Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Устройство для удаления щетины с туш свиней

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный аграрный университет

Кафедра пищевой инженерии

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология переработки мясной промышленности.»

Устройство для удаления щетины с туш свиней.

Исполнитель: студент(ка) 4 курса, МП группы

Тагильцева Ю.А.

Руководитель:

Кузьменко Н.П. ________

Оценка _________________

Дата защиты_________

Екатеринбург, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………...……………

1. Общие требования .

1.1 Требования к скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству………………………………………………………………………

1.2. Характеристика данного вида скота……………………………..….

1.3. Требования стандарта к мясу из данного вида скота………………………………………………………………………….

2. Технологический процесс убоя и первичной обработки скота, его анализ………..…………………………………………………………………..

2.1.Убой крупного рогатого скота и свиней ……………………………

2.2. Обработка туш крупного рогатого скота и свиней………………....

2.3. Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки………………………………………………………………………

2.4. Скребмашина К7-ФУ2-Щ……………………………………………

Выводы……………………………...……………………………………………

Список использованной литературы………………………………………...…

Введение

Мясная промышленность представляет собой комплекс производств, последовательно перерабатывающих исходное сельскохозяйственное сырье – скот.
Основная продукция - мясо - и такая сопутствующая продукция, как некоторые виды субпродуктов и пищевой жир, предназначены для пищевых целей. Обработанные шкуры служат материалом для выработки на кожевенных предприятиях различных видов кожи. Обработанные кишки используются в основном как оболочка колбасных изделий, из эндокринно - ферментного сырья производят лекарства. Техническое сырье, непищевые субпродукты, как и возвратные отходы, направляются на выработку животных кормов, пищевого и технического альбумина, мыла, желатина.

От того, какая продукция вырабатывается из исходного сырья, зависит структура организаций мясной промышленности. Основной тип производств в отрасли - мясокомбинат. Это мясожировое производство, где осуществляются убой и первичная переработка скота, обрабатывается сопутствующая продукция, перерабатывается техническое сырье и возвратные отходы, и, как правило, от одного до трех мясоперерабатывающих производств. Чаще всего в мясокомбинат входит производство по выпуску колбасных изделий и копченостей. В более крупных организациях есть обособленное производство (цех, отделение или участок) мясных полуфабрикатов, мясных консервов.

Помимо мясокомбинатов существуют также мясоперерабатывающие цеха. Они функционируют таким же образом, как мясоперерабатывающие производства мясокомбинатов, но не осуществляют убой скота. Мясная промышленность вырабатывает скоропортящуюся продукцию, поэтому в структуру организаций входят холодильники, где охлаждают, замораживают, размораживают и хранят мясо и мясопродукты. Организации, выпускающие мясные консервы, производят и жестяные банки для них. Другие вспомогательные производства, за исключением вырабатывающих искусственную колбасную оболочку, не имеют отраслевой специфики - это энергетические, ремонтные, транспортные, тарные цехи или участки.

Свиньи — ценный источник получения мясных продуктов и продуктов убоя. По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясной, сальный и мясо-сальный. Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного).

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.

1.Общие требования к скоту

1.1.Требования к скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и

качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

Породой называют значительную группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Кормление животных (вид корма и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

Живой вес —это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.

Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внутренних

органов, выраженная в килограммах. В убойный вес свиней включают массу головы.

Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах.

1.2.Характеристика данного вида скота

Среди других домашних животных свиньи выделяются высокой плодовитостью и скороспелостью, удовлетворительными откормочными и мясными качествами, хорошо приспосабливаются к природно-климатическим условиями.

Свиньи подразделяются в основном на породы:

- универсального направления продуктивности (крупная белая, северокавказская, камеровская, ливенская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, цивильская)

- мясного беконного направления продуктивности (ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит)

- сального направления продуктивности (крупная черная)

Свиньи универсального направления продуктивности

Крупная белая – типичная универсальная порода. Возраст достижения живой массы 100 кг – 180-185 дней, среднесуточный прирост на откорме – 700-750 г, расход кормов на 1 кг прироста – 3,5-3,8 корм. ед., толщина шпика – 27-29 мм, масса задней трети туши – 10,6-10,8 кг, выход туши – 58-62 и выход мяса в туше 56-58%

Сибирская северная – безупречный экстерьер, крепкая конституция и густая оброслость. При интенсивном сальном откорме свиньи достигают живой массы 150 кг в возрасте 10 месяцев.

Северокавказская – характеризуется лучшей скороспелостью. Внешний породный признак – черно-пестрая масть.

Ливенская – ярко выраженный изгиб профиля головы, умеренно длинные, свисающие уши, складчатость кожи на ногах, слабость конституции.

Белорусская черно-пестрая – среднесуточный прирост – 720г, затраты корма на1кг прироста – 3,7 корм. ед., толщина шпика – 28-30мм, масса окорока – 10,5 кг,выход мяса в туше – 57%.

Свиньи мясного и специализированного беконного направления

Эстонская беконная – отличается скороспелостью и высоким выходом мяса.

Ландрас – является наиболее отселекционированной породой беконного типа.

Уржумская – растянутость средней части туловища, что свидетельствует о принадлежности ее к беконному типу, скороспелость, высокий выход мяса в туше, белая масть.

Пьетрен – широко используется для улучшения мясных качеств свиней отдельных пород.

Использование мясных пород дюрок, ландрас, белорусской черно-пестрой породой позволить получить высокопродуктивных гибридов со следующими параметрами: прирост живой массы – 770-795 г в сутки, выход мяса в туше – 60-62% при убое свиней живой массой 100кг и 58-62 при убое массой 120кг. У свиней породы дюрок толщина шпика равна 22,5-23,5 мм, а выход мяса в туше достигает 64-65%.

1.3. Требования стандарта к мясу из данного вида скота

Предусмотренные в действующих стандартах на свиней для убоя и мясо объективные показатели, устанавливаемые при определении массы туш и толщины шпика, измеренной вручную в определенной точке, позволяют осуществлять дифференцированную сортировку их на качественные группы. Однако, учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию производства свинины с высоким выходом мышечной ткани, спрос на которую все более возрастает, возникла необходимость совершенствования действующих стандартов на свиней для убоя и мясо.

Обобщая отечественный и международный опыт оценки качества свиней и свинины, а также для приведения в соответствие требований на них целесообразно разработать единый стандарт. В последнее время свиноводческие хозяйства не применяют специальную технологию и рационы откорма для производства беконных свиней. Наибольшее внимание уделяется развитию мышечной ткани животного и выращиванию мясных свиней. В этой связи в проекте стандарта из характеристики I категории свиней и полученного от них мяса целесообразно исключить требования к длине туловища, условиям и рационам кормления, обеспечивающим получение беконной свинины. Повышенные требования к масти и качеству кожного покрова свиней I категории сохранены.

Таким образом, свиньи-молодняк I категории будут обеспечивать высококачественные туши с большим выходом мышечной ткани, которые в проекте стандарта предлагается назвать "экстра".

Для увеличения производства мясной свинины с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к толщине шпика. Так, для I и II категорий предусмотрена максимальная толщина шпика - 3,0 см, вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8 %, а с 4,0 до 3,0 - с 58,6 до 62,3 %.

Для стимулирования выращивания свиней с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта изменены требования к живой массе, массе туш и толщине шпика со следующими характеристиками:

Таблица 1. Требования к живой массе , массе туш и толщине шпика

Категория животных	Живая масса, кг	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры шкуры, см включительно
1 – свиньи молодняк экстра	От 70 до 100 включительно	От 47 до 68 включительно в шкуре	От 1,0 до 3,0
II – свиньи молодняк: Мясные Подсвинки	От 70 до 130 От 20 до 70	От 47 до 88 -//- в шкуре От 43 до 79 -//- без шкуры От 44 до 82 -//- без крупона От 14 до 47 -//- в шкуре От 12 до 47 -//- без шкуры	От 1,0 до 3,0 -//- -//- 1,0 и более -//-
III–свиньи жирные	Не ограничена	Не ограничена	Свыше 3,0
IV– боровы свиноматка	Свыше 130 Не ограничена	Свыше 88 в шкуре -//- 79 без шкуры -//- 82 без крупона Не ограничена	1,0 и более -//- -//- 1,0 и более
V – поросята молочники	От 4 до 8 включительно	От 3 до 6 включительно	Не ограничена
VI - хрячки	Не более 70	До 47 -//-	1,0 и более

Такие требования будут стимулировать производство мясных свиней с высоким выходом мышечной ткани.

В соответствии с требованиями проекта стандарта, III категория, как I и II, будет включать молодых животных, имеющих показатели толщины шпика выше 3,0 см без ограничения требований к живой массе и массе туш.

В соответствии с требованиями проекта стандарта взрослых животных с живой массой свыше 130 кг и полученные от них туши, с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более 1 см, в зависимости от способа переработки, относят к IV категории.

Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет использования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. Действующие в настоящее время стандарты не предусматривают оценку хрячков в возрасте старше 4-х месяцев и их туш из-за наличия специфического аномального запаха мяса.

В настоящее время в нормативно-технической документации не допускается использование мяса хрячков для производства колбас, колбасных и консервных изделий. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что аномальный запах, вызванный содержанием андростерона, наблюдается у 20-40 % хрячков преимущественно при тепловой обработке.

Для решения этого вопроса в проекте стандарта предусмотрена отдельная категория качества от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Требования к живой массе и массе туш будут гарантировать ограничение возраста хрячков и соответственно отсутствие аномального запаха.

Содержание и откорм свиней в условиях, не соответствующих физиологическим требованиям организма, часто приводят к отклонениям в качестве мышечной ткани по таким технологическим показателям, как интенсивность окраски, величина рН, способность связывать влагу. Это, прежде всего, появление PSE (бледное, мягкое, водянистое - экссудативное) свинины.

Перерабатывающая промышленность находит пути и способы рационального использования свинины с отклонениями в качественных показателях. Отсутствие в стандарте требований к показателю рН свинины и соответственно определению принадлежности ее к группам качества (PSE, NOR, DFD) приводит к тому, что перерабатывающая промышленность не может выработать из них высококачественные мясные продукты.

В проект стандарта включены дополнительные требования для определения принадлежности свинины к группам качества в зависимости от величины рН. На основании этих требований будет проводиться сортировка мяса с целью рационального использования.

2. Технологический процесс убоя и первичной обработки скота, его анализ

Подача свиней на переработку

Оглушение животных и подъем на путь

обескровливания

обескровливание

опалка и очистка туш

от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса

извлечение внутренних органов из туш

разделение туш на полутуши

зачистка туш (полутуш),

ветеринарно-санитарная экспертиза

туш и органов

маркировка, взвешивание

и передача туш (полутуш) в

на холодильник

2.1. Убой крупного рогатого скота и свиней

Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами.

Оглушение стилетом.

Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис.1). При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

убой скот свинья птица

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого - 1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость.

При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И.Г. Калединым и проф.В.Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым контактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть животного.

В настоящее время практикуется более модифицированный способ электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.

Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток 70-80 В в течение 5-10с.

Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным способом, однако оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кровоизлияний в легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Свертываемость крови повышается, в результате чего степень обескровливания туш снижается. Ток поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увеличению давления в сосудах в течение только 10 мин и одновременно способствует сокращению мышц. Чтобы предупредить отрицательные последствия электрооглушения, необходимо обескровливание животных начинать не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8%, а у свиней - 5% живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а свиней - не менее 3,5% живой массы животного, что соответствует 50-60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится.

Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (животное подвешивают за задние конечности головой вниз) и гораздо реже - в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий.

Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подвесной путь и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30-50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. В зависимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических целей) обескровливание крупного рогатого скота производится различно. Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены), стараясь по возможности не повредить пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую посуду, а затем отправляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом из нержавеющей стали или другого антикоррозионного материала (рис.2). Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в заранее подготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).

От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение 40-45 с вытекает около 75% всей извлекаемой крови, остальная часть поступает в желоб и используется на технические цели. Более полного обескровливания добиваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов (сонная артерия и яремная вена). Общая продолжительность обескровливания составляет 6-8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо хорошо промыть холодной водой и затем 3-5 мин горячей водой.

Свиней подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее выше скакательного сустава. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. При извлечении из раны ножом надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10-15 см для лучшего вытекания крови. Обескровливание длится 6-8 мин. Пищевую кровь от свиней получают с помощью полого ножа одновременно с электрооглушением. Конструкция полого ножа принципиально не отличается от ножа, используемого для обескровливания туш крупного рогатого скота. Однако он более короткий (до 30 см), имеет рукоятку, к которой подведен изолированный электрический провод.