Управление хранением товаров на складе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

 

Кафедра «Экономика, организация, управление предприятиями перерабатывающей промышленности и сферы услуг»

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Организация производства на предприятиях отрасли»

на тему: «УПРАВЛЕНИЕ ХРАНЕНИЕМ ТОВАРОВ НА СКЛАДЕ»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 519-2 гр.

                                                                                        Иванова С.С.

                                                                                Проверила: Козулина П.О.

 

 

 

 

Улан-Удэ 2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретические  основы технологии хранения товара на складе………..5-21

    1. Современные тенденции развития птицеводческой отрасли……………………5

    1. Особенности  технологии хранения товара на птицеводческих предприятиях……………………………………………………………………....11

    1. Факторы, условия для организации технологии хранения на складе…………16

Глава 2. Анализ технологии хранения птицеводческой продукции  на складе на примере ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика»…………………………..….....22-36

2.1 Краткая характеристика деятельности предприятия. Основные технико-экономические показатели……………………………………………………………22

2.2 Оценка организации  хранения яйца на ОАО «Улан-Удэнская  птицефабрика»……………………………………………...………………………….27

2.3 Оценка организации  хранения мяса птицы на ОАО  «Улан-Удэнская птицефабрика»…………………………………………………………………………32

 

Глава 3. Совершенствование  технологии хранения товара на складе ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики»………………………………………………………….37-44

3.1 Пути совершенствования технологии  хранения птицеводческой продукции…...................................................................................................................37

3.2 Экономическое обоснование  предложенных мероприятий……………………41

Заключение…………………………………………………………………………….45

Список использованных источников……………………………………...…………48

 

Введение

Склад – это сложное  техническое сооружение (здание, разнообразное  оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения, переработки, отпуска  и доставки продукции потребителям. Большая часть складов проектируется для хранения сырья до выполнения операций и готовой продукции до её реализации. В меньшей степени здесь хранят незавершенное производство, расходуемые материалы и запасные части.

Общая тенденция такова, что в настоящее время склады выполняют все больше задач, несомненно, добавляя ценность продукту, а не являясь чистыми центрами затрат.

В настоящее время  основными задачами складирования  являются:

– определение полезной площади склада;

–определение оптимального количества подъемно-транспортного оборудования;

–определение оптимальной загрузки подъемно-транспортного оборудования;

– разработка стратегии  тактики оптимального использования  полезной площади склада;

– оптимизация использования  емкости склада;

– сокращение времени  хранения продукции;

– увеличение коэффициента оборачиваемости склада.

Основные функции современного склада это:

– преобразование производственного  ассортимента в потребительский  в соответствии со спросом и в  целях выполнения заказов внутренних и внешних потребителей;

– складирование и  хранение продукции в целях выравнивания временного, количественного и ассортиментного  разрывов между производством и  потреблением продукции. Данная функция  дает возможность осуществлять непрерывное  производство и снабжение на базе создаваемых запасов продукции, а также в связи с сезонным потреблением некоторых видов продукции;

– контроль и поддержание  требуемого уровня запасов продукции.    

Актуальность темы исследования это совокупность работ, выполняемых на различных складах по хранению продукции и сохранению ее качества.

Основной целью данного  курсового проекта является рассмотрение на материалах ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика» практического порядка организации управления хранением товаров на складе, а также разработка предложений по её совершенствованию.

Задачи для достижения следующие:

- Рассмотреть современные  тенденции развития птицеводческой  продукции;

- Изучить особенности  и факторы технологии хранения  товара на  складах птицеводческих  предприятий;

- Рассмотреть и проанализировать основные технико-экономические показатели ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики»;

- Проанализировать храненияе  яйца и мяса птицы на складе  ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики»;

-Предложить пути совершенствования  технологии хранения птицеводческой  продукции на складе птицефабрики и экономически их обосновать

Объектом исследования в курсовом  проекте выступает  ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика».

В теоретической  части курсового проекта учитываются  факторы развития птицеводства за счет инновационных направлений, основные виды склада и факторы, влияющие на организацию работы на складе. В практической части проведен анализ основных технико-экономических показателей ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики», проанализирована работа склада по хранению мяса птицы и яиц. Аналитическая часть представляет мероприятия по совершенствованию технологии хранения продукции на складе птицефабрики и рассчитана экономическая эффективность от предложенных методов.

Глава 1. Теоретические основы технологии хранения товара на складе

1.1 Современные тенденции развития птицеводческой отрасли

Птицеводство  России вносит весомый вклад в  продовольственную безопасность страны как основной производитель высококачественного  животного белка, доля которого в  суточном рационе россиян достигает 40% за счет потребления яиц и мяса птицы.

В 1990 году производство яиц во всех категориях хозяйств составляло 47,5 млрд шт., и потребление на душу населения достигло 297 яиц, отечественное  производство мяса птицы и потребление  на человека соответственно – 1,8 млн  тонн и 12 кг.  Реформы сельского хозяйства в 1990-е годы привели к развалу АПК, в том числе и птицеводства, что обусловило резкое снижение отечественной продукции и бесконтрольный рост импортной.

С 2000 года началось восстановление отечественного птицеводства на системной, научной основе. Важным этапом эффективного развития явилось создание Российского птицеводческого союза, объединившего крупные промышленные птицефабрики, племенные заводы и научные учреждения. В 2010 году из общего объема рыночных ресурсов мяса птицы (3500 тыс. тонн) объем отечественного производства составил 2860 тыс. тонн в убойной массе.

Основа птицеводства России – крупные птицеводческие предприятия промышленного типа. Из общего объема мяса птицы 90% производится в сельхозпредприятиях и 10% – в фермерских хозяйствах и ЛПХ населения. Производство яиц во всех категориях в 2010 году – 41,0 млрд. Удельный вес производства яиц сельхозпредприятиями составляет 75%, фермерскими хозяйствами и ЛПХ населения – 25%. Прирост мяса птицы в убойной массе за 2 года реализации нацпроекта (2006-2008) составил 537 тыс. тонн (39%), а за три года реализации Госпрограммы по сельскому хозяйству +975 тыс. тонн (52%)*.

 

___________________________________________________________________________________* Кочиш   П. И., Смирнов С. Б. Развитие птицеводства в России // Аграрный журнал «Птицеводство». 2002. № 8. С. 19-22.

Общий объем  производства мяса птицы за 2006-2010 годы увеличился на 1,5 млн тонн (более  чем в 2 раза), яиц – на 4 млрд шт. (10%).За период стабилизации (1998-2010) прирост мяса птицы достиг 2,2 млн тонн, а яиц 8,8 млрд шт. Такие результаты во многом достигнуты благодаря системному развитию отрасли, привлечению инвестиций и масштабному внедрению научно-технических разработок. С 2006 по 2010 год в отрасль привлечено более 200 млрд руб. инвестиций. Существенно улучшились качественные показатели продуктивности птицы на основе освоения инноваций. Если в 2000 году среднесуточный пророст живой массы бройлеров составлял 32 г, то в 2010 году 48 г, затраты корма на 1 кг прироста соответственно составили 2,70 и 1,85 кг. Средняя годовая яйценоскость кур достигла в 2010 году 306 шт.

Важным направлением дальнейшего динамичного развития промышленного птицеводства России является повышение конкурентоспособности  отрасли за счет освоения инновационных разработок в сфере глубокой переработки мяса птицы и яиц. Следует отметить, что последнее десятилетие в бройлерном птицеводстве появились крупные перерабатывающие заводы и убойные цеха, выпускающие широкий ассортимент продукции в пределах 200-320 наименований. С позиций конкурентоспособности важно наращивать поставки в торговые сети охлажденного мяса и корректировать структуру мяса птицы. В настоящее время основу мяса птицы составляют бройлеры (85,7%). За последние два года немного увеличился в структуре удельный вес мяса индеек. Однако удельный вес мяса водоплавающей птицы, традиционно разводимой в селах России, уток и гусей, очень мал.

Производство  яиц является важнейшей частью мирового и отечественного АПК, которое трудно переоценить с позиций обеспечения населения полноценным белком животного происхождения. Стратегическим фактором динамичного развития мирового яичного птицеводства является увеличение удельного веса яиц, подвергающихся глубокой переработке, и выпуск широкого ассортимента жидких яйцепродуктов. Например, в Японии реализуется «бесскорлупных» яиц – 47%, в США – 30-35%, в Западной Европе – 20-25%.

Уровень переработки  яиц в России следующий: 71% реализуется  пищевых яиц по ГОСТу; 16% – функциональных яиц, обогащенных селеном, йодом, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3); 6,5% – жидкие пастеризованные в асептической упаковке; 6% – сухие яичные продукты. Продукты переработки яиц (жидкие и порошковые) – с применением инновационных технологий обладают рядом преимуществ по сравнению с использованием в качестве сырья яиц в скорлупе. Тезисно эти преимущества можно констатировать следующим образом: качество продукции – длительный срок хранения, высокая степень сепарации, гигиеничность; экологическая чистота и безопасность – отсутствие микрофлоры, стандартный уровень качества*.

Совершенно очевидно, что яичные предприятия России должны использовать это стратегическое направление  по глубокой переработке яиц как  важный элемент мировой тенденции  по выпуску инновационной продукции. Сегодня и тем более в ближайшие 5-10 лет на рынке пищевой промышленности будут востребованы такие жидкие и порошкообразные продукты как ферментированный яичный желток; яичный белок повышенной взбиваемости; яичные продукты с добавлением различных специй, сахара, соли, других ингредиентов определенной концентрации; желток с повышенной термостабильностью; яичный желток стандартный; белок с повышенной желатинизацией и др. Куриное яйцо – это природный кладезь не только различных аминокислот и витаминов, но и ряда важнейших ингредиентов, которые можно получать методами экстракции. К их числу относятся лецитин и лизоцим яиц, ареал использования которых – пищевая, фармацевтическая и косметическая промышленности.

Основными факторами  в преодолении кризисной ситуации и сохранении темпов прироста птицеводческой продукции становятся дальнейшее повышение эффективности производства, внедрение новых технологий, сокращение непроизводительных затрат.


*Балиев А.Г. Российское птицеводство растёт независимо от кризиса // журнал «Аграрное обозрение». 2009. № 3. С. 3-6.

При этом большая  роль в обеспечении ритмической  работы товарных промышленных предприятий  отводится племенной базе – к  ней в целом и к качеству производимой продукции предъявляются  все более высокие требования.

Научное обеспечение племенного дела в птицеводстве России осуществляют ВНИТИП, ВНИИГРЖ, Сибирский НИИП Российской академии сельскохозяйственных наук в  творческом содружестве с ведущими племенными заводами и экспериментальными хозяйствами. Несомненно, что в ближайшие 15-20 лет на смену «классической» селекции придут инновационные методы генной инженерии. Поэтому чрезвычайно важно сохранить огромное биологическое разнообразие редких и исчезающих пород домашней птицы, мировой и отечественный генофонд. В будущем предполагается расширение генофонда домашней птицы за счет интродукции представителей дикой фауны – дроф, казарок, куропаток и других птиц. Большого труда и средств, затрат энергии требуют пополнение и сохранение отечественного генофонда, но это только первый этап масштабных исследований, необходимых для скрупулезной оценки генофонда и возможности его дальнейшего использования в селекции птицы. 

Достижения последних  лет в области генетики и селекции позволили существенно увеличить  скорость роста живой массы птицы и улучшить конверсию корма. Однако появились новые проблемы, которые ставят много вопросов перед специалистами по кормлению. Более продуктивные животные характеризуются повышенной чувствительностью к стрессам, а низкая иммунокомпетентность часто приводит к вспышкам заболеваний. При этом кормление играет решающую роль. Производство синтетических аминокислот во многом позволило решить вопросы белкового и аминокислотного питания животных. То же самое справедливо и в отношении витаминов.

Вместе с тем  прогресс в области минерального питания не достиг того уровня, который  бы отвечал современным требованиям. Применение неорганических солей переходных металлов (цинка, меди, железа и марганца) вошло в практику животноводства и птицеводства и в течение многих лет позволяло поддерживать баланс этих элементов в организме. Однако повышение продуктивности животных сделало их более требовательными к соотношению питательных и биологически активных веществ в кормах. То равновесие, которого без труда можно было достичь с помощью неорганических солей металлов, уже не удовлетворяет потребности современных кроссов птицы и пород животных. Сегодня все чаще можно услышать голоса тех, кто считает, что введение минералов в корм птице нужно ограничить для того, чтобы снизить загрязнение почвы из-за внесения с пометом дополнительных микроэлементов. В странах Европейского сообщества в 2003 году были приняты законодательные акты по максимально допустимым концентрациям меди, железа, цинка, кобальта и марганца в помете.

Опыт бройлерного  производства в России и развитых странах мира свидетельствует, что  дальнейшее его развитие и конкурентоспособность  возможны лишь при масштабном освоении инновационных ресурсосберегающих технологий, позволяющих максимально  использовать генетический потенциал продуктивности птицы. Один из резервов роста мясного производства заложен в системе откорма мясных цыплят в клеточных батареях. Это не возврат к прошлому, а инновационное направление.

В 90-х годах  в России до 60% бройлеров выращивалось в клетках. В последние годы ситуация изменилась в сторону напольного выращивания. Это в основном было обусловлено отсутствием средств на замену старого и физически изношенного клеточного оборудования новым, а также слепым копированием западной технологии. За рубежом мясных цыплят, как правило, выращивают на глубокой подстилке, там клетки до сих пор не получили широкого признания. Основными причинами явились проблемы с грудными и ножными наминами у птицы из-за технического несовершенства оборудования, повреждением крыльев и ног в процессе ее отлова и извлечения из клетки. С учетом мирового опыта и результатов собственных исследований ученые ВНИТИП для исключения грудных наминов и получения качественных тушек предложили выращивать мясных цыплят не более 42 дней с плотностью посадки 370-410 см² и фронтом кормления 3 см, поения – 1 см.

Клеточная технология выращивания бройлеров является существенным резервом быстрого и значительного  увеличения производства мяса птицы. Преимущество этой технологии перед напольной заключается в максимальном использовании производственных площадей, высоком уровне автоматизации производственных процессов, сокращении затрат на инженерные коммуникации, обогрев и освещение помещения, улучшение санитарно-ветеринарных условий, увеличение выхода мяса с единицы площади в 2,5-3 раза*. При выращивании цыплят в клетках не требуется подстилка, облегчаются наблюдение и уход за птицей, она не контактирует с пометом и реже заражается паразитами, прежде всего кокцидиями, при этом лучше растет, меньше потребляет корма на единицу прироста, раньше достигает убойных кондиций.

Примером инновационного направления в технологии производства продукции птицеводства является использование  светодиодных источников освещения. Современные светодиодные лампы представляют собой энергосберегающие светотехнические изделия повышенной яркости. Основные их преимущества – низкое энергопотребление (не более 10% от потребляемой лампами накаливания); долгий срок службы (более 100 тыс. часов, то есть в 100 и 10 раз соответственно больше, чем у ламп накаливания и люминесцентных); высокая ударная и вибрационная устойчивость, противопожарная безопасность (малое тепловыделение и низкое питающее напряжение – обычно 12 В).

 

Таким образом, у птицеводческой отрасли страны есть все возможности для полного обеспечения населения диетическими продуктами питания отечественного производства, ведь в стране построено 670 птицефабрик яичного направления, 151 птицефабрика мясного направления; функционируют 15 племенных заводов, 20 племенных репродукторов, 19 производственно-научных систем. При их работе на полную мощность с использованием современных технологий и высокопродуктивных кроссов птицы, ежегодно в России можно получать 50—55 млрд. яиц и 2 млн. т птичьего мяса.


 

*Ткаченко Е. Эффективность клеточного содержания бройлеров // Птицеводческое хозяйство / Птицефабрика. 2011. № 3. C.33-36.

Создание исходных сочетающихся линий и получение гибридной  птицы по-прежнему остаются основными  задачами селекционеров нашей страны. Основное внимание при селекции птицы обращают на признаки, имеющие комплексную генетическую обусловленность (прирост живой массы у бройлеров, выход яичной массы у кур-несушек). Немаловажное значение имеет также селекция, направленная на повышение жизнеспособности птицы и улучшение конверсии корма, что способствует увеличению ассортимента выпускаемой продукции у птицефабрик, такой как яиц разных категорий (отборные, высшей категории, 1 и 2 категории), яичного порошка и  мяса курицы, а также пера птицы и птичьего помёта, который хорошо ценится у сельскохозяйственных работников.

 

 

1.2 Особенности   технологии хранения товара на  птицеводческих предприятиях

 

На каждой стадии на пути следования грузового или товарных потоков, начиная от отправителя груза до его конечного получателя, существует необходимость в оборудовании специальных мест для проведения погрузо-разгрузочных работ, укрупнению транспортируемой партии товара или наоборот дроблению, а, в общем – услуг по хранению товара. Всё это выполняется на территории складских помещений.

Склад – это комплекс технических средств, здание или сооружение, основной функцией которого является размещение и хранение поступивших товаров или грузов, с соблюдением предусмотренными договором  условиями содержания.

В связи с тем, что  современные грузоперевозки связаны с перемещением самых разнообразных товаров и грузов, как по габаритам, так и по весу и составу, можно выделить различные виды складов*. Однако, в любом случае и при любых подходах к классификации, складские комплексы – это один из важнейших элементов логистической системы складского направления.


*А.Н. Ефремов «WMS – фундамент эффективного склада». // Современный склад. – 2008. – № 1.

Склады различаются  по своим размерам: от небольших помещений площадью несколько сотен квадратных метров, до настоящих ангаров-гигантов, занимающих сотни тысяч квадратных метров и способных разместить несколько самолетов компании Боинг. Склады обеспечивают различную высоту укладки грузов, начиная от ячеек высотой не больше человеческого роста и заканчивая стеллажами с ячейками на высоте 20 и более метров, куда груз помещается с помощью специального оборудования. Склад может иметь закрытую конструкцию и размещаться в отдельном помещении или полузакрытую (только крыша, крышу и одна, две или три стены). Возможно предоставление услуги хранения грузов и под открытым небом вне помещений, на специально оборудованных площадках. Наконец, на складе может быть создан специальный температурно-влажностный режим, необходимый для сохранности некоторых товаров.

Одной из популярных услуг  складского комплекса является низкотемпературное хранение продуктов. Обеспечить такой  режим хранения может только склад  низкотемпературного хранения. Он является складом-холодильником, который представляет собой помещение для хранения грузов, в котором поддерживается  отрицательная температура, значительно ниже нуля градусов по Цельсию. На таких складах хранится мясо животных или птицы, рыба, замороженные фрукты и овощи.

Сегодня в крупных регионах России, особенно в местах прохождения импортных и российских грузов, на складах низкотемпературного хранения сберегается от 10 до 20 тысяч тонн продуктов*.  Современных складских комплексов для хранения замороженных и охлажденных товаров, в той же Московской области, уже сейчас недостаточно. Современный склад низкотемпературного хранения необходим производителям мороженого, мясных, молочных и рыбных продуктов, замороженной плодоовощной продукции, компаниям, поставляющим полуфабрикаты в предприятия питания,  гостиничного и ресторанного бизнеса и др.


*   Хранение товара на товарном складе [Электронный ресурс] URL.: http://sklad-optim.ru/

Холодильный склад для  хранения замороженной или охлажденной  продукции  должен быть оснащен современными системами вентиляции и кондиционирования, помогающими поддерживать необходимый температурно-влажностный режим, а также соответствовать требованиями к конструкции склада, чтобы обеспечивать хранение продукции при различных режимах: в холодильнике глубокой заморозки (-18…-20 градусов), холодильнике охлажденных продуктов (2…+5 градусов). Такие склады имеют специальную зону для разгрузки и отгрузки товаров, в которой поддерживается температура от 0 до +5 градусов. Она называется буферной и оборудована специальными воздушными и механическими завесами для уменьшения потерь тепла*.

Строительство такого склада, организация его работы и обслуживание требуют повышенных затрат, поэтому  тариф на складские услуги низкотемпературных терминалов несколько выше, чем в обычном складском комплексе. Кроме того, при операциях с охлажденными и замороженными товарами и их хранении на складе в тарифах учитывается качество предоставленных складских помещений и установленный в них температурный режим.

При этом возможности  современных складов  позволяют предоставлять, в зависимости от потребностей клиента, помещения для хранения товаров с различным температурным режимом: низкотемпературные или среднетемпературные, а при необходимости – выполнять дополнительное охлаждение грузов.

Более высокая стоимость  хранения товаров на низкотемпературных складах гарантирует их полную сохранность, ведь практически для всех замороженных и охлажденных товаров определенный режим хранения критичен. Современный склад, оснащенный специальным оборудованием, гарантирует надежное хранение товаров с сохранение их первоначальных характеристик.

 


* Евростальстрой [Электронный ресурс]: холодильные и морозильные склады, экспедиции: http://stroj.biz/holod.html

 

Многие ныне действующие  хладокомбинаты или промышленные предприятия, которые сдают в аренду свои площади, имеют давнюю историю, но зачастую не имеют необходимого оборудования и персонала для обеспечения высокого качества транспортно-складских услуг. И всё это не смотря на то, что любое ответственное хранение товаров и грузов связано с обеспечением полной сохранности имущества и оперативным выполнением операций по приемке и выдаче товара, что не возможно при отсутствии системного подхода к решению задачи.  
 По подсчетам экспертов, в 2010 году мощностей имеющихся складов с низким температурным режимом не хватит для хранения  250-300 тысяч тонн замороженной и охлажденной продукции, которые потребуется разместить на хранение.

Для обеспечения бесперебойной  работы предприятия общественного  питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты – сначала принимают на склад предприятия, а. затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья*:


 

* Евростальстрой [Электронный ресурс]: холодильные и морозильные склады, экспедиции: http://stroj.biz/holod.html

- наличие достаточного количества складских помещений;

- соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

- соблюдение сроков хранения;

- запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

- наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. В холодильной камере для хранения мяса птицы нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.

- Срок хранения мясопродуктов  от 1 (субпродукты) до 5 дн (замороженные. Мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах, или полках.

Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарных правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Таким образом, куриные яйца на складе необходимо хранить при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85% - 88%:

- диетических яиц – не более 7 сут.;

- столовых яиц – от 8 до 25 сут.;

- мытых яиц – не более 12 сут.

В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 суток.