Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Японская кухня в России. Тюмень

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Эколого-географический факультет

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

Допустить к защите

Зав.кафедрой СКСиТ

Профессор д.и.н.

_______Н.А.Балюк

2010г.

Курсовая работа

«Японская кухня в России. Тюмень.»

Научный руководитель

Доцент

________ Иванова Л.В

Автор работы

_______Г.П.Казынкина

Тюмень 2010

Содержание

Введение……………………………………………………………...…...3 Стр.

1.Особенности японской кухни.

1.1 Краткий экскурс в историю кулинарии Японии………………………………………………………………….….4 Стр.

1.2 Японская кухня в наше время……………………………….………7 Стр.

1.3 Блюда японской кулинарии………………………………………....10 Стр.

1.4 Как правильно кушать суши……………………………………………………………………..…14 Стр.

1.5 Столовый этикет…………………………………………..………………………..…15 Стр.

2. Японская кухня в России

2.1 Российские суши-бары и рестораны не соответствуют стандартам Страны восходящего солнца…………………………………………………….....17 Стр.

3. Чайная церемония

3.1 Виды чайной церемонии…………………………………………..…..20 Стр.

3.2 Порядок проведения церемонии…………………………………..…..21 Стр.

3.3 Чайная церемония по-японски в Тюмени………………………….…24 Стр.

Вывод……………..………………………………………………………...27 Стр.

Список литературы ………………………………………………………..28 Стр.

Приложение 1 Термины………………………………………………..….29 стр.

Приложение 2 Палочки для еды (хаси)…………………………….…..…33стр.

Приложение 3 Рейтинг ресторанов японской кухни в г.Тюмень……..…35стр.

Введение

Актуальность

Япония - цивилизация, идущая в ногу с современностью. Едва ли можно назвать другу такую страну, которая за последние пятьдесят лет настолько модернизировалась, органично соединив свою исконную культуру с элементами западной. Японцы уже долгое время ориентируются на Запад, но теперь японская культура начинает все больше привлекать европейцев, входя во многие сферы нашей жизни. Одна из них, конечно же, гастрономия. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть вокруг: все больше ресторанов начинают включать в свое меню японские блюда, повсюду открьіваются рестораны японской кухни.

Цель работы

Изучить особенности японской кулинарии в России

Задачи

Рассмотреть историю японской кухни

Описать основные особенности японской кухни

Выявить особенности японской кухни в России

1.1 Краткий экскурс в историю кулинарии Японии

В четвертом веке островитяне взращивали тыкву, бобы, просо. Двадцать пять веков назад в Японии начали сеять рис. С этого времени и ведет отсчет история японской кухни. Как известно, Япония является островом, поэтому основу японской кухни составляют морепродукты (рыба, ракообразные, моллюски, водоросли) и рис (который выращивается при недостатке пахотной земли, что присуще гористой Японии).

Рис для японцев - священная еда, отношение к нему особое, трепетное. Называют его "гохан", что можно перевести как "главная еда" или Еда с большой буквы. Интересными легендами обладает покровитель риса — Инари-сама. Это божество тайно позаимствовало в далеких странах зернышки риса. Негласно в тайнике рис был доставлен в Японию и передан людям. Предполагалось, что рис владеет душой и если это забыть, то расплата за беспечность будет крайне жестокой. В древних рукописях рассказывается о разбогатевших от хорошего урожая крестьянах. Они прекратили работать стали жить развлечениями и выпивкой. А, однажды перебрав сакэ крестьяне, слепили из риса лепешку моти и стали стрелять в нее как в мишень из луков. Униженная и оскорбленная рисовая душа обернулась белой птицей и улетела. Рисовые поля опустели, в деревню пришел голод, люди погибли. Таким было наказание за небрежное отношение к столь ценному продукту. Существование сказаний о рисе вызвано тем, что в древности от него зависела сама жизнь человека. Рис входил в ежедневный рацион островитян и часто заменял во взаимоотношениях японцев денежные знаки. Рис являлся критерием богатства. В стародавние времена столь ценный продукт хранился в зданиях "окура" или иначе "акура". В сегодняшней Японии министерство финансов называют "акурасё" что можно перевести как хранилище риса. Сокровенным желанием любого японца всегда было иметь рис в больших количествах.
Но если заглянуть в прошлое, то мы увидим, что рис в Японии был всегда настолько дорогим продуктом, что позволить его себе могли не все. В основном им питались аристократы, богатые купцы и воины. Для обычных крестьян и бедноты рис считался деликатесом, и позволить они могли его себе только в праздники. И только начиная с XX века рис стал доступен широким массам. Говоря о рисе, нельзя не упомянуть самое известно японское блюдо - суси. В Японии суси одно из самых популярных блюд, как за пределами страны, так и среди местного населения, которые едят и в будни и в праздники. История возникновения суси берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментизации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке, через Китай и Таиланд, этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба", однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхей Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Что касается мясных блюд, то история их приготовления в японской кулинарии совсем мала и говорить здесь особо не о чем. Только с начала XX века японцы стали готовить мясо и птицу. Связано это с тем, что буддизм, широко распространенный в средние века, запрещал употреблять в пищу мясо животных. Но, начиная с эпохи Мэйдзи, японцы стали быстро наверстывать упущенное.
Интерес к японской гастрономии в мире был спровоцирован американской оккупацией — кухня пришлась по вкусу американцам, и они экспортировали ее в США, а уже из Штатов она проникла в Европу. При этом японская кухня естественным образом проходила местную адаптацию, и в Европу, а тем более, к нам в Россию попала уже в американизированном варианте: с полуфабрикатами и конвейерными технологиями приготовления. Интересно, что за пределами Японии наряду с мисо-супами, шашлычками и пельменями гедза наиболее успешными оказались блюда из сырой рыбы — сашими, суши и придуманные в Америке роллы. Несложные в исполнении, они колоритны в подаче и прибыльны с точки зрения соотношения стоимости исходного продукта и конечной цены за блюдо.

1.2 Японская кухня в наше время

Японская кулинария сильно отличается не только от европейской, но и от азиатской вообще. Огромное количество необычных блюд из морских продуктов и риса сделали японскую кухню очень популярной за Западе, хотя, конечно же, то, что преподносят в тамошних ресторанах не совсем правильные японские блюда. Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд, чему ещё с древности способствовало их поклонение окружающей природе в целом. Местные повара стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов, пожалуй, это самое главное отличие японской кухни от кулинарии всех других стран. Рис – самый важный продукт для японцев, японская кухня немыслима без риса, они даже считают свой обед незаконченным, если в конце его не подадут рис. Есть у них и своё божество риса, которое по одной из легенд принесло в страну из дальних странствий это чудесное растение. Японцы верят, что рис, как и человек, имеет душу, поэтому и относиться нужно к нему с большим почтением. В стране восходящего солнца рис – аналог нашего хлеба, из него делают широко известную водку - сакэ, а также пиво, напитки, приправы и различные кондитерские изделия. Почти в каждой японской семье даже есть специальная электрическая рисоварка, которая делает процесс его приготовления удобным и автоматическим. Конечно, в последнее время японцы проявляют всё больший и больший интерес к европейским блюдам: едят привычный нам хлеб, а также макароны, ветчину, шоколад и мороженое. Однако, островное расположение страны по прежнему играет большую роль в формировании рациона питания. Рыбные блюда поражают своим большим разнообразием и необыкновенным вкусом, в Японии огромное количество рыбных магазинов и ресторанов, самые распространенные из них – сусичные, которые в Европе открывают под названием «суши бар».

Суши (или суси) – типично японское блюдо, традиции которого насчитывают более тысячи лет. История эволюции суши сама по себе очень интересна. Появившись в Юго-Восточной Азии, суши попали в Японию через Китай. Первоначально они представляли собой способ консервации рыбы между слоями риса с солью. Затем рыбу съедали, а рис выбрасывали.

Современный вид суши приобрели около столетия назад, а имя японского повара, первым догадавшегося накрыть рисовый колобок ломтиком свежей рыбы – Hanaya Yohei, – сегодня известно любителям японской кухни во всем мире. Основой современных суши, вопреки распространенному мнению, является вовсе не рыба (и совсем не обязательно сырая), а рис, пропитанный рисовым же уксусом.

Об особом отношении японцев к суши свидетельствует тот факт, что по традиции их готовят только shokunin – мужчины, имеющие специальную подготовку и многолетний кулинарный опыт. А нож суши-повара приравнен по значимости к самурайскому мечу. О суши следует несколько слов сказать особо, ведь популярность ее в России превосходит самые смелые ожидания японских поваров. В основе суши представляет собой рис с добавлением другого продукта, для Японии это обычно рыба и продукты моря. Суши считается не только вкусной, но и очень полезной пищей для организма, что, в принципе, характерно для всей японской кухни. В Японии очень четкие принципы деления на домашнюю и ресторанную еду, но в любом случае по традиции блюдо необходимо съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло свой истинный вкус. Еда подается в несколько приёмов, вначале овощные блюда и устрицы, затем уже суп, рис и маринады, а в промежутке – рыбные и мясные блюда с различными приправами и соусами. А вот пробовать блюда можно в любом порядке – что больше всего нравится, то обычно и едят. Приступая к трапезе, японцы так и говорят: приступаем, а после еды благодарят словами: всё было очень вкусно. Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны, и каждый традиционный японский ресторан старается подстроить свое меню под желания посетителей. Например, ростки бамбука, играющие важную роль в национальной кулинарной традиции хороши весной, а корни лотоса весной и осенью. Жареный угорь лучше всего восстанавливает силы летом, во время жары. Сезонность проявляется также в своеобразном украшении блюд символами времен года. Например, осенью блюда украшают листьями клена, даже морковь нарезают в форме листочков клена. Японская зима «красна» мандаринами, осень хурмой, а лето – форелью, как говорится, каждому блюду свой черёд. Японская кухня интересна не только своими традициями, но и тем, что очень полезна для здоровья, недаром ведь среди японцев так много долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания.

1.3 Блюда японской кулинарии.

В сознании большинства из нас японская кухня так же таинственна и экзотична, как сама Япония.
Один перечень блюд из множества сортов рыбы, креветок, моллюсков, крабов, осьминогов, кальмаров и водорослей может довести европейца до легкого эмоционального шока.
Вызывает удивление и сам процесс поглощения пищи.
Перед едой в Японии принято вытирать лицо и руки специальной горячей салфеткой "осибори". Смены блюд нет, все выставляется на стол одновременно. Палочки "хаси", запакованные в красочный бумажный чехол "хаси букуро" помещаются на специальной подставке.
"Хаси" никогда не втыкают в еду на тарелке.
Одно из главных достижений японской кухни - это, конечно, суши(суси - по японски).
Самые распространенные суси - с икрой кальмара, осьминогами, креветками, икрой морского ежа, икрой летучей рыбы.
Подаются суси чаще всего парами и поедаются с соевым соусом, японским очень острым хреном васаби и маринованным имбирем. Суси следует легко и непринужденно брать деревянными палочками и макать в мисочку с соусом.
Соус должен подчеркивать вкус каждой разновидности суси, а очень острый хрен делает крошечные суси чуть более острыми и пикантными.
Имбирь следует есть между разными суси, чтобы их вкусы не перемешивались.
Суши и другие блюда японской кухни - это низкокалорийная пища, а желание быть стройными и здоровыми - это естественно для людей в любой стране. Японскую кухню полюбили во всем мире.
Хотя при всей легкости, cуши - блюдо довольно сытное. Одним из непременных условий японской кулинарии было, есть и будет сохранение первоначального вида и вкуса продуктов. Осетрина "второй свежести" здесь невозможна по определению. А это значит, что рыбные и прочие деликатесы здесь принято поедать как в сыром виде, так и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, для того, чтобы приготовить "танцующего окуня", рыбу полагается ошпарить кипятком, полить соусом и сразу резать на кусочки, хотя в это время окунь как сумасшедший бьет хвостом и шевелит губами.
Коварная рыба фугу (она во время опасности надувается в огромный колючий шар) не танцует, но, чтобы ее съесть, тоже нужны крепкие нервы. Достаточно во время разделки и приготовления пролить хоть капельку ее ядовитой желчи, и ... гурману обеспечена мгновенная смерть, как говорится, без мучений. Вот почему готовят фугу только очень опытные дипломированные повара. Впрочем, кодекс чести обязывает повара сделать себе харакири, если только кто-нибудь из клиентов умирает от отравления. Японская кухня во многом напоминает китайскую и корейскую. Основу ее составляют рис, животные и растительные продукты морского происхождения.
В пищу употребляется только белый хлеб.
Повседневная еда японцев состоит из риса, рыбы, соевого “творога” с соевым соусом, к тому же все это потребляется в небольшом количестве.
Рис в японской кухне занимает главную роль. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды на пару.
Чрезвычайно популярен коричневый рис (неполированный рис, у которого удалена лишь жесткая внешняя оболочка; богат протеинами и минеральными веществами). Большое место в питании японцев занимает рыба (отварная, припущенная, жареная и даже сырая).
В пищу потребляется почти все, что дает море: плавники акул, из которых готовят паштет, всевозможные раковины, креветки, крабы, белое хрустящее мясо каракатиц, трепанги (морские огурцы), морская зелень.
Японцы одинаково любят говядину, свинину, баранину и птицу. Популярны блюда из яиц, овощные салаты.
Завтрак обычно начинается чаем. Основой завтрака является гохан — отварной рис (или блюдо из риса и азуки — мелкой темно-красной фасоли), фасолевый суп и маринованные огурчики — пикули, кроме того — яйца и рыба.
Обед состоит из отварного риса с отварными овощами, вареной чечевицы и блюд из сушеной рыбы с яйцом. На ужин подается отварной рис, к которому добавляется бульон и сашими — знаменитая сырая рыба.
Соли японцы потребляют мало, многие блюда вообще готовятся без нее. Поваренную соль часто заменяет морская соль, которую получают из морской воды путем выпаривания ее на солнце.
Она содержит больше минеральных веществ (калий, кальций, магний) и микроэлементов, чем поваренная, и не имеет искусственных примесей и добавок. В Японии распространены такие способы приготовления овощей, как ницуке и кинпура.
Овощи жарятся на растительном масле вместе с морскими водорослями или соевыми бобами, а затем тушатся с небольшим количеством воды и соевого соуса “тамари” до полного упаривания жидкости.
В состав кинпуры входят, как правило, нарезанные соломкой корнеплоды, приправленные соусом “тамари”. Соевый соус “тамари” готовят из соевых бобов и пшеницы, без добавок и консервантов и выдерживают в течение 3 лет. Настоящий тамари и соевый соус “тамари” на вкус слегка солоноваты и пикантны.
Первые блюда японцы едят три раза в день, однако небольшими объемами — по 300 г.
Наиболее популярны бульоны и супы-пюре. Привычные напитки — чай, фруктовая вода или вода со льдом.
Японцы умеют придавать своим блюдам неповторимые вкусовые оттенки. Острый, сладкий, кислый, горький или соленый вкус придают блюдам такие приправы, как соль, мисо, мирин (сладкий спиртовой рис), уксус и соевый соус. Из соевых бобов делается практически все - от соуса до тофу. Соусы и приправы подчеркивают вкус натуральных продуктов, облегчают процесс приготовления и принятия пищи. Кто-то может не любить острые блюда, но среди них есть одно исключение - васаби.
Это японский корнеплод, которым приправляются все блюда - сашими, cуши, кусочки рыбы и морепродуктов с рисом. Искусство приготовления cуши и роллов состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимые ингредиенты для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие и наслаждение процессом еды. Японская кулинарная традиция проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Японские повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Отличительная особенность cуши так же в том, что все сорта рыбы для cуши, - это сорта "чистых рыб" - они обладают наиболее положительным воздействием на организм именно в необработанном виде. Рыба не проходит обработку, а значит, сохраняет все полезные вещества и витамины.

Жареный угорь.

В Японии очень популярным блюдом является жареный угорь, который, как считают японцы на протяжении многих столетий, служит надежным средством для снятия усталости в жару.
Угорь – пресноводная рыба, которая достигает приблизительно 50 см в длину, – содержит большое количество витаминов А, B1, B2, D и E. Высокое содержание в ней белка также благотворно влияет на организм человека, испытывающего сильное утомление в жаркую и влажную погоду.

Супы (или бульоны)

В Японии существует два основных типа супов (или бульонов): один родом из восточной части страны и готовится из водоросли вакаме и сушеного тунца; второй пришел с запада и готовится из бульона на основе мелких сушеных сардин. Суп всегда подается к фирменному блюду, и их едят вместе. В Японии не существует установленного порядка подачи блюд -все блюда едят одновременно. Суп едят также на завтрак - в этом случае к нему подают водоросль и яйцо всмятку.

1.4 как правильно кушать суши
Популярная во многих странах японская еда востребована и многочисленными туристами, приезжающими в страну восходящего солнца. Японцы, польщенные таким вниманием приезжих к традиционным национальным блюдам, все чаще говорят о том, что у них «сердце обливается кровью», когда они видят, как иноземцы поглощают суши. Некоторые нехитрые правила были разработаны специально для туристов одной из ассоциаций баров и ресторанов и распространяются на нескольких языках, как в самих заведениях, так и в отелях. Итак, как, по мнению японцев надо правильно кушать суши:

Перед едой оботрите руки тёплым влажным полотенцем - ошибори.
Налейте в небольшую миску соевый соус. По желанию можете смешать васаби (очень острая приправа) с соевым соусом, но имейте в виду, что кусочки суши уже содержат васаби.
Когда кушаете Нигири-суши (лепное суши) зажмите его большим и средним пальцем, сверху придерживая указательным.
В соевый соус следует макать кусок рыбы, но не кусочки риса. Поднесите кусок суши ко рту и откусите половину. Прежде чем откусить в следующий раз, снова обмакните в соус. Когда кушаете Маки-суши (роллы), то наоборот, постарайтесь не откусывать кусками, а жевать целиком, поскольку рис, содержащийся в роллах, легко рассыпается.
Не наливайте слишком много соуса в мисочку, лучше его добавлять по необходимости. Не макайте в соус весь кусок суши, иначе рискуете рассыпать рис.
В промежутках приёма разных видов суши рекомендуется пожевать солёный имбирь, чтобы не смешивать вкусовые ощущения и освежить полость рта.

1.5 Столовый этикет в Японии

Несколько интересных правил поведения за столом в Японии.

Если вы присутствуете на вечеринке или торжестве, не пейте алкогольные напитки, пока не сказан тост или соответствующая речь, и не сказано «Кампай», что аналогично нашему «До дна!», но не надо воспринимать буквально.
В каждом японском заведении вам выдадут влажную салфетку для умывания рук. Использовав ее, тщательно сложите ее обратно на подставку, на которой она была подана. Использовать ее для чего бы то ни было, кроме рук, крайне неприлично, особенно вытирать лицо.
Чавкать и громко беседовать за едой – в порядке вещей. Здесь считают, что, если вы едите молча и тихо, то еда вам не нравится. Да, еду к тому же принято хвалить, иначе повар или официант будут крайне огорчены тем, что не смогли угодить вам.
Если вам неудобно есть палочками, а европейских приборов в ресторане нет, можете спокойно взять тарелку и поднести ее практически к самому рту – здесь это тоже в порядке вещей. Кстати, суши мужчинам в Японии можно есть и без столовых приборов, брать руками.
Перед тем, как начать есть, стоит подождать, пока кто-нибудь скажет «иттадакимас» или сказать самому. При этом, как правило, тихо хлопают в ладоши или складывают руки, как в молитве – такой формулой японцы начинают любое принятие пищи. Буквальный перевод выражения уже не имеет смысла, как и многие этикетные выражения, а означает фактически «давайте есть то, что нам дано».

2. Японская кухня в России

2.1 Российские суши-бары и рестораны не соответствуют стандартам Страны восходящего солнца

В мире насчитывается 25 000 ресторанов японской кухни. Их суммарная выручка превышает $20 млрд в год. Свою долю пирога не прочь откусить и сама Япония. При японском минсельхозе даже создана специальная структура — Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO). В конце марта в Токио прошел ее ежегодный съезд — как его в шутку окрестили журналисты, «саммит суши». Японцы решили проверить на подлинность японские рестораны во всем мире.

Суши-полиция

Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности закупленные в Японии, соблюдаются традиционные технологии и т.д.), присвоят знак качества. Физически это будет эмблема — розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно поместить на двери ресторана и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin. Впервые японцы озвучили эти планы еще полтора года назад. В США (а именно там больше всего японских ресторанов) даже заговорили о суши-полиции. Так американцы представляли себе эмиссаров из минсельхоза Японии, которые инкогнито инспектируют их любимые заведения и хотят их прикрыть за то, что те оскверняют традиционные суши добавлением жирного мягкого сыра «Филадельфия». В этом году стало понятно, что до столь жесткого антагонизма дело не дойдет. Речь скорее о добровольной сертификации японских ресторанов за границей. Россия — один из регионов, где мода на японскую кухню стремительно набирает обороты. Здесь японцы насчитали около 500 японских ресторанов. Общая годовая выручка, по оценкам SM, — $300-500 млн. Темпы роста нашего рынка, посещаемость суши-баров поразили японцев. По словам Тагая, открыть российский филиал JRO собирается уже в 2009 г. Для японских ресторанов в России это тревожная новость. Многие могут не пройти проверку на аутентичность.

Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Что в них не так, с точки зрения японца?

Рис не тот, не клейкий, не тех сортов.
Неправильный васаби.
Суп мисо не настоящий, а из пакетика.
При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество
Повара — буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, — дикость.
Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. Ручейки, бамбук, фонари — все это скорее характерно для китайского стиля. В настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное — еда.
Меню в отечественных японских ресторанах адаптированное. Роллы с мягким сыром — одни из самых хитовых — это, с точки зрения японцев, жирная и негармоничная пища.
Аналогичный нонсенс — суши с добавлением майонеза или запеченные в микроволновке. Горячие же блюда адаптированы настолько, что ничего общего не имеют с исходными.
Кроме того, увлекаясь снижением издержек, сетевые японские рестораны начинают работать на продуктах низкого качества. Вместо краба кладут крабовые палочки (сурими), васаби (хрен) берут порошковый, где используется не корень васаби, а обычный хрен из Китая, подкрашенный в зеленый цвет. Тобико (икру летучей рыбы) сначала сушат, а потом опять увлажняют и добавляют неправильные красители.
Привезенного из Японии в российских суши мало. Рис мы закупаем в Италии, тунца — в Индонезии. Лосось — из Норвегии, хамачи — из Австралии. Осьминог — это Китай и Таиланд.

3. Чайная церемония

3.1 Виды чайной церемонии

В целом действие чайной церемонии представляет собой специально организованную и упорядоченную встречу хозяина — чайного мастера — и его гостей для совместного отдыха, наслаждения красотой, беседы, сопровождаемых употреблением чая. Церемония проводится в специально оборудованном месте и состоит из нескольких действий, совершаемых в строгом порядке. Существует множество разновидностей чайной церемонии, из которых выделяется шесть традиционных: ночная, на восходе солнца, утренняя, послеобеденная, вечерняя, специальная.

Ночная церемония. Обычно проводится при луне. Сбор гостей происходит незадолго до полуночи, завершается церемония не позже четырёх часов утра. Особенностью ночной церемонии является то, что порошковый чай готовят непосредственно во время церемонии, перетирая в ступке чайные листья, и заваривают очень крепко.
На восходе солнца. Церемония начинается в три-четыре часа утра и продолжается до шести утра.
Утренняя. Проводится обычно в жаркую погоду (когда утро — наиболее прохладное время), начинается около шести утра.
Послеобеденная. Начинается около часа пополудни, из еды подаются только пирожные.
Вечерняя. Начинается около шести часов пополудни.
Специальная (риндзитяною) церемония проводится по особым случаям: праздник, специально организованная встреча друзей, празднование какого-либо события.

3.2 Порядок проведения церемонии

Перед церемонией гости собираются вместе в одной комнате. Здесь им подаётся горячая вода в небольших чашках. Назначение этого этапа — создать у гостей общее настроение, связанное с ожиданием предстоящей церемонии как важного и приятного действия, встречи с прекрасным. Затем гости отправляются через сад к чайному домику. Переход через чайный сад по выложенной камнями дорожке считается очень важным — он символизирует удаление от суеты, отход от повседневности, отрешение от обыденных забот, тревог и неприятностей. Созерцая растения и камни сада, гости настраиваются на сосредоточение и освобождают сознание от всего суетного. В конце дорожки, перед чайным домиком, гостей встречает хозяин. После сдержанного взаимного приветствия гости подходят к находящемуся тут же каменному колодцу и совершают обряд омовения. Вода зачерпывается лежащим тут же маленьким ковшиком на длинной деревянной ручке, гость омывает руки, лицо, прополаскивает рот, после чего омывает после себя ручку ковшика. Обряд омовения символизирует телесную и духовную чистоту. После омовения гости проходят в чайный домик и располагаются там. Прохождение через низкий и узкий вход символизирует окончательный выход за границы обыденного мира, укрытие от всего, что творится вовне. Неудобство входа и необходимость низко наклониться, входя в чайный домик, символизируют равноправие участников церемонии — поклониться вынужден каждый, вне зависимости от знатности, богатства, известности и общественного положения. В соответствии с обычаем традиционного японского дома, входя в чайный домик, обувь гости оставляют у порога. На момент прибытия гостей огонь в очаге уже горит, котёл с водой стоит над огнём. Войдя в домик, гость в первую очередь должен обратить внимание на нишу напротив входа — токонома. Перед приходом гостей хозяин вывешивает там свиток с изречением, а также помещает букет цветов и курильницу. Изречение определяет тему, которой посвящается церемония, и передаёт душевное состояние хозяина. Хозяин входит в чайный домик последним, причём не сразу после гостей, а немного погодя, чтобы дать гостям возможность без спешки рассмотреть и оценить предметы в токонома. Войдя в домик, хозяин кланяется гостям и занимает своё место — напротив гостей, около очага. Рядом с местом хозяина расположены необходимые для приготовления чая предметы: деревянная шкатулка с чаем, чаша и бамбуковая мешалка. Пока вода в котле нагревается, гостям подаётся кайсэки — лёгкая еда, состоящая из простых, не сытных, но изысканных блюд, предназначенных не для насыщения, а для снятия дискомфорта, вызванного чувством голода. Японцы считают, что еда, подаваемая к чаю, должна, в первую очередь, быть приятной для глаза, и лишь во вторую — насыщать. Название «кайсэки» восходит к горячему камню, который в прошлом дзенские монахи держали за пазухой, чтобы приглушить голод. В последнюю очередь подаются «омогаси» — сласти к чаю.

После кайсэки гости на некоторое время выходят из чайного домика, чтобы размять ноги и подготовиться к основной части церемонии — совместному питью густого чая. В это время хозяин меняет свиток в токонома на тябана — композицию цветов и/или веток. Композиция составляется по принципу единства контрастов, например, это может быть сосновая ветвь, как символ прочности и долговечности, с цветком камелии, символизирующим нежность в цветочном букете. Самая важная часть церемонии — приготовление и питьё густого порошкового зелёного чая. Гости вновь собираются в чайном домике, где хозяин приступает к приготовлению чая. Весь процесс проходит в полном молчании. Все внимательно наблюдают за действиями хозяина и вслушиваются в звуки огня, закипающей воды, струй пара из котла, к которым позже добавляются тихие звуки, производимые манипуляциями хозяина с чашей, чаем и утварью. Хозяин сначала проводит символическое очищение всей используемой утвари, затем приступает к приготовлению чая. Все движения в этом процессе строго выверены и отработаны, хозяин движется в такт дыханию, гости внимательно наблюдают за всеми его действиями. Это самая медитативная часть церемонии. Чай засыпается в грубую керамическую чашу, туда же заливается небольшое количество кипятка, содержимое чаши размешивается бамбуковой мешалкой до превращения в однородную массу и появления зелёной матовой пены. Затем в чашу добавляется ещё кипяток, чтобы довести чай до нужной консистенции. Чашу с приготовленным чаем хозяин с поклоном подаёт гостям (традиционно — по старшинству, начиная с самого старшего или самого почётного гостя). Гость кладёт на левую ладонь шёлковый платок (фукуса), принимает чашу правой рукой, ставит её на левую ладонь и, кивнув следующему по порядку гостю, отпивает из чаши. Затем он кладёт фукуса на циновку, обтирает край чаши бумажной салфеткой и передаёт чашуследующему. Каждый гость повторяет ту же процедуру, после чего чаша возвращается кхозяину. Употребление чая из общей чаши символизирует единение собравшихся. После того, как чаша обойдёт всех гостей, хозяин снова передаёт её гостям, теперь уже пустую, чтобы каждый мог внимательно рассмотреть чашу, оценить её форму, снова почувствовать в своей руке. С этого момента начинается следующая стадия церемонии — хозяин готовит лёгкий чай в отдельной чашке для каждого из гостей. Начинается беседа. Эта часть церемонии — отдых, во время неё не говорят о делах, повседневных заботах. Предметом обсуждения становится свиток в токонома, изречение, написанное на нём, красота цветочной композиции, чаша, другая утварь, сам чай. Непосредственно перед подачей чая гостям подаются сласти. В конце этой части церемонии гостям опять предлагается осмотреть утварь, использованную для приготовления чая на этот раз.