Управление ассортиментом печенья, пряников и вафель
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские
Ассортимент
вырабатываемых в нашей стране
кондитерских изделий
Пищевая
ценность кондитерских изделий
обусловлена имеющимся в них
комплексом необходимых
Актуальность
темы курсовой работы
Наиболее
массовыми продуктами в
В настоящее время на потребительском рынке кондитерских товаров представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям. На уровень качества, ассортимент существенное влияние оказывает весь технологический процесс товародвижения, поэтому выбор данной темы курсовой работы считаю актуальным в настоящее время.
При выполнении работы я ставлю перед собой следующие цели:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по изучаемой дисциплине и применение этих знаний при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач;
- развитие навыков самостоятельной работы, поиска и анализа полученной информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов;
- проявление творческого подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей в условиях рыночных отношений, прогресса науки, техники и культуры;
- подготовка к учебной практике, на которой необходимо в полной мере проявить свои знания и умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.
В связи с поставленными целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие задачи:
- анализ и систематизация теоретического материала;
- приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения информации;
- рассмотрен следующий спектр вопросов: формирование ассортимента печенья, вафель и пряников; технология транспортирования печенья, вафель и пряников; технология приемки печенья, вафель и пряников; технология хранения и подготовки печенья, вафель и пряников к продаже; размещение и выкладка печенья, вафель и пряников; санитария и гигиена торговли; пожарная безопасность торговых предприятий;
- предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи печенья, вафель и пряников;
- разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;
- описана безопасность труда рабочих, задействованных в торговле.
1.1 Формирование ассортимента печенья, вафель и пряников
Свойства и показатели ассортимента печенья, пряников и вафель
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.
Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.
Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — «Аврора», «Апельсиновое», «Октябрь», «Рот-фронт», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю»; из муки 1-го сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко»; из муки 2-го сорта —« Новость», «Комбайнер».
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Ленинградское», «Зоологическое», «Соленое» (5% соли); из муки 1-го сорта —« Спорт», «Смесь № 12», «Новь».
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования — на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: «Песочное», «Листики», «Масляное» и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: «Ореховое», «Сахарное», «Палочка-выручалочка» и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на следующие виды:
- заварные – с заваркой муки;
- сырцовые – без заварки муки.
Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки
Толщина пряников должна быть не менее:
18 мм – для пряников без начинки;
14 мм
– для пряников фигурных и
приготовленных на
20 мм – для пряников типа заварной коврижки;
30 мм – для коврижек в каждом слое.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия бывают:
глазированные; неглазированные.
По форме и размеру:
- мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более);
- крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг);
- коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные – «Невские» (с добавлением 23% маргарина), «Новость» (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из пшеничной первого сорта – «Воронежские» (с добавлением маргарина и растительного масла), «Ленинградские» (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао - порошка), «Медовые» (меда в них не менее 20%), «Тихий Дон» (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки второго сорта – «Карельские» (с растительном маслом и орехами), «Карамельные» (с карамельной крошкой), коврижка «Южная» (с начинкой) и «Мостовая» (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной первого и второго сортов выпускают пряники «Ароматные», «Дружба», «Союзные», «Спортивные», «Чайные» и др.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров – «Мятные», «Ванильные», «Лимонные», «Детские» (глазированные с начинкой и рисунками на поверхности); из муки первого сорта – глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а так же с фруктовой начинкой – «Вяземские», «Тульские», «Нижегородские», «Осенние» (с добавлением соевой муки), «Львовские» (с маргарином, маком), «Пикантные» и «Сюрприз» (на основе подсырной сыворотки), из муки второго сорта – «Днепровские» (глазированные), «Южные» (неглазированные).
Факторы, влияющие на формирование ассортимента печенья, пряников и вафель.
Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента пряников, печенья и вафель являются спрос и рентабельность. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).
Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).
Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производств являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья.
Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.
Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.
Торговый
ассортимент неизбежно
Формирование нового ассортимента печенья, пряников и вафель
Формирование нового ассортимента происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента. Причинами, ведущими к обновлению ассортимента, являются :
- необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей;
- повышение
- стремление стимулировать
- изменение моды, внедрение новых видов кондитерских изделий.
Усовершенствуется ассортимент кондитерских товаров за счет производства товаров для детского и диетического питания. Эти товары должны отличаться увеличением количества белка, снижением содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.
В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используется такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскивают новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
1.2 Технология транспортировки печенья, пряников и вафель
На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки.
Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.
Печенье, пряники и вафли транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортная маркировка печенья должна содержать манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
Транспортируют
печенье, пряники и вафли с
соблюдением санитарных правил
в чистых сухих вагонах,
При внутригородских
перевозках допускается
Свободные
промежутки в ящиках, оставшиеся
после укладки фасованных и
весовых пряничных изделий,
Допускается
упаковывать фасованные и
При отгрузке
водным или смешанным
1.3 Технология приемки товаров
Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.
При приемке мучных изделий надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.
При приемке печенья, пряников и вафель устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.
Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.
Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом).
При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.
Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.
Приемка печенья, пряников и вафель, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.
Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.
Если кондитерские изделия поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.
Приемка по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.
Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения.
1.4 Технология хранения и подготовки товаров к продаже
Хранение печенья, пряников и вафель осуществляется при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха мучные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягким и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Изделие может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье, пряники и вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.
Подготовка товаров к продаже
Поступившие в магазин товары обычно нуждаются в ряде операций по подготовке их к продаже. К таким операциям относятся распаковка (освобождение от внешней тары); сортировка (группировка изделий по сортам, ценам); проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах и на маркировке;фасовка, предварительная нарезка товаров, укладка товаров в специальную тару для подачи в торговый зал; комплектование подарочных наборов; заполнение и прикрепление ярлыков цен.
Подготовка товаров к продаже производится в небольших магазинах продавцами, а в крупных магазинах — специальными работниками. Готовят товары к продаже в подсобных помещениях с помощью необходимого оборудования и инвентаря. Продовольственные товары фасуют в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты. Дозирование отвесов производится с учетом спроса населения, сроков реализации, цены. На упаковке или вкладных ярлыках указываются наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость, дата фасовки, номер фасовщика или фамилия продавца.
Подготовка товаров к продаже должна выполняться до открытия магазина или в свободное от обслуживания покупателей время. Подготовленные к продаже товары укладывают в тележки, ящики-лотки, тару-оборудование для доставки в торговый зал.
1.5 Размещение и выкладка товаров в торговом зале
Размещение товарных групп для каждого типа магазина учитывается еще при составлении его технологической планировки.
Размещая товары в торговом зале, исходят из ассортимента реализуемых в магазине товаров и применяемых методов продажи каждой товарной группы. Учитывают также конструктивные особенности торгового зала, расположение окон, дверей, колонн и т. д. Кроме того, на размещение товаров в магазине оказывают влияние определенные правила установки различных видов торгово-технологического оборудования, необходимость соблюдения правил пожарной безопасности.
При продаже товаров через прилавок обслуживания покупателям предлагаются только образцы товаров, находящиеся за прилавком. Поэтому для покупателей не имеет значения, как расположены товарные запасы, из которых продавец отпускает выбранные ими товары.
С внедрением самообслуживания место размещения товаров в торговом зале и площадь, отводимая для их выкладки, приобретают самостоятельное значение и оказывают прямое влияние на товарооборот.
В магазинах, ассортимент которых состоит из продовольственных и непродовольственных товаров, для размещения этих товаров рекомендуется выделять отдельные зоны. Если не удается обособить эти зоны, то на участке соприкосновения продовольственных и непродовольственных товаров размещают нейтральные по своим свойствам товары, например, мелкие галантерейные изделия.
Важную роль в совершенствовании организации процесса продажи товаров играет правильный выбор последовательности размещения товаров в торговом зале. Сначала определяются места размещения каждой товарной группы в торговом зале с учетом площади, необходимой для их выкладки.
При самообслуживании всю необходимую информацию о товаре покупатель получает не от продавца, а непосредственно знакомясь с выложенным товаром, поэтому особенно большое значение приобретает обозреваемость всех находящихся в зале товаров.
Размещая товары, руководствуются принципами группировки, учитывают направление движения покупательских потоков, физико-химические свойства товаров и правила товарного соседства.
Движение покупательского потока начинается от входа в торговый зал магазина и направляется чаще всего против хода часовой стрелки. Следовательно, размещать товары необходимо так, чтобы обеспечить равномерное распределение потока покупателей по всему торговому залу.
При размещении товаров в торговом зале их стремятся подбирать по принципу комплексного потребления, взаимозаменяемости или по назначению. Это дает возможность покупателям совершать комплексные покупки, сокращает время их пребывания в магазине.
Взаимозаменяемыми считаются товары,
которые могут заменить друг друга
по своим потребительским
Группировка по назначению — это расположение рядом товаров, которые могут удовлетворить какую-либо определенную потребность покупателя.
Каждая товарная группа получает свое определенное место, что позволяет постоянным покупателям магазина легко ориентироваться в торговом зале. Это имеет большое значение, поскольку именно постоянные покупатели приносят наибольшую прибыль магазину. Создание же благоприятных условий для приобретения товаров, в том числе и за счет сокращения времени на их выбор при правильном размещении, позволяет увеличить число таких покупателей.
Если какой-либо товар временно отсутствует в продаже, это место должно быть заполнено другим, заменяющим его, товаром.
При закреплении за товарными группами постоянных зон размещения учитываются следующие требования:
• зона товарных групп, подготавливаемых к продаже непосредственно в магазине, должна примыкать к тем помещениям, в которых осуществляется подготовка этих товаров;
• для товарных групп, требующих длительного ознакомления с ними покупателей, выделяют зону в глубине торгового зала, где нет основных покупательских потоков;
• крупногабаритные и тяжелые товары располагают в зоне около контрольно-кассового узла или близко к выходу из торгового зала;
• товары, требующие частого пополнения, размещают вблизи кладовых помещений;
• выложенные товары должны обеспечивать свободный проход и доступ к ним покупателей.
Товары дорогостоящие и в мелкой упаковке располагают вблизи рабочего места контролера-кассира на специальных горках, в передвижных тележках или контейнерах.
Родственные, взаимозаменяемые или сопутствующие товары располагают рядом с основными. Если размещение однородных товаров в одном месте создает неудобство при отборе, задерживает покупательский поток, то можно расположить их в нескольких местах торгового зала.