Яблоки поздних сроков созревания

Содержание 
 

Введение……………………………………………………………………..2

1 Химический состав и пищевая ценность яблок………………………...5

2 Основные помологические сорта яблок………………..........................11

3 Требования к качеству свежих яблок…………………………………..16

4 Заболевания и дефекты яблок…………………………………………..28

5 Упаковка, маркировка и хранение……………………………………...31

Заключение………………………………………………………………...33

Список  литературы………………………………………………………..35 

     Введение 

      Плоды имеют высокое содержание биологически активных веществ, которые в организме человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы, а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов.

      Плоды обычно подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

      Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки.

      Яблоки – основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат большое количество сахаров, органических кислот, витаминов, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора и других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости.

      Несмотря на большое количество сортов (в Российской Федерации более 300, в Европе 400), промышленное значение имеют около 50-60. В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на: осенние, летние, зимние.

      Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения - до одного месяца.

      Яблоки осенних сортов созревают в конце августа – начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через пятнадцать - двадцать дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до четырех месяцев.

      Яблоки зимних (поздних сроков созревания) достигают съемной стадии зрелости в конце сентября - октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов созревания твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью.

      В данной работе мы рассмотрим именно яблоки поздних сроков созревания, далее зимних сортов.

      Яблоки зимних сортов созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами, а так же сохраняемостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

      Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраска переходит из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичными для данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.

      Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

      Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до I30г – к средним, свыше I30г – к крупным. Яблоки различных товарных сортов должны соответствовать нормам, указанным в стандартах. Плоды должны быть, вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие яблоки не допускаются к реализации. К дефектам яблок относят механические повреждения, повреждения вредителями и паршой, а также дефекты, возникающие при хранении: увядание, побурение мякоти, побурение кожицы. При побурении мякоти яблоки к реализации не допускаются, остальные дефекты не допускаются в высшем сорте яблок, в остальных товарных сортах допускаются ограничено.

      Целью данной работы является рассмотреть  тему по пунктам: химический состав и  пищевая ценность яблок, основные помологические сорта яблок, требования к качеству свежих яблок, заболевания и дефекты яблок, упаковка, маркировка и хранение. И описать преимущества яблок поздних сроков созревания.

1 Химический состав и пищевая ценность яблок 

      Химический  состав яблок характеризуется гармоничным  сочетанием сахаров и кислот при преобладании первых, что обеспечивает их сладко – кислый вкус. Вяжущий вкус у культурных сортов яблок не выражен, у остальных видов и дикорастущих яблок ощущается как значительный, что ограничивает применение их в свежем виде. По содержанию сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ большинство видов семечковых плодов (например яблок) относят в группу со средним их содержанием, по количеству аскорбиновой кислоты – с низким. Крахмал присутствует только в незрелых яблоках, в зрелых – отсутствует.

      Все семечковые плоды имеют сходное  строение – состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и минералов. Средний химический состав представлен в таблицах № 1,2,3,4.

    таблица № 1

    Содержание  белка и аминокислот  в яблоках¹ 
 

    таблица № 2

    Содержание  углеводов и органических кислот в яблоках, г/100г 
 

      В яблоках содержится в основном витамин С, он участвует в клеточном дыхании, улучшает усвоение человеком углеводов, белков, жиров, повышает сопротивляемость организма простуде и инфекционным  заболеваниям. Недостаток его в пище вызывает быстрое утомление, головные боли, сонливость, отсутствие аппетита. Витамин С впрок не откладывается и ежедневное потребление его должно составлять 75 – 100 мг. В небольшом количестве содержатся витамины В₁, В₂, В₃, РР и др. Витамин РР необходим для нормальной работы нервной системы. Витаминная ценность представлена в таблице № 3. 

    таблица №3

    Сравнение витаминной и энергетической ценности яблок летних и зимних сортов ( на 100г продукта ) 
 

    Рассмотрев  представленную таблицу (№ 3) можно сделать вывод, что яблоки зимних сортов по своим витаминным и энергетическим ценностям превосходят летние.

    Из  минеральных веществ в яблоках  преобладают калий, магний, железо. Калий усиливает выведение жидкости и натрия из организма, то есть дает противоатеросклеротический эффект. Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает сосудорасширяющим действием. Соли железа входят в состав гемоглобина крови, ферментов, тканей. Кальций укрепляет клеточные мембраны. Минеральный состав приведен в таблице № 4. 

    таблица №4

    Минеральный состав яблок 
 

      Красящие  вещества “семечковых” представлены всеми группами пигментов, но больше всего хлорофиллов и антоциантов. Хлорофилл – зеленый пигмент, находится в хлоропластах растительных клеток. Поглощая свет в синей и красной областях, хлорофилл способствует накоплению солнечной энергии в образующихся в процессе  фотосинтеза органических молекулах. При созревании в результате превращения веществ, хлорофилл плодов разрушается и зеленая окраска исчезает. Антоцианты – пигменты клеточного сока, обуславливают красную окраску с различными оттенками. Антоцианты являются амфотерными соединениями – гликозидами, и по разному ведут себя в кислой и щелочной средах. С кислотами антоцианты дают красный цвет и сохраняют его в кислой среде. Также в плодах “семечковых” содержатся каротиноиды,  которые придают плодам оранжевую, желтую, иногда красную окраску. Каротиноиды являются изомерами, или продуктами окисления каротина, они чувствительны к кислотам и стойки к щелочам. Содержание их по мере созревания плодов зависит от условий произрастания.  Хлорофилл, каротиноиды и флавонолы придают плодам основную окраску, антоцианты – покровную. 
 

2 Основные помологические сорта яблок 

    Яблоки  зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В  первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами, а так же сохраняемостью.

    При идентификации помологического  сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства (см. таблицу № 5).

    По  размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75г), средние (от 75 до125г), крупные (более 125г).

    Форма яблок может быть округлой, плоско - округлой, конической, цилиндрической, округло - и удлинено - конической, гладкой или ребристой.

    Основная  окраска кожицы яблок – зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска - в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

    Мякоть  яблок бывает: белой, розовой, зеленовато - белой, желтой. Консистенция мякоти: плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т.п.

    Отличительными  особенностями сорта яблок могут  быть наличие подкожной пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина  и ребристость блюдца, в котором  расположены чашелистики. 
 
 
 
 

    таблица №5

    Основные помологические сорта яблок 

3 Требование к качеству свежих яблок 

    Качество  яблок свежих оценивается по ГОСТ 21122-75 « Яблоки свежие поздних сроков созревания » и ГОСТ 27572-87 « Яблоки свежие для промышленной переработки  ».

    ГОСТ 21122-75 распространяется на яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.

    Яблоки  по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской  стадии зрелости и перезрелые.

    Зеленые плоды – те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.

    Съемная зрелость – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

    Потребительская зрелость – степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

    В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становиться мучнистой или  потемневшей, непригодной к употреблению.

    При приемке яблок поздних сроков созревания (см. таблицу №6) допускается:

• в партии яблок высшего сорта – не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10% яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
• в партии яблок первого сорта – не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок, по размерам относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
• в партии яблок второго сорта – не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10% яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт.
• В партии яблок третьего сорта – не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.

     Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта – 3% по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта – не более 3% ниже второго сорта, в партии второго сорта – не более 3% ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%, и реализуют отдельно.

     К нестандартным относят яблоки поздних  сроков созревания ( сверх допустимых норм ) : менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 25% плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки ) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой плоды с отдельными пятнами после дефростации.

     К отходам относят плоды: размером менее 30мм; раздавленные; загнившие, гнилые, «пухлые»; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации ( с потемнением мякоти ). Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%.  
 

     таблица №6

     Требования  к качеству яблок  поздних сроков созревания 
 

       Яблоки свежие, предназначенные для промышленной переработки, согласно ГОСТ 27572-87 подразделяют на два товарных сорта, соответствие которым определяют как по внешнему виду и наличию повреждений, так и по массовой доле сухих веществ в соке яблок.

     При приемке яблок, предназначенных для переработки, допускается: в партии первого сорта не более 10% плодов второго сорта, кроме меньших по размерам, со свежими проколами и поврежденных плодожоркой; в партии второго сорта – не более 10% плодов нестандартных, кроме плодов со свежими проколами, поврежденных плодожоркой. Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные относятся к отходам. Количество таких плодов учитывают отдельно от результатов определения, то есть сверх 100%.

     Оценка  качества яблок импортных, если иное не предусмотрено контрактом, осуществляется по стандарту FFV-01 „Свежие яблоки и груши“ , с учетом официальных комментариев ОЭСР. Требования этого стандарта распространяются на яблоки как ранних, так и поздних сроков созревания. Согласно данному стандарту, яблоки по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Требования к их качеству приведены в таблице №7. Ко всем плодам, вне зависимости от товарного сорта, предъявляют следующие минимальные требования: яблоки должны быть целыми, здоровыми, без постороннего запаха и излишней влажности; съемная степень зрелости должна позволить достичь потребительской степени зрелости, требуемой сортовыми характеристиками, выдержать перевозку, погрузку и разгрузку и обеспечить доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

     В партиях плодов высшего сорта  допускается по качеству не более 5% плодов первого сорта, в партиях  первого сорта – не более 10% плодов второго сорта, а во втором – не более 10% плодов, не соответствующих ни требованиям данного сорта, ни минимальным требованиям, в том числе 2% плодов червивых, с легкими признаками загнивания, с горькой ямчатостью, с легкими повреждениями или не зарубцевавшимися трещинами, наливом, сильными нажимами и градобоинами. Кроме того, во всех сортах допускается до 10% плодов по размеру больше или меньше, чем указано на маркировке. 
 

     таблица №7

     Требования  к качеству яблок  и груш (FFV-01)