Ветсанэкспертиза растительного масла

Содержание

Введение                                                                                                    3

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ                                                                          5

1.1 Пищевая ценность продукта                                                                  5

1.2 Классификация                                                                                   13

1.3Требование к сырью                                                                             21

1.4 Маркировка и упаковка                                                                       27

1.5 Транспортировка и хранение                                                              31

1.6 Пороки, возникающие при хранении                                                32

2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ                                                 34

2.1Цель работы                                                                                          34

2.2 Материалы и методы  исследования                                                    38

2.3 Результаты собственных  исследований и их обсуждение             39

3 ВЫВОДЫ                                                                                              42

4 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ                                                    46

5 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ                                     47

6 ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                    49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Масложировая промышленность России вырабатывает более 50 видов растительных  масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям. В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительного масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые[1, c.12].

На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргарина и кулинарных жиров, для технических целей, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

Жировая промышленность является крупной отраслью пищевой промышленности. Производство жиров значительно увеличилось в результате роста производственных мощностей, широкого внедрения экстракционного способа извлечения масла, увеличения масличности семян, внедрения комплексных линий и установок для непрерывной рафинации и дезодорации жиров, выработки маргарина и майонеза.

Жир является высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,0 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз.

При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300 °C), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Суточная норма потребления жиров 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. В дневном рационе растительные масла должны составлять 20 – 30 г.

Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, клещевины, горчицы, рапса и кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.

Цель курсовой работы рассмотреть ветсанэкспертизу растительного масла.

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

 

1.1Пищевая ценность продукта

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов. 
 Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла:

-нерафинированные,

-гидратированные,

-рафинированные,

-отбеленные,

-салатные.

В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп:

1.Растительные масла, содержащие  низкомолекулярные кислоты (лауриновая группа);

2. Растительные масла, содержащие  высокомолекулярные кислоты;

3. Растительные масла, содержащие  линолевую кислоту;

4. Растительные масла, с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %;

5. Растительные масла  с максимальной массовой долей  олеиновой кислоты;

6. Растительные масла  с близкими массовыми долями  олеиновой и линолевой кислот;

7.Растительные масла с  наибольшей долей линолевой кислоты;

8.Растительные масла с  содержанием линолевой кислоты  более 20 %.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается:

-подсолнечное;

-хлопковое;

-соевое;

-арахисовое;

-горчичное;

-рапсовое;

-кукурузное;

-оливковое;

-кокосовое;

-какао-масло;

-пальмовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триацилглицеринов масла: линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 74%, сорт Передовик); олеинового типа (содержание олеиновой кислоты более 80%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное[2, c.21].

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием "Масло кубанское салатное". Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника путем прессования или экстракции и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триацилглицеринов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только рафинированное дезодорированное масло. Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию рафинированного дезодорированного масла, выделенную фракционированием при температуре 8°С.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои –Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триацилглицеринов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта – прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых), путем прессования или экстракции и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Родиной арахиса является Южная Америка[3, c.65].

На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины. Особенность этого масла – наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновой, арахиновой и лигноцериновой), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триацилглицеринов. Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и показателей качества подразделяют на рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и первого сортов. Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу. Рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное масло высшего и первого сортов используют для производства пищевых продуктов: кондитерских, хлебобулочных изделий, маргаринов и майонезов.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают путем прессования и экстракции семян рапса, содержание масла в которых составляет от 30 до 47%. В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более 3%.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триацилглицеринов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов[4,c .65].

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% масла. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир. Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова "Virgin", "Extra virgin", что в переводе с английского означает "девственное". Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто "оливковое масло".

Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры) путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его –28-36°С, застывания –22-27°С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты[5,c .98].

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

-кукурузное;

-оливковое (прованское);

-горчичное;

-подсолнечное;

-.кунжутное;

-соевое;

-арахисовое;

-оливковое (деревянное);

-хлопковое

-рапсовое

-смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:

-нерафинированное;

-гидратированное;

-рафинированное недезодорированное;

-рафинированное дезодорированное;

-нейтрализованное недезодорированное;

-нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются толmrj триглицерида. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; содержание влаги; фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

 

1.2 Классификация

 

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

-невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

-полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

-высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

-масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе)[6,c.32].

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:

-масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

-кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида — нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным семенам, имеет светло-желтый цвет и по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке[7,c .65].

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка».

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).

При оценке качества подсолнечного масла органолептические показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6).

Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей обработки. Содержание масла в семенах — в пределах 17—27 %. В состав семян входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С30Н30О8 и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.

В зависимости от способов очистки хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.

В состав глицеридов хлопкового масла входит до 25 % высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (в том числе пальмитиновой до 22 %), поэтому оно уже при комнатных температурах начинает мутнеть в результате фракционного кристаллообразования твердых глицеридов и практически застывает при 0. °С, Это дает возможность разделять масло на фракции. Из застывшего хлопкового масла путем прессования отделяют жидкую фракцию, которая поступает в продажу под названием «салатное масло». Твердая фракция, обогащенная глицеридами пальмитиновой кислоты, обладающей хорошими пластическими свойствами, используется в промышленности, в том числе кондитерской, маргариновой, для обжарки чипсов и крекеров[8,c .65].

Хлопковое масло имеет характерную качественную реакцию. Присутствие 1 % этого масла в качестве примеси в других маслах или жирах при нагревании окрашивает в красный цвет 1%-ный раствор серы в смеси сероуглерода и пиридина (1: 1 по объему).

Для выработки хлопкового дезодорированного салатного масла применяется хлопковое рафинированное прессовое масло высшего или первого сорта. Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием при температуре 7,5—8 °С.

Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).

В зависимости от обработки соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.

Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его содержится 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. В связи с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной[9 c, c.21].

В зависимости от способа обработки выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий из твердой фракции масла.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового масла, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом прессования горчичное масло обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.

Горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на высший, первый и второй сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и первого сортов.