Содержание

I. Расчетно-пояснительная записка

1. Характеристика предприятий общественного питания

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного  питания" подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

     Для регулирования отношения между  потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".

     Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

     Предприятия общественного питания, реализующие  алкогольные, табачные изделия, обязаны  иметь лицензию на этот вид деятельности.

     В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

     Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

2. Расчетно-технологическая  часть

2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий

     Сдобные булочные изделия различаются рецептурным  составом, содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.

     К сдобным относятся все виды хлебобулочных  изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки, независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований: хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.

     По  каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов  изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.

     Государственные стандарты предусматривают выработку  группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной  рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой.

     Сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации  нет. По наименованию сдобные изделия  могут быть объединены в следующие  основные группы: хлеб, булки, булочки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности и др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.

     Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют  большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог  к чаю, каравай сувенирный). Изделия  одного и того же наименования могут  вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).

     Допускаемые отклонения от установленной массы  через ±6... 10 ч после выпечки  определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %.

     По  массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.

     Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.

     По  форме сдобные изделия могут  быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия  сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.

     К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.

     В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).

     По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.

     Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7...26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.

     По  степени сдобности изделия могут  быть условно разделены на обычные  и высокорецептурные. К последним  относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

     Сдобные изделия отличаются от основных групп  хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей  в рецептурах — от 2,0 до 8,8 %. Это  связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе  действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2...4 %) или повышенное (свыше 4 %)• Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.

     Сдобные булочные изделия различаются способами  приготовления теста, выпечки и  отделки поверхности. По способу  приготовления теста сдобные  изделия можно разделить на три  группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая — опарным; третья.— ускоренным.

     По  способу выпечки сдобные изделия  можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти  все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка».

     Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.

     Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки  круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки  славянские).

     Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных — с неглубокими. 

2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий

     В рецептуру каждого сдобного булочного  изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье  — сахар, жиры, яйца и другие добавки.

2.2.1. Мука

     Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и 1 сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и ТУ РФ 8 11-95-91. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1

     Таблица 1

     Показатели  качества муки пшеничной хлебопекарной

     Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего и первого сорта приведены в таблице 2

     Таблица 2

     Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят  от продолжительности ее выдержки после  помола, мука должна поставляться с  отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой – не менее 5 суток, обойной – не менее 2 суток. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 суток.

2.2.2. Вода

     Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПин 2.1.4.1074-01), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

     Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей — в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0.356 мг-экв/л).

     Повышенная  жесткость воды, применяемой для  хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

     Для сдобных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрое увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки.

     При использовании мягкой воды составные  части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве в оды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

2.1.3. Дрожжи

     Дрожжи  – это почкующиеся или делящиеся  одноклеточные микроорганизмы, относящиеся  к классу аскомицетов – сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами]. В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise с греческого – ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.

     В основе жизнедеятельности живой  клетки лежит совокупность химических реакций, обеспечивающих организм веществами и энергией для биосинтеза. Метаболизм (от греческого metabole — превращение) равнозначен обмену веществ, превращению их внутри клетки до получения конечных продуктов — метаболитов (белки, углеводы, ферменты и др.). Различают две стадии метаболизма: анаболизм и катаболизм.

     Анаболизм представляет собой совокупность химических реакций синтеза сложных соединений из более простых. Катаболизм характеризуется расщеплением сложных соединений, что сопровождается высвобождением энергии.

     Хлебопекарные дрожжи являются факультативными анаэробами, они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В первом случае окисление сахаров ограничивается получением спирта и СО₂ (спиртовое брожение), во втором — доводится до конечных продуктов — СО₂ и Н₂О (дыхание).

     Виды  дрожжей и их использование. Для  разрыхления теста применяют:

     дрожжи  хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);

• дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84};
• дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя);
• дрожжи инстантные (быстродействующие) — «САФ-Инстант», «Невада». «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя);
• дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами);
• дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии).

     Дрожжи  хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Дрожжи формуют в виде брусков весом 50, 100, 500 и 1000 г. Бруски завертывают в бумагу и уклады­вают в ящики весом до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4° С в течение 12 суток. Замороженные при хранении дрожжи следует постепенно оттаивать перед отпуском.

2.1.4. Соль

     Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

     Пищевую поваренную соль подразделяют следующим  образом:

     По  способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная.

     По  способу обработки – с добавками  и без добавок.

     По  качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7%, для высшего сорта – 98,4%, первого сорта – 97,7% и второго сорта – 97%.

     По  гранулометрическому составу – размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, №1, №2, №3. 
 

2.3. Расчет  сырья

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1 сорта

Рецептура

Физико-химические показатели

2.4. Организация работы  кондитерского цеха (цех  замеса и выпечки)

2.4.1. Используемое оборудование

     Кондитерский  цех может быть самостоятельным  производством или входить как  структурное подразделение в  пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

     Назначение  кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

     1) тестомесильное отделение;

     2) тесторазделочное отделение;

     3) выпечное отделение;

     4) остывочное отделение;

     5) помещение для отделки изделий;

     6) помещение для приготовления  фаршей;

     7) моечная для яиц, посуды, тары;

     8) экспедиция.

     Планировка  помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.