Управление ассортиментом вареных колбас

   

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики

среднего профессионального образования 

«Чебоксарский химико-механический техникум» 

Министерства образования и  молодежной политики Чувашской Республики


 

 

 

 

 

            Курсовая работа

 

По предмету: ПМ 01 Управление ассортиментом товаров

тема: «Управление ассортиментом вареных колбас»

 

 

КР.100801.11ТО114.20.00

 

 

 

.

 

 

 

 

 

                                            Новочебоксарск 2013

Содержание

Введение                                                                                                                          

  1. Литературный обзор                                                                                                  
    1. Формирование ассортимента вареных колбас                                                                           
    2. Технология транспортирования  вареных колбас                                                      
    3. Технология приемки вареных колбас
    4. Технология хранения вареных колбас и подготовка к продаже                                                                        
    5. Размещение и выкладка вареных колбас в торговом зале
    6. Санитария и гигиена торговли вареных колбас
    7. Пожарная безопасность торговли                                                                               
  2. Практическая часть                                                                                                   
    1. Технология товароснабжения розничной торговой сети вареных колбас
    2. Технология продажи  вареных колбас и обслуживания покупателей                                                            
    3. Подбор оборудования для розничной торговли вареных колбас
    4. Маркетинг в торговле    
    5. Охрана труда в торговле                                                               

Выводы                                                                                                                     

Литература                                                                                                                      

 
Введение

Вареные колбасы - это  продукты, изготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке и подвергнутые термической  обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании  населения и относятся к числу  наиболее распространенных видов мясопродуктов.  
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. 

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия  на исходное сырье. В зависимости  от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.  
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом. 

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки. 

По числу сортов выпускаемых  колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований. 

 

При выполнении работы я ставлю перед собой следующие цели:


  • систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по изучаемой дисциплине  и применение этих знаний при решении конкретных  научных, технических, экономических и производственных задач;
  • развитие навыков самостоятельной работы, поиска и анализа  полученной информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов;
  • проявление творческого подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей в условиях рыночных отношений, прогресса науки, техники и культуры;


  • подготовка к учебной практике, на которой необходимо в полной мере проявить свои знания и умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.

В связи с  поставленными целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие  задачи:

  • анализ и систематизация теоретического материала по вареным колбасам;
  • приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения информации;
  • рассмотрен следующий спектр вопросов: формирование ассортимента вареных колбас; технология транспортирования вареных колбас; технология приемки вареных колбас; технология хранения и подготовки вареных колбас к продаже; размещение и выкладка вареных колбас; санитария и гигиена торговли вареных колбас; пожарная безопасность торговых предприятий;
  • предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи вареных колбас;
  • разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;
  • описана безопасность труда рабочих, задействованных в торговле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Литературный обзор

1.1.Формирование ассортимента товаров

Свойства и показатели ассортимента вареных колбас

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости  от широты охвата товаров различают  следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Свойство  ассортимента – специфическая особенность  ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель  ассортимента – количественное выражение  свойств ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований ассортимента.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование  комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может  служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы —  изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. 


Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы 1-го сорта. Эти  колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины  и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины  и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. 

Cосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Они характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента вареных колбас

Основные  факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и  специфические.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного  и торгового ассортимента вареных колбас, являются спрос и рентабельность.


Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью  потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который  зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических  и других особенностей).

Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых  оказывают определенное влияние  государственные меры по поддержке  отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными  факторами формирования промышленного  ассортимента производства вареных колбас являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства вареных колбас приводит к сокращению их ассортимента.

Материально-техническая  база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения  научно-технического прогресса –  мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.

Торговый  ассортимент неизбежно формируется  под воздействием промышленного, поскольку  производственные возможности изготовителя определяют состав предложения.

Формирование нового ассортимента вареных колбас

Степень обновления ассортимента вареных колбас характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны вареных колбас могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.


Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр  ассортимента рекомендуется проводить  раз в полгода. Как правило, эти  периоды пересмотра ассортимента совпадают  со сменой сезонных периодов для конкретной группы.

Помимо полного  пересмотра ассортимента групп, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментной матрицы.

Необходимость ротации может быть вызвана следующими причинами:

·     изменение спроса и предложения  на рынке;

·     появление товаров-новинок;

·     низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):

·     статичность ассортимента.

Критерии  ввода новой товарной позиции  в ассортимент:

– товар представлен  в конкурирующих торговых структурах;

– товар имеет  положительную динамику и высокий  рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских организаций);

– выгодные условия, предлагаемые поставщиком.

В случае, если за месяц с момента появления  товара в магазине среднесуточное выбытие  по нему ниже, чем планируемое, рассматривается  вопрос о выводе товара из ассортимента.

Критерии вывода товарной позиции из ассортимента:

– прекращение  производства товара;

– нарекания  по качеству товара;

– низкая реализация в подгруппе по сравнению со сходными товарами;

– в течение  месяца после ввода выбытие по товару ниже, чем планируемое.

Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

– определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению  с предыдущим месяцем и с аналогичным  периодом прошлого года;

– определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;

– определяются позиции, имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.


Таким образом, устойчивое насыщение рынка товарами зависит  от формирования ассортимента – пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента вареных колбас торгового предприятия является одновременно и средством управления им.

 

1.2.Технология транспортирования товаров

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.

Скоропортящиеся варёные  колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугороднем сообщении  перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок  особоскоропортящихся колбас в летний период изотермическим транспортом  не должна превышать 3 часов при наличии  в кузове льда и 1 час без льда. 

Срок перевозки также зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.

Для варёных колбас температурный  режим в кузове автотранспорта при  междугородних перевозках должен быть 0…+6◦С.

 

1.3.Технология приемки товаров

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка  поступающих товаров по количеству и качеству.

При приемке вареных колбас надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

При приемке вареных колбас устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.


Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом).

Продукцию принимают  партиями. Под партией понимают любое  количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для  всех видов испытаний, причем при  одновременном отборе единиц продукции  для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для  каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Таким образом, вареные колбасы - ценный пищевой продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительного сырья используются самые разнообразные компоненты, в том числе вторичное сырье, получаемое при переработке убойных животных и птицы. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции. Кроме того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас.

Приемка вареных колбас по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней,    а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.


Если при приемке  товаров по количеству в момент поступления  товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения.

1.4.Технология хранения и подготовки товаров к продаже

Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8 оС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Подготовка товаров к продаже.

Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить к продаже.

Подготовка товаров  к продаже заключается в их распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, утюжке, маркировке и т. д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени  подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

Значительная часть  продовольственных товаров поступает  в нерасфасованном виде, и фасовка  их осуществляется непосредственно  в магазинах. В основном фасуют сыпучие  бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных циферблатных весах. Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующими инвентарем и упаковочными материалами.

Перед доставкой в  торговый зал товары маркируют и  укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару-оборудование.

 


1.5. Размещение и выкладка товаров в торговом зале

Размещение  товаров в торговом зале

Размещение товарных групп для каждого типа магазина учитывается еще при составлении  его технологической планировки .

Размещая товары в  торговом зале, исходят из ассортимента реализуемых в магазине товаров и применяемых методов продажи каждой товарной группы. Учитывают также конструктивные особенности торгового зала, расположение окон, дверей, колонн и т. д. Кроме того, на размещение товаров в магазине оказывают влияние определенные правила установки различных видов торгово-технологического оборудования, необходимость соблюдения правил пожарной безопасности. При продаже товаров через прилавок обслуживания покупателям предлагаются только образцы товаров, находящиеся за прилавком. Поэтому для покупателей не имеет значения, как расположены товарные запасы, из которых продавец отпускает выбранные ими товары.

С внедрением самообслуживания место размещения товаров в торговом зале и площадь, отводимая для их выкладки, приобретают самостоятельное значение и оказывают прямое влияние на товарооборот.

В магазинах, ассортимент  которых состоит из продовольственных и непродовольственных товаров, для размещения этих товаров рекомендуется выделять отдельные зоны. Если не удается обособить эти зоны, то на участке соприкосновения продовольственных и непродовольственных товаров размещают нейтральные по своим свойствам товары, например, мелкие галантерейные изделия.

Важную роль в совершенствовании  организации процесса продажи товаров  играет правильный выбор последовательности размещения товаров в торговом зале. Сначала определяются места размещения каждой товарной группы в торговом зале с учетом площади, необходимой для их выкладки.

При самообслуживании всю  необходимую информацию о товаре покупатель получает не от продавца, а непосредственно знакомясь с выложенным товаром, поэтому особенно большое значение приобретает  обозреваемость  всех находящихся в зале товаров.

Размещая товары, руководствуются  принципами группировки, учитывают направление движения покупательских потоков, физико-химические свойства товаров и правила товарного соседства.

Движение покупательского  потока начинается от входа в торговый зал магазина и направляется чаще всего против хода часовой стрелки. Следовательно, размещать товары необходимо так, чтобы обеспечить равномерное распределение потока покупателей по всему торговому залу.


При размещении товаров в торговом зале их стремятся подбирать по принципу комплексного потребления, взаимозаменяемости или по назначению. Это дает возможность покупателям совершать комплексные покупки, сокращает время их пребывания в магазине.

Взаимозаменяемыми считаются  товары, которые могут заменить друг друга по своим потребительским  свойствам.

Группировка по назначению — это расположение рядом товаров, которые могут удовлетворить какую-либо определенную потребность покупателя.

Каждая товарная группа получает свое определенное место, что  позволяет постоянным покупателям  магазина легко ориентироваться  в торговом зале. Это имеет большое  значение, поскольку именно постоянные покупатели приносят наибольшую прибыль магазину. Создание же благоприятных условий для приобретения товаров, в том числе и за счет сокращения времени на их выбор при правильном размещении, позволяет увеличить число таких покупателей.

Если какой-либо товар временно отсутствует в продаже, это место должно быть заполнено другим, заменяющим его, товаром.

При закреплении за товарными  группами постоянных зон размещения учитываются следующие требования:

• зона товарных групп, подготавливаемых к продаже непосредственно в магазине, должна примыкать к тем помещениям, в которых осуществляется подготовка этих товаров;

• для товарных групп, требующих длительного ознакомления с ними покупателей, выделяют зону в глубине торгового зала, где нет основных покупательских потоков;

• крупногабаритные и  тяжелые товары располагают в  зоне около контрольно-кассового  узла или близко к выходу из торгового  зала;

• товары, требующие частого  пополнения, размещают вблизи кладовых помещений;

• выложенные товары должны обеспечивать свободный проход и доступ к ним покупателей.

Товары дорогостоящие  и в мелкой упаковке располагают вблизи рабочего места контролера-кассира на специальных горках, в передвижных тележках или контейнерах.

Родственные, взаимозаменяемые или сопутствующие товары располагают рядом с основными. Если размещение однородных товаров в одном месте создает неудобство при отборе, задерживает покупательский поток, то можно расположить их в нескольких местах торгового зала.

Продовольственные товары, требующие нарезки, взвешивания и упаковки (мясные, рыбные и молочные продукты, овощи и др.), размещают за прилавком обслуживания.


Все товары, особенно продовольственные, размещают с соблюдением правил товарного соседства. Нельзя, например, выкладывать в одном холодильном прилавке рыбу и мясные продукты. Отдельно на торцах островных горок или в специальных изолированных от основной массы товаров корзинах надо размещать стиральные порошки, товары бытовой химии и другие, в силу своих физико-химических свойств вредно влияющие на остальные товары .

При распределении товаров  на площади торгового зала важно  также создать условия для  его хорошего обзора работниками магазина с тем, чтобы они могли оперативно следить за своевременным пополнением товаров.