Японская кухня. 2
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
На сегодняшний день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперед. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могyт украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.
С введением "модной", прогрессивной современной технологии идёт по существу процесс забвения навыков и приёмов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой.
В последние годы наблюдается
бурный рост пищевой индустрии,
Сегодня очень широкое распространение получает развитие сети предприятий "быстрого питания", специализирующихся на выпуске потребителю кулинарной продукции за короткий промежуток времени. Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания - увеличению числа кафе, в которых можно поесть за 10 минут и появлению огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т.д.). Наиболее известная компания быстрой еды McDonalds ныне владеет 30тыс. ресторанов в 121 стране мира, а ее услугами пользуется 1 % населения планеты. При этом она открыла свой первый ресторан лишь в 1955 году. При этом быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки, которые призваны, например, улучшить ее запах. Исследования показывают, что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев по запаху. Быстрая еда, изготавливаемая из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (например, чипсы) по определению не может обладать тем же запахом, что свежеподжаренный бифштекс или картошка. Также важен цвет пищи. Потребитель считает, что ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством. Поэтому продукты (не обязательно фаст-фуд) подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которой изготавливают многие виды колбас, как известно, мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был произведен любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой - бифштекс стал синим, а картофель - зеленым. Некоторым испытуемым стало плохо.
В последние годы наблюдается устойчивый рост предприятий, производящих добавки, улучшающие запах и цвет продуктов - к примеру, только компании США, действующие в этой сфере, в 2002 году получили прибыль в $1.4 млрд. Критики фаст-фуда также
считают, что эта еда оказывает крайне негативное влияние на здоровье людей - в ней слишком много жира и консервантов.
В последнее время некоторые компании занялись выпуском "здорового фаст-фуда" - с меньшим использованием опасных компонентов.
Многие эксперты предсказывают, что в течение 30-50 лет эта индустрия будет бурно развиваться именно в направлении производства "здоровой быстрой еды". Впрочем, в мире набирает силу движение "медленной еды" ратующее за возвращение к традиционным.
Пищевая индустрия
выпускает все больше
Кроме того, бурный рост переживают и
будут переживать в будущем научные
исследования, направленные на разработку
новых способов консервации продуктов,
поскольку старые методы часто дают
осечку, В числе новых технологий:
асептическая упаковка, которая продлевает
сроки хранения различных продуктов
питания и не требует охлаждения.
Облучение продуктов питания, не
будучи новой технологией, используется
все более широко. Облучение уничтожает
переносимые с пищей патогенные
вещества, такие как сальмонелла,
кроме того облучение продлевает
срок хранения скоропортящихся фруктов.
Начата обработка продуктов
Таким образом, сегодня, в
мир техники и технологии, хочется
верить тому, что все новые
тенденции развития мировой
1.2. Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции.
Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с
На протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной. Эта кухня все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита, блюда; стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько "для глаза", и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность.
В свою очередь проигрывает и национальная кухня, отлученная от стола господствующих классов. Она постепенно лишается продуктового разнообразия, скудеет ее богатый ассортимент.
Этот процесс продолжается в
Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть
мeждy искусственной, офранцуженной
и онемеченной
Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется.
По мере того, как сельское население
сокращалось, а городское лишалось
приусадебного хозяйства, национальная
кухня во всех промышленных странах
теряла свои позиции, ибо домашняя кухня
требует и многих продуктов, и
много времени. Старая ресторанная
кухня, приноровленная к обслуживанию
господствующих классов, не могла обеспечить
большие массы населения
После второй мировой войны позиции
рационалистической кухни в Европе
еще более усилились, и до середины
50-х годов эта кухня еще
Однако к середине 70-x годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая ликвидация
сезонности продуктов, возможность
в любой стране Европы иметь (за приличную
плату, конечно) любые продукты, в
любое время года, из любой части
земного шара, революция в домашнем
кухонном оборудовании и оснащении
кухни приборами и
Уже в начале 70-х годов среди городского населения промышленных стран Европы и Америки обнаружился повышенный интерес "белых воротничков" к экзотическим национальным кухням, и в первую очередь к японской, китайской, индийской, индонезийской, тайской. Отчасти это объяснялось возросшим интересом к туризму в страны Азии, охватившим десятки тысяч людей в Западной, Центральной и Северной Европе, Канаде и США. Затем такой же интерес проявился к арабским, ближневосточным кухням, что было связано с известной "политической" модой на эти страны. Однако помимо чисто модного увлечения, обозначилась и весьма серьезная причина. При прямом сравнении рационалистической "общеевропейской" кухни с национальной (а национальные сохранились нетронутыми преимущественно в Азии) оказалось, что "привычная" европейская стандартная кухня сильно проигрывает. Довольно широкие массы на практике осознали тот факт, что любая национальная, яркая пища благотворно сказывается на повышении производительности труда и самочувствия.
То, что относительный рост благосостояния населения во всех европейских странах позволял делать такие сопоставления во все больших масштабах, было дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского среднего населения Европы к национальным кухням - как своей, так и ''чужих стран",
Практически воспользоваться национальной кухней в 80-е годы могли пока далеко не все, как правило, меньшая часть городского населения, но это вопрос не столько времени, сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем.
Конечно, национальная кулинария создавалась и создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария - одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопроникновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга, и нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поварском искусс
1.3Краткая
характеристика национальной
Происхождение суши было обусловлено
стремлением Азиатских народов
сохранить рыбу, в виде, пригодном
к употреблению, как можно более
длительное время. Сырая рыба заправлялась
солью и рисом и ставилась
под тяжёлый пресс. Рис впитывал
в себя неприятные запахи и после
месяцев хранения превращался в
липкую массу, непригодную к употреблению,
отчего он выбрасывался. Ну а рыба подавалась
к столу со свежеприготовленным
рисом. Сегодня процесс приготовления
суши сократился до нескольких минут,
так как в приготовлении
Японцы особое внимание уделяют внешнему виду блюда, то, насколько привлекательно блюдо смотрится в тарелке, так же важно, как и его вкус. В любом японском блюде все продукты идеально сбалансированы как по пищевой ценности, так и по внешнему виду.
1.4 Классификация и ассортимент блюд .Особенности приготовления, оформления и правила подачи
В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы гость мог отведать блюдо с натуральным вкусом и ощутить всю прелесть сырой рыбы. Затем подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы или копченый пресноводный угорь, именуемый унаги. Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые могут подаваться в виде нигири или маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда со специями. Что касается супов, они могут подаваться на любой стадии трапезы.
Хотя в Японии нет привычного
деления кушаний на закуски и
основные блюда, ряд национальных блюд
можно отнести к закускам. Прежде
всего это суси (суши) - небольшие
рисовые колобки с начинкой из
рыбы и морепродуктов. Их подают с
маринованным имбирем и пастой васаби,
которые подчеркивают изысканный вкус
суси, а также благотворно влияют
на процесс пищеварения. Отдельно предлагают
соевый соус Суси, вопреки распространенному
представлению, готовят не только из
сырой, но из копченой или маринованной
рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины
могут браь закуску и руками),
целиком или отламывая
В японской кухне есть и менее экзотические закуски. К ним относятся блюда из свежемаринованных овощей (цукэмоно) и разнообразные грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных продуктов, поэтому в различных префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным вкусом только в определенное время года.
Салаты в японской кухне
готовят из различных продуктов:
овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы
и морепродуктов, птицы, иногда мяса.
От салатов других национальных кухонь
японские отличаются прежде всего способами
подготовки продуктов. В частности,
время тепловой обработки большинства
продуктов минимально, что позволяет
сохранить их природный вкус и
аромат, а также большинство
Другое отличие японской кухни - необычное сочетание продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли. Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены чтобы не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи.
1.5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции
Главной задачей повара в процессе приготовления японской кухни является сохранение первоначальных свойств используемого продукта. В повседневной японских блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.
Однако часть блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда Японии - вареного риса.
Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.
При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.
Если нагревание продолжить
до 80°С, большинство крахмалов
Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.
Изменение физико-химических свойств [12, с.213].
Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.
Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.
На длительность варки
оказывает влияние толщина
При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.
Как уже было рассмотрено ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.
Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.
Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.
При жарке мяса, птицы
и рыбы поглощаемый ими жир
эмульгируется в растворе глютина,
образовавшегося при
Изменение жиров при жарке
продуктов во фритюре. Обжаривание
продукта во фритюре (большом количестве
жира) подвергает жир большим изменениям,
так как фритюр предназначен для
более длительного
Кроме окислительных процессов
при фритюрном обжаривании
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил [8, с.107]:
1. Выдерживать необходимый
температурный режим (160-190 С). При
нагреве жира свыше 190 С происходит
его интенсивное разложение (пиролиз),
при этом резко возрастает
концентрация токсичных
2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодический жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).
3. Периодическая фильтрация жира.
4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.
5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окисления происходит быстрее.
При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.
Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды.