Японская кухня

БОУ СПО ВО «Вологодский колледж  коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

Допущен к защите

_________________

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

 

Тема: Японская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Крутикова 

Кристина Андреена

                                                                                                                    Студентка гр. 43т

 

Специальность: технолог ОП

 

Руководитель курсовой работы:

Смирнова Людмила Алексеевна

 

 

 

 

 

 

 

Вологда

2013 г

Содержание 

 

Введение

1. Теоретическая часть.

1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

1.3 Характеристика и особенности  приемов и режимов технологического  процесса обработки сырья

1.4 Составление ассортимента и  классификации блюд, меню 

1.5 Особенности приготовления блюд  и кулинарных изделий по разрабатываемой  теме

1.6. Разработка новых фирменных  блюд 

2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1. Расчет сырья для приготовления  разработанных блюд

2.2. Расчет энергетической ценности  разработанных блюд

3. Графическая часть

3.1. Оформление технико-технологических  карт на разработанные блюда

3.2 Составление технологических  схем приготовления разработанных  блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением  натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением  морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами  оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как  правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в  Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская  кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые  существовали до конца национального  затворничества в 1868 году.

 

Японская национальная кухня  объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной кухни в мире. Для большинства современных  европейцев, японская, традиционная еда  покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического  японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности  в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно  подборе всех продуктов, а также  в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.

 

Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского  гурмана - это продукты, сотворенные  не человеком, а самой матушкой природой, те продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим  уникальным вкусовым и полезным качествам  с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с  русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически  все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения  и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза  состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с  особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

 

Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости  от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный  званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов  закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

 

Как обязательная часть обеда  всегда подаётся зелёный чай. Чай  пьют и перед, и во время, и после  трапезы. В приличествующих случаях  подаётся спиртное, традиционным видом  которого является сакэ.

 

Традиционно в Японии принимают  пищу за низким столом, сидя перед ним  на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной  обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед  собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и  дома, и, тем более, в заведениях общественного  питания, чаще обедают за обычными столами  европейского типа, сидя на стульях  или табуретках.

 

Традиционно все кушанья  выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп —  справа, в центре стола располагаются  блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к  которому они предназначаются. Маленькие  тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие —  слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют  комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые  мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято  чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

 

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся  поваром из сырых ингредиентов прямо  в присутствии клиента. Для этого  непосредственно у стола для  еды находится рабочее место  повара, с поверхностью для жарки  и всем необходимым для приготовления  и оформления блюд.

 

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни, а также изучение традиций и особенностей японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю возникновения  и развития, характеристику, особенности (традиции) японской кухни;

- рассмотреть классификацию  и ассортимент блюд японской  кухни, особенности приготовления, привести технологию приготовления некоторых блюд;

- выявить особенности  приготовления, оформления и правила  подачи блюд японской кухни;

-составить меню для  ресторана японской кухни;

- разработать технологию  приготовления не менее 3х блюд  исходя из особенностей японской  кухни. Составить рецептуры на 1 порцию блюд,указывая массу нетто.Описать технологию приготовления, требования к качеству блюд.

-сделать выводы и предложения  о возможности изготовления фирменного  блюда или изделия в производственных  условиях, высказать предложения  по повышению качества блюда  или изделия.

 

 

 

1.Теоретическая часть

1.1  Историческая справка

Волнующий и необычный  для европейца мир японской кулинарии  имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть  историю японской кухни, уходящей своими корнями вглубь веков.

Датой рождения японской кухни  считается момент, когда японцы стали  возделывать рис. По легенде, он был  принесен в Японию в посохе из тростника  божеством риса Инарисама. Случилось  это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных  амбарах - окура.

Археологические находки  показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили  на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и  изначально также питались мясом, как  и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и  бедность дичью как следствие) и  близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние  на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной  из наций долгожителей. От предков  японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром  виде - именно сырая рыба входит в  состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов  существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это  мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько  остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать  жжение на языке и нёбе.

Древние японцы умели коптить  мясо, хранить пищу в природных  холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как  консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых  в пищу продуктов. К примеру, во время  раскопок ученые выяснили, что еще  за несколько тысячелетий до нашей  эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние  на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась  соя и зеленый чай. Китайская  кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой  форме жизни. Поэтому мясо практически  не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано  все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша  из пшеничной муки, «соба» - лапша  из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном  бульоне ].

Позднее в ханскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему  свету. Эта популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые  неизвестные блюда, а понравившиеся  японцы переделывают на свой лад и  продолжают употреблять их в таком  виде. Традиционная русская кухня  японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

В настоящее время японская кухня признана одной из самых  здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в  смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой  выход из ситуации, когда хочется  поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой  в качестве бэнто - ланча/обеда) и  они представляют собой маленькие  кусочки на один укус.

Сытность же обеспечивает баланс продуктов в суши - тут  и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Ещё одной особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является употребление пищи не привычными вилками- ложками, а палочками - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно  ловко и учат обращаться с хаси детишек совершенно малого возраста, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси способствуют развитию мелкой моторики рук и, следовательно, всему развитию малыша. В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни.

 

Первый - это Китадзи Родзандзин, его деятельность приходится на период с 1920 по 1950 гг., он объединил культуру приема пищи с традиционным стилем обслуживания: звучит музыка, гостям подают суши и другие японские блюда, одетые в кимоно милые японки. КитадзиРодзандзин  изучал взаимосвязь вкусовых качеств  продуктов с понятием красоты, и  даже сам занимался изготовлением  предметов столовой посуды . Второй кулинар ЮкиТэйити - создатель ресторана  «Киттё». Деятельность его проходила  в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он в ингредиенты  японской еды внес европейские элементы, кропотливо добивался внешнего совершенства блюд, использовал идеи древнего искусства  в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о  современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити .

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика сырья   

Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба, многие морепродукты. Японские кулинары готовят разнообразные блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.     

Характерным продуктом питания является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило рис варят несолёным, поэтому к нему подают острые солёные или остросладкие приправы.     

Из овощей широко используют капусту, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобовых, часто проращиваемых перед употреблением в пищу.     

Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей. Используется множество разновидностей морских водорослей, в сухом или свежем виде, они богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки.      

Вакаме - морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и  в сушеном, используется для супов  и салатов.     

Комба - бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.      

Нории - сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как  бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически  прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши.      

Большое значение для питания японцев имеют тофу и мисо. Тофу - известен также как соевый творог, продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков, кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу, шелковый тофу, жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу - этот продукт назван в честь горы Коя, представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов. Мисо - прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо.     

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах: сырую, нарезанную ломтиками, жареную и пр.      

Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Приправы приготовляют из редьки, редиса и зелени, также в качестве приправ и для приготовления супов используют квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок, солёные огурцы.     

Такое национальное блюдо как суши и сушими обмакивают в соевый соус известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам.      

Также к суши подаётся васаби - зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус и гари - бледно-розовый маринованный имбирь подается для освежения рта после каждого кусочка рыбы.      

Любимый напиток японцев – чай. Его приготовляют из зелёных чайных листьев, высушенных и растёртых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет, по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.     

Ещё один излюбленный напиток  - саке, японское рисовое вино. Пьют саке в горячем или охлажденном виде. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья

Часть блюд японской кухни  подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда  Японии – вареного риса.

Набухание – одно из важнейших  свойств крахмала. При повышении  температуры до 55°С структура крахмальных  зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают  воду (до 50% и более) и ограниченно  набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после  охлаждения и сушки крахмал оказывается  почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные  зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое  количество воды. При температуре  свыше 65 градусов, а иногда и при  более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при  этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных  зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому  их набуханию.

 

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств  и приводит прежде всего к размягчению  структуры ткани, а также изменению  консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение  ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание  в воде с температурой 20 °С снижает  твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение  влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс  набухания, связанный не только увеличением  объема белковых веществ и углеводов  клеточных стенок, как это имело  место при замачивании, но в еще  большей мере с начавшимся процессом  клейстеризации крахмала. Белки в  процессе варки денатурируют, а поглощенная  ими влага впрессовывается и  поглощается клейстеризующимся  крахмалом.

На длительность варки  оказывает влияние толщина клеточных  стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и  внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с  тонкой клеточной структурой (толщина  стенок рисовой крупы в 8-10 раз  меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки  происходит частичный разрыв клеточных  оболочек, что может вызвать нарушение  формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин  В1 частично разрушается, но следует  отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности  варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин  В1, но тоже быстро разрушается.

 

Еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

Основной способ жаренья  продукта происходит в небольшом  количестве жира. При этом способе  происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого  продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой  температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.

Продукты, содержащие много  белка (мясо, птица, рыба), поглощают  мало жира за счет его денатурации.

Изменение жиров при жарке  продуктов во фритюре. Обжаривание  продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для  более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме  того, мелкие частицы продукта и  панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при  этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре  преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха  при температуре 160—190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные  продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты  и др.), при этом увеличивается  вязкость жира.

Кроме окислительных процессов  при фритюрном обжаривании продуктов  частично идут и гидролитические  процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.

При жаренье влажных продуктов  в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке  и припускании. В поверхностных  обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое  значение в формировании вкуса жареных  продуктов имеют и продукты реакции  меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий  из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые  придают изделиям специфический  запах и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Составление меню

 

Номера рецептур	Наименование  блюд		Выход основного  продукта, гарнира, соуса, г
1	2		3
	Салаты
	Чукка (маринованные водоросли, помидор, соус гомодарэ, кунжут)	200
	Унаги(угорь, огурец, перец  болгарский, капуста пекинская, кунжут, уксус)	225
	Кайсо(водоросли кайсо, водоросли  вакамэ, огурец, гомодарэ, кунжут)	190
	Супы
	Мисо-суп с тофу(паста  соевая, водоросли вакамэ, сыр тофу, лук порей)	210
	Ками-Тами (паста соевая, водоросли вакамэ, мяса краба, яйцо)	175
	Суп-лапша Удон(лапша удон, тигровые креветки, водоросли вакамэ, куриное филе, лук порей)	385
	РОЛЛЫ* Классические  роллы
	С копченым лососем (рис, лосось)	117/ 70
	С креветкой и сыром (рис, креветки, сыр филадельфия)	112/ 70
	С лососем (рис, лосось)	112/ 70
	С тунцом (рис, тунец)	112/ 70
	С угрем и огурцом (рис, огурец, угорь, соус унаги)	112/ 77
	С киви и авокадо (рис, авокадо, киви)	112/ 70
	Сложные роллы
	Лосось во фритюре(рис, лосось, перец болгарский, соус Унаги, кунжут)	202/ 70
	Аляска (рис, майонез японский, лосось, огурец, авокадо, крабовое мясо)	222/ 70
	Америка (рис, лосось, угорь, авокадо, огурец, сыр Филадельфия, соус унаги, сухари панировочные)	359/ 80
	Калифорния(рис, авокадо, икра капеллана, крабовое мясо, омлет)	227/ 70
	Канада (рис, угорь, авокадо, огурец, сыр Филадельфия, лосось)	232/ 70
	Радуга (рис, сыр Филадельфия, огурец, авокадо, крабовое мясо, лосось, тунец, окунь, икра капеллана)	222/ 70
	С креветкой в кляре (рис, лук порей, огурец, креветки, икра Масаго, сухари панировочные)	272/ 70
	Спайси  роллы
	С крабом (рис, крабовое мясо, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С креветкой (рис, креветки, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С осьминогом (рис, огурец, осьминог, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С лососем (рис, лосось, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С окунем (рис, окунь, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С тунцом (рис, тунец, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	Суши
	С копченым лососем (рис, копченый лосось)	34/ 50
	С красной икрой (рис, икра лососевая)	31/ 70
	С креветкой (рис, креветки)	32/ 70
	С лососем (рис, лосось)	32/ 70
	С окунем (рис, окунь)	32/ 70
	С осьминогом (рис, осьминог)	33/ 70
	С тунцом (рис, тунец)	32/ 70
	С угрем (рис, угорь)	34/ 70
	Спайси суши
	С крабом (рис, крабовое мясо, огурец, лук зеленый, спайси соус)	50/ 80
	С креветкой (рис, креветки, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	С лососем (рис, лосось, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	С окунем (рис, окунь, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	С тунцом (рис, тунец, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	Запеченные суши
	С крабом (крабовое мясо, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С лососем (лосось, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С мидиями (мидии, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С морским окунем (окунь, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С тунцом (тунец, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С угрем (угорь, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	Сашими
	Сашими кальмар (кальмар  филе, огурец, водоросли, дайкон, лимон)	96/ 25
	Сашими копченый лосось (лосось, огурец, дайкон, водоросли, лимон)	108/ 25
	Сашими креветка (креветки, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими лосось (лосось, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими окунь (окунь, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими осьминог (осьминог, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими тунец (тунец, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими угорь (угорь лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Горячие блюда
	НинникуЭби (тигровые креветки, помидор, соус табаско)	200
	ХотатэгайТерияки (морской  гребешок, соус терияки, помидор, салат  чука, соус табаско, тунцовая стружка)	215
	БутаникуМисояки (свинина, цукини, шампиньоны, болгарский перец, рис, соус мирин, соус мицукан, соус киккоман, кунжут)	310
	Оякодон (куриное филе, болгарский перец, цукини, лук репчатый, лук  порей, соус табаско, соус мирин, кунжут)	323
	Гюдон (говядина, болгарский перец, цукини, лук репчатый, лук  порей, соус табаско, соус мирин, кунжут)	323
	Гю Яки Удон (лапша удон, говядина, болгарский перец, цукини, лук  репчатый, лук порей)	233

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5  Особенности  приготовления блюд и кулинарных  изделий заданной группы блюд

 

В Японии нет принятой, как  в России, классификации блюд. В  Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных  морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно  начать с любого блюда, но вот зеленый  чай сопровождает обед всегда.

Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы  гость мог отведать блюдо с  натуральным вкусом и ощутить  всю прелесть сырой рыбы. Затем  подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы  или копченый пресноводный угорь, именуемый  унаги. Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые  могут подаваться в виде нигири или  маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда  со специями. Что касается супов, они  могут подаваться на любой стадии трапезы.

Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и  основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси (суши) - небольшие  рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с  маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному  представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины  могут браь закуску и руками), целиком или отламывая небольшие  кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

Другая популярная японская закуска — сашими. Она представляет собой тонко нарезанные и красиво  сервированные ломтики сырой  рыбы и морепродуктов. Сасими подают с васаби и соевым соусом, часто  дополняя дайконом и другими овощами.

В японской кухне есть и  менее экзотические закуски. К ним  относятся блюда из свежемаринованных  овощей (цукэмоно) и разнообразные  грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое  значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных  продуктов, поэтому в различных  префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным  вкусом только в определенное время  года.