюзле должен быть  металлический колпачок. Горло бутылки  и пробки покрывают фольгой,  на нижний край которой наклеивают  кольеретку. Бутылки с коллекционными винами полностью  обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно  оформленные сувенирные коробки  с краткой аннотацией, содержащей правила хранения и обращения. Бутылки укладывают в ящики деревянные и  пластмассовые многооборотные, из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом (стружкой, соломой), контейнеры и тару-оборудование.Закрытые  ящики обтягивают проволокой или  стальной упаковочной лентой, оклеивают  клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ящики из гофрированного картона).

     Игристые вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается  со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин — 6 месяцев. Вина  игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.

         Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

     2. Практическая  часть

           2.1 Расчет показателей свойств  ассортимента игристых вин           При выполнении практической части курсовой работы был изучен ассортимент игристых вин предприятия розничной торговой сети ООО "Мираж", результаты представлены в таблице 1.

 Таблица 1 Ассортиментный перечень