Условия хранения скоропортящихся продуктов

Курсовая  работа по                            ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ 
 
 
 

На тему: Условия хранения скоропортящихся продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                   Выполнил: Улинов.А.Р. 
ХТиТ 3 курс, 4 гр. 
 
 
 
 
 
 

Москва 2011. 

Оглавление 
 
 

1. Принципы  выбора режимов  2 стр.

2. Условия хранения    2 стр.

3. Приём продуктов  3 стр.

4. Группы продуктов  4 стр.

5. Средства дезинфекции  холодильных камер 4 стр.

6. Санитарный  контроль 5 стр.

7. Режимы хранения продуктов 6 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Принципы  выбора режимов.

 Существуют общие принципы выбора режимов хранения охлажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хранения, вытекающие из этих принципов.  

 Первый принцип  — строгое постоянство и равномерность  поля режимных параметров. Если  меняются какие-либо внешние условия,  воздействующие на режимные параметры  в камере, то их необходимо  компенсировать таким образом,  чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.  

 Вторым общим  принципом хранения, который тесно  связан с первым, является сокращение  всякого рода теплопритоков в  камеры хранения. Это внешние  теплопритоки, которые уменьшаются,  когда надежна теплоизоляция  камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.  

 Такие теплопритоки  нарушают температурный режим,  влияют на величину относительной  влажности, создают неравномерность  поля режимных параметров.  
 

Условия хранения.

 Общими обязательными  условиями успешного хранения  всякого скоропортящегося продукта  независимо от того, как долго  он будет находиться в холодильнике, являются следующие.  

 Первое —  доброкачественность поступающих  на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).  

 Второе —  содержание камер в чистоте.  Необходимо возможно чаще проводить  дезинфекцию холодильных камер  и тщательную их уборку.  

 Третье —  самое важное условие правильного  использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.  

 Четвертое  — размещение и укладка скоропортящихся  продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.  

Пятое — строгое  соблюдение принципов товарного  соседства.  

 Новые партии  продуктов при поступлении на  хранение следует помещать в  камеры, в которых хранились подобные  продукты. Продукты в камерах  должны хорошо омываться охлаждающим  воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы. 

Самое важное условие  — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.  

Приём продуктов.

 Однако хранение  пищевых продуктов всегда начинается  с приемки. Прием продуктов  осуществляют при поступлении  на холодильник в соответствии  с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.  

Сопроводительные  документы (вагонные и контрольные  температурные листы, санитарные и  ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения  о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.  

 При отсутствии  одного или нескольких этих  документов делают соответствующую  запись в приемном документе.  Перед началом разгрузки тщательно  проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.  

 Товароведную  оценку продуктов на холодильнике  проводят товароведы. В основные  обязанности их входят: приемка  по количеству и качеству поступающих  на холодильник продуктов; контроль  за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.  

 Грузы, поступившие  с различными дефектами, размещают  в специальной камере для кратковременного  хранения (камера дефектных грузов).  

 Тару и  упаковку проверяют на соответствие  требованиям стандартов и санитарному  состоянию. Все продукты в неисправной  таре от сортировывают, а массу  нетто определяют взвешиванием  после освобождения тары.  

 Учитывая  специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).  

 Во время  выгрузки мяса из транспортных  средств в каждой поступившей  партии измеряют температуру  мяса в толще мышц бедра  или лопатки на глубине 6–8  см от поверхности стеклянным  термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.  

 Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).  

 В случае  поступления полностью оттаявших  продуктов число мест измерения  следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.  

 Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают  и, в зависимости от результатов  проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

Группы  продуктов.

 В зависимости  от вида контроля продукты, поступающие  на холодильник, подразделяют  на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).  

Качество продуктов  первой группы оценивают до поступления  в камеры, в процессе холодильной  обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами. 

Температуру воздуха  контролируют не менее двух раз в  сутки, относительную влажность  — один раз в сутки (в камерах  хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.  

 Качество  продуктов второй группы оценивают  при их приемке, холодильной  обработке и хранении технологи  и товароведы. Результаты анализов  качества продуктов и условий  хранения отражают в журнале  или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.  

 Поскольку  основной причиной порчи пищевых  продуктов является жизнедеятельность  микроорганизмов, то наряду с  ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т. д.  

Средства  дезинфекции холодильных  камер.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании  контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной  зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные  камеры подвергают микробиологическому  контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.  

 При подготовке  к дезинфекции камера должна  быть полностью освобождена от  продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.  

 Эффективными  средствами для дезинфекции холодильных  камер являются антисептол (2,5 ч  хлорной извести с содержанием  25% активного хлора и 3,5 ч углекислой  соды на 100 ч воды) и оксидифенолят  натрия (препарат Ф-5), который используют  при температуре в камере выше −4°С (особенно губительно действует на плесени).  

 Состояние  стен и потолка камеры после  дезинфекции и побелки считается  хорошим в отношении снижения  микробной обсемененности при  содержании до 100, а удовлетворительным  — до тысячи и плохим —  десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.  

 В камерах,  оснащенных системами кондиционирования  воздуха, особое внимание следует  обращать на его чистоту, поскольку  принудительное движение воздуха  способствует распространению микроорганизмов  по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.  

 Для поддержания  требуемого санитарного состояния  эффективно применение озонирования  и УФ-облучения. Озонирование  камеры в течение 72 ч при  концентрации озона в воздухе  15–25 мг/м, температуре 0°С и  относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).  

 Очень эффективен, применяемый за рубежом метод  Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.  

Санитарный  контроль.

Санитарное состояние  производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря  на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.  

 Ветеринарно-санитарную  экспертизу продуктов животного  происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.  

 Работники  ветеринарной службы имеют право  не допускать на хранение недоброкачественные  продукты, требовать срочной реализации  продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.  

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная  санитарная служба. Санитарный врач имеет  право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.  

 В зависимости  от вида продукта охлаждаемые  помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т. д.  

 Совместное  хранение продуктов в одной  камере допускается только в  случае крайней необходимости  (например, при угрозе порчи продуктов,  принятых холодильником и находящихся  вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.  

 Не разрешается  совместное хранение с другими  продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.  

 Продукты  поступают на холодильное хранение  в охлажденном, замороженном и  подмороженном состоянии со средней  конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.  

 Технологическими  инструкциями допускается загрузка  в камеры хранения и отепленных  продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.  

 Температурно-влажностный  режим и скорость движения  воздуха, регламентируемые в камере  хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.  

Режимы  хранения продуктов.

 В холодильной  технологии хранения продуктов  различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных  и замороженных продуктов. Общие  принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.  

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха  на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной  влажности 85-90%; скорости движения воздуха  — 0,1–0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.  

Подмороженные продукты хранят при температуре  воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1–0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2–3 раза дольше, чем при охлаждении.  

 Режим хранения  мороженых продуктов устанавливают  в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного  института холода замороженные  продукты следует хранить при  температуре не выше −18°С и  относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.  

 Многие проблемы  решаются на современных автоматизированных, роботизированных холодильниках при хранении упакованных и расфасованных продуктов в контейнерах, пакетах, на полетах. 
 
 
 
 

Скоропортящиеся продукты животного и растительного  происхождения содержат в своем  составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

 Сроки хранения  скоропортящихся продуктов определяются  температурными условиями хранения. На крупных складах, базах,  холодильниках в условиях регулируемых  низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).

 Охлажденную  рыбу в магазинах сохраняют  не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3). 

 Хранение  готовых изделий допускается  при условии охлаждения их  до температуры не выше 8°; хранение  мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. 

 Устанавливаемые  сроки реализации скоропортящихся  продуктов, предназначенных для  непосредственной продажи, считаются  с момента окончания технологического  процесса изготовления готовой  продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы. 

УСЛОВИЯ, СРОКИ  ХРАНЕНИЯ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ  ПРОДУКТОВ. САНПИН 42-123-4117-86 (УТВ. МИНЗДРАВОМ СССР 20.06.1986) 
 

http://www.xiron.ru