Якість змішаних десертних напоїв

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………...………………………………………………..…..

1. Характеристика та асортимент змішаних десертних напоїв
2. Харчова цінність напоїв
3. Якість змішаних десертних напоїв

3.1. Вимоги до якості сировини  та напоїв

3.2. Дефекти безалкогольних напоїв

4. Сервіровка змішаних напоїв
5. Посуд для подачі змішаних напоїв
6. Маркування, пакування та зберігання змішаних безалкогольних

напоїв

Висновок

Список використаних джерел

ВСТУП

Смакові товари - група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові  речовини, що роблять специфічний  вплив на травну та нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні  солі.

Всі рідини, котрі вживає людина, відносяться  до напоїв. Напої можуть буди отримані людиною природнім шляхом – мінеральна, джерельна вода, молоко і т.д., а  також можуть бути приготовані з  допомогою різних технологічних  прийомів, таких як варка, настоювання, бродіння, перегонка, пресування і т.д. Іноді ці технологічні прийоми вимагають  тривалого часу, складного обладнання, великих пізнань та навичок. Прикладами можуть служити соки, кисломолочні напої, фруктові й тонізуючі види, пиво, квас, вина, міцно алкогольні напої, відвари, морси, сиропи і т.д. Вони відрізняються великою різноманітністю і широко використовується людством. Але в мікології їх визначають як натуральні напої або як компоненти сумішей, тому що на їх основі створюється змішані напої. Класифікацією натуральних напоїв займається товарознавство.

Змішаними напоями називаються напої, які  складаються з суміші декількох  натуральних напоїв, з використанням різноманітних додаткових інгредієнтів.

Сучасна мікологія знає більше 4000 визнаних рецептур змішаних напоїв. В дійсності  їх набагато більше, якщо враховувати  різноманітні національні, місцеві  та фірмові суміші. Приготування напою  – це творчість. Тому рецептів, винайдених барменами, існує безліч. Але все-таки всі вони зіставлені один з другим по деяким характерним ознакам.

1.  Характеристика  та асортимент змішаних десертних  напоїв

За призначенням напої діляться на : аперитиви, деджестиви, вечірні та групові напої.

Аператив, що значить відкриваючий, служить для збудження апетиту, сприяє збільшенню слиновиділення, збільшує виділення шлункового соку, що дуже важливо для травлення. Аперативи як би відкривають, настроюють організм на прийом їжі. В зв’язку з цим їх вживання за 5-10 хвилин до їжі або під час їжі з холодними і гарячими закусками. Аперативами можуть бути натуральні напої або їх суміші. До натуральних безалкогольних аперитивів відносяться різноманітні несолодкі соки – томатний, яблучний, сливовий, капустяний і т.д.  Прекрасними аперитивами вважаються нежирні кисломолочні продукти – кефір, просто кваша, виворотка, кумис й інше. В цих продуктах містяться кислоти, котрі й сприяють збудженню апетиту. Вугільна кислота міститься в газованих водах, тому вони також являються хорошими аперитивами.

Деджестиви, що в перекладі означає «закриваючий», призначений завершити прийом їжі, припинити виділення шлункового соку і наситити організм. Для цього застосовуються живильні, з значним вмістом білків, жирів та вуглеводів напої.  Ці речовини швидко, особливо вуглеводи, засвоюються організмом і дають йому значну кількість  енергії.  Після прийому таких напоїв у людини пропадає відчуття голоду, він насичюється. Чудовими деджестивами є жирні молочні продукти – ряженка, йогурт, аерин, а також солодкі соки й фруктові води.

Вечірні, або прохолодні ( якщо вони безалкогольні), напої призначені для угамування жаги, насичення організму вологою і просто для приємного проведення часу. Подаються вони, зазвичай, під час відпочинку, спільних розваг. Зі вживанням їжі вони, як правило, не зв’язані. Ці напої зазвичай безалкогольні або не дуже міцні та не дуже калорійні. Існує безліч різноманітних видів таких напоїв, і всі вони, як правило, містять наповнювач.

Групові змішані напої готуються зразу  на багато порцій і подаються на компанію. За призначенням вони можуть бути оперативного, деджестивного та вечірнього типу.

За вмістом  газу. В залежності від вмісту вуглекислоти розрізняють газовані і негазовані напої. Вуглекислий газ в напої надає його легкість, щирість, свіжість, полегшує засвоюваність, є консервантом. Тому газовані напої настільки популярні.

За температурою подачі напої поділяються  на гарячі, кімнатної температури, охолодженні, холодні, сильно охолодженні або  заморожені:

• гарячі – температура при подачі +80…+95 °С. Це – чайні, кавові напої, пунші, глінтвейни;
• кімнатної температури – температура подачі +18…+20 °С. Напої, не потребуючі ні нагрівання, ні охолодження;
• охолодженні напої – з температурою +10…+14 °С. Це – пиво, соки, компоти, морси, мінеральні та фруктові води;
• холодні – з температурою +4…+6 °С. Це – коктейлі, довгі змішані напої;
• сильно охолодженні або заморожені напої з температурою -6…+2 °С. Це особлива група змішаних напоїв.

За вмістом цукру розрізняють:

• солодкі, з вмістом цукру більше 100 г/дм3;
• напівсолодкі, з вмістом цукру 60-100 г/дм3;
• напівсухі, з вмістом цукру 20-60 г/дм3;
• сухі, з вмістом цукру до 20 г/дм3.

За технологією приготування, оформленням і подачі напої умовно поділяють на:

• індивідуальні – приготовані тільки порціонно й часто в посуді подачі;
• звичайні – не маючі великих особливостей в приготуванні;
• групові – приготовані зразу на кілька порцій через свої особливості;
• оригінальні – ті, які мають багато відмінностей в рецептурі, способі приготування, оформленні і подачі.

До змішаних напоїв відносяться: коктейлі, крюшони, фізи, фліпи, коблери, ег-ноги, хайбол, Коллінз, пунші, глінтвейни та інші. Змішані напої бувають алкогольними та безалкогольними.

Коктейлі й аперитиви безалкогольні  негазовані користуються популярністю у всьому світі. Розробка рецептур, технологічних схем і впровадження у виробництво безалкогольних коктейлів  почалися після 1985 р., коли лікеро-горілчані  підприємства засвоїли випуск товарних сиропів. Були визначені види сировини, придатної для одержання високоякісних  коктейлів і аперитивів.

Вона представлена п’ятьма групами:

• пряно-ароматична – кориця, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, помаранчева шкірка, імбир, калган, полин гіркий, буркун, материнка, звіробій, зубрівка, м’ята перцева, липовий цвіт, квіти чорної бузини, ялівцеві ягоди, коріандр, деревій, кмин;
• неароматична сировина – листя груші і яблуні, винограду, дубова кора, листя чорної смородини, перець червоний;
• плодово-ягідна сировина – журавлина, курага, горобина, чорна смородина;
• спиртовані соки – айвовий, абрикосовий, вишневі, полуничні, горобинові, чорноплідно-горобинові, сливовий;
• екстракти – яблучний, вишневий, сливовий, виноградний.

У зв’язку з тим, що вміст алкоголю в безалкогольних аперитивах і коктейлях  не повинен перевищувати 1% по масі, використовуються напівфабрикати зниженої міцності.

Безалкогольні газовані коктейлі отримують  на основі білих або червоних виноградних  виноматеріалів і виноградного концентрованого  соку з використанням настоїв  трав, які містять біологічно активні  речовини, ефірні олії, цукри, ароматичні екстракти, лимонну кислоту.

Коктейлі 

Серед змішаних напоїв виділяється група коктейлів, що в перекладі з англійської  мови означає «хвіст півня». Родина коктейлів - Америка. У коктейлі можна  поєднати властивості різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак муськатов і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського, портвейну, створити букет мадери і коньяку.

Коктейлі  діляться:

1) За  способом приготування:

- Білд - приготування коктейлю відбувається безпосередньо в питному бокалі.

- Стир - приготування відбувається в  змішаному стані. Цей метод  використовують для охолодження  легко з'єднуються компонентів.

- Шейк  використовується для приготування  коктейлів в шейкері, для збивання важко з'єднуються компонентів (лікери, соки, сиропи, яйця, вершки). Коктейлі які з'єднуються методом шейк, містять мало емульгаторів (вершки, молоко, сметана, мед).

- Бленд  використовуються для приготування  коктейлів з великим зміст  льоду, за типом «Фрозен» (заморожений), а також для приготування коктейлів з фруктами. Для їх приготування використовують блендер.

2) За  призначенням коктейлі розрізняють  як: коктейль аперитив, післяобідній, вечірній, на основі міцних спиртних  напоїв - джина, рому, горілки, коньяку.

Аперитив - ароматизоване травами або іншими добавками вино, яке вживають перед  їдою для апетиту. Як аперитив можна  використовувати горілку, соки, коктейлі, а в літній час - воду, пиво.

3) По  виходу коктейлі розрізняють:

- Короткі  - п'ють короткими ковтками, вихід  60-70мл.;

- Довгі  - п'ють довгими ковтками, вихід  150-250 мл.;

- Групові  коктейлі - по типу крюшон, пунш, глінтвейн.

4) За  основними компонентами коктейлі  діляться на:

- Шарові  коктейлі типу «Сонце». На дно  келиха наливають рідину великої  щільності, потім по стінці  акуратно опускають сирий жовток. Зверху наливають коньяк чи  горілку, або ром. Такі коктейлі  п'ють одним ковтком без солі. Звичайні шарові коктейлі готують  з напоїв різної щільності  по типу «Кривава Мері».

- Ігристі  коктейлі. Для їх приготування  використовують газовану, содову  і мінеральну воду, сухе або  напівсухе шампанське. Подають такі  коктейлі у високих келихах  на тонкій ніжці з дрібно  подробленним льодом, зверху посипають цукровою пудрою.

- Десертні  коктейлі. Ці коктейлі готують  із свіжих або консервованих  фруктів з додаванням подробленного льоду (1/2 - 1/3) об'єму келиха.

Фрукти, які входять до складу коктейлів, нарізають дрібними кубиками. Десертні коктейлі можуть бути алкогольними та безалкогольними. Для їх приготування використовують сиропи, соки, морси. До їх складу входить суміш десертних  вин, за винятком шампанського, лікери і в невеликих кількостях коньяк, ром, горілка.

Такі  коктейлі подають в креманках, широких  конусних келихах, фужерах. До них подають  соломинку і ложечку для фруктів.

-  Молочні  коктейлі. Їх готують з фруктами, яйцями, морозивом, медом, овочами.  Для приготування молочних коктейлів  краще використовувати знежирене  молоко, так як при збиванні  незбираного молока виділяється  масло, і смак напою погіршується. Перед збивання молоко попередньо  охолоджують. Поєднуючи молоко з різними фруктовими сиропами, отримують один з видів молочних змішаних продуктів - фруктове молоко.

- Фруктове  молоко складається з однієї  частини фруктового сиропу і  8-12 частин молока. Фруктовий сироп  можна замінити соком і цукровим  сиропом. Якщо до складу напоїв  замість молока ввести свіжі  вершки, то отримаємо вершкові  коктейлі. Крім молока і вершків  для приготування молочних коктейлів  використовують кисле молоко  і кефір. Ці напої відрізняються  пікантним смаком.

Всі молочні  коктейлі подають відразу після  їх приготування у високих конусних склянках або в келихах з соломинкою та чайною ложкою. Збиті вершки подають  в креманках з різними наповнювачами  або без них.

До молочних коктейлів також відносяться  коктейлі з яйцем. Для їх приготування жовток відокремлюють від білка  і обробляють окремо. Жовток з'єднують  в шейкері з потрібними компонентами і проціджують через ситечко в келих, а білок збивають в пухнасту масу і кладуть зверху, після цього посипають натертим мускатним горіхом. В залежності від складу напою спосіб його приготування може зміняться. Подають молочні коктейлі з яйцем в широких келихах, вставляючи соломинку.

Фіз 

Батьківщина фізів - Англія, в перекладі з англійської мови фіз - це «шипучий, ігристий». Готують їх з додаванням мінеральної або солодкої води, у заздалегідь охолодженому шейкері. У шейкер кладуть 3-5 кубиків льоду, додають всі компоненти, за виключення мінеральної води, і збивають. Отриману суміш переливають у високий стакан «Коллінз».

Фліп  

Батьківщина фліпа - Північна Америка, в перекладі означає «збитий». Фліп - змішаний напій, до складу якого входить яйце або жовток. Це один з видів дамських напоїв, готують їх зі свіжих яєць, фруктових сиропів, молока або вершків.

У міксер кладуть яйце або жовток, лікер, вершки, цукор, збивають до піни. Потім додають  коньяк або вино, шматочки льоду, добре  перемішують у міксері, переливають  в келих. Зверху посипають мускатним  горіхом і подають в бокалі «Сауер» з соломинкою. Для кращого смаку фліп потрібно перемішати в бокалі розігрітою металевою паличкою.

Ег-ног     

Батьківщина Ег-нога - Шотландія. В перекладі з шотландського означає «яєчне пиво». У Шотландії ЕГ-ніг називають «молоком для літніх людей», хоча його вживає і молодь. Як і пунші, ег-ноги бувають гарячими (t 65С) і охолодженими (8-10С).

Ег-ніг - це молочно-фруктовий напій з додаванням яйця або жовтки. Молоко можна замінити частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. З алкогольних напоїв використовують лікери, вино, міцні спиртні напої.

Залежно від складу сировини ег-ноги подають в різному посуді:

- Кавовий - в гуртку для пива;

- Різдвяний - в чашці «Боуль»;

- З ромом, віскі і бренді - в стакані «Коллінз».

            Коблер  

Відмінною особливістю коблер є те, що для його приготування не потрібно використовувати міксер або шейкер. Він має солодкуватий смак завдяки лікеру, який входить до його складу. Його основа - шампанське, содова вода або портвейн. Використовують коблер як десертний, приємно освіжаючий напій.

Цей напій  п'ють повільно, через соломинку, в перекладі з англійської  мови означає «довгий ковток». Більшу частину склянки необхідно наповнити  подрібненим льодом. Подавати у високих  склянках «Коллiнз» з соломинкою і маленькою ложечкою для фруктів. Спочатку в стакан покласти лід, потім соки або вино і відразу подати.

Перевагу  надають консервованим і замороженим  плодам.

Крюшон 

Крюшони відносяться до вишуканих десертних  напоїв. Крюшони бувають алкогольні і безалкогольні. Цей напій прийнято подавати на домашніх святах, урочистих  вечірках, вживати в літній час. Для  їх приготування необхідно використовувати  плоди і ягоди, які ретельно промивають. Великі плоди нарізають часточками, ягоди використовують цілими. Промиті  плоди і ягоди слід присипати  цукром, закрити кришкою, поставити  в холодильник і витримати  до повного розчинення цукру. Тиснути  плоди і ягоди можна. Після  видалення соку з фруктів їх необхідно залити охолодженим до t 4-6С вином, додати для аромату трохи коньяку. За одну - дві хвилини до розливу в келихи необхідно влити охолоджене шампанське або ігристе плодовоягідне вино.

Крюшони можна готувати в глиняному, порцелянової або емальованому посуді, ложка для  розливу повинна бути з матеріалу, який не окислюється (скло, пластмаса, нержавіючої сталі).

Для приготування безалкогольних крюшонів використовують фрукти і ягоди з додаванням сиропу, лимона, мінеральний або содової  води. Подавати крюшони слід в кришталевих  крюшонніцу або в глечиках. Назву свою крюшони отримали від посуду, в якому їх подають. Розливають напій в крюшонніцу або в стакани з соломинками, також необхідно подати ложечки для фруктів.

Для прикраси крюшонів можна використовувати  кубики, скибочки або кружечки апельсина, лимона або цедру з цих плодів.

Пунш 

Найбільше він популярний у Великобританії та скандинавських країнах.

Пунш  загальновизнаний зігріваючий напій  з приємним смаком. Подають його на різноманітних святах в холодну  пору року: на Масницю, Новий рік, Різдво та ін. Назва пуншу походить від індійського слова «Панч» - в перекладі п'ять. Раніше пунш готувався з п'яти компонентів: вина, рому, фруктового соку, цукру або меду, прянощів (гвоздики, чаю, кориці). Пунш може бути як гарячим, так і холодним. Гарячий пунш подають при t 65С. Його не можна підігрівати вище t 80С, оскільки погіршується смак і зменшується фортецю.

Пунш  готують з їдалень сухих вин, які не містять цукру. Можна використовувати  міцні десертні вина, але пунш не повинен бути міцним і солодким. П'ють його з великих келихів.

Загальна  технологія приготування пуншу полягає  в тому, що в посуд, в якій пунш буде налитий, наливають окріп. Посуд  має бути гарячою і не забирати тепло підігрітого вина. Вино, цукор, прянощі нагріти до t 65-70С. Цю суміш  вилити в підігрітий посуд крізь  сито, додати сік цитрусових і нарізані часточками цитрусові зі шкіркою, додати ром або лікер і гарячим  розлити в скляні чашки. Кришталеві або скляні келихи для пуншу не придатні, оскільки вони можуть тріснути. Добре витримує високу температуру  фарфор, кераміка, скляні чашки. Вихід  пуншу від 200 до 400 мл.

Плодово-ягідні і овочевих напої

Для приготування соків та напоїв необхідно використовувати  зрілі плоди, ягоди та овочі середніх розмірів, які мають хороший смак, аромат і невелику кислотність (для  яблук і груш).

Натуральні  соки і напої з них необхідно  готувати безпосередньо перед вживанням, оскільки вони швидко втрачають свої поживні та смакові якості. Термін зберігання обмежений: не більше як 4години  взимку і 2 в літній час, в прохолодному місці, в скляному посуді або в  тому, який не окислюється.

Джулеп  

Освіжаючий  напій, який нагадує коблер складовою частиною його є м'ята. Його можна подати в простих стаканах для соку або в пивних кухлях. Перед подачею посуд слід охолодити.

Суху  м'яту заварити окропом, настояти, процідити, додати цукор і охолодити. У склянку покласти дрібно подрібнений лід, додати полуничний, лимонний соки, ванільний сироп. При подачі джулеп необхідно гарнірувати збитими вершками і ягодами.

Кулер 

В перекладі  з англійського означає «холодний». Ці напої завжди подають охолодженими. Його основа - лимонад, лимонний сік  і цукор. Кулер подають в келихах для віскі.

Айс-крем        

Коктейль, основним компонентом, якого є морозиво. Морозиво необхідно покласти у високий  келих або стакан, додати соки, сироп, молоко, мінеральну воду. Компоненти, що входять до складу напою, з'єднати не розмішуючи. Подати айс-крем з соломинкою і ложечкою.

Хайбол   

освіжаючий  міцний напій. Його основою може бути лимонад, содова або мінеральна вода. Відмінною особливістю хайбол є вирізана з цедри лимона спіраль, яка прикрашає край високого келиха «хайбол».

Компот    

Компоти - десертні продукти з плодів і ягід, залитих цукровим сиропом, герметично закупорені в тару і піддані стерилізації. Виробляють компоти з одного або декількох видів плодів і ягід. Назва їх зазвичай відповідає назві виду плодово-ягідної сировини. Компоти з суміші різних видів плодів називають асорті. Різновидом компотів є фрукти, залиті плодовим соком, а також фрукти у вині. До нових видів компонентів відносять концентровані компоти з частково зневоднених плодів і ягід.

2. Харчова цінність  напоїв

   Спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напоїв Фанти, пепсі-коли містить близько 40 г цукру, що практично відповідає добовій нормі споживання цукру людьми помірної фізичної праці. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.).

У зв'язку з цим безалкогольна  галузь розвиває випуск низькоцукристих виробів, виробів на цукрозамінниках, з використанням вторинної молочної сировини (пахта, сироватка). Асортимент напоїв останнім часом значно розширений за рахунок використання для їх виробництва компонентів-напівфабрикатів. Зарубіжні фірми-постачальники доводять компоненти-напівфабрикати до вищого ступеня готовності, що дозволяє випускати продукт з найменшими витратами і високої якості. Компонентами-напівфабрикатами є складні високомолекулярні системи з оптимальному смаком і тонким ароматом, що мають характерний і постійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.

  Порівняно короткий технологічний процес приготування компотів дозволяє майже без зміни зберегти в них цінні біологічно активні речовини, природний колір, смак і запах плодів і ягід, з яких вони приготовлені. Вміст сухих речовин у компотах становить від 20 до 28% за рахунок введення в рецептури компотів цукру, тому калорійність їх вище в порівнянні з соками і становить в окремих видах до 100 ккал на 100 г продукту. Основними цукрами є глюкоза і фруктоза, а також інвертний цукор, що утворюється із сахарози в результаті гідролізу при термічній обробці під дією органічних кислот, що містяться в сировині. Органічні кислоти присутні в кількостях від 0,2 до 1,3% залежно від кількості їх у вихідній сировині, а також від концентрації цукрів в сиропі. Клітковина міститься в незначних кількостях (0,2-0,5%), за винятком компотів з айви і груші (відповідно 1,2 і 1,1%). Загальна зольність компотів також незначна і становить від 0,2 до 0,5% (табл.1).

Таблиця 1

Хімічний склад (%) і енергетична  цінність (ккал/100 г) компотів

Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні  кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і  деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема  марочні, і купажовані. Виділяють  соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.

Напої спеціального призначення включають  вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для  працюючих в  гарячих цехах. Напої збагачені  біологічно активними речовинами і  призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх в рецептуру або за рахунок  вітамінної сировини. Наприклад, в напій  Здоров'я вводять аскорбінову  кислоту і вітаміни В; і В2, напій  Буратіно готується з використанням  настою шипшини. Для діабетиків готують  напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводного характеру речовинами, — аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в 200 разів солодше сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. До напоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємні відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів.

Кількість білків, так само як у вихідній сировині, невелика (0,1-0,6%). Компот абрикосовий відрізняється високим вмістом (3-каротину - до 1,3 мг%). Вміст вітаміну С нижче, ніж у вихідній сировині - за рахунок часткового руйнування при тепловій обробці, але головним чином за рахунок розбавлення цукровим сиропом. Сироп хоча і не виявляє консервуючої дії на плоди і ягоди, але покращує споживчі властивості, підкреслює їх природний смак і в цілому підвищує смакові властивості (табл.2).

Таблиця 2

Мінеральний і вітамінний склад компотів, мг/100 г