Управління асортиментом та якістю сирокопчених та сиров’ялених ковбас
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра товарознавства та експертизи товарів
КУРСОВА РОБОТА
з Товарознавства
на тему: «Управління асортиментом та якістю
сирокопчених та сиров’ялених ковбас»
Студентки Гусаковської Анастасії Василівни
курсу ІV
групи ЕТ-461
напряму підготовки 6.030510
«Товарознавство і торговельне підприємництво»
Керівник: доц. Кіров І.М.
Національна шкала _______________
Кількість балів: __________________
Оцінка: ECTS ___________________
Керівник дослідної: Шенгелая М.В.
Одеса 2012р.
ЗМІСТ
ВСТУП 4
РОЗДІЛ 1 Аналітичний огляд літератури 5
1.1 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність сирокопчених та сиров’ялених ковбас 5
1.2 Критерії формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров'лених ковбас 7
1.3 Основні етапи виробництва сирокопчених та сиров’ялених ковбас 7
1.4 Збереження споживних властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас при зберіганні, транспортуванні, пакуванні, фасуванні товару 10
1.5 Ідентифікація, основні види фальсифікації сирокопчених та сиров’ялених ковбаса 12
РОЗДІЛ 2 Експериментальна частина 14
2.1 Аналіз асортименту та якість сирокопчених та сиров’ялених ковбас, що реалізується в роздрібній торговельній мереж 14
2.2 Об'єкт
та методи дослідження
2.3 Аналіз споживчої тари сирокопчених та сиров’ялених ковбас, штрихове кодування 17
2.4 Характеристика сирокопчених та сиров’ялених ковбас за органолептичними показниками 22
2.5 Порівняльна характеристика досліджуваних товарів за фізико-хімічними показникам 28
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 30
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 32
Вступ
Сирокопчена ковбаса – ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування копченню, минаючи процес варіння, а потім тривалому сушінню.
Сиров’ялена ковбаса – ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення.
Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості. Це надзвичайно популярний і один із постійних продуктів в раціоні сучасної людини.
Розширюється асортимент ковбасних виробів, підвищується їх якість, зростають об'єми виробництва продукції, яка користується підвищеним попитом у населення.
Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Одеси, але й кілька сотень наявних сортів ковбас і досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?
Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.
Об’єктом роботи виступає процес товарознавча експертиза сирокопчених та сиров’ялених ковбас, що включає в себе перевірку безпечності, контроль якісті, предметом – сукупність теоретичних та практичних питань щодо формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас. Все це відіграє важливу роль у дотримані захисту прав споживача від фальсифікованої продукції.
РОЗДІЛ 1
Аналітичний огляд літератури
1.1 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність сирокопчених та сиров’ялених ковбас.
1.1.1 Класифікація ковбасних виробів. За даними, що вказані в ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови», з’ясували, що залежно від технології виробництва ковбаси випускають сирокопчені на сиров’ялені, що в свою чергу, в залежності від складу м’ясної сировини, випускаються різних сортів: першого та другого.
По виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупно подрібненого м’яса, по призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування. За способом випуску в реалізацію бувають: звичайні, пропорційного і сервірувального нарізання. Також поділяють за особливостями технології – варені ковбаси (варені ковбаси, сосиски сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (ковбаси, м’ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені.
Ковбаси, що були обрані для проведення товарознавчої оцінки, за особливостями технології відносяться: зразок №1 «Ювілейна» - сиров’ялена, № 2 «Московська» - сирокопчена та №3 Мисливська – також сиров’ялена.
1.1.2 Харчова цінність сирокопчених ковбас наведена в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 - Харчова цінність сирокопчених ковбас
Характеристика і норма |
Масова частка, % | |||
вологи, не ˃ ніж |
білка, не ˂ ніж |
жиру, не ˃ ніж |
кухонної солі, не ˃ ніж | |
Вищий сорт | ||||
Московська |
30 |
20 |
42 |
6,0 |
Сервелат |
30 |
20 |
45 |
6,0 |
Дніпропетровська |
25 |
13 |
55 |
5,0 |
Туристичні ковбаски |
27 |
23 |
45 |
6,0 |
Продовження таблиці 1.1
Зерниста |
25 |
12 |
63 |
6,0 |
Особлива |
25 |
20 |
55 |
6,0 |
Столична |
27 |
20 |
50 |
6,0 |
Святкова |
30 |
20 |
40 |
6,0 |
Новорічна |
35 |
25 |
30 |
5,5 |
Ковбаски ароматні |
35 |
20 |
40 |
5,5 |
Брауншвейгська |
27 |
20 |
45 |
5,5 |
майкопська |
30 |
20 |
42 |
6,0 |
свиняча |
25 |
13 |
60 |
6,0 |
Невська |
27 |
20 |
55 |
6,0 |
Пікантна |
25 |
20 |
55 |
6,0 |
Перший сорт | ||||
Любительська |
30 |
20 |
50 |
6,0 |
1.1.3 Хімічний стан. Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (т.о 5.5 % солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21--28%), підвищеним - жирів (до 42-48%) і невеликим - води (25-30 %). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців.
До складу сирокопчених ковбас пропонують включати 6 % баластних речовин, 10 % рідкої рослинної олії і 1 % ріпакової олії із німецьких сортів сировини, в якій міститься багато со-3 жирних кислот. Сировину ферментують пробіотичними молочнокислими бактеріями. Запропоновано додавати суміш вільних амінокислот (валін, ізолейцин і лейцин у співвідношенні 58 : 35 : 66) у кількості 0,159 %. Завдяки цим добавкам збільшується кількість молочнокислих бактерій і мікрококів, а також вміст вільних амінокислот і амонійних солей. Крім того, у виробах накопичується більше летких ароматичних сполук.
1.2 Формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас.
Формування споживних властивостей виробів забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м'яса і мікроорганізмів. За рахунок внесення у фарш певних видів мікроорганізмів затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж інші види бактерій.
Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Із приблизно 360 різних сортів сирокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур.
До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак.
З метою поліпшення кольороутворення у рецептури сирокопчених ковбас пропонують замість коньяку вносити водно-спиртові настої шипшини, глоду і календули. Внаслідок цього знижується індекс світлості, збільшується рожева частина спектру, що формує більш високий рівень насиченості і яскравості кольору готових виробів. Тому для отримання високоякісних сирокопчених ковбас важливо підібрати необхідну м'ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись відповідних технологічних умов.
1.3 Основні етапи виробництва сирокопчених та сиров’ялених ковбас.
Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.
Для приготування фаршу подрібнене м'ясо змішують із подрібненим салом і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, вода, кров, вершкове масло, маргарин, крохмаль, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5…6хв.
Помітний вплив на зв'язування і консистенцію фаршу сирокопчених ковбас проявляє рівень рН та динаміка його зміни. Для виробів з величиною рН вище 5,6-5,8 (традиційні салямі) потрібно більше часу для дозрівання і сушки, ніж для ковбас з рівнем рН нижче 5,3. Це зумовлене повільним структури і нарізання. У ковбас з більш низьким значенням рН основні структурні зміни відбуваються в перші дві доби.
Готовий фарш зразу набивають чим щільніше в оболонку середнього діаметра (60 мм) і підтримують температуру фаршу від 0 до -2ºС. Наповнення фаршу з вакуумуванням проводиться в такому режимі, який виключає зморшкуватість оболонки і утворення пористої структури.
Осадження проводять більш тривалий період – 7-10 діб за температури 2-4ºС з природною циркуляцією повітря, що сприяє збільшенню густини, кращому дозріванню і забарвленню. Надмірне висихання поверхні батона може негативно вплинути на процеси коптіння і сушіння. Після осаджування і формування кольору, що виключає появу сірого забарвлення на краях, батони піддають холодному коптінню з температурою 20±2ºС і вологості диму 75-80% протягом 2-3 діб і сушать від 20 до 30 діб за температури 12-15ºС. Для генерації диму краще підходить тирса бука, липа, клена, дуба і вільхи. Внаслідок дії коптильних компонентів відбувається ущільнення структури тканин та їх зневоднення.
Дозрівання сирокопчених ковбас найбільш суттєво впливає на формування споживних властивостей. розрізняють кілька способів дозрівання.
Природне дозрівання за традиційною технологією досить тривале (до кілька місяців) з повільним виділенням вологи у камерах з постійною температурою і регулюванню відносною вологістю повітря.
Швидке дозрівання відбувається за початкової підвищеної температури (до 25ºС), а через 12-24 год. ( з урахуванням діаметра оболонки) температуру знижують до 18-20ºС. Відносну вологість повітря підтримують у перший день 92-95%, а потім поступово знижують до 85-88%.
Дозрівання з використанням вологого диму передбачає через 10-12 год коптіння слабким димом за температури 18-22ºС і відносної вологості повітря 90-94%. Після досягнення відповідного забарвлення й смаку, щільність диму збільшують до звичайної для коптіння величини.
Дозрівання сирокопчених ковбас у розсолі передбачає витримку їх у 12-% соляному розчині за температури 22-24ºС протягом 6-8 діб. Потім їх промивають і розміщують у камері для наступного дозрівання.
Внаслідок дозрівання ковбас проходить перетворення фаршу в готовий продукт з утворенням нової структури, що має пори, а фарш набуває будову капілярно-пористого тіла.
Заключним етапом технологічного процесу виробництва сирокопчених та сиров’ялених є їх сушіння. Мета сушіння – зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних і, як наслідок підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Покращують умови зберігання і транспортування. Тривалість сушіння сирокопчених ковбас – 25…30 діб, а іноді і 90 діб.
Сушіння ковбас проводять в сушарках за температури 13±2ºС протягом 5-7 діб, а потім за 11±1ºС - 20-23 доби. На тривалість сушки сирокопчених ковбас також впливає кількість сала і його розмір. На цій стадії важливо забезпечити рівномірне сушіння в усьому батоні. Під час сушки сирокопчених і сиров’ялених ковбас проходять складні біохімічні й мікологічні зміни у м’ясному фарші, зумовлені тканинними ферментами і мікроорганізмами, які формують смак, запах, колір, поверхневий наліт плісені, структуру, забарвлення фаршу ковбас та ін..
Якість готових сирокопчених ковбас знаходиться у прямій залежності від якості фаршу, одним з показників якої є консистенція. її можна оцінити не тільки органолептично, але її за реологічними характеристиками, які залежать від хімічного складу фаршу, особливо від його вологості і жирності за умов рівномірного подрібнення. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми зв'язку вологи, величини рН.
Сиров’ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх вялять до 15 діб за температури 12ºС. В насідок цього вироби поступово підкуються, складові частини їх піддаються ферментативними перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білку і гідрозу жирів, утворюються нові сполуки, яку поліпшують органолептичні властивості ковбас.
1.4 Збереження споживних властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас при зберіганні, транспортуванні та пакуванні товару.
1.4.1 Пакування сирокопчених та сиров’ялених ковбас. Ковбаси випускають ваговими або розфасованими. Сирокопчені ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, або інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами:
- цілими батонами масою нетто до 5 кг;
- сервірувальним нарізання або пропорційним нарізанням масою нетто не менше, ніж 100 г.
У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідними зазначеннями в маркуванні і супровідних документах.
Маса брутто продукції багато обіговій тарі повинна бути не більше, ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону – не більше, ніж 20 кг., в контейнерах або тарі-устаткуванні – не більша ніж 250 кг.
1.4.2 Маркування сирокопчених та сиров’ялених ковбаса. Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно-правовими документами, а також згідно з ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» з нанесенням маніпуляцій них знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари. На кожній одиниці спожиткового пакування ковбас повинна бути етикетка із зазначенням:
- назви та повної адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкта виробництва;
- назви, сорту та складу сирокопчених та сиров’ялених ковбас у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовуються під час їх виробництва;
- кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;
- умов зберігання;
- харчової та енергетичної цінності 100 г продукту;
- штрих-коду EAN- згідно ДСТУ 3147.
Основне зауваження до маркування ковбас - це відсутність кодів Е при харчових добавках, особливо при нітриті натрію. Деколи виробники не розписують використані спеції
1.4.3 Правила транспортування та зберігання сирокопчених та сиров’ялених ковбаса. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
В пакетованому вигляді ковбаси транспортуються згідно ГОСТ 26663. Засобі закріплювання вантажу в транспорті пакети – згідно ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами – згідно ГОСТ 24597.
Транспортування ковбас без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
Ковбаси випускають у реалізацію з температурою у товщі батона від 0ºС до 12ºС.
1.4.4 Строки та умови зберігання сирокопчених та сиров’ялених ковбас. Ковбаси зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за відносної вологості повітря від 75% до 78%.
Строк придатності сирокопчених ковбас, не більше ніж:
- за температури не вищої ніж 15С – 4 міс.;
- за температури від -2С до -4С – 6 міс.;
- за температури від -7С до -9С 9 міс.
Строк придатності сиров’ялених ковбас, не більше ніж:
- за температури не вищої ніж 15С – 45 діб.;
- за температури від -2С до -4С – 3 міс.;
- за температури від -7С до -9С - 6 міс.
Строки придатності сирокопчених та сиров’ялених ковбас, упакованих під вакуумом у плівку за температури від 0С до 6С, не більше ніж:
- нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання) – 25 діб;
- цілими кусками (порційне нарізання) – 45 діб;
- цілими батонами – 12 діб.
Для збільшення термінів зберігання всіх ковбасних виробів велике значення має дотримання гігієнічних і ветеринарно-санітарних вимог на всіх технологічних операціях виробництва, упаковки і зберігання продукції, а також зниження початкового мікробіологічного забруднення.
1.5 Ідентифікація, основні види фальсифікації сирокопчених та сиров’ялених ковбас.
Ідентифікація товарів є надзвичайно важливою дією під час оцінки якості, встановлення належності певного товару до тієї чи іншої групи за рахунок найбільш характерних індивідуальних ознак, наведених в нормативній або іншій документації, чи відповідають товари аналогам, що характеризуються тією ж сукупністю споживчих властивостей, або інформації, опису про товар відповідно до маркування, у товарно-супровідних документах, рекламних засобах тощо.
Ідентифікація повинна носити характер комплексної оцінки, оскільки органолептичні та й чимало фізико-хімічно показників у деяких випадках не відповідають вимогам перевірки та об’єктивності.
Ідентифікація – це процедура, під час якої за документами, маркуванням, органолептичними, фізико-хімічними показниками, специфічними для певного виду продукції характеристиками і ознаками, встановлюються відповідним вимогам та властивостям, визначеним у декларації про відповідність, нормативних документах або нормативно-правових актах, а також в узвичаєній загальній назві даного виду продукції. Товар має бути ідентичним.
Для проведення ідентифікації повинні використовуватись відповідні ДСТУ, але виробники часто застосовують для виробництва ТУ, що в значно ускладнює процес ідентифікації. Так як в ТУ кожен виробник визначає свою технологію виготовлення та рецептурний склад. Використовуючи Ту для виготовлення сирокопчених та сиров’ялених ковбас вони можуть використовувати різні замінники м’яса, додавати різні добавки, що призводить до неякісного товару, але в свою чергу за рахунок цього збільшують вихід готової продукції, що досить є вигідним для виробника.
Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатними, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які не притаманні даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.
Мета та задачі досліджень
Метою даних досліджень являється проведення порівняльної оцінки товарної сирокопченої та сиров’яленої ковбас різних виробників.
Для цього необхідно вирішити наступні задачі:
1. Провести порівняльний аналіз сирокопченої та сиров’яленої ковбас трьох різних виробників за органолептичними і фізико-хімічними показниками;
2. Зробити висновки і пропозиції, щодо кращого виробника сирокопченої та сиров’яленої ковбас за результатами досліджень.
РОЗДІЛ 2
Експериментальна частина «Дослідження якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас»
2.1 Аналіз асортимент та якість сирокопченої та сиров’яленої ковбас, що реалізується в роздрібній торговій мережі м. Одеса
Структура асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас відрізняється у кожній з торговельних мереж. Це пов’язано перш за все з розміром торговельної площі, типом магазину та орієнтацією на споживача за ціновим рівнем товарів, що реалізуються. Асортимент сирокопченої та сиров’яленої ковбас, який представлений у торгових мережах наведений в додатку А.
Ознайомившись з основними
Під повнотою асортименту товарів розуміють здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи.
Кп = П д/П в*100%
де, Пд - фактична кількість видів, різновидів і найменувань даного товару в момент перевірки;
Пв - кількість видів, різновидів і найменувань даного товару, передбачених асортиментним переліком. Результати обчислень наведені в таблиці 2.1
Аналіз асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас був проведений на прикладі супермаркетів «Копійка», «Таврія В», «Метро». Результати аналізу приведені в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 - Аналіз асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас в торгових мережах «Метро», «Таврія В», «Копійка».
Назва торгової мережі |
Кількість різновидів в продажу (Пд) |
Кількість різновидів за асортиментним переліком (Пв) |
Коефіцієнт повноти (Кп), % |
Таврія В |
126 |
175 |
72 |
Копійка |
52 |
86 |
59 |
Метро |
156 |
189 |
84 |
З наведених розрахунків в таблиці 2.1 можна зробити висновок, що у продажі у торговельній мережі Метро та Таврія В є ближчою до кількості, яка передбачена асортиментним переліком, ніж у торговельній мережі Копійка, що забезпечує більш широкий вибір продукції.
Коефіцієнт широти (Кш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп (Шд) до базового (Шб).
Кш =Ш д/ Ш б*100%
де, (Шд) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності;
(Шб) - базова широта, прийнята за основу для порівняння.
Широта асортименту слугує
Таблиця 2.2. - Аналіз широти асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас.
Назва торгової мережі |
Сирокопчена ковбаса |
Сирокопчена та сиров’ялена ковбаси всіх найменувань і видів |
Коефіцієнт широти (Кш), % |
Таврія В |
54 |
126 |
43 |
Копійка |
24 |
52 |
46 |
Метро |
95 |
156 |
60 |
Виходячи з даних таблиці 2.2, можна зробити висновок, що торговельна мережа Метро є більш конкурентоспроможною, ніж ТМ Копійка та Таврія В за рахунок наявності більшої кількості видів і різновидів в межах однієї товарної групи.