Устройство магазина
В в е д е н и е
Продавец – это самая массовая и распространённая профессия среди торговых работников. Она же и самая древняя. Согласно толкованию словаря, продавец – это человек, отпускающий товар в руки покупателю.
Миновали те времена, когда продавцу было достаточно считать на счётах, с помощью совка и прочего инвентаря “отпускать товар”.
Современный продавец – это квалифицированный специалист в области товароведения, консультант и помощник покупателя. Продавец – это обобщённое понятие профессий торговли, включающее множество разновидностей деятельности. Так, продавец продовольственных товаров – это продавец бакалейно-кондитерских и хлебо-булочных изделий, продавец овощей и фруктов, продавец кулинарных товаров, продавец мясо-рыбных товаров. А продавец непродовольственных товаров включает в себя около двадцати разновидностей: продавец мебели, обуви, радиотоваров и т. д.
Прежде всего, следует сказать об особом доверии, которым наделены продавцы. Они имеют дело с ценностями (товаром, деньгами), которые доверяют государство и народ.
Так что профессиональная честность, высокая сознательность и самодисциплина – это характерные качества продавца.
Это не просто разговорчивость, а умение сохранить ровное и спокойное отношение к другим людям. Продавец должен обладать такими ценными качествами, как сдержанность, тактичность, терпеливость, умение уступать в спорах или конфликтных сценах.
Умение властвовать собой, своим настроением, поведением, речью – это непременное условие хорошей работы в торговле.
Речь для продавца – это есть важное средство общения с покупа - телями, своего рода инструмент, с помощью которого он может управлять поведением покупателей. Быстрота действий и оперативность в работе продавца – это не менее важное профессиональное качество. Ежедневно обслуживать покупателей, видеть их довольные лица и слышать их благодарное “спасибо” за удачно выбранный товар, за вежливое и культурное обслуживание, за полученный совет – в этом видят смысл своей работы лучшие продавцы торговых форм.
Т е х н о л о г и ч е с к а я
Ч а с т ь
Х а р а к т е р и с т и к а т о р г о в о г о п р е д п р и я т и я
П о ф о р м е о б с л у ж и в а н и я и
А с с о р т и м е н т у
Продажа товаров населению осуществляется через магазины, павильоны, киоски и другие предприятия торговли. Совокупность всех предприятий представляет собой торговую сеть. Основу торговых сетей составляют магазины. Основные типы магазинов по продаже промышленных товаров, специализированные и с универсальным ассортиментом товаров. Специализированными считаются магазины, торгующие какой-либо одной группой товаров, но в пределах так называемого потребительского комплекса.
Среди специализированных магазинов есть группа узкоспециализиро - ванных магазинов, которые торгуют товарами, составляющими часть товарной группы. В настоящее время специализированные магазины составляют больше половины от общего числа магазинов. Особое место в торговой сети занимают универсальные магазины, которые продают подавляющее большинство непродовольственных товаров, а всё вновь открываемые и продовольственные товары. При этом в универмаге каждая группа товаров как минимум представлена самостоятельной секцией или рабочим местом.
Крупные универсальные
Широко применяют прогрессивные формы обслуживания покупателей и лучше используются средства для механизации тяжёлых и трудоёмких работ.
Универсальные магазины позволяют населению экономить время, затрачиваемое на приобретение товаров.
По характеру своей деятельности и району обслуживания универмаги различают на общегородские, охватывающие территорию всего города и районов, прилегающих к данному городу. Универмаги, обслуживающие часть города, и универмаги районного значения. В последние годы получают распространение торговые центры, представляющие собой комплекс предприятий торговли, общественного питания и бытового обслуживания. В число торговых предприятий каких-либо центров могут входить универсальные магазины, несколько специализированных, непродовольственных магазинов и продовольственных магазинов с универсальным ассортиментом товаров.
К специализированным относят магазины, в ассортименте которых представлены товары из разных групп, не образующие неспециализированных секций или рабочих мест.
Неспециализированные магазины, сочетающие продажу непродовольственных и продовольственных товаров, называются смешанными. Для торговли предметами, бывшими в употреблении, создают магазины случайных вещей, куда поступают товары со скупочных пунктов, а также комиссионные магазины, применяющие у населения различные предметы для продажи.
Мелкорозничная сеть – это павильоны, киоски, палатки, ларьки и другие, составляют дополнительную сеть магазинов. В отличии от магазинов, мелкорозничные предприятия торговли имеют более узкий ассортимент товаров и представляют собой неудобные для покупателей магазины по форме обслуживания.
М а г а з и н а
Устройство и планировка
магазина различных торговых
предприятий в значительной
мере предопределяют качество
обслуживания покупателей и
эффективность торгово-
Планировка, устройств и
оборудования магазинов определяется
торгово-оперативным
Планировка торгового зала должна быть удобной для покупателя, создавать условия для всестороннего показа и выбора товаров, свершения покупки, обеспечивать широкий фронт обслуживания покупателей, нормальные условия работы за прилавком.
Размещение площади торгового зала и размещение торговых отделов определяют не только потоки покупателей, но и пропускную способность магазина, а тем самым и объём товарооборота. При проектировании торгового зала главное внимание уделяется организации потока покупателей и расчётного узла. При традиционном методе продажи товаров через прилавок входы в магазин и выходы из него, как правило, размещают по центру торгового зала.
Направление покупательского потока зависит от расстановки оборудования в торговых залах и в местах расположения товаров. Торговое оборудование в зале надо расставлять так, чтобы обеспечить широкий образ предполагаемых товаров. При размещении и выкладке товаров на оборудование в торговом зале учитывают удобство их расположения по отношению к подсобным помещениям и допустимость товарного соседства. Существует несколько способов расстановки торгового оборудования. Основные из них линейный и боксовый. При линейном способе торговое оборудование располагают вдоль стен торгового зала – эта система наиболее рациональна.
При боксовой системе – прилавки, горки, пристенные шкафы размещают в виде обособленных секций – такая система значительно снижает эффективное использование торговой площади и вызывает встречные покупательские потоки, многократность расчёта и другие неудобства. Во всех случаях торговое оборудование должно занимать мало места, быть товароёмким, удобным для показа товара.
К общетехническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, отделы лифтов, холодильные установки, камеры кондиционирования воздуха, электрощиты, радиоузел, насосная, котельная и др. Размеры технических помещений определяются по нормам, установленным в зависимости от применяемого оборудования. Общетехническое устройство: освещение, отопление, вентиляция, кондиционирование – служат для создания в помещении максимально необходимой световой и воздушной среды. Комфортная среда оказывает благоприятное воздействие на физическое и техническое состояние покупателей и обслуживающего персонала. Для освещения используют искусственное освещение с помощью электрических ламп накаливания и дневного света.
Оптимальная температура в помещении продовольственного магазина от +140С до +180С, при влажности воздуха 45-60 %; непродовольственных товаров от +120С до +140С, влажность воздуха 50-70%. Вентиляция служит для удаления из помещения излишнего тепла, влажности, углекислоты и других вредных примесей воздуха.
В нашей стране производят куриные, утиные и индюшиные, но основным видом товарной продукцией являются куриные. Свежие утиные и гусиные яйца в пищу не допускаются из-за наличия на их скорлупе микроорганизмов (сальмонелл) вызывающих пищевую интоксикацию человека.
Производство куриных яиц в стране организованно на промышленной основе. Повсеместно построены птицефабрики, которые являются главными поставщиками яиц для населения городов и промышленной переработки.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет -12% массы яйца, белок -56%, желток -32%. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75г и зависит от породы, возраста и кормления птиц.
В яйце содержится (в %): жиров -11,8; азотистых веществ -12,8; углеводов -1; минеральных веществ -0,8; воды -73,6.
Скорлупа яйца имеет пористую (особенно в тупом конце), проницаемую для газов структуру и состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. С наружи она покрыта слоем высохшей слизи – над скорлупной плёнкой, изнутри - под скорлупной плёнкой, за которой следует эластичная белковая плёнка. На тупом конце остывшего после снесения яйца образуется воздушная камера между скорлупой и белковой оболочкой.
Белок яйца состоит из 3-х слоёв: наружного и внутреннего – жидких, среднего – более плотного и градинок. Градинки – это плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центральном положении яйца. В состав яичного белка входит вода, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.
Желток яйца отделён от белка полупроницаемой желточной оболочкой, и состоит из чередующихся концентрических слоёв, отличающихся интенсивностью цвета. Ядро светлого желтка соединено с зародышевым диском, находящимся на поверхности желтка и всегда обращённым вверх. Желток состоит из воды, белков, жиров, фосфатидов, углеводов, витаминов, ферментов и красящих веществ.
В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (A, D, E, K, группы B и другие).
Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, калорийность 100г съедобной части яиц составляет около 627кДж. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.
В зависимости от качества, масса, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44г., хранившиеся после снесения не более 7 суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой, при овоскопировании (просвечивании) воздушная
камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок – плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, а 2-й категории не менее 44г. На каждом из них ставиться штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категорий (Дь Д2).
Столовыми называют яйца массой 43г и более не зависимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на: свежие, хранившиеся при температуре -1…-20 С в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; и известкованные, хранившиеся в известковом растворе не зависимо от срока снесения.
Столовые яйца подразделяют
на 1-ю и 2-ю категории.
К 1-й категории относят
яйца массой не менее 48г
с чистой скорлупой, с
прочным малозаметным и
занимающим центральное положение
желтком, с неподвижной
или малоподвижной воздушной
У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.
Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноимённых частей яйца. Сырьём для производства мороженных яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильниковые яйца 1-й и 2-й категории.
Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и плёночным способом.
Сухой омлет. От яичного порошка отличается тем, что в него добавляют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко.
Качество яиц определяют Визуально (состояние скорлупы), взвешивание и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка). В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.
Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковки и отбирают 50 штук для исследования. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязнённой скорлупой независимо от массы называют загрязнёнными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.
В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.
К пищевым дефектам относят: запашистость – посторонний , но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате не полного разрыва оболочки желтка; малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и являются результатом развития плесени); присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой – нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.
К техническому браку относят:
кровяное пятно и кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровяные сосуды в виде округлости различной формы;
большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими большую часть поверхности яйца;
красюк – полное смешение желтка с белком;
тумак – яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий);
тек – яйца с нарушенной скорлупой
и вытекающим содержимым;
миражные – неоплодотворённые яйца после инкубатора;
По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа тёмно – оранжевый; у желтка палево – жёлтый; у белка от беловато – палевого до желтовато – зелёного. Консистенция твёрдая.
Яичные порошки по качеству подразделяются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка светло – жёлтый, у сухого белка желтовато – белый, однородный по всей массе. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.
М а р к и р о в к а, у п а к о в к а,
Т р а н с п о р т и р о в к а,
Х р а н е н и е.
Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 штук) в 4 ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 штук) с прокладкой между рядами тиснённого с ячейками картона. В каждую еденицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и дата сортировки яиц.
Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 штук, на которых указываются вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят следующие обозначения: вид и категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.
Вид яиц обозначают на ящиках сокращённо: диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И, категорию – цифрами 1 и 2.
На яйцах с загрязнённой скорлупой наносят дополнительную маркировку “загрязнённые”. Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают “мелкие”.
Перевозку яиц осуществляют
железнодорожным и
На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.
Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через 4 ряда) при температуре -1… -20С и относительной влажности воздуха 85-88%. При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная плёнка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 100С.
В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3-х суток, в остальное время года до 6 суток.
Яичные порошки упаковывают в брикеты по 100г, 200г, которые укладывают в фанерные барабаны; в картонные коробки до 500г и жестяные банки – не более 10 кг. Яичные порошки гигроскопичны, поэтому их хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 65% и температурой -5 – 80С. В герметичной таре сохраняются до 1 года, в негерметичной таре до 8 месяцев.
П о к о л и ч е с т в у
И к а ч е с т в у
Эта приёмка по количеству товарных едениц в каждом товарном месте и массе, и некоторая должна проводится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортившимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам.
Для районов крайнего севера и других отдалённых районов установлены другие сроки скоропортившихся товаров не позднее 48 часов, остальные продовольственные товары не позднее 40 дней, а промышленные товары не позднее 60 дней. Количество поступивших товаров определяют в тех же еденицах измерения, которые были указаны в сопроводительных документах. Проверка товаров по количеству является сплошной выборочной приёмке с распространением результатов на всю партию допускается в тех случаях, когда это предусматривается стандартами, договорами и другими. Массу нетто проверяют одновременно со вскрытием тары, а масса тары должна не более 10 дней после её освобождения, а о массе из под влажных товаров акт составляют немедленно после её освобождения. Если в процессе приёмки будет выявлена недоздача или излишки товаров, то приёмку приостанавливают. Необходимо обеспечить сохранность товаров и принять меры, чтобы эти товары не смешались с другими однородными. О выявленной недоздачи составляют акт за подписями лиц принимавших товар. В случае не соответствия массы брутты указанной в транспортных документах.
Магазин не должен вскрывать тару и упаковку приостановив приёмку. Магазин должен немедленно вызвать по телеграфу или телефону представителя поставщика для дальнейшей работы. Составление акта о уведомлении о вызове указывают: наименование продукции, дату, номер сопроводительного документа и количество недостающих продукций.
Если товары получены в оригинальной упаковке или в нарушенной таре изготовителя, не являющего отправителем то вызывают представителей поставщика. Представители иногороднего поставщика вызывают в тех случаях, когда это предусмотрено договором.
Представитель одногороднего поставщика должен прибыть не позднее, чем на следующий день после получения вызова. По скоропортившимся товарам в течении 4 часов после получения вызова. Представитель иногороднего поставщика обязан явиться не позднее, чем 3-х дневный срок после получения вызова не считая времени не обходимого для проекта. При неявке представителя поставщика в установленный срок или когда вызов его не обязателен, то приёмку проводят с участием представителя общественной организации. Представитель общественности выделяется решением профсоюзного комитета. Материально-общественные лица и подчинённые им лица, а также лица связанные с учётом хранения и приёмкой материальных ценностей не смогут. Представителям общественности нельзя выделять в качестве общественности представителей предприятия получателя: руководителей магазина, их заместителей, даже если они не материально-ответственные и лица, бухгалтеров, товароведов и работников юридической службы, работа которых связана с учётом
хранения приёмки ценностей, отпуском.
Представителя общественности выдаются удостоверения за подписью руководителей предприятия. По результатам состояния акт его оформляют в соответствии установленной формы и прилагают соответствующие документы. Претензии о недоздачи товаров как и уведомления об излишках направляют поставщику в течении месяца, а в районах крайнего севера в течении 2-х месяцев.
И п р о д а ж а
Важнейшая операция торгово – оперативного процесса в магазине это предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товар необходимо полностью подготовить к продаже.