Управление ассортиментом кисломолочных напитков

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение	3
1. Теоретические основы управления  ассортиментом молочной продукции в торговом предприятии	5
1.1 Понятие, свойства и показатели  ассортимента молочной продукции	5
1.2 Управление ассортиментом молочной продукции и факторы, влияющие на её формирование	7
1.3 Сегментирование рынка	10
1.4 Классификация  торгово-технологического оборудования, его назначение и устройство	12
1.5 Законы и иные нормативно-правовые  акты, регулирующие  коммерческую  деятельность	14
2. Состояние и особенности управления  ассортиментом кисломолочных напитков  в торговом предприятии	16
2.1 Краткая характеристика магазина «ПРОДУКТЫ»	16
2.2 Анализ ассортимента товаров в магазине «ПРОДУКТЫ» и его основные поставщики	20
2.3 Анализ структуры ассортимента кисломолочных напитков реализуемых магазином «ПРОДУКТЫ» 2.4 Виды оборудования, установленные  в торговом зале и подсобных помещениях магазина «ПРОДУКТЫ»	24
2.5 Требования к условиям и правила эксплуатации  торгово-технологического оборудования для продажи кисломолочных напитков 2.6 Охрана труда и техника безопасности в магазине «ПРОДУКТЫ»	28
3. Основные направления совершенствования  управления ассортиментом кисломолочных  напитков	31
Заключение	33
Библиографический список	35
Приложение	36

 

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего  молока, молока овец, коз, кобыл и  других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и  сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической  особенностью изготовления кисломолочных  продуктов является сквашивание  путём введения в него культур  молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).

К кисломолочным  напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки айран, кумыс, мацони, йогурт и некоторые другие.

Актуальность

В последнее время все больше людей уделяют внимание своему здоровью и ответственно относятся к выбору того, что они едят и что пьют. Напитки являются той формой, с  помощью которой питательные  вещества усваиваются быстрее и  легче. Для нормальной жизнедеятельности  человеку необходимо принимать не менее  двух литров жидкости в день.

 Существует множество готовых  к употреблению кисломолочных  напитков: ряженка, кефир, йогурты, простокваша ацидофилин. Хороший напиток удаляет жажду, а также содержит множество полезных витаминов и минералов. Кисломолочные напитки также полезны людям, страдающим разными заболеваниям, так например кефир полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

Цель работы: изучить оценку управления ассортиментом кисломолочных напитков в торговом предприятии ПРОДУКТЫ г. Кирово-Чепецка.

 

Задачи:

- изучить  теоретические основы управления ассортиментом кисломолочных напитков

- проанализировать ассортиментную политику предприятия кисломолочных напитков

- выявить потребности в спросе на кисломолочные напитки

- дать оценку организации хозяйственных связей кисломолочных напитков

- определить потребность в торгово-технологическом оборудовании;

- выработать пути совершенствования управления ассортиментом

кисломолочных напитков

Объект исследования – ассортимент  кисломолочных напитков реализуемых в магазине ПРОДУКТЫ.

Предмет исследования – процесс  управления кисломолочными напитками.

Объект наблюдения – магазин ПРОДУКТЫ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы управления  ассортиментом молочной продукции  в торговом предприятии

1.1 Понятие, свойства и показатели  ассортимента молочной продукции

Множество товаров, представленных на рынке и классифицированных по признаку производственного происхождения  или потребительского назначения называют ассортиментом. Ассортимент отражает принципиальные различия между товарами и представляет собой логическое распределение любого множества, образованного  по наиболее общим признакам, на отдельные  категории или звенья разного  уровня.

Ассортимент товаров - совокупность их видов и  разновидностей, объединенных по одному или нескольким признакам (например, по сырьевому или потребительскому назначению).

Производственный  ассортимент - это номенклатура товаров, выпускаемых промышленным или сельхозпредприятием.

Торговый  ассортимент - номенклатура товаров, реализуемых  в магазинах. В торговых предприятиях должен быть сосредоточен широкий ассортимент  товаров, представляющий собой сочетание  продукции, вырабатываемой различными промышленными и сельхозпредприятиями.

С этой целью  происходит преобразование производственного  ассортимента в торговый (подсортировка  товаров). Преобразование производственного  ассортимента в торговый осуществляется в основном оптовыми торговыми предприятиями  прежде всего по товарам сложного ассортимента. По некоторым продовольственным  товарам (особенно скоропортящимся), а  также непродовольственным товарам  простого ассортимента процесс преобразования производственного ассортимента в  торговый может осуществляться непосредственно  в розничных торговых предприятиях. Таким образом, торговый ассортимент - это перечень товаров, подобранных  для реализации в розничной торговой сети.

Товарная  номенклатура - это перечень всех производимых товаров, предлагаемых фирмой-изготовителем  для продажи. В отличие от ассортимента товаров товарная номенклатура не ставит целью классифицировать товары по какому-либо признаку; она ограничивается простым перечислением однородных или разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

Торговый  ассортимент - это набор товаров, сформированный по определенным признакам, призванный удовлетворить спрос  в некоторый момент времени и  подлежащий реализации в магазинах. Внутри товарного ассортимента выделяют классы, группы, виды и разновидности.

Особенности товарной структуры предприятия  называют свойствами ассортимента. Свойство ассортимента - отличительная особенность  конкретного набора товаров. Существует семь специфических свойств ассортимента: широта, глубина, структура, обновляемость, гармоничность и устойчивость.

Широта ассортимента - количество предлагаемых групп (подгрупп) товаров.

Глубина определяется общим количеством ассортиментных позиций в группе или подгруппе  товаров. Глубоким ассортимент считается  в том случае, если фирма предлагает много разновидностей товара. Обычно глубокий ассортимент предлагают крупные  или специализированные магазины.

Полнота означает соответствие фактического наличия  товаров в торговом зале ассортиментному  перечню. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывают по формуле:

 

где КП - коэффициент  полноты ассортимента;

Рф - фактическое  количество разновидностей товаров  на момент проверки;

Рн - количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Структура ассортимента определяется количественным соотношением различных групп, подгрупп или разновидностей товаров, а также удельным весом  товаров, сходным по какому-либо признаку. Для характеристики структуры можно  рассмотреть, например, соотношение  продовольственных или непродовольственных товаров, товаров простого и сложного ассортимента, товаров разных ассортиментных групп.

Гармоничность (согласованность) ассортимента - отражает степень совместимости различных  товарных линий с точки зрения их использования, производства, каналов  распределения и других показателей. Ассортимент является гармоничным, если предприятие предлагает близкие  по назначению, удовлетворяемой потребности  или еще какому-либо критерию товары, например, можно считать гармоничным  ассортимент магазина детских товаров, если в продаже представлены такие  группы товаров, как детская одежда, игрушки, детское питание, коляски, детская мебель и т.п.

Обновляемость ассортимента характеризуется количеством  новых товарных позиций в ассортименте. Коэффициент обновления рассчитывается по формуле:

где П - количество новых ассортиментных позиций, появившихся за год;

ПОбщ. - общее  количество ассортиментных позиций, выпускающееся  в год.

Устойчивость  определяется постоянным наличием товаров  определенного вида (потребитель  должен быть уверен, что в продаже  окажется данный товар). Коэффициент  устойчивости ассортимента определяется по формуле:

где Ку - коэффициент  устойчивости ассортимента;

Рф1, Рф2, ..., Рфn - фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных обследований;

РН - количество разновидностей в соответствии с  ассортиментным перечнем;

n - количество  обследований.

 

 

 

1.2. Управление ассортиментом товаров  и факторы, влияющие на его  формирование

Установление  требований к рациональности ассортимента начинается с выявления запросов потребителей к товарам определённой ассортиментной принадлежности. Для  этого могут быть использованы такие  методы маркетинговых исследований как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение), а для сезонных и  модных товаров - метод исторических аналогий, в основе которого лежит  предположение, что события, имевшие  место ранее, могут повторяться  с определённой долей вероятности.

Кроме того, организации, применяющие стратегию  активного маркетинга, сами формируют  спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций и других методов. Требования к рациональности ассортимента изменяются в зависимости от конъюнктуры  рынка (платежеспособности покупателей, социально-культурных, правовых и информационных характеристик окружающей среды  организации).

Уровень требований к рациональности ассортимента индивидуален для каждой организации и определяется её ассортиментной политикой.

Ассортиментная  политика - общие намерения, возможности  и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в  области ассортимента.

Цель организации  в области ассортимента - формирование реального и/или прогнозируемого  ассортимента, максимально приближающегося  к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения  запланированной прибыли.

Формирование  ассортимента - деятельность по составлению  набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определённых руководством организации.

 Формирование  ассортимента не может быть  абстрагировано от конкретной  организации и должно базироваться  на заранее выбранных целях  и задачах, обуславливающих направления  развития ассортимента.

Факторы формирования ассортимента. Различают общие и  специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного  и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как  потребность, подкреплённая платежеспособностью  потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос  зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических  и других особенностей).

Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых  оказывают определённое влияние  государственные меры по поддержке  отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и  др.). Так, формирование ассортимента алкогольной  продукции в последние годы в  значительной степени определяется мерами по государственному регулированию  её производства и реализации.

Специфичными  факторами формирования промышленного  ассортимента являются сырьевая и материально-техническая  база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс, тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая  база торговой организации, сегмент  потребителей.

Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырьё, полуфабрикаты и комплектующие  изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность  или трудоёмкость добычи, сбора или  выращивания отдельных видов  сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров. Так отдалённость районов произрастания, высокая  трудоёмкость сбора отдельных видов  дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и к их замене изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент  товаров, пользующихся спросом, может  сократиться. Последствиями этого  являются чрезмерный спрос, рост цен  и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения  научно-технического прогресса - мощный стимул обновления ассортимента потребительских  товаров. Разработка принципиально  новых товаров, не имевших ранее  аналогов, а также товаров повышенного  качества возможна в основном в результате развития науки, техники и технологии.

Специализация торговой организации относится  к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, лицензировании или  аттестации организации. Руководство  организации принимает решение  о специализации, от которой зависит  её последующая деятельность, в том  числе и формирование ассортимента.

Каналы распределения  товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через  приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки  и в необходимом объёме облегчают  работу по формированию ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок  товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в  частности рекламная поддержка  товаров, в условиях насыщенного  рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.

Материально-техническая  база торговой организации может  оказать определённое воздействие  на формирование ассортимента. Если у  фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового  зала для выкладки товаров сложного, либо развёрнутого ассортимента, организация не должна и планировать такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров  по уровню качества и цен (дорогие  или высококачественные или дешёвые  низкокачественные товары). На формирование ассортимента могут влиять национальные, религиозные и индивидуальные запросы  потребителей.

Таким образом, управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами  управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение  ассортиментной политики организации  и формирование ассортимента.

Регулирование вышеперечисленных факторов составляет суть управления ассортиментом и  достигается посредством установления определённых требований, предъявляемых  к рациональному ассортименту. Эти  требования регламентируются рядом  нормативных, технических и технологических  документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Сегментирование рынка

Основой всей системы планирования в условиях рынка является прогнозирование  сбыта. Поэтому первой задачей руководства  фирмы является определение объема продаж в соответствии со спросом  и только на основе оценки рынка  сбыта можно приступать к планированию производственной и финансовой деятельности фирмы.

Оценка рынка  сбыта - комплекс мероприятий, направленный на исследование торгово-сбытовой деятельности предприятия, и изучение всех факторов, влияющих на процесс производства и  продвижения товара от производителя  к потребителю.

Сегмент рынка - это его часть, определенная особым образом, которая может быть эффективно обслужена предприятием.

Объектами сегментации  рынка сбыта являются:

-группы потребителей;

-группы продуктов (товаров, услуг);

-предприятия (конкуренты).

Сегментация рынка по группам потребителей - это группировка потребителей по каким-либо признакам, в той или  иной степени определяющим мотивы их поведения на рынке.

Сегментация рынка по группам продуктов - это  производная от сегментации рынка  по группам потребителей, учитывает  запросы и предпочтения потребителей по качественным характеристикам продукта (товара, услуг).

Сегментация по предприятиям (конкурентам) - это  группировка конкурентов по факторам конкурентоспособности в продвижении  на рынок.

Сегментация рынка производится по критериям  и признакам.

Критерий - способ оценки выбора того или иного сегмента рынка для продуктов или предприятия (конкурента).

Признак - это  способ выделения данного сегмента на рынке.

Наиболее  распространенными критериями сегментации  являются:

-емкость сегмента, по которой определятся число потенциальных потребителей и, соответственно, необходимые производственные мощности;

-каналы распространения и сбыта продукции, позволяющие решить вопросы о формировании сети сбыта;

-устойчивость рынка, позволяющая сделать выбор о целесообразности загрузки мощностей предприятия;

-прибыльность, показывающая уровень рентабельности предприятия на данном сегменте рынка;

-совместимость сегмента рынка с рынком основных конкурентов, позволяющая оценить силу или слабость конкурентов и принять решение о целесообразности и готовности внесения дополнительных затрат при ориентации на таком сегменте;

-оценка опыта работы конкретного персонала предприятия (инженерного, производственного или сбытового) на выбранном сегменте рынка и принятие соответствующих мер;

-защищенность выбранного сегмента от конкуренции.

Основными признаками сегментации рынка по группам  потребителей являются географические, демографические, психографические, поведенческие. Сегмент рынка по группам потребителей определяется по совпадению у определенных групп потребителей нескольких признаков.

Основными признаками сегментации рынка по группам  продуктов являются функциональные и технические параметры, цена и т.п.

Основными признаками сегментации рынка по предприятиям (конкурентам) являются качественные показатели продукта (НТ), цена, каналы сбыта, продвижение  продукта на рынке.

Сегментация рынка по потребителям, сегментация  по продуктам и конкурентам взаимно  дополняют друг друга и все  полученные результаты рассматриваются  в комплексе, что позволяет правильно  выбрать наиболее эффективный сегмент  рынка.

 

1.4 Классификация  торгово-технологического оборудования, его назначение и устройство

Для систематизации  технологического  процесса, начиная от доставки,

приемки, нарезки, фасовки, упаковки, хранения, и кончая расчетом с

покупателями, торговое оборудование классифицируется по ряду обобщающих признаков:

-по функциональному  назначению (весоизмерительное, холодильное  и

другое оборудование);

-по характеру воздействия на обрабатываемый продукт (в холодильном

оборудовании  для хранения охлажденных или  замороженных продуктов);

-по структуре  рабочего цикла (машины для  периодического или

непрерывного  действия);

-по степени  автоматизации (машины неавтоматического  или

автоматического действия);

-по виду используемой энергии (ручной привод, электрический и др.)

-по степени  универсальности (специализированное  оборудование для

выполнения  одной операции технологического процесса или

универсальное для выполнения нескольких операций);

Важная роль в рациональной организации торгово-оперативного процесса

в магазине принадлежит торговой мебели. К ней относят: горки, прилавки, витрины, вешала, тара-оборудование и другие изделия, необходимые для выполнения торговых операций приема, подготовки товаров к продаже, выкладки и продажи товаров.

Характеристика:

Прилавки - предназначены  для продажи товаров.

Виды прилавков:

-обыкновенный

-прилавок – витрина

-прилавок под кассу

-тумбочка для выписки чеков

-прилавок для хранения сумок покупателей

Прилавок-витрина: конструкция аналогична, кроме верхней  части,

которая застеклена.

Прилавок  под кассу: столешница имеет боковые  ограждения и имеется полка для запаса кассовых лент.

Прилавок-тумбочка для выписывания  чеков – в верхней части имеется

выдвижной ящик для хранения документов, печатей.

Прилавок  для сумок – разделен на секции: вертикальные и горизонтальные перегородки и имеет большую высоту.

Горка - предназначена  для выкладки, показа и хранения товара.

Стенды  предназначены  для показа и выкладки товара. Могут быть

каркасными  или щитовыми

Кассовые  кабины: для расчета с покупателями.

Шкаф хлебный – предназначен для выкладки, хранения и продажи хлебо-булочных изделий.

Вешала –  предназначены для выклада, показа, и продажи с них одежды на плечиках.

Мебель  для подсобных и складских  помещений.

К ней относятся: подтоварники, поддоны, стеллажи, столы для проверки качества и приемки товара.

Подтоварники  предназначены для хранения крупногабаритного  товара в жесткой или мягкой упаковке.

Поддоны предназначены для хранения товара и  транспортирования его в виде пакета по территории склада. Виды: плоский, ящичный, стоечный.

Стеллажи  предназначены для хранения распакованного, штучного товара или товара в мелкой упаковке, либо товара, уложенного в поддоны. Виды:

полочный, клеточный, неразборные и сборно-разборные, стационарный или передвижной.

Торговый  инвентарь – это различные инструменты, приспособления,

устройства, приборы, применяемые в торгово-технологическом  процессе.

Правильно подобранный  для каждой технологической операции инвентарь создает удобства в работе персонала, повышает его производительность труда, снижаются издержки.

По назначению торговый инвентарь подразделяется на следующие основные группы: для вскрытия тары, проверки качества товаров подготовка их к продаже, выкладки и рекламы, отпуска товаров, обслуживания покупателей, расчета с покупателями, уборки помещения, вспомогательных операций и личной гигиены, для тушения пожаров.

Весы –  это измерительный прибор для  определения массы путем сравнения  ее с массой, установленной государственной единицы.

Для характеристики основных технических и эксплуатационных особенностей типов весов введена буквенно-цифровая индексация с обозначениями:

РН10Ц1Зу, где  Р. – рычажно-механические, Н –  настольные,10 – наибольший предел взвешивания (кг), 1 - с визуальным отсчетом, 3 – местным отсчетом, у – унифицированные. ВЭ-15Т, где В –весы, Э – электронные, 15 – наибольший предел взвешивания (кг), Т – тарокомпенсирующие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Законы и иные нормативно-правовые акты, регулирующие коммерческую деятельность

статья 18. Права потребителя при обнаружении в товаре недостатков

1. Потребитель  в случае обнаружения в товаре  недостатков, если они не были  оговорены продавцом, по своему  выбору вправе:

потребовать замены на товар этой же марки (этих же модели и (или) артикула);

потребовать замены на такой же товар другой марки (модели, артикула) с соответствующим  перерасчетом покупной цены;

потребовать соразмерного уменьшения покупной цены; потребовать незамедлительного  безвозмездного устранения недостатков  товара или возмещения расходов на их исправление потребителем или  третьим лицом;

отказаться  от исполнения договора купли-продажи  и потребовать возврата уплаченной за товар суммы. По требованию продавца и за его счет потребитель должен возвратить товар с недостатками.

При этом потребитель  вправе потребовать также полного  возмещения убытков, причиненных ему  вследствие продажи товара ненадлежащего  качества. Убытки возмещаются в сроки, установленные настоящим Законом  для удовлетворения соответствующих  требований потребителя.

В отношении  технически сложного товара потребитель  в случае обнаружения в нем  недостатков вправе отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать  возврата уплаченной за такой товар  суммы либо предъявить требование о  его замене на товар этой же марки (модели, артикула) или на такой же товар другой марки (модели, артикула) с соответствующим перерасчетом покупной цены в течение пятнадцати дней со дня передачи потребителю  такого товара. По истечении этого  срока указанные требования подлежат удовлетворению в одном из следующих  случаев:

обнаружение существенного недостатка товара;

нарушение установленных  настоящим Законом сроков устранения недостатков товара;

невозможность использования товара в течение  каждого года гарантийного срока  в совокупности более чем тридцать дней вследствие неоднократного устранения его различных недостатков.

Статья 21. Замена товара ненадлежащего качества

1. В случае  обнаружения потребителем недостатков товара и предъявления требования о его замене продавец  обязан заменить такой товар в течение семи дней со дня предъявления указанного требования потребителем, а при необходимости дополнительной проверки качества такого товара продавцом (изготовителем, уполномоченной организацией или уполномоченным индивидуальным предпринимателем, импортером) - в течение двадцати дней со дня предъявления указанного требования.

Если у  продавца (изготовителя, уполномоченной организации или уполномоченного  индивидуального предпринимателя, импортера) в момент предъявления требования отсутствует необходимый для  замены товар, замена должна быть проведена  в течение месяца со дня предъявления такого требования.